遵守餐飲管理規章制度 篇1
一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。
二、室內溫度不超25度。
三、禁止無關人員入內。
四、櫃內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進入冷拼間的食品必須清洗乾淨。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒後使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒後方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，並做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗乾淨，冷拼用的墩、板按要求擺放。
遵守餐飲管理規章制度 篇2
一、烹製菜品的原料符合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。
二、按洗滌切配程式的原料方可烹製。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。
四、當天未加工完的原料要及時存入冰櫃內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大於70度。
六、調料缸內禁止混放調料，並保持外觀整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束後，將墩、刀清洗乾淨，按要求存放。
十、清真食具按要求專櫃存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，並加蓋。
十一、工作結束後將垃圾及時清倒，並將垃圾桶清洗乾淨。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
遵守餐飲管理規章制度 篇3
一、後廚從業人員必須持健康證明上崗。
二、進入後廚必須更衣、洗手消毒後，進入自己的工作區域。
三、後廚工作人員不留長髮，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留鬍鬚。
四、後廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理髮。
五、後廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。
六、後廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽菸、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
遵守餐飲管理規章制度 篇4
一、廚房及餐廳衛生管理辦法
1、廚房及餐廳內外應保持清潔,防止病媒孳生。
2、非廚房工作人員（客戶檢查人員外）應予以管制進入廚房,防患未然。
3、地板、牆壁、工作檯、屋頂保持清潔,無破損、積水、塵土、油污、蜘蛛網
4、廚房內排水系統無垃圾頓頓清,水溝出口處之深井應處理清潔及消毒。
5、嚴格分衛生、熟加工區域、嚴格生、熟器皿混用。
6、餐具回收後須經四道水糟的清洗再蒸氣殺菌。
7、特別自助餐盤及湯匙上每個四周彎角部分加以洗滌。
8、廚師對於炒菜鍋需每使用後加以刷洗乾淨,不得制到下一餐使用時清洗。
9、廚房每天例行清洗二次（中、晚餐及夜宵後）尤其晚餐後更將設備用具工作檯徹底清洗後擦乾,整齊擺在固定位置,鍋、盆椽皆倒放晾乾。
10、廚房及餐廳每周大清掃一次,油煙罩、抽風機、瓷磚、工作檯、地板等需以清潔洗刷,清潔後再以消毒劑噴灑,需應注意避免污染食品及餐具。
11、刀和鑽板有兩套以上,用以生、熟嚴格分開;刀和鑽板均不能有裂縫,鑽板不用時清洗乾淨豎起晾乾,防止底部長霉,污染食品。抹布應多備用,用後立即浸漬清洗,經常保持清潔。
12、龜裂或破損的餐具不得使用。
13、菜餚待炒菜及器皿不得接觸地面,並不得使用。
14、每餐必定做到和咱菜樣,200g留樣48小時,以備抽樣化驗。
二、專職衛生管理人員崗們衛生制度
1、熟悉食品衛生法規和食品衛生知識。
2、參加食品質量驗收和食品衛生檢查。
3、能擬定本單位食品衛生工作計畫。
4、經常深入食品加工場所檢查,指導食品衛生工作。
5、對食品生產經營人員進行衛生知識培訓和開展衛生宣傳教育,並不定時給予考核。
6、保持衛生監督機構聯繫,如實反映情況。
三、食品原料衛生管理
1、主管人員和廚師長根據就餐人員數預測,運行計畫和日常供應量預計所需食品原料,按質、按量,按時送達廚房,滿足廚房運作的.需要。
2、即時購買對鮮活肉類、禽類、水產類及豆制類、水果等食品原料實行當日購買當日用,保持原料的新鮮。
3、對於貴公司的服務標準:其採購的肉類、食類、水產、蔬菜、水果、調料等在於產地或當地批發市場,以保證物優價優。
4、嚴格進貨渠道,堅決杜絕低廉食品原料假冒的產品。
遵守餐飲管理規章制度 篇5
餐飲員工管理制度
1、餐廳員工要按時上、下班時，不得遲到早退。
2、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關的事，如會客、看書報、下棋等，不得帶親戚朋友到餐廳玩耍、聊天。
3、需要請假的員工應提前一日辦理準假手續，經批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位，婚假、產假、喪假按有關規定辦理。
4、上班時需穿戴工作服帽，要乾淨、整潔，不得裸背敞胸、穿便裝、怪服和拖鞋，女員工不留長指甲，男員工不留長髮、不得在非吸菸區吸菸。
5、嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得藉口食物變質而丟掉，嚴禁人為浪費，食物變質後及時向主管反映，登記後再作處理。
6、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位的衛生整潔。
7、服從主管分配，認真按規定要求完成崗位任務。
8、勤奮敬業，吃苦耐勞，互幫互助，積極主動的完成其他各項餐廳工作。
餐廳衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面、牆璧、門窗頂板板應堅固美觀，孔、洞、縫、應填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚台、櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作檯上加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持乾淨。
6、凡易腐敗的食物,應及時儲藏在冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。
7、蔬菜應保持新鮮、清潔、衛生，清洗後分類存放，做到勿在生活常溫中暴露大久。
8、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶、潲水桶，及時倒除，,不在廚房隔夜，潲水桶四周應經常保持乾淨。
10、員工工作衣帽應穿戴整潔，工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩，不得在工作區域抽菸、咳嗽、吐、打噴嚏等，要避開食物。
11、清潔工作應每日數次，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，專人管理。
12、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
餐廳安全管理制度
1、發現電氣、天然氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；
2、各種電器設備及天然氣設備在不用時或用完後切斷開關，不能超負荷使用電氣設備。
3、全體人員要熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
4、每天清洗淨殘油脂，易燃物貯藏應遠離熱源。
5、餐廳消防措施齊全、有效。
6、下班時，關閉完所有能源開關。
7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火，煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗乾淨爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
遵守餐飲管理規章制度 篇6
一、員工餐廳實行就餐刷卡制度，刷卡後方可就餐，餐廳不得收取現金；
二、就餐時間：按公示時間就餐；
三、員工就餐管理制度：
1、員工憑餐卡到餐廳就餐，新員工憑人力資源部通知單辦理餐卡，收取押金20元。員工餐卡丟失後應及時到行政部掛失並辦理新卡，補辦新卡收取10元補卡費。
2、員工不得將餐卡借給外單位人員使用，發現一次，處罰50元。
3、員工進入餐廳後，必須遵守就餐秩序，按排隊順序刷卡就餐，不得擁擠、嚴禁打鬧和大聲喧譁。
4、就餐員工不得將餐具、食品外帶，如因工作需要或特殊情況，經行政部領導同意後方可帶餐。
5、員工應注意按本人飯量取拿食物，不得浪費。發現浪費現象每人次給予50元處罰。
6、員工就餐時，要注意保持餐廳內衛生，不得隨地吐痰、不得亂扔雜物、嚴禁在餐廳內吸菸、做到文明就餐。
7、員工應愛護餐廳內公共物品，不得損壞餐桌、餐椅和餐具，若有損壞照價賠償。
8、除經公司領導特別許可外，員工一律不得在餐廳內飲酒。
9、為保障食品安全，除餐廳工作人員外，所有無關人員不得隨意進入廚房操作間。
10、以上規定自發布之日起執行。
遵守餐飲管理規章制度 篇7
如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環境，由於各飯店的環境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用於各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要採用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
飯店一般採用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規範、工作時間表等等。
（1）組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關係，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權範圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關係或不同部門的職員之間的間接關係皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖示的重要補充說明。
（2）工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的範圍都有幫助。工作種類說明包括鑑定數據、工作概要、指責和要求。
（3）工作規範
工作規範是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
（4）工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區域）：製作熱菜區、供應區、製作冷菜區、製作麵包與糕點區。有利於洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工製作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點
遵守餐飲管理規章制度 篇8
為規範餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、設定專用餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗淨並消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重複使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。
五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒液浸泡、清水沖、保潔”的順序操作，並注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。
六、消毒後的`餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關衛生標準。
七、消毒後的餐飲具及時放入保潔櫃密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔櫃要有明顯標記，保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放。保潔櫃內不得存放其他物品。
八、採購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照複印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。
九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面無積水、池內無殘渣、泔水桶內外清潔。
十、應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
遵守餐飲管理規章制度 篇9
一、餐廳基本管理制度
1、儀容儀表制度
a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持乾淨潔淨。
b、頭髮需整齊潔淨，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭髮標準為前不遮眼，後不蓋領，兩側不過耳。
c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色
d、男的鬍子需修剪整齊潔淨。
e、上班期間不允許佩戴項鍊，戒指等各種首飾。
f、（言行舉止）應表消失開心，殷勤而有禮，女員工相宜淡妝
2、更衣櫃制度：
a、每位員工配有一個更衣櫃，由員工使用
b、衣櫃鑰匙由辦公室統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由辦公室支配並照價賠償。
c、個人物品一律存入更衣櫃，不得帶入工作區。
d、不得將錢財及（其它）珍貴物品存放在衣櫃內，若發生遺失，公司概不負責。
e、不得與他人私自更換更衣櫃。
f、保持更衣室清潔。破壞更衣櫃或更衣室內其它設施的，照價賠償。
g、離店時應將衣櫃鑰匙交還公司。
3、預備工作
a、整理儀表;上崗前按要求著裝，化妝並相互檢查校正，嚴格按要求清潔個人衛生、特殊留意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衛生環節。
b、調整心情;靜氣地調整好不開心的`心情。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態投入工作。
c、為保證公正、公正、合理，參與評比人選為經理、大堂經理、部長、服務員代表，評比時間為每月一次。
遵守餐飲管理規章制度 篇10
1、餐廳的管理工作要以為工程建設一線服務為宗旨，全心全意為全體建設者服務好。
2、遵守工程指揮部有關規章制度，嚴格要求自己，不斷提高業務素質。
3、把衛生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內外的環境衛生及食品衛生。定期不定期進行衛生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衛生，定期進行體檢，自覺接受職工和有關部門的監督，對衛生情況差的由辦公室按規定對管理人員進行處罰。
4、炊事班長要在當天下午將第二天所需材料報採購員。一切採購回來的材料，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權拒絕不合要求的材料入庫，並報辦公室。對使用不合格材料者，一經發現每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責任人負全責。
5、炊事員要自行調節工作節奏，做到自己的事自已做。管理員、採購員在完成當天工作後要積極協助炊事員工作。
6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結，月清月結。管理員每月要及時將餐廳財務情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協同工程指揮部財務對餐廳管理帳務進行核對。
7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節予以處罰。
8、根據時令及職工的要求，炊事員要及時改換一伙食的花色品種，要合理搭配食品結構，做好科學、有營養，儘可能符合員工需要。
9、對庫存物品進行嚴格的`管理。除冷櫃中保存物品外，常溫下儲備的物品必須規定保存時間，嚴禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工後發售給職工。
10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應的，炊事員應及時解決。
11、對因公往來客戶優先供餐。
12、愛護設備，定期對設備進行維修保養，對因設備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴肅處理。
13、注意飯菜質量。對出現的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權對以上問題向辦公室或管理員進行舉報，一經查出，對責任者嚴處。
14、嚴格履行工程指揮部有關考勤管理制度。請假必須徵得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。
15、嚴格價格管理制度。任何食品的價格出台必須經辦公室核准。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調整，至少每月核實一定飯菜價格。
16、餐廳炊事員要維護賣飯視窗有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發生爭吵。
17、堅持從視窗賣飯，杜絕走後門現象。製作、售飯時間嚴禁閒雜人員進入操作間。禁止非灶務人員在餐廳內部就餐。
18、堅持以票購飯，禁止以現金購飯
19、周五前要將下一周的食譜列出，並報管理人員通過，向職工公布。
20、搞好同志間關係，團結一心辦公報務工作。平時要做到多方徵求意見，不斷提高飯菜質量。
21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。
在餐廳就餐者必須嚴格遵守本管理制度。
1、文明就餐，遵守公共場所秩序，排隊購飯，不得擁擠、起鬨。
2、售飯人員要態度和藹，服務熱情。
3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發現售飯菜質量問題應及時向辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。
4、憑卡(票)購飯菜，禁止現金交易。
5、未到規定時間不得離開工作崗位提前就餐。
6、餐廳內禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧譁。
7、講究衛生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩餘飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。
8、愛護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設施，不得在牆壁上亂寫亂畫。
9、本管理制度由指揮部監督執行。對損害企業形象、破壞公共道德、違反指揮部紀律的人和事，要進行嚴肅處理。
遵守餐飲管理規章制度 篇11
(一) 餐飲各崗位職責：
1、餐飲部經理崗位職責：
1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計畫、組織和管理工作，保證日常業務正常地開展;
2) 與主廚師長一起進行選單的籌劃和確定菜餚的價格，不斷推出新的菜餚品種;
3) 研究餐飲市場的動態和顧客的需求，有針對性地開發和改善餐飲產品服務;
4) 指揮主廚師長對廚房生產作好周密的計畫，組織廚房生產，提高菜餚質量、減少生產中的浪費;
5) 督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量;
6) 加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的後勤工作。每周與廚師長、採購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的採購、驗收和貯存進行嚴格的控制;
7) 全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜餚和酒水的成本情況;
8) 計畫和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;
9) 都督餐飲區的環境衛生管理，餐具和食品衛生管理和安全防火管理工作。
10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現進行評估，監督部門培訓計畫的執行，實施有效的激勵手段。
2、廳面經理崗位職責：
1) 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業及服務情況，指導、監督日常經營活動，提出有關建議;
2) 檢查各餐廳的衛生、擺台標準、所需物品，確保工作效率;
3) 參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;
4) 每周作好各餐廳經理(主管)的排班表，監督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓計畫，評估員工表現，執行酒店各項規章制度，解決有關問題;
5) 發展良好的客人關係，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴;
6) 與有關部門密切聯繫和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優質餐飲服務;
7) 完成餐飲部經理交給的其它任務。
3、 中餐廳經理崗位職責：
1) 指導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛生、制服、頭髮、指甲、鞋子是否符合要求;
2) 具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術，負責制定餐廳經理推銷策略，服務規範和程式並組織實施，業務上要求精益求精;
3) 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查並做好培訓記錄;
4) 熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量。加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和糾正服務中出現的問題;
5) 加強對餐廳財產管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗;
6) 負責餐廳的清潔衛生工作，保持環境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;
7) 及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，並做好餐廳安全和防火工作;
8) 與廚師長期保持良好的合作關係。根據季節差異、客人情況研究制定特別選單。
4、中餐廳主管崗位職責：
1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄;
2) 每日班前檢查服務員的儀表、儀容;
3) 了解當時用餐人數及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛生和餐、酒具的準備工作;
4) 隨時注意餐廳就人員動態和服務情況，要在現場進行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，並要親自上台服務，以確保服務的高水準;
5) 加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，並及時向中餐經理反映;
6) 定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經理匯報;
