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配料： |
去骨肋條肉一塊2000克。 蝦仁50克、松子仁75克、豌豆苗150克、蝦子15克。精鹽10克）醬油25克、紹酒40克、八角5克、味素10克、白糖30克、蔥姜各10克。 | |
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特色： |
肉嫩如豆腐，肥而不膩，蝦仁鮮美，松子芳香。 | |
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操作： |
1.將肋條肉放在砧板上，用刀將其修成長方形，肉麵批平，將批下的碎肉與蝦仁分別斬成茸，加調料攪勻成蝦肉茸。 2.將肉塊上烤叉，放在炭火上烤至肉皮焦黑時，取出放入冷水中颳去焦屑洗淨，在肉的一面剞小方格，在皮的一面剞斜方格，然後在肉麵上抹一層蛋糊，再把蝦肉茸均勻鋪在上面，用刀輕排幾下。 3.松子仁下油鍋劃油後，均勻地鋪在肉茸上，再輕輕排斬，表面再抹一層蛋糊，然後肉皮朝上放入鍋中煎至金黃色。取砂鍋一隻，內墊竹血型，將肉塊皮朝下放入，加醬油、紹酒、白糖、蔥、姜和清水，上中火燒沸，撇去浮沫，加蓋移小火上燜2小時至酥爛，待湯汁稠濃時離火，再將豌豆苗加料炒熟裝在盤於四周，然後將砂鍋中的內塊取出，皮朝上裝入盤中間，澆上滷汁即成 |