專家指出,麵粉中添加一定量的增筋劑(45mg/kg以內)對人體並無危害。
繼賽百味、星巴克麵包中被曝出含有“偶氮甲醯胺”(俗稱“增筋劑”)的訊息之後。上周又有報導指出麵粉中也含有這一成分。由於這種添加劑也被用於生產瑜伽墊和鞋底,不少消費者大呼“噁心”。在當今食品工業社會中,它真的有那么可怕嗎?增筋劑到底安不安全?
增筋劑並非麵粉生產必需品
上周有報導稱,古船金牌麵包粉、中糧香雪麵包粉以及中裕小麥粉含有增筋劑這一物質,並指出有致癌的風險。上述企業則回應稱符合國家標準。
根據國內最新修訂版的《食品添加劑使用標準》,“偶氮甲醯胺”的功能是麵粉處理劑,允許作為食品添加劑使用,使用範圍是小麥粉,最大使用量為45mg/kg。
國內一家大型糧油企業相關負責人表示,增筋劑作為食品添加劑是符合國家標準可以添加的,但對具體添加量有要求。不過,“增筋劑並不是生產麵粉中必須要加 入的食品添加劑,好的原料小麥,不添加增筋劑,同樣能夠生產出筋度高的麵粉,只不過原料成本要相應提高。”該負責人說。
這位負責人介紹,生產麵粉中是否加入“增筋劑”,要根據產品定位,及產品用途而定。“我們企業的中高端系列麵粉就沒有加入這一成分。此外,現在麵粉市場區隔得很具體,不同的麵粉適合做的麵點也不一樣,對於筋度要求不高的麵粉產品,我們也不會用到增筋劑。”
中國農業大學食品學院副教授范志紅表示,偶氮類物質可能會影響兒童對於微量元素的吸收。她認為,如果偶氮甲醯胺對麵粉行業來說並不是必需品,那么應該禁止該添加劑的使用。
最大安全使用量:45mg/kg
科普作家、科學松鼠會成員雲無心表示,偶氮甲醯胺作為食品添加劑,用於麵粉的漂白和氧化;麵粉形成麵團,需要其中的麵筋蛋白互相交聯,充分形成網路結構;對麵粉進行氧化處理,可以大大促進這種交聯的發生,從而改善麵包的口感。
“之前食品工業中大量採用溴酸鉀,後來發現其安全風險較高,而偶氮甲醯胺的效果更好,而且沒有發現安全風險。也就是說,偶氮甲醯胺是以‘長江後浪’的姿態取代了前輩而進入食品中的。”雲無心說。
雲無心表示,國際食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)評估過偶氮甲醯胺的安全性,結論是添加量在每千克不超過45毫克的範圍內,其帶來的安全風險可以忽略。美國、加拿大和中國等均採用了這一結論。
農業部食物與營養發展研究所研究員王東陽表示,目前國家規定了食品中偶氮甲醯胺的含量,說明這種成分已做過毒理性試驗,在一定劑量內對人體是沒有危害 的。“目前全球並沒有統一的食品安全評價方法。由於存在人體體質、飲食習慣等各方面的差異,所以不同國家和地區之間,食品安全的標準不一致,都屬於正常情 況,要科學理性對待標準之間的差異。”
部分國家禁止在食品中使用
據了解,世界多國不允許食品中使用偶氮甲醯胺,美國雖未強制禁用,但其有相應的檢測標準。而包括歐盟在內,澳大利亞、紐西蘭、日本、新加坡等國家均不允許在食品中使用偶氮甲醯胺。對於偶氮甲醯胺,為什麼有的國家禁用,有的國家卻又允許使用?
北京一家糕點烘焙店經理向記者介紹,禁用偶氮甲醯胺的國家更多是出於工藝的考慮。歐洲麵粉的品質優良,分類精細化,用於生產麵包的高筋粉蛋白含量高,筋 力足夠,不需要人工添加增筋劑來提高筋力。此外,歐洲麵包的口味和類型需求與國內不同。歐洲人將麵包作為主食,並不像國內消費者偏愛蓬鬆、賣相好的麵包。 沒有需求,麵粉廠家自然也不會添加。
“澳大利亞、紐西蘭這些國家生產的小麥本身就很優質高筋,與之相比,我國的小麥生產專業化還比較欠缺,對於小麥的專用品種分類不夠精細,很多烘焙店需要從國外進口優質小麥粉,這些都給人工添加增筋劑帶來市場需求。”這位經理說。