後廚規章制度 篇1
一、冷葷加工間到達“五專〞〔專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏〕要求，非專室人員不得進入冷葷加工間。
二、冷葷間開展工作前進行不低於40分鐘的室內紫外線消毒，消毒後進行記錄，當室內溫度低於20℃或相對濕度大於60%時，應適當延長照射時間〔延長至1個小時〕以保證消毒效果，消毒時人員全部退出，防止用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時間停留。
三、每周使用95%酒精棉球對紫外線燈管進行一次擦拭，保持燈管清潔、無塵土、無油污，定期計算消毒燈的累計消毒時間，消毒時間累計超過800小時後及時更換新燈管，保證消毒效果。
四、進入冷葷間前在預進間進行二次更衣，將雙手洗淨，個人衛生符合標準要求。出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。
五、室內使用獨立空調，設溫度計，室內溫度控制在25℃以下。
六、切配加工冷盤前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用，工具用具用前消毒，用後洗淨並保持清潔，木墩立式存放。用具櫃內清潔，專室內不存放個人物品。
七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應精選，未經清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的'包裝〔紙箱、木箱等〕不得進入冷葷間。三個水池分別標註洗滌、消毒、清洗，開關處〔手動式〕放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經清洗、消毒，消毒水池內壁水面高度標記清晰，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
八、冷盤食品當餐食用當餐切配，儘量縮短切配後的放置時間。在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔淨後再開啟使用，防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配後應在無菌容器內冷藏留樣48小時。
九、冰櫃把手放置消毒小毛巾，並每天更換，清洗消毒，冰櫃記憶體放的冷葷食品應放置在容器內，容器應加蓋。定期進行除霜，擦拭冰櫃內積水。
十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內無蠅、無鼠、無蟑螂。
後廚規章制度 篇2
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准前方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按員工手冊的有關規定。
9、本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按處分條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、牆璧、門窗應鞏固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作檯上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，那么套用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽菸、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據廚政生產程式標準，實行烹飪原料先進先出原那么，合理使用原料，防止先後程式不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自製作本供給菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品供給程式，確保菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原那么。
8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原那么，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程式完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與採購定單上規定的`質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處分制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、平安生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、方案衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備平安檢查：每月一次，包括設備使用、維護平安工作；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權催促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的過失，追究個人的責任；屬於部門，班組的過失，那么追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處分措施。
6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改良而未做到者，應加重處分，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鈎。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據需要，有必要方案召開各類會議：
〔1〕衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、方案衛生；
〔2〕生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
〔3〕廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
〔4〕設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
〔5〕每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
〔6〕平安會議：每半月一次，主要是廚房的平安工作。
〔7〕協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待適宜時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保存，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
八、廚房防火平安制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗淨殘油脂。
6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗乾淨爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
9、下班關閉完能源開關。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按標準標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
後廚規章制度 篇3
1、注意避免工服過髒，加大洗滌費用，按規定日期換工服。
2、廚師帽按規定三天一頂，嚴防發皺、有油污、破損。
3、不可重複使用保鮮紙和錫紙，使用量應縮小到最小限度。
4、所用調料要做到瓶、袋乾淨。
5、清潔用品使用後，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。