7) 注意服務員的表現，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據;
8) 負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平;
9) 如有VIP客人要親臨現場服務;
10) 積極完成經理交派的其它任務。
5、中餐廳領班崗位職責：
1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成;
2) 發揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場培訓，並帶領屬下員工嚴格按操作規範進行接待，遇有重要客人要親自服務;
3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;
4) 抓好員工紀律、服務態度，了解員工思想情緒、業務技術水平和思想作風;
5) 落實每天衛生工作計畫，保持餐廳整潔;
6) 開餐前檢查餐檯擺設、台椅定位情況、餐前準備,開餐後檢查服務員的迎賓站位,收餐後的檢查上櫃內餐具備放情況;
7) 當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好安全和節電工作。
6、中餐廳迎賓員崗位職責：
1) 使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數，客人離開餐廳時應微笑道謝;
2) 將客人帶到餐桌旁，徵求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋，並為客人辦好登記候位手續;
3) 當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，並複述給客人聽;
4) 儘可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;
5) 熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問;
6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;
7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心;
8) 責做好指定範圍公共衛生。
7、中餐廳服務員崗位職責：
1) 服從領班領導，做好餐前準備工作;
2) 嚴格執行工作程式、服務程式和衛生要求，努力提高服務質量;
3) 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態度;
4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務;
5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規格填好客人的選單和酒水單;
6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;
7) 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量;
8) 牢記使客人滿意並不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。
8、中餐廳傳菜員崗位職責：
1) 負責開餐前的傳菜準備工作，並協助值台服務員布置餐廳和餐桌、擺台及補充各種物品，做好全面準備;
2) 負責將廚房蒸製好的菜餚食品準確及時地傳送給餐廳值台服務員;
3) 負責將執台服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房;
4) 嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜有權拒絕傳送;
5) 嚴格執行傳送菜點服務規範，確保準確迅速;
6) 與值台服務員和廚房內堂保持良好的聯繫，搞好餐廳與廚房的關係;
7) 負責協助值台服務員做好客人就餐後的清潔整理工作;
8) 負責傳菜用具物品的清潔衛生工作;
9) 積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務;
9、管事領班崗位職責：
1) 負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，並按洗刷和消毒的程式，督促屬下員工嚴格執行;
2) 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理;
3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;
4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，並監督洗刷劑、消毒劑的調配使用;
5) 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;
6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。
10、洗碗工崗位職責：
1) 在管事領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程式和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛生;
2) 做好衛生五四制中的四過關：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);
3) 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，儘量減少損耗;
4) 做好清潔、消毒後碗具、餐具的存放，注意分類擺放;
5) 服從安排，遵守各項管理制度;
6) 搞好個人和清洗場所的衛生工作。
11、廚師長崗位職責：
1) 負責廚房生產的管理、計畫和組織工作，根據生產要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作;
2) 負責制定選單、開發新菜品、確定菜餚價格;
3) 制定標準菜譜，進行食品生產質量控制;
4) 根據對客人人數的統計和預測，作好廚房生產計畫工作;
5) 現場指揮開餐時的廚房生產工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協調各班組廚房的生產，協調餐廳和廚房的工作;
6) 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求;
7) 負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;
8) 負責廚房的清潔衛生和安全的管理工作;
9) 負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養和維修狀況;
10) 抓好食品衛生和員工個人衛生的管理工作，保障食品衛生符合標準。
12、副廚師長崗位職責：
1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發現問題及時請示匯報。
2) 負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監督，並負責指揮出品現場;
3) 嚴格按照出菜的程式上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做;
4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;
5) 檢查驗收計畫進入的一切貨源;
6) 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;
7) 經常與餐廳方面和宴會保持密切的聯繫，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求;
8) 嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。
13、燒臘崗位職責：
1) 協助大廚做好日常工作，管理好出品間;
2) 負責出品間人員的衛生及考核工作;
3) 負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;
4) 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖;
5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;
14、廚師崗位職責：
1)炒鍋的崗位職責：
a. 後鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹製，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;
b. 能掌握和烹製一切高級宴會、酒會的食品;
c. 早班的後鑊，都是做準備工作為主，所有的後鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹製者;
2)砧板崗位職責：
a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算;
b. 能掌握和配製一切高級宴會、酒會的食品的半製成品。掌握料頭的使用和高級乾貨海味的保管和使用;
c. 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半製成品的製法和醃製法;
d. 按照酒店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;
e. 有計畫地做好貨源計畫。
3)上什崗位職責：
a. 負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作;
b. 負責浸發高級乾貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)
4)打荷崗位職責：
a. 負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;
b. 早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;
c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;
5)水台崗位職責：
a. 要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;
b. 懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;
c. 掌握各種牲口的起貨成率;
d. 掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;
6)熟食間崗位職責：
a. 負責斬、切熟食品種;
b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;
c. 掌握冷盤的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
d. 有良好的衛生“五、四“制度。
15、點心部崗位職責：
1)熟籠崗位職責：
負責蒸各種包點、花捲、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點心及時供應;早茶市供應的蒸製品種，糯米雞的包制;
2)煲粥崗位職責：
負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、鹹菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
3)煎炸崗位職責：
負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，鹹水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟鹹餡的煮製
4)辦餡崗位職責：
負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，乾濕原材料，冬菇的浸發切料，大地魚剝肉、煮麵撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛
(二)中餐宴會服務程式：
1、準備工作：
1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，台椅擺放整齊統一。
2)了解宴會通知單：根據宴會通知單了解宴會情況，作好準備，如卡拉OK機的調試，骨碟的準備等。
3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。
2、迎接客人：
1)站在廳房門口迎接客人;
2)客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!
3、入座：
服務員應協助客人入座並為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向後微拉，入座後，將椅子推回至原來位置。
4、上毛巾：
服務員從客人右側遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯後、上水果後時、客人離席回來後遞巾。
5、斟茶：
1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，並說：先生/小姐，請用茶。
2) 茶水斟倒4/5杯即可
(三)自助餐宴會服務程式：
1、準備工作：
開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐檯的食品要上齊並加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。
2、迎接客人：
客人進入後主動與客人打招呼，並向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下後從右側為客人鋪口布。
3、服務飲料：
詢問客人需用什麼飲料，然後從右側倒入杯里;
4、開餐服務：
1)詢問開始用餐後，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下;
2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸;
3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、麵包刀、麵包盤等餐具撤下來;
保持食品台的整潔，隨時添加各種餐具和食品;
5、服務咖啡和茶：
1) 客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶;
2) 先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上;
3) 詢問客人用咖啡還是用茶，然後接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務
6、送客：
宴會結束時，要為客人把椅子搬開，然後站在桌旁禮貌地目送客人離開
(四)西餐服務程式：
1、準備工作：
1)了解訂單情況;
2)擺好餐位;
3)整理好餐具;
2、檢查工作：
檢查各個環節是否正常;要求餐具整潔無殘損、台巾無污染、台椅整齊、地毯無異物。
3、迎客：
手拿菜譜，站在迎磅台前，微笑面對客人並問候。
4、帶位：
用手指示引領方向在客人稍前側帶至台前;帶客人入座時，用手勢示意，並說：先生/小姐，請這邊走。
5、示座：
1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。
2)拉椅請座。
6、送餐牌：
服務人員翻開餐牌送給客人。
7、問飲品：
用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。
8、點菜：
備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點菜;準備好後問客人：先生/小姐，請問您吃點什麼或我可為您點菜了嗎?
9、落單：
將客人所點菜寫在點選單上;飲品與食品分開寫菜式有先後的隔開寫。
10、上菜：
將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。
11、問甜品咖啡或茶：
1)用完餐後，順勢推銷餐後甜品;
2)然後問咖啡或茶;應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。
12、收碟：
在客人吃完甜食後收去甜點蝶;做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?
13、準備帳單：
將帳單準備好;在客人沒有叫結帳前就應有主時寫清。
14、結帳：
用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞迴客人。
15、收尾：
1)查看是否有遺留物品;
2)按程式清理餐具;清理現場。
(五)酒吧咖啡廳服務程式：
1、迎賓(同西餐標準相同);
2、帶位(同西餐標準相同);
3、示座(同西餐標準相同);
4、遞酒牌：
服務員將酒牌遞給客人，並介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是淨利飲或加其它飲料;
5、落單： 將客人所點酒水註明;
6、出酒水：
用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用後要問清是否還需要;
7、準備帳單(同西餐標準相同)
8、結帳(同西餐標準相同)。
(六)接受客人用餐預訂：
1、問候客人：
1)當客人來到餐廳時，領位員首先問候客人，應說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”
2)當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，並表示願意為客人提供服務;
2、接受預訂：
1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯繫電話，客人用餐人數，用餐時間。準確、迅速地記錄在訂;
2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;
3)如果客人需要預訂宴會，應主動向客人提供宴會預訂服務。
3、重述客人預訂：
用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見後，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數、用餐時間及特殊要求，並獲得客人確認。
4、電話預訂：
如果客人通過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程式和標準操作，並完成以上幾步程式。
5、通知有關人員
1)通知當班領班按預訂人數擺台;
2)將客人的特殊要求告知廳面經理和廚師長。
(七)送餐服務程式：
1、接聽電話：
訂餐員聽到電話聲響後拿起電話，並說您好，送餐部，我能幫助您嗎?
2、點菜：
仔細聆聽並複述客人菜式。
3、送餐：
訂餐員將寫在選單上，交給送餐員;送餐員備完菜後，送至賓客。
4、結帳：
送餐員介紹完菜後，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現金。
5、交帳：
送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳後將帳交於帳款員。
6、收回餐具：
送餐員在客人用完餐後收回餐具，並核對數量。
(八)餐前檢查制度：
1、餐前餐廳擺台及桌椅檢查：
1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;
2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;
3)各餐具間距離相等;
4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。
2、餐前餐廳內衛生檢查：
1)圓桌上玻璃轉盤乾淨且居於圓桌正中，轉動底盤轉動自如;
2)沙發及桌椅上乾淨，無飯粒、牙籤一類的雜物;
3)服務邊櫃乾淨，邊柜上鋪有乾淨的檯布;
4)地毯乾淨;
3、餐前服務邊櫃檢查：
1)邊櫃內備齊開餐所用的餐具;
2)邊櫃內餐具分類擺放整齊;
3)邊櫃裡側抽屜內應放：1本點選單，1本酒水單，一盒牙籤。
4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂：
1)開餐前1小時打開所有照明設備，如發現故障，立即通知工作部維修更換(電話通知後補請修單)保證開餐時所有照明設備工作正常;
2)開餐前一小時，檢查空調情況，保證餐廳溫度在20—24度間;
3)午餐前半小時開背景音樂開關。
5、開餐準備：
1)開餐前15分鐘做好開餐前準備，在邊柜上面放好3個圓托盤，食品及飲品定單各兩本，乾淨無破損的醬油壺一個，內裝4/5醬油;
2)準備2個乾淨的不鏽鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。
6、檢查宴會預定擺台：
1)所擺餐位要符合宴會預訂人數;
2)檢查客用宴會選單中英文列印正確程度並應複印清楚、乾淨;
3)鮮花新鮮，插制美觀;
4)宴會指示牌乾淨，且內容正確;
7、打開餐廳門：
每天10點30分和16點30分整，領位打開所有的餐廳門。
(九)中餐派菜服務程式：
1、桌面分菜：
1)準備用具：
a. 分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙;
b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.
2)分菜：
a. 由兩名服務員配合操作，一名服務員為客人送菜;
b. 分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;
c. 另一位服務員站在客人的右側，把餐盤遞送給傳菜的服務員，待菜餚分好後將餐盤放回客人面前
3)上菜：
上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然後按順時針方向分送;
2、服務桌分菜：
1)準備用具：
在客人餐桌旁放置服務桌，準備好乾淨的餐盤，放在服務桌的一側，備好叉、匙等分菜用具;
2)展示：
每當菜品從廚房傳來後，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然後放到服務桌上分菜;
3)分菜：
分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;
5) 上菜：
菜分好後，由服務叫將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜。
(十)香菸服務程式：
1、準備工作：
1)客人訂香菸後，開具香菸訂單，到收款員處取出香菸;
2)準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;
3)按標準將香菸打開：即將香菸上端打開，並取掉錫紙上端橫向部分1/3，然後左手持香菸盒，右手輕敲香菸盒底部一側，使香菸自動滑出5隻，並保持1、2、3厘米不等長度;
4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤內，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香菸上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香菸呈30度坡面;
2、香菸服務：
1)從客人訂單，到為客人提供香菸服務，不應超過5分鐘;
2)將準備好的香菸用托盤送到客人餐桌前，然後放在主人的餐具的右側，間距1—2厘米;
3、為客人點菸：
1)注意到客人要抽菸時，立即上前站在客人右側為客人戰火煙，注意點菸時，火柴要朝向自己，當火苗穩定後，再為客人點菸，注意距離;
2)在吸香菸的客人面前放一個煙缸。
(十一)甜食服務程式：
1、訂甜單：
1)客人吃完正餐後，服務員應主動推銷餐後甜食;
2)客人確定吃哪幾道甜食後，服務員馬上填寫食品單，並註明寫單時間;
3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;
2、準備工作：
1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊乾淨口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉盤;
