吃什麼才能最有益健康？這個看似簡單的問題已經變得越來越難回答。
遠古年代，沒有“專家建議”的幫助，人類自主地決定吃哪些食物來生存和發展。現在，“專家建議”充斥於生活之中，我們反而卻不知道究竟該吃些什麼了。
本報綜合報導我們應該吃什麼才能最有益健康？這個看似簡單的問題已經變得越來越難回答。
美國專欄作家麥可·波蘭近日在美國《紐約時報》發表專題文章，論述現代西方營養學陷入的誤區及其給現代人帶來的困惑。
波蘭認為，現代人越來越熟悉“纖維”、“飽和脂肪”、“多酚”之類的營養學名詞，並從雜誌報紙上吸收和累積越來越多的健康飲食資訊，但是除了日漸挑剔的胃口和嬌貴的身體，他們並沒有因此而變得更健康，這是因為各種紛繁複雜、甚至互相矛盾的營養學科研成果，實際上正把現代人引入一個“怪圈”——營養學研究發展程度越高，現代人反而越來越感到困惑。
波蘭指出，食品行業的商業宣傳需要、營養學的研究方向出現偏差以及新聞媒體的隨意“炒作”是造成困惑局面的根源所在。
至於現代人究竟應該怎么吃才最有益於身體健康，波蘭給出了自己“不一定百分之百正確但是卻更簡單、更自然”的答案——選擇天然食物而非加工食品、不要吃太多以及多吃蔬菜瓜果。
專題文字：王希怡
現代營養學三大誤區
本報綜合報導一直以來，營養學家告訴我們低脂食品有助預防乳癌，但在去年冬天，美國女性健康研究所指出這種說法並不正確。同一時期，兩份有關深海魚肝油Omega-3的科研報告同時出爐——美國醫學研究所聲稱Omega-3對於促進人體健康沒有太大幫助，而哈佛大學的研究卻發現魚肝油有助預防心臟疾病……
吃什麼？這是人類面臨的一個最基本的問題。在遠古年代，人類沒有“專家建議”的幫助，自主地決定吃哪些食物來生存和發展。到了現在，“專家建議”充斥現代人的生活，我們反而卻不知道究竟該吃些什麼了。
在美國，從上世紀八十年代開始，“食物”開始漸漸從超級市場裡消失，取而代之的是“營養”。“雞蛋”、“早餐麥片”和“曲奇餅”等熟悉的食物名稱日益式微，充斥顧客眼球的是“纖維”、“膽固醇”和“飽和脂肪”等營養學名詞。這些營養成分變得比食物本身還重要，因為營養學家告訴我們，它們才是真正影響人體健康的物質。
誤區一：
“吃食物”就是“吃營養”？
“營養”這個概念在十九世紀初開始形成，英國醫生威廉·普勞特首先把蛋白質、脂肪和碳水化合物定義為三大“營養素”。
到了十九世紀末，波蘭化學家卡什米爾·芬克發現維生素。在此之後，營養學研究開始蓬勃發展，到了二十世紀末，營養的重要性甚至開始超越食物本身。
在很多人的觀念中，食物之間的差別只是在於其所含的營養的差別，他們吃的是營養，而不是食物。
要了解營養學，首先要明確一點——營養學不等於營養。人們對於營養學有一種普遍存在但未經證實的構想，即了解食物的關鍵在於了解其營養成分。
由於相對於食物來說，營養是一種看不見、摸不著的神秘的物質，因此科學家（包括採訪科學家的新聞記者）總想揭開其神秘面紗，把食物的真正實質展現在民眾面前。既然吃的是看不見的營養，人們自然需要大量的“專家建議”。
誤區二：
進食就是為了健康？
第二種普遍存在但未經證實的構想——人類進食是為了維持和促進健康。
古希臘“醫藥之父”希波克拉底有一句名言佳句：“讓食物成為你的藥物。”這句話體現了這種構想。但是，人類社會並非所有的民族和文化都持有相同的觀點。有一些民族認為進食的目的是為了享受，或者是進行社交。這些民族最重視的不是食物內含的營養成分，但是他們的身體同樣很健康，甚至比講究營養的美國人更健康。
這就出現了一種自相矛盾的現實：那些進食各種各樣“不健康食物”的人，在很多方面卻比美國人更健康。這至少引發一個疑問：我們一直以來堅信的“營養學”是否真的對我們有益？
誤區三：
各種食物沒有本質差別？
現代營養學另外一個潛藏的嚴重缺陷在於：它無法把各種食物從本質上區別開來。在營養學家的顯微鏡下，魚肉、牛肉和雞肉都是傳遞脂肪和蛋白質等營養成分的運輸系統，它們的區別只是各種營養成分的多少。同樣，加工食品和天然食物本質上的差別在他們眼裡也不復存在，兩者的差別在於營養的數量上而不是本質上。
營養學成為行銷噱頭