6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，並以舊換新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細選物盡其用。
8、隨手關水、電，起鍋關氣，杜絕煤氣火常開。
9、節約用水，禁止常流。
10、所用香料需反覆使用兩次以上，禁止不扎料包烹製。
11、一次性筷子應多次反覆使用，每天高溫消毒。
12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具，套用5：1的比例調開洗滌液。
13、各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。
14、員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配製，值日員應收好當日所余飯菜。
15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單抓配，以便掌握好菜量。
16、凍貨解凍應在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發。
17、半成品、醃製品存放三日後的，應及時通知前廳推銷，以免變質。
18、根據營業情況備料，所有食品應計畫採購。
19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。
20、要貨準確，避免積壓造成浪費。
21、熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作。
22、各班組應多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。
23、去皮原料應使用削皮刀。
24、員工用餐應少量多次，禁止浪費。
25、不慎損壞餐具、用具、設備者，應主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴懲。
26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時浪費。
27、各水龍頭、電器開關，應輕開輕關。
28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力摔打，使用期為三個月。
29、各種胡蘿蔔花應反覆使用。
30、使用原料，要本著先進先出的原則。
31、刻花所用蘿蔔，要洗淨後再刻，並保留廢料，合理使用。
32、切薑片應先清洗，邊角料拿去榨薑汁。
33、燒各類煲時，應把火調到適中，減少煤氣浪費。
34、炸辣椒油所用辣椒要反覆使用，禁止油溫太高。
35、洗餐具採用浸泡法，節約洗滌液。
36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應適量，不準浪費。
37、肉類提純，要有正常出成率。
38、削下的西芹皮，套用於做蔥油或豉油。
39、炸蒜茸、擦玻璃套用廚房擦手紙，禁止使用前廳餐巾紙。
40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。
41、做肉的湯汁，應保存做員工餐。
42、按盤點物品數據，組長把工具、用具責任到人，月底審核。
43、炒鍋禁止日日燒，使用期為90天。
44、毛巾應日日清洗，使用期為60天。
45、馬斗、不鏽鋼製品禁止摔、扔，應輕拿輕放。
後廚規章制度 篇4
1、認真做好廚房的衛生工作，保持案板、桌面、灶台、灶後及地面清潔無雜物，所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內外清潔衛生，定時打掃。
2、工作時，應穿戴整潔工作衣帽。注意個人衛生，工作前、便後，均應徹底肥皂洗手，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
3、所有炊具要擦洗乾淨，並定期消毒，
4、認真細緻地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜儘量切得短細，便於幼兒消化吸收。
5、炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營養衛生，各班菜，湯分好後蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。
6，生食熟食分開擺放，廚具內保持整潔衛生。
7，生活垃圾不積壓，日產日清。泔水桶要保持清潔，加蓋並及時清理。
8，冰櫃里的物品及時清理，防止變質。
9，定期刷洗水桶，確保水桶乾淨衛生，無污垢無雜物。
後廚規章制度 篇5
一、後廚分個人衛生、食品衛生、用具衛生、環境衛生、操作衛生。
二、衛生管理
1、成立衛生檢查指導小組。
2、制定衛生工作標準。
3、明確做衛生和檢查衛生的時間。
4、明確各崗位衛生區域的劃分。
5、明確衛生工作的獎懲制度。
三、安全分類
l、操作安全
2、設備用具安全
3、菜品、飲品安全
4、外圍安全
5、人為安全
四、安全管理
l、加強安全意識
2、擬訂安全培訓計畫,如:消防知識、消防訓練
3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進出廚房人員規定(非廚房人員禁止入內)
4、水、電、氣安全閥每天隨時檢查
5、學習和利用法律,國家公安的力量,加強與本店保全合作,維護本店利益。
後廚規章制度 篇6
1、廚房必須保持整潔規範，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時關閉，防止煤氣漏氣、電氣設備未及時切斷電源或超負荷用電等引起火災；
2、爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開或讓其他廚師操作；
3、油鍋失火時，關閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯緊閉，使之缺氧而熄；
4、易燃、易爆危險物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。
5、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理，發現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。
6、煤氣火災滅火的方法：A、斷絕煤氣電源B、用泡沫滅火器械滅火。C、降低周圍溫度。D、斷絕空氣供給。
7、如果發生火災，應立即求援消防中心，在消防隊到來之前，要先自己搶救，油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。
8、下班前由廚房防火安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關好，每天填寫《廚房班後消防安全檢查表》。
9、全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識，經常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
後廚規章制度 篇7
為加強後廚管理，規範員工行為，確保菜品質量合格，後廚安全和衛生的達標，特制定如下制度。
一、設施設備
1.廚房設備如：冰櫃、蒸櫃、餐盤等設備均由專人使用。
2.掌握自己所用設備的正確使用方法。
3.不經過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗。
4.定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用，做好自己三包區域的衛生。
5.下班後廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，並關好廚房門窗、水電等。
6.發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。
二、工具及出品用具
1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作檯、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。
2.無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好。