2)準備好所訂甜食的配套餐具，並有托盤從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，並依據先賓後主、女士優先的原則;
3、甜食服務：
1)甜食送餐廳後，服務員套用托盤站立於主人右側將甜食放於餐桌的正中間，並告訴客人甜食的名字;
2)服務員站立於客人右側為客人提供甜食分餐服務，並依據先賓後主、女王優先的原則;
3)待客人吃完甜食後，應馬上撤走空餐具。
(十二)客人投訴處理：
1、接受客人投訴：
1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;
2)表示出對客人投訴的關心，使客人平靜下來;
3)傾聽或向客人了解投訴的原因;
4)真誠地向客人致歉，並正面回答客人的問題，不允許同客人發生爭執;
5)不得進行推卸責任式的解釋。
2、處理投訴：
1)了解客人最初的需要和問題的所在;
2)找有關人員進行查詢，了解實際情況;
3)積極尋求解決辦法，儘量滿足客人要求;
4)與客人共同協商解決辦法，不得強迫客人接受;
5)向客人道歉;
3、善後處理：
1)問題解決後，再次向客人致歉;
2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經理，以避免其他人員發生類似問題。
(十三)點菜程式：
1、徵詢：
服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜;
2、推薦：
1)為客人介紹選單及廚師長推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及製作方法，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;
2)要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;
3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。
3、填寫選單：
1)在點選單上寫清服務員的姓名、台號、日期、客人人數，字跡要清楚;
2)點選單順序為：冷盤、熱菜、麵食、甜食、水果;
3)書寫時將點選單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述選單：
為客人重述點選單內容，以獲得客人確認;
5、送出選單：
1)將客人的選單收回，放在服務邊柜上;
2)用最快的速度把點選單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。
(十四)點酒水程式：
1、徵詢：
服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水;
2、推薦：
1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;
2)要有推銷意識，及時推薦高檔酒水;
3)必要時向客人提出合理化建議。
3、填寫酒水單：
1)在酒水單上寫清服務員的姓名、台號、日期，字跡要清楚;
2)書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水單：
客人重述酒水單的內容，以獲得客人確認;
5、送出酒水單：
1)將客人的酒水單收回，放在服務邊柜上;
2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。
(十五)更換餐具程式：
1、準備工作：
1)客人用餐過程中，隨時觀察客人的餐桌，當預計需給客人更換餐盤時，應立即做相應的準備;
2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;
3)從邊櫃中取出乾淨的餐盤碼放在托盤上。
2、更換餐盤：
1)服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”
2)得到客人允許後，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;
3)將乾淨的餐盤放在原位;
4)按順時針方向，從客人右側為客人換餐盤。
(十六)結帳程式：
1、為客人拿帳單：
1)當客人要求結帳時，服務員請客人稍等，並立即去收款台為客人取帳單;
2)服務員告訴收款員所結帳單的台號，並檢查帳單的台號，並檢查帳單台號、人數、食品及飲品消費額是否正確;
3)將取回的帳單夾在結帳夾內，走到主人右側，打開結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，並對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”
2、請客人簽單：
1)如果客人是住店客人，服務員在為客人送上帳單的同時，為客人遞上筆，並禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;
2)客人簽好帳單後，服務員將帳單重新夾在結帳夾內，拿起帳夾，並真誠地感謝客人;
3)將帳單送回收款員處。
3、信用卡結帳：
1)收款員做好信用卡收據好，服務員檢查正誤後將收據、帳單及信用卡夾在結帳夾內，拿回上餐廳;
2)將結帳夾打開，從主人右側遞給主人，並為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據上籤字，並檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;
3)將帳單第一頁、信用卡收據中的客人存根頁及信用卡遞給客人，並真誠地感謝客人;
4)將帳單第二聯及信用卡收據另外三頁送回收款員處。
4、現金結帳：
1)如客人付現金，應在客人面前清點錢數，並請客人等候，將帳單及現金送收款員;
2)收款員收完錢後，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結帳夾中，送回主人;
3)服務員站立於客人右側，打開結帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時真誠地感謝客人;
4)客人所找錢數正確後，服務員迅速離開客人餐桌。
5、支票結帳：
1)如客人支付支票，應請客人出示身份證或聯繫電話，然後將帳單及支票證件同時送給收款員;
2)收款員結完並記錄下證件號碼及聯繫電話後，服務員將帳單第一聯及支標存根核對後送還客人，並真誠的感謝客人;
3)如客人使用密碼號，並真誠地感謝客人。
6、結帳後的服務：
如客人結帳完畢並未馬上離開餐廳，而繼續交談時，服務員應繼續提供服務，為客人添加茶水，並及時更換菸灰缸。
遵守餐飲管理規章制度 篇12
第一節 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著裝，持續良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、乾私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。
八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節 餐具衛生管理制度
一、餐具經消毒後務必存放在保潔櫃內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要乾淨、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節 餐廳個人衛生管理制度
一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定著裝，工作服務必乾淨，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節 餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。
二、保溫台每班要及時加水，避免乾燒狀況發生。
三、定時清洗空調慮網。
四、調整保溫台溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫台換水要先關電源，後放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常狀況及時報告餐廳主管。
第五節 後廚日常工作制度
一、檢查工具、用具狀況，發現異常狀況及時匯報。
二、按崗位要求規範操作，保證質量。
三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。
四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。
五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
第六節 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。
二、室內溫度不超25度。
三、禁止無關人員入內。
四、櫃內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進入冷拼間的食品務必清洗乾淨。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒後使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒後方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，並做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗乾淨，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節 後廚個人衛生制度
一、後廚從業人員務必持健康證明上崗。
二、進入後廚務必更衣、洗手消毒後，進入自我的工作區域。
三、後廚工作人員不留長髮，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留鬍鬚。
四、後廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理髮。
五、後廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續面部清潔。
六、後廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽菸、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節 食品衛生管理制度
一、烹製菜品的原料貼合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。
二、按洗滌切配程式的原料方可烹製。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。
四、當天未加工完的原料要及時存入冰櫃內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大於70度。
六、調料缸內禁止混放調料，並持續外觀整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束後，將墩、刀清洗乾淨，按要求存放。
十、清真食具按要求專櫃存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，並加蓋。
十一、工作結束後將垃圾及時清倒，並將垃圾桶清洗乾淨。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
第九節 後廚衛生管理制度
一、後廚衛生實行廚師長負責制，衛生區職責到人。
二、後廚地面乾爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作台台面要整潔，無雜物、污物。
四、灶台要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔淨、規放整齊。
五、冰櫃要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔淨衛生，擺放整齊。
七、麵點間設施、設備外觀潔淨，蒸箱內及時換水，操作台每班清洗一次。
八、冷盤間設施設備要清潔，操作台內外乾淨，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，牆角無蜘蛛網。
十一、後廚牆壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，持續通風暢通。
第十節 設施設備保養制度
一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。
二、麵點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進行保養。
四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，持續油路、風道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。
第十一節 餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。
二、洗滌後的餐具、用具務必無水跡、無油跡、無食物殘渣。
三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。
四、消毒後的餐具及時放入保潔櫃內，按規定擺放，防止二次污染。
五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗乾淨。
六、經常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要及時進行更換。
第十二節 食品採購、儲存、索證管理制度
一、採購人員所採購的食品務必貼合國家有關標準和規定，禁止採購下列食品:
(一)有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。
(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。
(三)已過保質期的定型包裝食品及調料。
(四)不貼合標籤規定的食品及調料。
(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。
(六)無資質的生產廠家或供應商帶給的產品。
二、採購運輸食品的工具(車輛)務必持續清潔。
三、儲存食品的場所、設備要持續清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉庫通風要持續良好，與外界相通的門要設定防鼠版，地漏、地溝要設定防鼠網，孔徑不大於6mm。
五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。
六、食品要分類、分架、隔牆、離地存放，由專職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，並處理變質或超過保質期的食品;主食庫要建有防鼠台，各類散裝原料要用密閉的容器存放。
七、採購食品時，應向供貨商索取該批產品衛生檢驗合格證。
八、採購鮮(凍)畜、禽、肉及其製品，應索取畜類獸醫部門出具的獸醫衛生檢驗合格證明。
九、採購進口食品，應索取由進口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。
十、採購員違反制度，造成經濟損失或事故，由其個人負責賠償，並根據有關規定追究法律職責。
遵守餐飲管理規章制度 篇13
為保證餐飲食品衛生，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關規定，制定本制度:
一、依法加強自身管理，建立健全衛生管理組織和機構，配備專職或兼職食品衛生管理人員，定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進行檢查和考評，做到檢查有紀錄，處理有結果。
二、衛生許可證懸掛於店堂醒目處，嚴禁無證或超許可範圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明，經培訓合格後方可上崗工作。
三、保持經營場所內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗淨、消毒，保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛生標準和要求的食品。
八、嚴格落實各項食品採購及索證制度。採購各類食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單，並建立食品購銷台帳。
九、保持生產工藝流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標誌，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業人員的健康體檢和衛生知識培訓工作
遵守餐飲管理規章制度 篇14
驗證：在接到採購人員或者售貨單位交來的貨物後，應先根據來貨隨單、證書、報告以及契約對照貨物就品名、包裝、產地、規格、型號、等級、計量、數量以及有效期等一一進行檢驗；沒有固定規格、型號和包裝的，以重量記價的要稱量檢驗；需要用感官進行檢驗的，還要根據不同商品各自的感官特徵進行檢驗；需要藉助其它設備進行檢驗的，要使用相關設備作檢驗；需要送專門檢驗機構檢驗的，送專門檢驗機構檢驗。具體要求如下：
一、驗收中須詳細核對物料申購單：凡未辦訂購手續的不予受理。首先，核對實收受原料是否與申購單、送貨單相符，包括物資入庫通知單訂貨契約；供貨單位提供的質量證明書或合格證、裝箱單、檢測單、發貨明細表；運輸單位提供的運單，入庫或在運輸途中發生殘損記錄等。但對照發票核對食品容易疏忽，還須仔細核對其質量和數量，對有懷疑的食品應請使用部門的專業人員來判斷。
二、根據送貨單（或發票）檢查進貨：凡送貨單（或發票）與實物名稱、型號、規格、數量、質量不相符的不驗收。數量不符，但與實物名稱、型號、規格、質量相符的可按實際驗收。發票沒有，只有送貨單隨貨物一起送到的原材料，可開具收據驗收，註明實收數量。
三、驗收並受理貨品
1、驗收數量：根據供貨單位規定的計量方法進行數量檢驗，或過磅或檢測，以準確地測出全部數量。數量檢驗除規格整齊劃一、包裝完整者可抽驗10%——20%者外，其他應採取全驗的方法，以確保入庫物資數量的準確。
2、檢查質量：一般只作物資的外形的外觀質量的感官鑑別。購進物品已損壞的不收；食品原材料和調料氣味不正、腐敗變質的不收，型號、規格不相符的不收。
3、檢查包裝物：基本要求是一般性貨物少驗，貴重易碎品多驗；包裝完整的少驗，包裝破損的多驗；本地產品少驗，外地新產品多驗；易受潮變質的多驗；混裝物品全驗，以保證入庫物品無損壞、無變質。
4、凡自行採購而又未送交驗收員查檢的貨物，拒絕補簽和開驗收單。但由於急用而上級批准的另作處理。
5、送庫儲存：驗收後的物品需送入倉庫存放。如需急有的要由倉管及時開具入倉單和出倉單，以便於盤點。
6、填寫有關報表。
遵守餐飲管理規章制度 篇15
一、認真貫徹執行國家有關食品安全的法律法規確保為廣大師生提供安全、優質的食品，學校建立學校――後勤管理與基建處（餐飲管理科）――食堂三級食品安全安全管理網路。
二、餐飲管理科在學校食品安全管理機構的領導下，設食品安全管理員，負責食堂日常衛生監督管理。
三、貫徹執行衛生法律、法規，對食堂管理工作人員進行宣傳培訓，提高從業人員思想業務素質。
四、制訂各類人員崗位職責，操作程式和服務規範。與食堂經理、廚師長等研究制定長期和季節性選單，確保菜餚營養，乾淨衛生。
五、負責對食堂就餐的巡視，督促搞好食堂食品安全和環境衛生。
六、處理學生的意見和投訴，共建和諧局面。
七、審閱和批示有關報告和各項申請。主持食堂例會，協調內部工作。
八、分析預算成本、實際成本，制定售價，控制成本，達到預期指標。
九、建立和健全考勤，獎懲和分配等制度。切實予以實施
十、按高校食堂準入制要求，配合學校領導完成食堂招標工作，起草招標協定書。
遵守餐飲管理規章制度 篇16
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、乾私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發生糾紛。
五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。
八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
遵守餐飲管理規章制度 篇17
餐飲操作安全管理制度
1、訓練員工養成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。
2、要做好工作環境的安全管理，以避免災害及悲劇的發生。
3、每位員工應熟悉並熟練運用預防災害發生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預防工作。
儀容儀表管理制度
1、工作前要洗手，清理指甲，制服乾淨，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。
2、頭髮整齊，不得零亂，女服務員髮型不能披肩，男服務員不得過耳，髮腳不能過衣領。
3、女服務員化淡妝。
4、員工上班時間不能佩戴飾物。
樓面服務人員工作管理制度
1、準時上下班。
2、上班時必須穿著規定製服，制服不可攜出作私人服裝。
3、下班後立即離去，勿在酒店內逗留。
4、不可在店內喝酒，亦不可在工作場所內吸菸。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時間內不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。
7、工作人員不能在餐飲營業場所用餐或觀看節目及參加舞會。
8、除經批准或上級規定，不得在店內住宿過夜。
9、除因公務，不可在非本身工作場所徘徊逗留。
10、公物財產不可擅自贈予，更不可私自外攜。
11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。
12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會。
13、同事間應互相敬重，不要背後批評、造謠生事。
14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。
人衛生管理制度
1、每天起床後漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)
3、每天工作前或飯前洗手一次，並注意手指甲。
4、制服每天更換一次，並力求整潔。
5、頭髮梳理乾淨。
6、工作時不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及髮油。
8、不留鬍鬚及長發(男性方面)
9、打噴嚏時，套用手帕遮住，並離開工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭髮，揉眼睛。
12、上廁所後，必須洗手，並擦試乾淨。
餐飲衛生服務操作管理制度
1、新進人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。
2、服務員應講究個人清潔衛生，養成良好的衛生習慣。
3、在服務工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛生。
4、器皿、器具如掉落地上，應先清潔後再使用，公共場所不準吸菸，吃東西，非必要時不可交談。
5、定期舉辦員工衛生培訓會，做好衛生教育工作。
環境衛生管理制度
1、不儲藏食物於角落，衣箱及櫥櫃內。
2、不丟棄余渣於暗處，水溝及門縫。
3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。
4、廚師儘量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西，搬運桌椅後，要先洗手後再服務客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時保持工作區域的整潔。
8、感冒、生病時立即請醫師醫治。
9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務人員除自己的衛生觀念外，對於客人的衛生講求，更應特別注意。
11、上菜前務必先檢視菜餚的分類，熱類者得以熱盤服務，冷類者則以冷盤服務
12、客人用後的殘渣，立即收拾並收進廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作檯，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。
14、發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，並做徹底的撲滅消毒。
維護環境衛生管理制度
1、牆壁天花板、地面的衛生管理。