本報綜合報導 現代營養學上存在的誤區，對於生產加工食品的食品製造商來說是好訊息，這也解釋了為什麼他們特別歡迎各種各樣的營養學報告。
從上世紀八十年代開始，食品行業陸續推出數千種“含有更高營養成分”的加工食品，這些“健康食品”大受歡迎，而且反過來也進一步推動食物科學的發展，營養學進入了一個“黃金時期”。
1988年：美國的“吃麥片年”
以1988年為例，當年成為了美國的“吃麥片年”，在營養學家的大力呼籲下，美國市面幾乎每一種加工食品都含有麥片。雖然麥片風潮沒有持續太長時間，但是它開創了一種模式，每過幾年都會有一種新的營養物大行其道，包括最近幾年流行的Omega-3魚肝油。
相比之下，許多傳統的天然食物在與擁有營養學“撐腰”的加工食品的競爭中顯得勢單力薄。
這些天然食物的“命運”之起落完全取決於營養學這一大環境的變化，而加工食品只需要經過加工改良，就能順應潮流“重出江湖”。這就是為什麼當食物行業受到低碳水化合物飲食熱潮的重創時，麵包和意大利麵條能夠迅速經過改良重新占領市場，而可憐的未被改良的土豆和胡蘿蔔則大受冷遇。
營養學有利於商業經營，這是不言而喻的。那么，營養學對民眾究竟有沒有好處？也許你會認為，政府部門和科研機構對營養成分的功能作出明確的規定，無疑有益於國民改善健康。但要真正做到這一點，前提必須是相關的科學依據、政府政策以及有關的新聞報導能夠做到正確無誤。但事實往往並非如此。
低脂飲食未能讓美國人減肥
1982年，美國一份關於癌症的科研報告提出了飽和脂肪與癌症的聯繫，結果在美國全國上下掀起了一場“低脂膳食”的風潮。在隨後的接近四分之一個世紀裡，很多美國人確實改變了他們的飲食習慣，恪守低脂的飲食原則。食品行業也迅速順應潮流，推出大批經過改良的低脂食品，從低脂肉到低脂果糖等應有盡有。
然而，令人費解的是，在這樣的低脂膳食風潮之下，美國人的體重卻有增無減。事實上，很多人認為目前蔓延美國的超重和糖尿病問題可以追溯到上世紀七十年代末——當時很多美國人為了避開“邪惡的”脂肪，而紛紛選擇富含碳水化合物的食品。
研究方法存在大問題
本報綜合報導營養學能誤導民眾，同樣也能誤導科學家。目前，大多數營養學研究只集中對某一種營養成分單獨進行研究，即使是營養學家自己也意識到這種做法存在嚴重偏差。
正如美國紐約大學營養學家賴斯泰所言：“這種單獨研究各種營養成分的做法的問題在於：它把營養成分從食物的營養大環境中分離開來，而事實上，單一的營養不能獨立於食物，單一的食物不能獨立於一個人的飲食習慣，而單一的飲食習慣也不能獨立於一個人的生活方式。”
既然如此，為什麼營養學家仍然沿用這種錯誤的研究方法呢？其中一個原因在於，即使是最簡單的一種食物，其營養結構也非常複雜，而且各種營養成分之間還存在著互相作用和關聯，這些作用和關聯會隨著環境的改變而發生變化。因此，作為營養學家來說，他們只能化繁為簡，單獨研究食物內含的每一種營養成分，而忽略這些成分之間的互相作用以及它們整體對人體的影響。
這種“科學簡化”在研究中無疑是一種很有效的工具，但是同時它也會造成誤解，特別是在食物與健康這一領域裡。人們很容易形成這樣一種機械化的觀念：吸收某種營養，身體就會獲益。
此外，人吃進身體裡的是食物而不是營養。食物對人體的影響大不同於單一營養對身體的影響。
舉例來說，大量的科學研究證明多吃蔬菜水果有助防癌。科學家認為，這可能是因為蔬菜水果裡面富含的抗氧化物，例如胡蘿蔔素、維生素E等物質在起作用。然而，科學家卻在研究中發現，如果把這些抗氧化物從蔬菜水果中提取出來，製成營養補充劑，它們卻完全沒有防癌的功效，其中胡蘿蔔素甚至還有增加某種癌症的風險。
對於這一點，科學家至今仍然感到迷惑不解。
同樣道理，忽略一個人的生活方式來研究其飲食習慣對健康的影響，同樣是不科學的。
一直以來，地中海沿岸國家的飲食習慣被公認是最健康的飲食習慣之一，這個結論主要來自於對上世紀五十年代生活在希臘克里特島的居民的調查。
確實，這些居民吃大量的橄欖油，比較少吃肉，但與此同時，他們也從事大量的體力勞動，而且定期絕食。他們還食用大量的野生蔬菜，最重要的是，他們攝入的卡路里比美國人要少得多。
單一的營養不能獨立於食物，單一的食物不能獨立於一個人的飲食習慣，而單一的飲食習慣也不能獨立於一個人的生活方式。