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理。
5、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價賠償。
6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗後的餐具應乾爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，檢查合格發放到指定區域存放。
三、出品
1.保持菜餚衛生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發現一次給予10元罰款，如造成損失給予售價同等罰款處理。
2.所有廚房出品(冷盤、麵點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。
3.食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於清洗後分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規格統一。
5.如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況，給餐廳造成經濟損失的，按照經濟損失給予賠償。
6.多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理。
四、廚房原材料購存
1.每日營業結束後，廚師長都要對當天肉類、青菜類、冷盤類、麵點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總。
2.根據匯總數據，分類列出明天所要採購的原材料數量，交於採購員，並對採購回的原材料進行過秤檢查，確保所採購原料的數量和質量。
3.營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分。
4.營業結束，將所剩原材料過秤後，由定人妥善保管，以免造成浪費。
5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與採購單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。
6.嚴格執行原材料節約及綜合利用、安全生產等項目規章制度，確保正常生產運轉。
五、個人衛生
1.男廚師必須理平寸頭、無鬍鬚、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、並時時保持乾淨整潔。
2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。
3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。
4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。
六、環境設備衛生
1.所有清潔工具、用具(包括但不限於拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點，使用完畢要清潔乾淨放回原處。
2.按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛生大清除。
3.定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰櫃，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質，將按成本賠償。
5.每周一為集體衛生大掃除，全體做好自己區域衛生及設備衛生。
6.對工作檯、冰櫃下面和各個死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。
後廚規章制度 篇8
一、人事管理制度
為使本酒店廚房人事管理制度規範化、制度化、統一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。
廚房人員編制：
行政總廚1名
中餐廚師長1名
炒鍋5名 上雜1名 麵點5名 冷盤4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名
擇菜2名
火鍋廚師長1名
火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名
後廚合計：41人
2、員工招聘程式：
1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經理的批准後，方可進行招聘計畫。
2要求：有下列情形者不得錄用：
A剝奪政治權利尚未恢復者；
B被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；
C吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；
D貪污、拖欠公款有記錄在案者；
E患有精神病體檢不合格者；
F其它本公司認定不合格者。
3面試：新招人員首先進行面試，面試合格後進入試工期，試工期3天。
4試工期間如工作欠佳、表現不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。
5試工合格後由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證複印件1張，1寸照片2張），並由辦公室主任建好檔案備案。：
3、員工薪資福利：
A，員工錄用後，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。
B，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100元-150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。
C，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。
D，每月評選優秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛生標兵組每人（含20元獎金），並頒發榮譽證書和先進小組以及衛生標兵。
E、工作滿一年的'員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。
F、連續工作滿一年可享受5天年假，連續兩年者可享受7天年假，連續工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。
J、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫療保險、養老保險）
H、後廚低值消耗品為3000元，流水在80-100萬低值消耗品為5000元，沒超出規定的範圍內節省的餘款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）
4、員工離職
A，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。
B，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。
C，申請期到後，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字後到人事辦公室辦理手續，到財務結算工資，最後保全簽字方可離店。
二、考勤管理制度
1、在規定時間裡上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作；
2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意後方可休假。
3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續，通過廚師長同意、行政總廚簽字後方可休假。
4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事後須補辦請假手續。
5、事先未辦請假手續，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開除。