2、下水道及水管裝置的衛生管理。
3、通風照明設備的衛生管理。
4、洗手池設備的衛生管理。
5、更衣室和衛生間的衛生管理。
6、垃圾處理設備的管理
(1)氣態垃圾處理
(2)液態垃圾處理
(3)固態垃圾處理
7、杜絕病媒昆蟲和動物
8、單獨存放清潔工具和用品
設備、餐具衛生管理制度
1、所有設備、餐具都應洗滌之後再經消毒處理。
2、加工食物原料的設備、廚具，由於它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。
3、烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果，並會縮短設備的壽命。
4、餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應派專人負責。
5、清潔消毒設備應保證清潔衛生，才能確保被洗滌食具的清潔衛生。
6、儲藏和輸送設備要經常進行消毒，清理。
7.制訂設備衛生計畫和各種設備洗滌操作規程，並教育訓練職工
餐具清潔操作管理制度
1、餐廳所用餐具，均需遵守一衝二刷三洗四消毒的制度進行。
2、沖：將髒的餐具在水龍頭下衝去污物。
3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程式進行操作，要求洗淨。
4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最後將餐具沖一遍抹乾存放好待用。
5、清洗餐具後，送回指定點存放，注意分類並擺放整齊。
6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不鏽鋼櫃內，關好不鏽鋼門。
食物衛生管理制度
1、採購把關，對各類食品的衛生要求非常熟悉，把好質量關。
2、驗收時也要把好質量關，做好食物檢查工作，然後入庫。
3、廚房出品時，保證各類食品的衛生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛生。
5、樓面服務員也要做好菜餚、酒類、水果、冷飲的衛生檢查工作。
6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭髮清潔，並有良好的衛生習慣。
餐具保管發放管理制度
1、所有餐具要分類按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放於消毒櫃內，供應各餐廳所需。
3、金器、銀器、不鏽鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統一存放。
5、飲食各部門所有的領貨單統一交於庫房保管。
6、由專人負責做好“領貨申領單”報表，送至餐飲部經理批准。
7、待餐飲經理審批後，再交財務部審核算價錢，審核無誤發貨。
8、取回“領貨申請單”存根單據，以便複查。
餐飲部物料領用管理制度
1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規格、質量、數量，發現與發票數量、質量、規格不符合的，應拒絕進庫，並向部門經理遞交驗收質量報告，進行處理。
2、經辦理驗收手續進倉的物料，必須同時填制物料進庫驗收單，倉庫據以記帳，並送財務部門一份用以辦理付款手續。
3、領用倉庫物料，須填寫“倉庫領料單”，經部門經理簽字後交保管員，方能領料。
4、物料出庫，必須辦理出庫手續，填制倉庫領料單，並驗明物料的規格、數量，經庫管員、領料人簽署，方能發貨，倉庫應及時記帳，並送財務部一份。
5、庫管員要嚴格按手續辦理貨品進出庫，嚴禁發出貨後再補手續的做法，嚴禁白條發貨。
6、庫管員應定期盤點庫存物資，發現升溢，損缺，應辦理物資盤盈，盤虧報告手續，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經部門經理批准，據以列帳，並報財務部一份。
庫管員有責任對出庫物品數量進行核實，對多領物品的責任予以控制。
採購、驗收管理制度
1、採購員憑餐廳開出的經部門經理批准的採購單進行採購。
2、採購員採購物品須在規定時間內憑採購單上註明的需要數量、規格購買。
3、採購員採購用品，持採購單發票交驗收員，驗收員驗看物品與採購單、發票上數量、質量、規格。驗貨後，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、庫存存底和會計入帳。
4、採購員憑發票、驗收單、填寫費用報銷表，經會計審核、部門經理簽字，到財務部審核同意報銷，報總經理批准。
5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。
6、每月、每季度會同財務部與採購員核定執行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。
7、發現驗收，採購員弄虛作假，假公濟私，一經查實，從嚴懲處。財務部、部門經理要經常檢查驗收採購和庫管工作。
餐飲部與其他部門溝通管理制度
1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協助時，餐飲部寫出協助申請。
2、將協助申請報經總經理室批准，在總經理辦公會議上當即宣布。
3、按酒店有關規定和部門協定履行有關義務。
選單、飲料單定價、製作設計管理制度
1、請專家行家幫助設計、編稿和印刷。
2、由經理根據酒店檔次和經營思路制定毛利率。
3、由出品部主管開具一份清單，和經理篩選後制定一份簡單的菜譜。
4、折算成本定價然後決定排列順序。
5、設計樣版，經審核符合要求後，付印刷房印刷。
6、將選單發放使用相關部門。選單一定要反應餐廳經營特點，經營範圍，價格或地方風味
迎接服務操作管理制度
1、提高服務質量，稱呼客人尊姓。
2、迎賓員：
(1)客人進入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”
(2)客人回答後問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。
(3)帶客人到坐位後，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。
3、告知上前服務的服務員以及該區領班客人的尊姓。
4、餐廳服務員：
(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。
(2)站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚牆或工作檯。
(1)入座：服務員應協助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。
(2)向迎賓員了解客人尊姓，並把姓氏記在菜價單上。
5、善於觀察、分清楚誰是主人。
6、服務員在整個服務過程中，有關稱呼客人的，應以其尊姓為前提。
餐前準備操作管理制度
1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。
2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會。
3、服務員要保持微笑，精神狀態要保證良好，個人私事不能帶入工作當中。
4、清理樓面和餐桌，按標準擺台，擺位。
5、備好客用開水及芥醬。
開市前檢查制度
1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。
2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：
(1)台面擺設：餐具整齊、擺放統一、乾淨、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。
(2)台椅擺設：椅子乾淨無塵，坐墊無污漬，台椅橫豎對齊或顯示圖案形。
(3)工作檯：餐櫃擺設，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。
(4)地毯衛生：要做到無髒物紙碎。
(5)環境：燈光、空調設備完好正常。
(6)空調開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)
如發現問題及時更正，解決不了應及時向上級匯報，以便及時處理
餐飲服務管理制度
1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置於口袋內。
2、不準斜靠牆或服務台，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。
3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閒聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天，聯絡感情，爭取客源。
4、確定服務處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經常保持制服的整潔，勿置任何東西在乾淨的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔淨。
5、不準堆積過多的盤碟在服務台上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟。
6、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最後才服務，在服務時避免靠在客人身上。
7、在服務時儘量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。
8、在最後一位客人用完餐後，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務比他的好，客人走後可清理服務台或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然後再拿走弄髒的餐具。
10、客人要入座時，一定要上前協助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。
11、在上菜服務時，先將菜式呈現給客人過目，然後詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。
12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，儘量記住常客的習慣與喜好的菜式。
13、仔細研究並熟悉選單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。
14、將配菜的調味料備妥倒滿酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。
15、不可在工作區域內抽菸，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭髮，或化妝。
16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，並事後馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手錶。
17、客人有時想從你那學習餐飲知識，但並不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷;對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬
備餐間服務操作管理制度
1、做好備餐間準備工作。
2、擺齊銀器、托盤，準備好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛生及洗手盅。
3、接到落單後，迅速加上標記並送到生產部門，點清品種通知樓面。
4、廚房出菜時，應馬上配上合適的配料餐具，用具，並在選單上勾銷該菜。
5、收餐後將所有的餐具清洗入消毒櫃。
餐間服務操作管理制度
1、遞巾問茶：
(1) 遞巾從客人右邊遞，並說：“先生/女士，請用香巾”
(2) 詢問客人：“您好，請問喜歡喝什麼茶”
2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。
3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。
4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意後，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點什麼菜呢?我們有------式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應時，應抱歉地說：“對不起”並另建議一個菜，點菜完畢，應複述給客人，並詢問客人是否有漏錯等。
5、收去菜牌、酒水牌;由領班、迎賓員集中在迎賓台以作備用。
6、落單，填寫點選單時間，分送各部門。
7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數擺上湯碗。
8、上湯上菜的要求：菜上台後才揭開菜蓋，報出菜名;上湯時，應為客人分派，要求每碗均勻，然後主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓後男賓)。上頭道菜時(應視客人點的品種和數量)主動徵求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程式填多用單給傳菜班。若餐檯上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應看情況，徵求客人意見，將台上剩下最少的一碟分派給客人或撤下換小碟，然後再上另一道菜;上最後一道菜時，要主動告訴客人：“某先生，您的菜齊了。”並詢問客人是否要增加什麼。
9、菜上齊後，應向客人介紹水果、甜品。
10、巡台：如發現煙缸有三個上以上菸頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內。菜上齊後把所有的酒水單及選單拿到收銀處預先打單。
11、收撤菜碟餐具：菜碟先徵得客人同意，才能撤，當客人同意後，應在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，後收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)
12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然後再為客人斟上一杯飯後茶;巡台中發現客人的茶壺揭開蓋子時候，要馬上加開水，然後再為客斟上一次茶。
13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套乾淨的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。
14、派熱毛巾、結帳：給客人結帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。
餐後檢查工作服務制度
1、客人走後，及時檢查是否有尚燃的菸頭，是否有遺留物品。
2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。
3、清理現場：重新布置環境，恢復原樣。
中餐散客服務操作管理制度
1、 迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領入座。
2、 呈接賓客點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。
3、 席間服務：
(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯
(2)主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。
(3)問上甜品、上水果。
4、 用餐完畢，結帳
5、 歡送賓客並致謝。
團體服務操作管理制度
1、接受預約登記。
2、熱情迎賓，引領客人到指定位置入座，斟茶。
3、服務員清點人數並於陪同或導遊作以核對。
4、按散客服務操作進行服務，中途若有客人加飲品和食品，結帳另外計帳收費。
5、用餐結束，歡送客人，關於陪同或導遊結帳。
宴會服務操作管理制度
1、接待訂席做到
(1)六知：知台數、知人數、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知菜式品種。
(2)三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。
(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、
(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜：
(1)上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。
(2)如席上分菜，應在副主位右邊第一二位客人之間。
(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上台後才揭蓋，介紹菜名後才撤到分菜台上分。
(4)分菜時臉向賓客，膽大細心，掌握好份量，件數要分得均勻，並將碟中的菜全部分完。
(5)分菜時儘可能地避免響聲。
(6)分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應徵得客人同意換小盤再上桌。
(7)遞菜時應先女賓後男賓，先上賓後次上賓，順時針方向，最後才遞給主人。
(8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。
(9)撤換骨碟時應儘可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，後上主菜，重要宴會應每位上一份配料。
遞巾
(1)客到時遞巾，上湯後遞巾。
(2)上炒飯後遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。
(3)上水果後遞巾，客人離席回來後遞巾。
用過的毛巾及時收回，給客人上巾應儘量使用巾托，以免弄濕檯布。
傳菜
(1)托盤規範：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用於裝運菜點、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤一般用於派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用於送帳單，收費等。
(2)傳菜員操作規範：
傳菜必須準確記住所傳單位，傳錯台依照《員工手則》及有關制度處理。傳菜員對菜式的質量形式必須熟悉，有權拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉送。傳菜員將菜傳到位後，靜立桌旁，等該桌服務員進來將菜放入，傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時，注意姿態準確。遞菜的托盤不得同時收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進行。
宴會準備管理制度
1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特殊要求。
2、按宴會要求擺餐位，根據宴會對象設定酒吧。
3、客到準備好選單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。
4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。
5、將各類開具用具整齊劃一放好。
宴會布局操作管理制度
1、根據餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標準。
2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。
3、主桌大小應根據就餐人數確定。
4、重點突出主台。
宴會擺位操作管理制度
1、台中正中放上轉盤，花盆擺在轉盤正中。
2、重要宴會須在當中擺設花叉，檯布適當位置放蠟燭台等其他飾物，台邊圍上台裙。
3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。
4、每桌放四個菸灰缸，呈十字形，其中兩個分別擺在正副主位右邊。
5、甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應的酒杯。
6、小碗在左上方，湯匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上，宴會應有副主位和一般客位三種餐巾花。
8、各餐位位置距離相等。
9、菜譜統一放在正副主人位前，菜牌內頁應面向客人，如一個宴會每個菜譜應均勻擺放。
宴會餐前檢查管理制度
1、餐具整潔無缺損，席巾、台巾無洞無污跡。
2、多台宴會應注意台椅是否整齊劃一。
3、地毯衛生應整潔無雜物，若發現廳內有異味，及時噴酒適量空氣清新劑。
4、窗簾垂掛要統一，檢查廳內，必須沒有蒼蠅。
5、給台上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。
宴會迎接客人服務操作管理制度
1、站立廳房門口迎接客人，多台宴會應按指定位置站立，不得交頭接耳。
2、客到時，應笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。
3、幫助客人寬衣，並主動掛好及妥善安排攜來物品。
4、如廳內沒有休息廳，則請客人到休息室。
5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設飲料或送上香茶。
6、了解客人在宴會過程中選用什麼甜辣酒。
宴會席間服務操作管理制度
1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。
2、了解客人是否要講話。
3、徵得客人同意後即落單到傳菜班通知起菜。(起選單應註明廳名，台號，人數，宴會名稱，價錢，時間)
4、斟酒水，從上賓開始，然後斟正主位左邊的賓主，順時針方向逐位斟，最後斟主位。
5、先斟甜辣酒後斟飲料，斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。
6、在廳內適當位置擺設分菜台，多台宴會應按程式及位置擺設。
7、向客人介紹菜譜，介紹完後，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜台上。
8、席間若有賓客致詞，套用托盤準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。
9、如大型宴會賓主致詞時，應立即把音響關掉，並通知廚房暫停起菜，然後站立一旁，停止工作。
10.在客人敬酒時要注意杯中是否有酒，當客人起立乾杯或敬酒時，應迅速拿起酒瓶，準備添酒。
11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。
12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然後在台上髒處鋪上席巾。
13、客人抽菸時應主動為客人點菸，如發現灰缸上有兩個菸頭以上要及時撤換。
14、客人吃完飯後，把熱茶送到每位客人右邊，並送上香巾，隨即收起桌面餐具，並準備上甜品。
15、如席上分菜，則在所有菜式上完後送上鮮花。
16、所有菜式上齊後，應向客人作結束語，清點撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。
宴會後操作管理制度
1、清點所有的酒水、香菸、茶葉、未開蓋的酒應退回酒水部，讓酒水員簽字後方可開單。
2、宴會結束前，把所有的酒單及選單拿到收銀處提前結算。
3、給客人結帳要用收銀夾，並用敬語“多謝”，宴會結束後，主動拉椅送客。
4、提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿好衣服，然後站在廳門外用敬語熱情歡送。
5、檢查台上，地毯是否有尚燃的菸頭，並檢查客人是否有遺留物品。
6、收台工作要分布進行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，後收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開、輕拿輕放。
7、清理現場，恢復原狀。
012
點菸服務操作管理制度
1、每次班前，服務員檢查打火機，選擇撥輪和壓柄靈活的火機，並要將火苗調整到適宜高處。
2、上班時，服務人員應將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。
3、服務過程中，服務人員應隨時留意客人動向，客人從煙盒取煙時，服務人員應立即從袋中用右手取出火機並握好。
4、迅步上前，側身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。
