鯽魚汆白玉

配料：		活河鯽魚（300-400克）1尾，白玉豆腐1盒，生薑片3片，青蒜葉切粒10克，紹酒10克，精製鹽4克，味素1克，胡椒粉1克，熟豬油50克

特色：		魚湯鮮美，豆腐白嫩，香辣開胃。

操作：

1、鯽魚殺洗乾淨，兩面魚背肉上用刀切成橫刀紋，豆腐切成小方塊，用涼水沖乾淨備用。　
2、炒鍋放旺火上，下熟豬油燒熱，投入鯽魚略煎，即刻翻身再稍煎另一面，烹入紹酒，加鍋蓋燜一下，加入生薑片、開水（750克），蓋嚴鍋蓋用旺火燒2分鐘，改用中火燒6分鐘，下豆腐塊、鹽、味素，同燒2分鐘至豆腐塊浮上湯麵發脹時，大碗內撒入胡椒粉，先把鯽魚撈入碗內，豆腐鍋內放青蒜葉粒用勺推一下，立即舀入鯽魚碗內即可。
操作關鍵：鯽魚必須活殺，煎魚時魚皮不宜煎黃，加水初燒時必須用旺火，使豬油乳化。