6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。
7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節、勞動節、中秋節、國慶節、元旦）。但必須按照排班計畫表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發放。
三、獎罰管理制度：
1、崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類）。
1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子髒、不穿工褲、不戴工號牌，工裝髒，圍裙髒、留長髮，留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發現一項扣5元。
2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛生標準四大標準：
（1）量化標準：嚴格按照標準選單進行量化，如有缺斤短兩，發現一次扣5元。
（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規格進行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5厘米，發現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。
（3）、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過鹹、過淡、變質、變味，發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。
（4）、衛生標準：嚴格按照餐飲業的衛生標準操作，如因在製作過程中不認真，粗心大意導致以下情況（皮沒去淨，毛沒處理乾淨，原料沒有清洗乾淨，
後廚規章制度 篇9
該店最值得天外天驕傲的就是他們的安全管理，通過精細的制度和規範的操作，在二十年中沒有發生過一起食品和消防安全事故，這種奇蹟的發生體現著管理者的智慧和操作者的細心。
煙道管理
烤鴨店與其它餐館相比，多了一個烤鴨房，而烤鴨房的煙道是最容易發生火災的地方。因為煙道里容易堆積碳灰，遇火就著無法撲救。因此，國家規定，煙道必須60天清理一次。而天外天則是每月清理一次，每天上班點火前，一定要用濕抹布將煙道口擦乾淨，在煙道口的上方還有一個篦子，防止點火時的易燃物被吸進煙道釀成火災。只要有明火，就必須有人在一旁值守，人走火滅。鴨房裡還有一個盛滿水的大缸，隨時應對可能出現的火情。烤鴨用的劈柴當天使用，不許存放過夜。
燃氣管理
燃氣開關有專人負責，每天晚上關掉閥門的人都要填寫相關的記錄，隨時接受上級的檢查。中午下班前，經理和都要對廚房的安全進行巡視檢查，發現問題及時處理。晚上下班後，專管人員關好各種閥門後，還要經過專人進行檢查，最後是長再督查一次，每天如此，過三道關才能下班。同時，在閥門上裝有漏氣切斷閥，確保萬無一失。
油鍋管理
後廚的火災事故99%都是因油鍋引起的，所以對油鍋的管理是重中之重。為了消除安全隱患。天外天要求所有廚師必須同時上下班，不許單獨加工菜品，特別是使用油鍋煎炸食品。使用油鍋時要用大鍋少油，防止因為鍋小而造成熱油溢出，特別是像炸丸子之類的菜品，越炸油越多，最終熱油流到鍋外，遇明水造成火災。針對油鍋容易造成火災事故，天外天制定了一套消防預案，一旦發生火災，每一個人都知道如何處理。大家分工合作，先關排風，同時關掉總閘，關氣斷電。油鍋旁邊掛有滅火毯和滅火器，出現火情及時處理。
用電安全
廚房電源多，機器設備多，最需要注意的是鼓風機，這是廚房用電安全的最大隱患。因為鼓風都安裝在灶下面，檢查不方便，而鼓風機工作起來很熱，容易把電線燒毀釀成大禍。天外天針對鼓風機就有相應的檢查制度，最大限度消除一切火災隱患。天外天對員工的手機充電器也格外重視，禁止員工在工作間裡給手機充電，每一個店專門設定員工手機充電的區域，有很多案例說明，員工的手機充電器是火災的一個重大隱患，必須引起者的重視。
四個能力
烤鴨店每一個月都要進行兩次消防演練，有時還請消防隊進行專門培訓。各店的消防栓也不定期拿出來沖沖地板，澆澆院子裡的花草，就是要讓員工熟悉消防設備的使用，做到發現火情及時處理。天外天的`老總對消防安全重視到了極致，每次開例會，第一件事肯定說安全問題，然後再說其他經營的事情。基層主管領導也是一樣，每次會議的第一個話題肯定是安全問題。特別對待，不停地灌輸安全第一的理念，天天說，日日講，真到員工聽煩了，還要講。每一名員工都要進行消防安全的培訓和考試，必須具備四個能力。包括：檢查消除火災隱患的能力，提高撲救初起火災的能力，組織人員疏散逃生的能力，消防安全教育培訓能力。
食品安全
食品安全是烤鴨店的另一件重中之重之事。
首先要保證原材料的進貨安全，天外天的主要原材料都是從中糧集團等國內知名的大企業購進，採購數量也限定在一定的範圍之內，就是要保證食材的新鮮。餐廳規定，素菜進廚房不能超過36小時，肉類在廚房不能存放超過72小時，努力做到零庫存，儘量使當天加工的菜品當天銷售完，不讓菜品進冰櫃保存。針對這種情況，天外天通過多年積贊的數據，對每天的菜品進行量化管理，避免造成浪費和形成食品安全的隱患。
烤鴨店裡所有的食品中，最容易發生食品安全的是鴨肝和鴨胗。這是預防的重點，特別是鴨肝，極易出現變質的問題。天外天對鴨肝的保存非常嚴格，盛鴨肝的器皿一定要乾淨，而且保存時間不能超過24小時。
後廚規章制度 篇10
1、提前10分鐘到崗
2、上班期間不允許串崗，擅自離崗
3、個人衛生，工服，工帽整潔，頭髮不準過長，勤洗澡，勤剪指甲
4、工作區域地面，牆面，按板，排風，灶子等保持乾淨，違者扣2元
5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避免影響菜品質量，如出現質量問題，據情節劃分責任
6、所有備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進行擺放
7、合理進料，保證先進先出，少進勤進原則，貨進廚房後由專人存入，如有亂放扣2元
8、原材料根據種類進行存放，按食品衛生標準實施，如有違返扣5元，如衛生部門抽查罰款由直接負責人承擔，部門主管承擔連帶責任
9、監督原材料進貨質量，保證存貨質量，如有變質由相關負責人承擔損失，部門主管負連帶責任
10、調料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經濟損失由相關負責人承擔，部門主管承擔連帶責任
11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明原因處於20元以上罰款
12、出品要求完美，保質保量，如出現質量問題，由有關人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚等必須按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導致客人退菜或造成原材料浪費由當事人負責，同時灶台師傅必須起到監管作用。師傅做菜要保證出品質量，如發現不合格菜品按原價買單，客退根據原因按價賠償，行政總廚承擔本菜80%
13、荷台人員花雕要美觀，擺盤得體，出菜用指定器皿，保證乾淨整潔，美觀，如因上述原因退菜，後果由本人及師傅承擔
14、荷台餐餐要準備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之後歸回原位，不許扔掉，如有發現一次扣5元
15、砧板人員不得因菜品加工複雜而退菜，無故退菜罰款20元
16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標準，導致客人不滿時扣2元
17、灶台要掌握成本，合理用調料，如有忽視扣2元
18、安全生產：煤氣按程式使用開關，加工時有合格專業人員看管使用，完畢時，按操作程式關閉，禁止私接電源，發現問題及時申報
19、嚴格按照衛生制度進行操作，避免因操作不當或個人原因出現事故自行負責
20、節約愛護酒店的一切物品如有浪費後廚物品，發現一次罰款100元
21、損壞酒店物品按價賠償，如有隱瞞加倍處罰
22、每周一衛生大掃除清除死角，檢查合格後方可下班
23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格後方可下班
24、遵守部門規章制度，認真貫徹執行酒店的規章制度