5、掌握好點火時機，當客人將煙夾在指間時，服務人員則應將火機送上，在送火機的同時，拇指轉動撥輪，燃火後，拇指放在壓柄處，並使火焰保持平穩。
(1)在宴會座位較鬆散或客人對面椅子無人時，服務人員套用左手置於右手手指處護住火焰，用雙手將火送上。
(2)在座位比較密集時，男性服務人員側身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。
(3)座位較密時，女性服務人員同樣應側身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，但在送火過程中，女服務員應將左手手指並緊平伸輕放在右的手腕處。
6、點菸時，火機的高度應當適宜，過高和過低都會給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應與客人平時口部的位置齊平。
7、將火送到客人煙前，用火焰中部點菸。等客人吸完一口，確認煙已以點燃後再將火熄滅。
8、火焰熄滅後，除拇指外的四指並緊伸平，將火機夾在拇指與其餘四指中間，仿佛一個請的動作，然後將手勻速收回，同時微微弓身向客人示意，輕輕後退兩步，轉身離開，站立到相應的服務位置。
瓶裝葡萄酒服務操作管理制度
1、根據客人所點的酒類，先上無水跡、乾淨、明亮的水杯。
(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。
(2)白葡萄酒本應事先冷卻下來，如果未經冷卻，服務員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。
(3)若客人是用餐時間點的酒，白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。
(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應放在客人正前方位置。
(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質相稱，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。
014
上酒前的準備
白葡萄酒：
(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務之前應在冷藏箱冷藏一小時。
(2)客人點白葡萄酒後，服務員從冷藏箱取酒放入小冰桶內保持冷卻。
(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商標朝上)再在周圍加些碎冰塊，並加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然後在冰桶上面蓋上乾淨、摺疊整齊的餐巾。
紅葡萄酒
(1)優質的紅葡萄酒應在10—18攝氏度之間服務，乾紅葡萄應略為涼些，但不能低到7攝氏度。
(2)紅葡萄酒要放在酒籃時，商標向上。
(3)紅葡萄酒有沉澱時，不要上下左右搖動，拿放時要小心平穩。
(4)同時，紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有檯布時更需要。準備完畢後，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋裡放好開酒器。
將酒送到客人桌前，並請客人驗酒
(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。
(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩地拿到餐桌上，有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然後將酒瓶放到墊碟或襯墊上。
(3) 服務員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶並用乾淨的餐巾擦試至無水珠，然後用餐巾把住瓶底，把酒的商標展示給點酒的客人看，請客人確認。
開瓶：
(1) 一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側做圓周運動，小心不要割破自己的手指。
(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。
(3)如果酒瓶已有霉積，套用服務巾擦淨瓶頸和軟木塞。
(4)將螺絲錐完全垂直，尖端對準瓶塞中心，然後用力壓入木塞，依順時針方向下鑽，直到所有螺絲全部進入木塞，切勿斜鑽。
(5)將拔塞槓桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時，要用拇指和食指按住，輕輕推出。
(6)取出瓶塞讓客人過目，然後將瓶塞放在一個小餐碟上。
(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務餐巾的內側從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。
(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應在酒籃里進行操作。
試酒：
(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。
(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。
斟倒
(1)當酒質得到客人認可後，服務員從客人右邊開始斟酒。
(2) 對於夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對於宴會團體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然後給坐在主人左邊的客人倒酒，然後順時針方向進行。
(3)酒要直接倒進餐桌上的酒杯中，不要用一隻手端起杯子，以免手溫導入杯體， 影響酒的效果。
(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有迴旋餘地。
(5) 斟完一杯後，為避免酒滴到餐桌上，左手應拿一塊服務餐巾接住可能滴下的酒，或者當倒至酒杯1/2，把酒瓶轉動一下，使最後一滴酒留在瓶口。
(6)斟完酒後，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。
(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側的小冰桶內冷卻，注意標籤朝上。
(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時酒瓶也不能取出酒籃，斟完後則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完後放在餐桌上備好的墊碟上。
7、添酒：
服務員應時時留意客人的酒杯，當杯中酒少於1/3時，徵得客人同意後，應馬上為客人續酒。
1、收撤酒瓶
(1)待酒盡瓶空時，習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很容易注意到。
(2)酒斟完後，應詢問客人是否還需要另一瓶。
(3)徵得主人同意後，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。
2、撤杯：
(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時，可上前詢問客人是否可以撤酒杯。
(2)撤杯順序與斟酒順序應一致。
(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進行。
(4)如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應同相應搭配的菜盤一起撤走。
中餐廳擺位操作管理制度
1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應在開餐前儘快擺好。
2、擺位前首先應當將餐椅擺好，擺放餐椅應當照餐廳規定的擺放方法進行。
3、擺位前應首先洗淨雙手，盛放餐具要使用小圓托盤，拿取餐具時應握住規定部分，湯匙應握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、鋪檯布
(1)鋪檯布時應首先將檯布展開，檢查檯布是否乾淨，無任何破損，若不符合要求，應立即更換。
(2) 鋪檯布時應讓十字折縫位於餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱，花紋圖案要端正，鋪完後，應檢查檯布是否平整，將不平整處用手撫平。
擺放餐桌用品：鋪完檯布後，將花瓶，煙缸，顧客意見徵詢表擺放上台，擺放應規則整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之後。
遵守餐飲管理規章制度 篇18
第一章 總 則
第一條為進一步推動和規範公司後勤社會化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔淨的就餐服務，特制定本規定。
第二條 本規定適用公司內部餐廳及今後為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營場所。
第二章 餐廳管理
第三條內部餐廳實行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面題目提出建議、意見及投訴。
1.辦公室管理職責：
(一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關部分頒布實行的餐飲管理方面的法規;
(二)在廣泛徵詢意見的基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，並組織實施;
(三)負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約;
(四)負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監視、檢查與處罰;
(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。
2.員工監視權利：
(一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，並有權要求餐廳給予明確答覆;
(二)在自願推舉的條件下，由員工當選舉產生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。
第三章 服務要求
第四條 餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協定，簽約後未經公司同意，不得轉包給其它經營單位，同時簽訂食品衛生安全責任書。
第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、
稅務等有關部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務協定。
第六條 餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。
第七條 餐飲服務單位要建立、健全各項規章制度，科學管理，規範服務，為員工提供衛生、安全的就餐環境。公司辦公室負責檢查、規範其內部管理規定。
第八條餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類製品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢核算，公道制定菜餚價格，文明服務。第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，有義務、有責任懇切接受並及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衛生等題目的意見、建議和投訴。
第十條 餐廳服務經營者未經公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規醫院進行健康檢查。
第四章 食品衛生
第十一條餐飲服務單位必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關規章制度，接受衛生防疫、工商稅務等有關管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關規定申領各種牌證，其用度由餐廳經營單位自行承當。
第十二條餐飲服務單位必須接受衛生防疫等主管部分進行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發現題目，應及時採取措施整改，並提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰，由餐廳經營單位承當，與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。
第五章 餐飲用具的使用
第十三條 各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，並應指定專人保管，制定完善的使用條例。
第十四條 應定期對餐飲用具、裝備進行維護保養、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛生。
第十五條 使用中要採取安全措施，防範事故發生，保證使用安全。
第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態不確定的物品。
第六章 附 則
第十七條 餐飲服務單位各從業職員食品衛生安全職責：
(一)餐飲服務負責人(服務協定簽約人)職責:
1.對食品衛生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。
2.負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專人負責食品衛生工作的監視與檢查。
3.負責食品衛生許可證的年檢、從業職員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時年檢，做到從業職員必須持有健康證與上崗證。
4.負責貨源採購、送配點的索證工作，不得採購無食品供給合格證供給點的食品，對食用油、肉類製品等可由公司指定採購。
5.保證食品的無毒、無害，符合應有的營養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。
遵守餐飲管理規章制度 篇19
1、準時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關規定處理。
2、請假提前三天告之領導，（請假條）一天前送到，必需由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫院證明，必需由本人送達，如有特別狀況，可親屬代送。
3、上班時必需按規定著裝，戴工號牌，著裝要整齊潔淨，不佩帶首飾(手錶除外)，不留長指甲，女餐飲員工要統一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長髮，鬍鬚，穿深色襪子。
4、站位期間，站位要端正，不行背靠牆或家私櫃，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧譁，（唱歌）。
5、要時刻用好禮貌用語，必需“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領導要主動打招呼。
6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關機，上下班必需走餐飲員工通道，不行走前門，不得進入吧檯重地。
7、上班期間不能擅用店內設施及物品(客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等)。
8、不得擅自接觸客人的`隨身物品，不得與客人帶的小孩玩耍玩耍。
9、熟識本店現階段供應的酒水和選單價格。
10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務，情節嚴峻者將轉交法務部門處理。
11、內部餐飲員工的私用物品不行帶入餐廳，統一放在更衣櫃。
12、當班領班及值班人員必需檢查好燈，門窗，排風，水電及衛生;
13、餐飲員工用餐時不行倒飯倒菜，禁止鋪張。
14、下級必需聽從上級，上級有錯也要先聽從後投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。
15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發脾氣。嚴禁在店內外打架鬥毆，違者重罰。
遵守餐飲管理規章制度 篇20
一、從業人員健康管理制度
為規範餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
1、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。
2、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。
5、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。
6、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查。
7、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。
二、從業人員培訓管理制度
為規範餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
1、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格後，方可從事餐飲服務工作。
2、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計畫，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。
3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格後再上崗。
5、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
三、從業人員個人衛生管理制度
為規範從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
1、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。
2、從業人員操作前手部應洗淨，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。
3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：
（1）處理食物前；
（2）上廁所後；
（3）處理生食物後；
（4）處理弄污的設備或飲食用具後；
（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；
（5）處理動物或廢物後；
（7）觸摸耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其他部位後；
（8）從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執行清潔任務）後。
四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手
1、開始工作前；
2、上廁所後
3、處理弄污的設備或飲食用具後；
4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；
5、處理動物或廢物後；
6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動後。
五、從業人員工作服管理制度
為規範餐飲服務從業人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
1、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。
2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料製作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。
2、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。
3、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。
4、待清洗的工作服應遠離食品處理區。
6、每名從業人員不得少於2套工作服。
六、食品進貨查驗記錄管理制度
為規範食品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
1、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑑別常識。
2、採購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購，並應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點採購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的採購供應契約。
3、從生產加工單位或生產基地直接採購時，應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明檔案複印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
4、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期採購時，應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等複印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
5、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時採購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
6、從農貿市場採購的，應當索取並留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶採購的，應當查驗並留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或複印件、購物憑證和每筆供應清單。
7、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場採購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接採購的，應當索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照複印件和動物產品檢疫合格證明原件。
8、採購乳製品的，應當查驗、索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明檔案複印件。
9、批量採購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的複印件。
10、採購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取並留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照複印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或複印件）。
11、食品、食品添加劑及食品相關產品採購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，並建立採購記錄。採購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯繫方式、進貨日期等。
12、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明檔案和進貨記錄，不得塗改、偽造，其保存期限不得少於2年。
遵守餐飲管理規章制度 篇21
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。
二、保溫台每班要及時加水，避免乾燒情況發生。
三、定時清洗空調慮網。
四、調整保溫台溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫台換水要先關電源，後放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。
遵守餐飲管理規章制度 篇22
1、食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊、專用，有基本的冷藏、冷凍及保溫設施，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開存放。
2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地，防止交叉污染。
3、庫房內地面平整、硬化，保持良好通風，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。
4、庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品生蟲霉變、腐敗變質。
5、庫房內設立食品墊離板、存放台、存放案，做到所有食品離地離牆10厘米以上。
6、食品庫房設專人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。
7、對進庫的各種食品原料，半成品應進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態，做到先進先出，儘量縮短貯存時間。
遵守餐飲管理規章制度 篇23
第一節 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、乾私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發生糾紛。
五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。
八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節 餐具衛生管理制度
一、餐具經消毒後必須存放在保潔櫃內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要乾淨、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節 餐廳個人衛生管理制度
一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定著裝，工作服必須乾淨，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節 餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。
二、保溫台每班要及時加水，避免乾燒情況發生。
三、定時清洗空調慮網。
四、調整保溫台溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫台換水要先關電源，後放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。
第五節 後廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。
二、按崗位要求規範操作，保證質量。
三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。
四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。
五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
遵守餐飲管理規章制度 篇24
一、每一天餐飲服務從業人員上班後，由負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查資料如下：
1、精神狀態是否有過度疲勞和病態；
2、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；
3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；
5、有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾病；
6、觀察餐飲服務從業人員有否帶戒指、項鍊等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否貼合要求。
二、每一天由晨檢人員填寫好晨檢表，並在晨檢表上並簽字，晨檢表要求真實、準確。
三、如檢查中發現個別餐飲服務從業人員不貼合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：
1、帶戒指、項鍊等違規飾品，要求在工作前脫下；
2、對指甲過長，個人衛生不貼合要求的，責令其搞好個人衛生後上班。
四、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
五、餐飲服務從業人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。
遵守餐飲管理規章制度 篇25
第一節：什麼是六t
[餐飲業現場管理(六t實務)]是針對餐飲行業提出的，不適用其它行業，是屬於行業性的管理方法，其目的是改善:衛生、安全、質量、效益、形象、綜合競爭力。
第二節:什麼是天天處理
天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品並把它與非必需物品分開;將必需品的數量降低到最低程度，並把它放在一個方便的地方，進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現場的必需品與非必需品區分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是會不斷補充流入工作現場，即使原來是必需品由於工作任務變化也會成為非必需品。
天天處理的要領:
(1)馬上要用的，暫時不用的，先把它區別開，一時用不著的，甚至長期不用的要區分對待。
(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作檯上或隨身攜帶。中用量:六個月以內需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。低用量:六個月至一年內需要使用的物品，放在離工作場所更遠的地方。
(3)對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現在有沒有使用價值，應注意使用價值而不是原來的購買價值。
(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是採取一種保守的態度，也就是以防萬一的心態，最後把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準確地區分需要還是想要是非常關健的問題。
(5)天天處理時對私人物品應減至最低並集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作檯上，要集中存放在茶水站。
(6)天天處理時要貫徹精簡效能的原則，採用最簡單的方法。例如:一張紙的公告，一個小時會議，一套工具(文具)，檔案存放在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務等。
天天處理的步驟是:
a.現場檢查
b.區分必需和非必需品
c.清理非必需品
d.非必需品的處理:拋掉或回倉
e.每天循環整理要養成天天循環整理的習。處理物品是一個永無止境的過程，工作現場每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多餘的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環的工作，根據需要隨時進行，需要的檔案物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時區分。
第三節:什麼是天天整合
天天整合的涵義:就是將必需的物品放置於任何人都能立即取得的狀態，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時間可以獲得和放好物品，即在30秒內可取出及放回檔案和物品。
實施步驟是:分析現狀，物品歸類，儲存方法，切實執行。
天天整合的要領:
(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個清楚的卷標(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應一致便於尋找。每樣物品位置標籤上要註明存放數量的標準(包括高/低數量和日期)，並按先進先出、左入右出的路線擺放。
(2)每個分區位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負責人標籤，包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經常使用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設定專門場所並由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。
(3)檔案、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。
(4)天天整合的目的是:30秒內可取出及放回檔案和物品。
天天整合的推進:
(1)分析現象:要分析人們取放物品時會花很長時間的原因:主要是:
1他不知道物品存放在那裡他不知道要取的物品叫什麼
2存放地點太遠
3存放的地點太分散，物品太多，難以找到。
4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規範化的調查分析
(2)物品分類:按物品各自的特徵進行分類，把具有相同特點或具有相同性質的物品劃分到同一個類別，並制訂標準和規範，確定物品的名稱，標識物品的名稱。
(3)決定貯存方法:根據物流運動的規律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學地確定物品的場所和位置，實現人與物的最佳結合的管理方法。
(4)切實實施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅持有(名)有(家)
第四節:什麼是天天清掃天天清掃的涵義
整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應該清潔的地方和範圍。就是將工作現場變得沒有垃圾、灰塵，乾淨整潔，地面和整體環境保持光潔、明亮、照人。並且達到國家衛生部頒布的餐飲業衛生規範要求。
天天清掃的要領:
(1)各級領導以身作則。各部門領導都要有個人清潔的責任區。而不是只靠行政命令要下屬員工去執行。
(2)制訂清潔責任區劃分總表將企業整體現場劃分責任區到各個部門，各部門再將責任區分配給每個員工，分配區域時必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負責的區域，即死角，制訂清潔和維修的標準和檢查表。
(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調查工作現場產生不清潔的污染源，予以杜絕。
(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個人隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰櫃均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可方便放回原處。
針對餐飲業的實際還要求達到:廚房地面無水無油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產品的清洗水池獨立放置，專設拖把等清潔工具的清洗水池;生進熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達到衛生規範標準;防鼠防潮、通風及溫度計設備;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設有專供存放後餐用具的保潔設施，其結構應密閉並易於清掃;餐廳有良好的通風系統，無油煙味;專間有空氣消毒、溫控、預進間和純淨水設備，不設排水明溝。
第五節:什麼是天天規範
天天規範的涵義:重點是採用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現場管理方法，使企業的各項現場管理要求實現規範化持續化，提高辦事效率。一個企業要推行[餐飲業現場管理(六t實務)]，必須先實行前三項:即天天處理、天天整合、天天清掃。當企業面貌有初步改變，企業就要因勢利導，一方面要實施標準化、規範化把前3t進行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴大到企業管理的各個領域。天天規範就是將前3t的做法制度化、規範化，堅持執行以鞏固成果並將其成果擴大到各個管理項目。
天天規範的要領:
(1)將前3t實施的成果制度化規範化。
a要建立經常性的培訓制度。
b要建立經常性的激勵制度。要設定[餐飲業現場管理(六t實務)]牆報欄，登載改善前後對比的照片，表彰先進，報導企業中各部門成功推進的各種信息。
c要建立經常性的獎懲制度。要對實施(六t實務)的情況進行經常性的考核，企業考核部門，部門考核班組和個人。對優秀的部門和員工要進行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢教不改者要進行懲處。
(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現場生產活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特徵的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿於各種管理的領域當中。
(3)要增加管理的透明度。
a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。
b設定現場工作指引的標識。
(4)要把安全的目標納入天天規範的重點之一。
a，現場直線直角式布置，安全通道暢通。
b，消防安全要求規範化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設定
c，用電安全要求要規範化。電掣開關和功能要有明顯的標識，電線要按用電管理敷設，不準亂接亂拉電線。
d，個人操作安全要規範化託運生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰託運和舉高時重量還要低一些。
e，各項安全政策要規範化。安全政策要承諾並進行風險評估，要處理噪音、振動及危險情況及其預防措施。
(5)要擴大到企業管理各項目標的規範化。
a，節約資源既是節約型社會的需要，也是企業降低成本的重要措施。
b，品質管理是企業管理的重中之重。要從原材料採購環節掀起，將企業製作產品所需的各種原材料的品質標準規範化，讓每一個與之相關的員工都清楚明白。
c，環境美化也是企業形象的重要表現。綠化環境造就園林式的環境，要使每個員工都注意愛護。
第六節:什麼是天天檢查天天檢查的涵義:創造一個具有良好習慣的工作場所，持續地，自律地執行上述4t要求，養成制訂和遵守規章制度的習慣。
天天檢查的要領:
(1)要有保證能持久推動前4t的組織架構。總經理要擔當持續推行[餐飲業現場管理(六t實務)]的第一負責人
(2)企業中每一位員工都要有個人應該履行的職責。
a，履行個人職責，包括保持優良工作環境、履行職責。
b，達到企業要求的著裝和儀容儀表標準，
c良好服務態度的標準和溝通訓練。
d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點內容表)
e，今天的事今天做
(3)編寫和遵守員工(六t實務手冊)。
(4)要定期進行[餐飲業現場管理(六t實務)]審核。
第七節:什麼是天天改進
天天改進的涵義:[餐飲業現場管理(六t實務)]並不是一旦達標就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。企業不能認為完成了前5t就可以結束了。要知道企業的內外環境在變化，尤其是餐飲行業不是生產某種標準產品，原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化，經營方式也在變化，因此必須天天改進。就是要在完成前5t之後企業領導要慎時度勢及時提出又一輪的目標。
遵守餐飲管理規章制度 篇26
一、目的
為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。
二、資料
（一）食品衛生基本保障
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境務必乾淨、衛生，並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業人員務必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（個性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，並持續潔淨；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便後務必洗手消毒。
（二）預防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料務必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品務必嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的`工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務必在專用冷拼間操作加工。設定專用冰櫃、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作檯上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗乾淨的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務必洗淨，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務必將殘留藥物用水沖淨。廚房菜墩要隨用隨刮，並殺菌消毒。不使用時務必徹底清潔，放於指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務必用皂液洗手，並用流水沖淨。熟食間的工作檯面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰櫃門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，務必立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前務必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時光務必保證其蛋白質凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等，務必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等，務必回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議超多準備的飯菜及涼拌菜加工後存放時光不能超過1小時。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後務必進行消毒。
2、消毒程式嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘後取出，用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。
4、使用消毒櫃消毒時，先將器皿上殘渣刮淨，用水沖刷乾淨後放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低於90攝氏度，時光不少於15分鐘），用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。
（四）預防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、雲豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮乾制的鮮黃花菜。
（五）預防化學及農藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應反覆用水冼淨，可去皮食物儘量去皮。
三、考核
1、凡違反本規定的，給予職責部門或職責人10元至重大警告處分；造成嚴重後果的，給予職責人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關處罰規定執行。
四、本規定自下發之日起執行。
遵守餐飲管理規章制度 篇27
第一節 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、乾私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。
八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節 餐具衛生管理制度
一、餐具經消毒後必須存放在保潔櫃內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要乾淨、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節 餐廳個人衛生管理制度
一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定著裝，工作服必須乾淨，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節 餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。
二、保溫台每班要及時加水，避免乾燒情況發生。
三、定時清洗空調慮網。
四、調整保溫台溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫台換水要先關電源，後放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。
第五節 後廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。
二、按崗位要求規範操作，保證質量。
三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。
四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。
五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
第六節 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。
二、室內溫度不超25度。
三、禁止無關人員入內。
四、櫃內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進入冷拼間的食品必須清洗乾淨。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒後使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒後方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，並做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗乾淨，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節 後廚個人衛生制度
一、後廚從業人員必須持健康證明上崗。
二、進入後廚必須更衣、洗手消毒後，進入自己的工作區域。
三、後廚工作人員不留長髮，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留鬍鬚。
四、後廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理髮。
五、後廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。
六、後廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽菸、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節 食品衛生管理制度
一、烹製菜品的原料符合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。
二、按洗滌切配程式的原料方可烹製。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。
四、當天未加工完的原料要及時存入冰櫃內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大於70度。
六、調料缸內禁止混放調料，並保持外觀整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束後，將墩、刀清洗乾淨，按要求存放。
十、清真食具按要求專櫃存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，並加蓋。
十一、工作結束後將垃圾及時清倒，並將垃圾桶清洗乾淨。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
第九節 後廚衛生管理制度
一、後廚衛生實行廚師長負責制，衛生區責任到人。
二、後廚地面乾爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作台台面要整潔，無雜物、污物。
四、灶台要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔淨、規放整齊。
五、冰櫃要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔淨衛生，擺放整齊。
七、麵點間設施、設備外觀潔淨，蒸箱內及時換水，操作台每班清洗一次。
八、冷盤間設施設備要清潔，操作台內外乾淨，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，牆角無蜘蛛網。
十一、後廚牆壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。
第十節 設施設備保養制度
一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。
二、麵點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養。
四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。
遵守餐飲管理規章制度 篇28
一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。
二、按崗位要求規範操作，保證質量。
三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。
四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。
五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
遵守餐飲管理規章制度 篇29
為規範餐飲服務食品安全管理人員職責，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規範》等法律、法規，規章、制定本食品安全管理人員職責：
一、開展從業人員的食品安全法律和知識培訓；
二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，並對執行情況進行督促檢查；
三、查餐飲服務經營過程的食品安全狀況並記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的.行為及時制止並提出處理意見；
四、對食品安全檢驗工作進行管理；
五、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病症的人員調離相關崗位；
六、建立食品安全管理檔案；
七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，並如實提供有關情況；
八、與保證食品安全有關的其他管理工作。
遵守餐飲管理規章制度 篇30
一、餐廳衛生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質、生蟲食品。
④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。
⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 ⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。
二、冷盤間（冷葷間、熟食間）衛生制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衛生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。 ⑥熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在冷盤（熟食）間存放。
二、初（粗）加工間衛生制度
①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。 ③加工後食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。
④加工肉類、水產品、蔬菜的操作台要分開使用，並有明顯標誌。
⑤工作人員穿戴整潔的.工作衣帽，保持個人衛生。
⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
四、烹調加工衛生制度
①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。
遵守餐飲管理規章制度 篇31
一、上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一髮型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）
二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短髮不過肩，留海不超過眼睛，頭髮不準染色，不準梳過於誇張的髮型。
三、男服務員：頭髮不準染髮，不留鬍鬚，勤修面。
四、不準留長指甲，不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鍊等飾物。
六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭髮，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。
十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。衛生工作制度
A、個人衛生
一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭髮、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、大、小便後要洗淨、擦乾。
B、區域衛生
一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。
三、工作檯要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要乾淨、無污漬。
四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。
五、門窗、牆壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。
六、衛生間要保持乾淨、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。
七、各班組衛生分片包乾到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每周六搞大掃除。
八、違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。
勞動紀律
一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。
二、上班時間站立規範，不得倚牆、靠椅，不準聚一起閒談，上班按規定時間在自己區域站立規範，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。
三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，並誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。
五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。
六、拾到客人物品必須上交吧檯或上一級領導保管，並儘快與客人取得聯繫，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款20—200元並後果自負。
七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗後，才能離開。否則所造成的後果由本人承擔，並罰款20元/每次。
八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。
九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。
十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。
十一、在工作中隨時服從，工作完後再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，並在班會上作書面檢討。
十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。
十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。
十四、下班後不準在酒店逗留，違者罰款5元。
十五、熟悉業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記選單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。
十六、上班時間必須使用國語，違者一次罰款1—5元。
十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—50元。
物品管理制度
一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。
二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。
三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走後應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。
四、每天必須檢查空調、消毒櫃、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。
五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的後果由本人承擔。
六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。
七、酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。
八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。
十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）
傳菜員的崗位職責與獎罰制度
一、按規定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的後果及損失由責任人承擔。
二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的.損失及後果，由責任人承擔，並罰款5—20元。
三、及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。
四、完成好上級領導安排的一切任務。
五、堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責與獎罰制度
一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。
二、按規定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，並行鞠躬禮。
三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。
四、及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。
五、了解每日的客人就餐情況，並作記錄，熟各包廂、台號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。
六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。餐飲業衛生管理制度
遵守餐飲管理規章制度 篇32
目的：加強財務管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節約成本。
一、財務借款及核銷管理辦法
第一條借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會計審核，交總經理批准簽字後，到財務部領款。
第二條費用發生後，持報銷票據到財務報帳，消除借款，否則從工資扣除。
第三條報銷票據要提供合法報銷單據(特殊情況除外)。
第四條提供零星多張小單據，需將多張單據以階梯方式貼在一張空白紙上，並結出金額合計，需要入庫的要附上入庫單。
第五條報銷一律用碳素筆，寫明報銷日期並附總經理的簽名。
第六條財務部要對報銷單重新審核，確認金額與審批人簽字無誤後方可付款，並加蓋付訖章。
第七條借款人因公借款辦事，要本著當日借當日報的原則，特殊情況必須在借款三日內進行核銷。
二、會計核算管理辦法
第一條會計核算以權責發生制為基礎，採用借貸記帳法。
第二條會計年度採用歷年制，自公曆每年一月一日起至十二月三十一日止為一個會計年度。
第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。
第四條會計憑證。使用自製原始憑證和外來原始憑證兩種。
(1)自製原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷單、費用支出證明單、申購單、收款收據、請款單等。
(2)外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發生業務、勞務關係時由對方開給本單位的憑證、發票、收據等。
(3)會計憑證保管期限為15年。
第五條會計報表，依財政、稅務部門和公司財務部的要求及時填制申報。
三、成本核算管理辦法
第一條營業成本的計算應根據每項業務活動所發生的直接費用如材料、物料、購進時的包裝費、運雜費、稅金等應在該原料、物料的進價中加計成本。
第二條餐廳的食品原料中，還應把加工和製做的各種菜品時預計出現的損耗量之價值加入產品成本中。
第三條客房設備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應做為直接成本。
第五條車輛折舊、燃油耗用、養路費、過橋費可作為成本核算。
第六條各業務部門在經營活動中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費應做為營業費用處理。
四、現金及流動資金管理辦法
第一條庫存現金額在財務部及公司領導同意下按一定額度留存，超過部分當天存入銀行。
第二條現金支付範圍：工資、補貼、福利、差旅費、備用金、採購金、轉帳起點下的現金支出。
第三條現金收付的手續和規定：
在現金收付時必須認真，詳細審查現金收付憑證是否符合手續規定，審查開支是否合理，領導是否批准，經辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。
第四條在收付現金後，必須在發票、收付款單據或原始憑證上加蓋“現金收訖”或“現金付訖”。
第五條主管會計每天必須核對現金數額，檢查出納庫存現金情況。
第六條流動資金即要保證需要又要節約使用，在保證批准供應營業活動正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經濟效果。
第七條要求各部門在編制計畫時，嚴格控制並減少庫存物品。
五、盤點管理制度
第一條目的：為保證存貨及財產盤點的正確性，使盤點工作處理有章遵循，並加強管理人員的責任，以達到財產管理的目的，特制定本辦法。
第二條盤點範圍
(一)存貨盤點：設備、設施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養材料等。
(二)財務盤點：系指現金、票據。
(三)財產盤點：系指固定資產、代保管資產、低值易耗品等的盤點。
1.固定資產：包括建築物、機器設備、運輸設備、生產器具等。
2.代保管資產：系由供貨商提供，使用後結帳的物品。
3.低值易耗品：購入的價值達不到固定資產標準的工具、器具等。
第三條盤點方式、時間
(一)年中、年終盤點
1.存貨：由各管理部門、採購員會同財務部門於年(中)終時，實行全面總清點一次，時間為：年中盤點時間是6月20日—30日;年終盤點時間是12月20日—30日。
2.財務：由財務部主管會計盤點。
3.財產：由各部門會同財務部門於年(中)終時，實施全面清點。
(二)月末盤點
每月末所有存貨，由各部門及財務部實施全面清點一次，時間為每月30日。
第四條人員的指派與職責
1.總盤人：由總經理任命、負責盤點工作的總指揮，督導盤點工作的進行及異常事項的上報。
2.主盤人：由各部門負責人擔任，負責實際盤點工作的推動和實施。
3.盤點人：由各部門指派，負責點計數量。
4.會點人：由財務部指派，負責會點並記錄，與盤點人分段核對，確實數據工作。
5.協盤人：由各部門指派，負責盤點時料品搬運及整理工作。
6.特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作，亦應設定盤點人、會點人、抽點人，其職責相同。
第五條盤點前的準備事項
(一)盤點編組：由財務部於每次盤點前，事先依盤點種類、項目編排《盤點人員編組表》、盤點時間等，交總經理審批後，公布實施。
(二)各部門將套用於盤點的工具預先準備妥當，所需盤點表格，由財務部準備。
1.存貨的堆置，應力求整齊、集中、分類。
2.現金、票據等，應按類別整理並列清單。
3.各項財產卡依編號順序，事先準備妥當，以備盤點。
4.各項財產帳冊應於盤點前登記完畢，並將有關單據如：入庫單、領料單等裝訂成冊(一月一本)。
第六條盤點實施要求
1.要求主盤人、盤點人、會點人等嚴格按照盤點程式進行，不得徇私舞弊。
2.盤點時要力求物品的安全。
3.盤點結束時，要求盤點小組各成員均按職責劃分簽名確認。
4.盤點結束後，由財務部將盤點情況進行總結，上報總經理，特殊情況要著重指出，盤點結果進行存檔。
5.根據盤點情況，對盤虧盤盈等情況做出處理決定，並存檔。
六、內部審計管理規定
第一條認真覆核前台收銀員的營業日報、帳單，發現差錯及時糾正，以保證收入準確無誤。對己覆核過的報表，必須簽名以示負責。
第二條審核記帳的完整和合法依據，包括科目、對應關係，借貸是否平衡。同時審核記帳憑證所附原始單據是否齊全和符合規定，審批手續是否完備，原始單據是否與記帳內容一致。
第三條嚴格執行財務制度和開支標準，對一切不符合規定的開支和違反收支原則的結算，拒絕辦理。
第四條審核原料的購入憑證及採購員的在報銷單據的簽名。
第五條每日及時核算成本，要求成本核算必須合理、準確、並計算出每月成本利潤率。
第六條要監管倉庫的月末盤點，並按盤點表與保管帳核對，出現差異要及時查明原因，按規定報批。
七、出入庫管理辦法
第一條物資的領用、發放，須遵循“先進先出”的原則，出庫時間定為每天下午2點至6點(特殊情況除外)。
第二條辦理出庫必須憑《申領申購單》由部門經理報總經理確認簽字後方可出庫。
第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續，並且要有入庫經手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗收手續即可。
第四條固定資產購入驗收後直撥入使用部門，直接填制固定資產管理卡片，不需要填寫入庫單。
第五條保管員要對入庫物品保質期、外觀質量進行監督，發現問題應不與辦理入庫手續。
八、固定資產管理辦法
第一條公司全部固定資產，包括所有包房、廚房、倉庫、其他機械設備、汽車的帳務管理和計提折舊等，由財務部負責。實物管理按“誰使用，誰負責”的原則進行分工。
第二條建立固定資產卡片，詳細記錄固定資產名稱、規格、數量、單價、總值金額、購建日期、使用年限、產地及存放地點。
第三條折舊年限：房屋15年、汽車10年、機械設備、電話系統折舊期為8年、空調、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。
第四條折舊計提方法採用使用年限法。
九、廚房原材料及其他物品採購管理辦法
第一條由廚師長根據樓面經營情況參照廚房庫存，提出採購計畫送交採購。
第二條採購員要負責將價格真實、準確、清楚的記錄在請購單上。
第三條採購員購買後，將原材料分類直接撥入廚房或入庫，由保管員協同廚師長共同驗收並簽字。
第四條驗收後採購員將簽字的請購單連同《申領申購單》、採購發票送財務報帳。
第五條其他物品的採購，由各部門提出申請採購計畫，交財務部保管員審核，主管會計簽字，交總經理批准後，交給採購員採購。
廚房原材料採購流程圖
結合樓面經營預銷售計畫——提出申請——樓面經理、廚師長簽字——採購員採買——廚師長和保管員驗收——直接撥入廚房或入庫——採購員持驗收憑證、發票到財務核帳——經總經理簽字後——財務報帳
其他物品採購流程圖
各部門填寫《申領申購單》提出採購計畫——保管員覆核——主管會計——總經理審批後——採購員憑單採買——保管員和採購員驗收——入庫——採購員持驗收憑證、發票核帳報帳
十、保管員工作規範
第一條負責記好公司所有物資、商品的收發存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類後入帳。
第二條定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。
第三條貨物入庫時，一定要真實、準確的.按照入庫單上所列項目認真填寫，確保準確無誤。
第四條出庫物品，必須要由總經理簽字方可出庫。
第五條入庫物資必須按照類別，按固定位置整齊擺放。
第六條及時報告物資存儲情況，除特殊情況外不得先出庫後補手續。
十一、報損、報廢管理規定
第一條各業務部門的固定資產、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處理意見，然後送交總經理批示並由財務部備案。
第二條報損、報廢的金額走營業外支出科目。
十二、廚房成本的控制和管理
第一條廚房成本的核算程式：廚房期初剩餘物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價—期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
第二條廚房成本的控制應做好以下幾個方面：
1.嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料後的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工一伙食。
2.採購員採購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字後方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，並且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
3.對廚房的水、電、燃氣要本著節約使用的原則。
4.對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節約一分就為酒店多創造一分效益。
5.對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業成本的準確。
6.廚師長要對廚房每日剩餘的菜品做到心中有數，既要確保營業需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低經營總成本的目的。
7.財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監督廚師長的各項工作。
8.每個營業期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率作出統計。
9.廚房出品的平均毛利應達到50%以上。
遵守餐飲管理規章制度 篇33
一、保證所有庫存原材料數量正確和完好，自然損耗率控制在規定的範圍內。
二、庫存物資分區、分類擺放、整齊有條理，便於收發、檢查和盤點。
三、對所有庫存物資建立庫存記錄，及時做好入庫數、領出數的記錄。
四、做好有效的防火、防盜、防潮、防霉、防蟲蛀、防鼠咬的安全措施。
五、建立完備的物資驗收、領用發放、保管、盤點計畫和清潔衛生，不可'採購無計畫，保管無檔案，領用無手續'。
六、掌握各類物資日常用量信息，與各部門用時溝通，發現物資積壓，及時上報主管領導，儘快處理。合理控制庫存量，減少資金占用，加速資金周轉。
七、做好原材料入庫、領用的登記工作。
遵守餐飲管理規章制度 篇34
第一章總則
第一條本公司為促進管理積效，提高全員工作士氣，並使其所依據及遵循，特制訂公司章程法，員工在公司服務期間均應遵行。
第二條本規章適用於本公司全體員工，包含外聘、聘任、兼職、調任、支援、臨時員工及非正式職員。
第三條凡公司之所屬全體員工，必須共同遵守本規章所制定之任何事項及條文內容，若有未規定之事項，另行公告實施，並增列於本公司章程修正案中。
第四條因本公司在全的營業方式和生活作息皆與大小月份有關（淡旺季），因此設定大小月之分。，每年叄、陸、柒、捌等四個月（淡季）。
第五條公司章程法若與部門制度有相衝突條例者，一切仍以公司章程管理制度為總則，但若遇特殊案例，可由總經理研議並公告通過後裁定。
第六條聘任員工和約制度與公司章程法屬平行制，在行政管理及各項福利法中，仍以公平、公正、公開賞罰為原則。
第七條在本公司章程法列為晉級考試和加薪升職等必讀手冊，凡新人到職或表現較差之員工皆應實施在職教育的基礎。
第二章人事制度
第一條新進人員經公司考核合格，開始上班日起，前一個月為試用考核期。經試用合格者將轉正並錄用，晉升為正職人員，享有公司正職福利。
第二條考核期間業績表現優良者，經店長核報後，可申請提前轉正；若考核成績太差，切無改進之意者，可予直接解聘之。
第三條新人進公司須辦理的手續如下：
第一項填寫員工資料卡
第二項繳交履歷表及身份證正本及複印件各一份，2寸近照兩張，經核對後發還身份證正本。
第三項仔細閱讀員工手冊，並實施在職教育和上崗培訓。
第四條新進人員自上班日起十五天內為新人培訓期，若無故離職者，不得向公司申請任何薪資及費用。
第五條新人到職一律配掛工號牌，並在轉正後核發正式工作服。
第六條新人在考核使用期內，以個人考核表現，通過後在予以調整薪資。
第七條新人到職滿一個月者，方可享有部門輪休假制度及公司福利與權益。
第八條新人到職在職培訓期間，公司為提升人員專精專業之精神，可視情況調往其它部門受訓，新人必須服從調配。
第九條未經主管許可，未經請假手續而擅自不上班者，視同曠工，一日扣薪三日，二日扣薪六日，三日以上者且無正當理由者將接受開除處分。
第十條若因工作環境不適或因其它個人因素而欲自行離職者：
1、在一個月內試用期內提出離職，須提前15天內以書面上呈公司，否則將扣抵15日薪水，以補償公司損失。
2、職滿一個月以上，已簽轉正員工，若須請辭時，須提前1個月以書面上呈公司，經公司總經理批示同意後，方可辦理離職手續。否則以一個月薪水扣抵，以補償公司損失，並不得請領上月獎金。
第十一條員工辦理任何請辭時，須先行填寫“書面請辭報告”，經核准後，再填寫“離職手續表”。
第十二條員工請辭以簽離職報告書及店長簽名之日期為準，正式生效，口頭呈報，不予承認，不得生效。
第十三條請辭員工在離職之前，必須將其職責範圍內的所有工作、財物、資料、設備和工具移交給職務代理人，並經職務代理人簽字確定後可辦理其它相關手續。員工在自動離職或請辭期間內，因職務交接不清，或手續不完整，導致公司資金及所有財務有所損失時，須負賠償之責，公司方面依法有權追訴法律。
第十四條離職員工之當月薪資，須在離職手續辦理完結後。
第十五條請辭員工之請辭方式或請辭手續未按照公司制度及章程辦理時，以影響公司運作，將不予核發上月薪資。如不預先通知或不告而別，其行為將會被視為擅離職守與曠職，公司有權開除，並按開除之相應處罰。
第十六條已請辭員工在待退期間，若表現惡劣，或影響其他人員，或公然破壞公司制度者，可予以直接開除，視同違紀開除論。
第十七條員工正常請辭，手續如下：
一、即將請辭之員工，請於起意時，先親自與店長溝通，不得事先在同事之間傳播。
二、30天前書面呈報總經理核准。
三、30天內與職務代理人詳細辦理各項交接。
四、離職前三日憑店長簽名辦理離職手續，結報及退回在職期間所領公司之所有公物及資料和識別證等。
第三章員工出勤管理規章
第一條本公司上下班勤務作息時間如下：
星期一至星期五分兩班
早班時間：9：00——19：00
晚班時間：12：00——22：00
星期六至星期天全體通班
上班時間：9：00——22：00
說明：
1、8：50為到公司時間，9：00為晨會和到崗時間；
2、用餐為輪流制，各部門人員不得全體同時用餐，必須保證各崗位有人員在崗，以應付工作需要；
3、個人用餐時間不得超過30分鐘；
4、值班為輪流制，具體人員安排由各部門自行制訂；
第一條正式員工每月可休假3天。臨時員工或試用員工不享受休假之待遇。休假按月計算，不得累積。
第二條員工不得遲到與早退，每超出1分鐘遲到者，罰扣人民幣貳元，依次累計，每超出1分鐘早退者，罰扣人民幣拾元，依次累計。
第三條因公司業務及部門之需要而必須加班者，不可藉故拒絕，以服務精神為重，若因此造成嚴重影響公司運作者，扣個人考核成績。
第四條公司不鼓勵加班，若因工作需要而必須加班者，必須按時保質完成工作，且不得申報加班費。
第五條公司之各項會議無論時間長短，一律不列為加班，必須無條件服從上級安排。
第六條員工因公事外出須向部門所屬主管列報，外出期間必須保證通訊工具之暢通，且在一定的時間內須回公司崗位正常作息。
第七條私自外出未向主管報告者，半小時內扣薪半日，1小時以上者，則以曠職論處。
第八條凡出勤違規者，一律不核發全勤獎。
第九條全月無遲到、早退、病假、事假、可申請全勤獎50元整，
第十條在職員工出勤作息狀況，有任何異常現象時，店長應負責考勤記錄。
第十一條未經同意，在全體員工已下班後，個人不得藉故返回公司內，第十二條休假採取“排表輪休”方式，不可排定周
六、周日以及節假日休息，同部門同日休息者不得超過兩個。休假由店長按排，
第十三條排定的休假輪值表，非有重大事由者，不得臨時或任意變動，若不得已有變，事先須向店長報備核准後調休。
第十四條病假、事假薪資按日薪資扣除；曠職按日薪資3倍扣除
第十五條公司正常上班時間內，非有重要事故，不得臨時請假超過2小時以上，否則扣除當日全薪。
第十六條請假未準而私自休假者，以曠職論處，並取消全月休假之待遇。若由此帶來公司損失，由該人負全責。
第十七條除公司特批外，員工不得在一個月內累積請假超過3天，否則超出天數按曠職論處。
第十八條公司各項會議均列入考勤範疇，按上班考勤制度執行，不得無故缺席，臨時請假、遲到與早退。若無正當理由無故缺席者，額外罰扣人民幣50元整，並取消全勤獎。
第十九條公司業務培訓亦列入考勤範疇，按上班考勤制度執行，不得無故缺席，臨時請假、遲到與早退。若無正當理由無故缺席者，額外罰扣人民幣100元整，並取消全勤獎。
第二十條為維持團隊的凝聚力和員工的向心力，凡公司整體性活動，如慶生會、公司聚餐、旅遊、聚會等一切團體式活動，全員皆須參與，並列入考勤範疇，不得臨時請假。
第二十一條任何員工辦理病事假超過15天者，上月薪資全額停發，待正常上班滿一個月後，統一在次月1—5日發放薪資時一併發放。
第四章會議制度
公司各項會議採用會議主持人制度。會議期間會議主持人為最高領導，會議主持人負責擬定會議議題、調控會議氛圍、掌握會議時間以及維護會場紀律。各項會議以簡潔明了為原則。參與會議人員必須服從會議主持人統一安排。除晨會外所有與會人員必須對所參加會議進行會議記錄。會議主持負責整理會議記錄並交由公司進行存檔。會議議題必須明確，所議各項事宜條理清晰，會議討論結果由具體責任人負責具體實施。
公司會議分固定會議與臨時會議。
固定會議有以下幾種：
一、公司全體大會
1、晨會
參加會議者為公司全體員工，會議主持由經理或店長輪流擔任。時間控制在6至8分鐘。會議時間是每星期的星期六星期天。會議議題必須使全體員工能通過此項會議迅速調整到最佳工作狀態並能梳理當天工作計畫。
2、每周例會
參加會議者為公司全體員工，會議主持由店長主持。時間控制在30分鐘。會議時間為每周日21：30。會議議題為一周工作總結以及下周工作計畫；通報表揚與批評該周表現優秀與表現不佳員工；宣達公司政令；該周所遇到的各項工作瓶頸並提出解決方案；協調各部門之間的工作。
3、月總結會議
參加會議者為公司全體員工，會議主持由店長主持。時間控制在45分鐘。會議時間為每月尾日17：30。會議議題為當月工作總結以及下月工作計畫；宣達公司政令；協調各部門之間的工作；通報各項政令實施情況以及各項獎懲方案。
4、季度總結會議
參加會議者為公司全體員工，會議主持由總經理或店長主持。時間控制在35分鐘。會議時間為每季度第三個月的月總結會議時間。會議議題為該季工作總結以及下季度工作計畫；宣達公司政令；協調各部門之間的工作；通報各項政令實施情況。
5、年終總結大會
參加會議者為公司全體員工，會議主持由經理主持。時間控制在60分鐘，會議時間為第四季度的季度總結會議時間。會議議題為一年工作總結；公司運營情況；下工作思路及獎勵表彰優秀員工。
會議紀律：
1、不得無故缺席固定會議，由於特殊原因不能參加會議必須會前向店長或經理請假並徵得同意方可。
2、會議之前必須交接好手頭工作，不得無故打斷會議進度。
3、會議期間必須關閉手機或者把手機調到震動檔。
4、不得無故遲到。由於特殊原因遲到，必須向與會者道歉，說明遲到理由。
5、會議期間不得大聲喧譁，有新議題的`提出必須示意主持人請求發言，徵得會議主持同意方可發言。
6、各項會議之主持人必須事先對會議有針對性的有所準備，若無準備，視同工作不負責，記小過一次。
第五章學習制度
為保持個人逐步提高，團隊不斷完善，公司高速發展，金夫人經典婚紗攝影提倡、鼓勵人人參與學習各類技能知識及相關專業知識。特制訂學習制度如下：
定期學習：
A、公司學習班：
由公司組織，每周周一14：00——15：00，學習內容為影樓相關專業知識。學習主任由店長擔任。學習老師由店長指定。
B：自我學習：
員工為提高業務水平及相關業務知識，須養成良好學習習慣。為幫助公司員工保持良好學習習慣，公司提供閱覽書籍。
C：業務培訓：
由公司不定期組織聘請專業老師進行專業輔導。公司成員除特殊原因外均須參加。不得遲到、早退、臨時請假。
提升培訓：
公司優秀員工可獲得公司免費提升培訓機會。
學習紀律：
1、學習會場保持整潔、安靜
2、學習期間關閉手機，或把手機調至震動檔
3、無故不得缺課、曠課、早退
4、若有特殊原因須向學習主任請假，獲準後方可
5、借閱書籍如有損壞、遺失，按原價雙倍賠償金額或賠償與所借閱同樣之書籍
第六章薪資制度與員工福利
第一條薪資制度
第一項員工薪資由底薪、業績獎金、綜合獎金、公司福利獎金等構成，底薪與業績提成百分點在各自和約中將會分別註明。其中綜合獎金包括：全勤獎、個人單項業績考核優秀獎、個人綜合業績考核優秀獎、團體業績獎金等。
第二項員工每做滿一年，如公司繼續聘用，其薪資自動晉升1級（1級薪資為人民幣200元整），此待遇為員工晉級薪資，不納入底薪範疇。資歷愈深，晉級薪資愈多。
第三項公司每月1—5日發放上月底薪、業績獎金、全勤獎以及福利獎部分，並於1—5日實施員工獎懲制度中有關經濟上的獎勵與扣罰。
第四項個人薪資及獎金部分屬機密事宜，個人不得外泄，若有不合可直接與總經理反映，力求合理。因員工泄露自己薪資或他人薪資而導致其他員工情緒不滿，造成人心渙散，進而影響公司日常作業時，該員工以泄密論處，記大過一次。
第六項新人到職後，若表現合格，通過評估，可申請核發業績獎金，若該員工表現優異，可提前申請核發。
第五項年終獎金髮放情形根據公司全年業績好壞決定，公司業績愈好，領得愈多，反之愈低。個人年終獎金多寡視個人全年綜合考評而定。若公司全年運營狀況過差，但個人全年表現優異者，公司仍酌情發給考核獎金。第六項正式員工享受公司免費定購工作制服，並按公司制度於上班期間規定著裝。工作制服所有權歸公司所有，任何員工離職或與公司解除和約時，必須按規定繳回工作制服，若遇遺失或損壞需照價賠償。若在職期間，工作制服遺失、損壞、過髒等，按制服實際金額上繳公司後，方可再度申領。
第七項員工生日，若表現優異者，由主管於生日前三天報請店長，方可實施獎勵。
第八項公司會定期與不定期的舉辦活動，比如晚會、聚餐、聚會、旅遊等，凡是公司所屬之員工，皆免費享受期間一切福利，但若自動放棄不參加者，除無法要求補貼相應之金額，並按照當月休假天數扣除之。（若公司團體業績未達標準，或不景氣、經濟蕭條，影響上下公司之財務狀況，則酌情實施）
第二條員工消費福利
第一項員工本人或直系親屬結婚，該員工服務滿一年依門市價7、5折，主管7折，服務未滿一年者，以8折計；資深員工到職滿二年後，每多一年，消費下降0、5折，以此類推，
備註：
1、員工消費，一切程式皆須開單作業，維持系統正常化與流程規範化。單子上須有當事人與店長之簽名。
2、任何員工未選的毛片、底片，皆不可私自取走，違者議處。
3、本套系外之超額消費、後期消費等，一律7折優待。
4、員工消費，各項銷售成本無利可言，因此無法列為個人業績獎金、各項福利獎金與個人業績考核。
5、婚紗照之外其它拍攝項目另議。
第一項員工之親戚、好友、同學與鄰居結婚，請事先通知公司，公司方面會給予最大的優惠方式，須事前填單報備為準。
第七章服務規章
第一條不得於上班時間內在職場與工作區域食用零食，亦不得於上述地點睡覺、玩手機及看報紙及與行業無關之小說、雜誌等從事與工作、學習無關之事宜。
第二條公司員工不得在禁菸區吸菸。
第三條上班時間於公司內無論是否正常上班還是休假，隨時佩掛工號牌。
第四條上班時必須穿戴好工作制服，制服必須保持整潔，扣子全部扣好，不捲袖口，嚴禁著便裝上崗。除特殊任務需要。上班前，職員應檢查服裝是否乾淨、挺括。洗淨手和指甲，並確保無口臭和體味。
第五條女性員工須化淡妝，整理儀容，要求乾淨、清潔，必須身著淺色絲襪及有後跟的黑色皮鞋。頭髮過肩則應紮好。
第六條非正式員工須儀表整齊，並保持穿著乾淨，不得搞怪另類，影響公司整體之形象。對外表不合要求而上班職員，公司有權責令其穿戴整齊後方可上班。
第七條員工隨時保持親切自然的笑容，在公司所屬範圍內遇有陌生人，無論認識與否，皆應點頭問好，保持禮貌。
第八條門市人員遇有外進入之客人，無論消費與否，皆須暫停一切不必要之私務，大聲說出“歡迎光臨金夫人”，且主動上前問候（使用禮貌用語），並加以親切之服務。
第九條對外來訪客、來賓或消費客人皆應安請入座，並以茶水招待，並立刻替其提供最好之服務。
第十條使用電話時，語言儘量簡短，切不可過度占線。禁止電話聊天，在工作忙碌時，暫勿接聽私人電話。上班時間接聽私人電話每次不得超過5分鐘，不得煲電話粥與簡訊聊天。職員禁止因私使用公司電話。
第十二條工作期間，員工彼此間不得嬉笑吵鬧或其它有失儀態之行為。
第十三條公司各部層皆有權責劃分，員工堅持自己崗位，並適時支援其它部門，在責任追加制度里，須層層管理層層發揮，責任追加制度採取連坐式管理，所有與事件相關之員工、幹部均須對時間之發生而負責。
第十四條在門市營業時間，不得上網聊天、玩遊戲、看電影等與工作無關事宜，不可播放哀怨低調之音樂。
第十五條不得於公開或私底下惡性漫罵、批評、散播不實謠言及挑撥是非，破壞員工彼此團結與和睦。對同事要有禮貌，並熱忱互助。
第十六條門市重視親切服務，溫馨的笑容，無論在任何情況下，不得職責客戶，漫罵或批評客人。
第十七條尊重主管人員的領導立場，不可發生爭吵、毆鬥與冷戰，若有缺失，應及時與店長反映。
第十八條客人於公司等待時，相關之所有服務人員必須隨時關心問候，不可冷落客人。非自己的客戶，但凡公司人員皆有義務代為服務，不得推託。
第十九條門市仍有客人時，無論是否超過營業時間，不可催趕客人及關燈等有怠慢之行為發生。
第二十條答應客人的條件，一定要做到、做好，不可敷衍了事，且須白紙黑字，簽名為證。
第二十一條沒有笑容，沒有禮貌，說話口氣差，從業態度不良，電話禮儀不足，因而遭客戶嚴重投訴者，立即開除。
第二十二條任何部門皆須維護正常系統，“開單作業制度”尤其重要，公司內各項表格、資料、公告、通告等，一律實行“簽名制”，任何員工未正常運作，公司有權不接受其行為成果，並予以相應之扣罰。
備註：第一項被下罰單者，須自行付費，期限自通知日算起核算，一周內必須繳罰罰款，違者累計加倍處罰（未繳罰款者，公司有權暫停核發薪資及獎金）。
第二項任何請辭及離職人員皆須先行繳清各項罰款後，方可請領薪資及獎金。
第二十三條公司實行“個人責任制”，部門資產列報、部門環境清潔、部門業務業績等，皆由個人負責到底，絕不推諉。
第二十四條“門禁管制”是門市現場人員的職責，非公司正式員工不得於全員下班後再進入公司。
第二十五條美工部員工妥善保管好美工部物品，使用完畢歸置原位，其它部門員工非請勿入。有事進出美工房隨手關門。
第二十六條隨時保持工作場合的乾淨、整齊、清潔，養成隨手關燈，關門、關水等良好習慣。
第二十七條公司內部一切訊息、資料、檔案、記錄、摘要等，嚴格保密，不得外泄或攜帶出公司。
第二十八條隨時幫助、支持、支援和配合公司同仁，團結一致是公司之重要精神。
第二十九條上班時間不得私自串崗、離崗。有事離開崗位時，必須事先交代職務代理人。
第三十條服務要求事宜：
1、要求對客人主動握手，大方有禮、親切熱忱。
2、要求一線員工隨時派出名片，並不斷自我稱呼，讓客人清楚記住您。
3、要求員工隨時稱呼客人稱謂，並牢記客戶名稱。
4、要求“一手交一手”，陪著客人走的最高服務理念。
5、要求“送客出門七步遠”的送客禮儀。
備註：
1、凡屬公司所有之文案、部門系統流程表、各部門章程、客戶資料、聯單收據、作業檔案、展售商品、樣本及任何屬公司所有之檔案文案、資料等，非經公司負責人同意，不得私自拷貝、出讓、轉借、占有、售賣及攜出公司等，否則將予以提出訴訟與要求賠償。
2、凡違反上述各項條例者，店長可直接進行下單處罰或行政處分，員工亦可向上申訴，申請期為三天，逾期不予受理。
第三十一條嚴格區分公司提供給私人使用之物品與提供給客戶使用之物品，若有違反，一經查實，開俱罰單一張，至少罰扣人民幣10元整。
第三十三條上班時間接受親友來訪不得超過10分鐘，且僅限於門市招待，不得領至辦公區域。
第三十四條員工就餐後應注意衛生清潔，並隨手把簡易飯盒等垃圾丟至垃圾箱內。
第三十五條在店內發現客人遺失財物應立即上交公司備案，隱藏失物而不上報者，將視為偷竊並做紀律處分。
第八章懲罰條例
第一條未於正常上班時間穿制服及佩帶工號牌者，第一次記警告一次；再犯，記告誡一次；累犯，記記過處分。
第二條因服務不當，遭受客戶投訴者，除取消該筆業績獎金外，另重罰50元。
第三條有關公司內部作業系統及作業程式之任何相關文案、圖像等資料，一律不得外流或外借，若經公司查獲屬實者，一律嚴懲。輕者罰款人民幣200元整，並記大過一次；重者罰款人民幣伍佰元整，並記大過貳次，或直接開除。
第四條對公司所有部門系統流程表格、本冊及聯單客戶資料等，凡屬責任範圍，員工皆有填寫作業資料的責任，凡經抽閱、盤查無上述作業時，以延誤時效，妨礙作業論之，每個空格罰金伍元整。若造成嚴重後果者，另行議處。
第五條凡離職員工（不含停薪留職者）或同行作業者，未經店長許可，當職員工不得同意其進入公司下列場所，違者記小過一次：
1、美工部；
2、影棚；
3、後期部；
4、收銀台；
5、選片區。
第六條若因公司員工人為疏忽，因而導致發生賠償或退款等問題，將追究責任歸屬，金額賠償部分由員工全額承擔。若是由於銜接不力，則由責任分攤人分攤所賠償之金額。
第九條員工有下列事項經查屬實者，施以公司法告誡之：
第一項不遵守公司各項條例規定者或未能配合公司各項革新制度者。
第二項與顧客或與同事吵架者。
第三項惡意批評顧客、公司及同事者。
第四項未經批准請假，不配合公司調度或無故曠職者。
第五項故意妨礙工作流程效率，或阻礙工作之執行者。
第六項不服從上司督導指正，且態度傲慢者。
第七項服務態度不佳，言語惡劣，表情傲慢，影響公司信譽者。
第八項以公司名義，對外私接生意，抽傭、侵吞公款者。
第十項未按時完成工作進度者，且未呈報匯報者。
第十條違反公司章程制度者，懲戒事項以情節輕重施以戒示方法如下：
第一項罰扣獎金（最少人民幣5元整起），直接下單罰款制度。
第二項小過一次：罰扣獎金並提出書面悔過書。
第三項小過兩次：扣假（扣假期間上班沒有任何薪資）。
第四項大過一次：扣罰當月業績獎金50%。
第五項大過兩次：扣罰當月所有業績獎金並降級處理。
第六項記滿三大過直接開除，並扣罰除底薪之外所有獎金及取消所有福利。
第七項嚴重違紀，直接免職或開除。
第十一條在個人全責職區內，無論環境清潔、物品保管、器材維護及金錢收支，皆須付最大之責任，若有嚴重之人為錯失，除須負責賠償之外，並以公司法議處。第十二條各級工作人員在所負責之權責劃分及部門資產管理上，應付全責，若有人為錯失而導致公司財產、耗材及經營上之損害時，須按門市市價或進貨金額的二分之一進行賠償。
第十五條部門工作人員凡未按照公司制度開單作業者，一經查獲，則該客戶之業績獎金部分，一律不得核發，若發現此種舞弊現象，導致公司財務損失時，將處以10倍罰款。
第十六條客戶簽約單應主動說明備註條例後，方可讓客戶簽名。
第二十二條未按服務規章正常流程作業者，視情節輕重，公司將開具數額不同之罰單。最低罰扣人民幣10元整。
第二十三條未能發現上一環節作業流程缺失並有針對性加以彌補、指正，且未能同時向上匯報者，記大過一次，並視情節輕重給予相應之罰扣（最少人民幣10元整）。
第二十四條員工對公司所交付之任務，未能在時效內完成，且又未及時匯報者，形同瀆職，記過處分一次。
第二十五條“清潔責任區”是員工每日清潔打掃整理的重點，在職人員應盡其義務與責任，不可敷衍了事，未盡責而經抽查不合格者，記過一次，並罰扣人民幣10元整。
第二十六條全月事假、休假等未配合公司業務者，記大過一次。
第二十七條店長未能事先準備妥善並未能主持好晨會，每次扣罰人民幣貳拾元。
第二十八條未能認真遵守學習制度或學習考核時未能通過，記大過一次，並罰扣人民幣伍拾元整。
第三十條當月未完成月初設定下達之目標業績，記小過兩次，並處罰金壹百元整。
第三十一條在店內偷竊顧客或同事之財物將被立即開除，並視情節嚴重扭送至公安機關。
第三十二條被公司開除之員工，其薪資於薪資發放日一併領取並不享有任何解僱費。
第三十三條未盡事宜，店長有權按公司經營原則與公司章程，參照服務規章以及事發實際情況開具罰單，罰扣金額最少10元整。
第九章員工功過獎懲賞罰制度
A、過失制度：
第一條警告：處罰金貳拾元整。
第二條申誡：處罰金肆拾元整。
第三條小過：處罰金伍拾元整，並於三日內呈寫自我檢查一份上交公司。
第四條小過兩次：處罰金壹百元整，並於限期三日內呈報《書面改過總結書》。
第五條大過一次：全年累計三次小過者，合併另計大過一次，取消當月各項加級獎金與福利，罰金叄百元整，並於限期三日內呈報《書面改過總結書》。
第六條大過兩次：調職或降職；取消當月所有獎金；取消當月之各種福利津貼；限期內呈報《書面改過總結書》；罰金伍百元整。
第七條大過三次：全年累計達三次者，於當月即免其職務，一律開除，其餘處分如下：
第一項取消當月之各種員工福利、津貼及各項獎金。
第二項對公司業務或財務造成損失時，須負賠償之責。
第三項當月薪資須待次月再予以核發。
第四項公司不予核發任何遣散費。
B、功獎制度
第一條嘉獎一次：獎金貳拾元整。
第二條小功一次：獎金肆拾元整。
第三條小功兩次：當月核發獎金捌拾元整，榮譽假1天。
第四條大功一次：全年累計三次小功者，合併計大功一次，獎金貳百元整，榮譽假兩天。
第五條大功兩次：獎金叄百元整，榮譽假三天，底薪自動加級1級（每級人民幣壹百元整）。
第六條大功三次：獎金伍百元整，榮譽假三天，底薪立即加級2級（每級人民幣壹百元整）。並自動晉升為優秀員工。
備註：
1、賞罰條例中涉及獎金與罰扣部分之金額皆當月發給或扣除。
優秀員工必須具備下列三項原則：
第一項具有對公司完全的忠誠度、認同感、向心力之優秀員工。
第二項具有對公司高度責任感、榮譽心、業績突出之優秀員工。
第三項具有成熟處理事務能力、有溝通協調各部門人員之長才。
備註：此待遇為員工在公司效力期間所享受，若該員工自動離職或與公司解約，被公司解聘等離開公司後，不再享受此待遇。
C、個人獎金制度
第一條有付出才有收穫，員工個人業績的表現，視為獎金髮放。
第二條門市人員享受業績獎金，所完成業績之前期與後期按事先預定之百分比提取。
第三條實施個人獎金制度，無非是提升公司業績及營業額，並確保公司與員工相互提升作業，因此指定基本生存下限，每月業績設定參照當月工作計畫，員工超額完成業績，記小功兩次，超額部分按事先預定之百分比提取。
第四條員工該月完成考勤達標，並自動放棄休假，可獲全勤獎，獎金人民幣壹百元整。
第五條員工在個人業績競賽中表現優異，視具體情況，並參照公司運營，核發個人單項業績優秀獎。
第六條視員工日常表現，當月綜合考評優異者，視具體情況，並參照公司運營，核發個人綜合業績優秀獎。
第七條視公司具體運營以及當月活動專案，單獨設定“公司專案獎金制”，正職員工可針對自己業務能力，申請評比公司專案獎。
第八條公司內不管任何獎金條例或專案獎金等，皆不得違反下列各項內容，否則一律不予核發：
1、任何人員有私下串聯、作假、轉讓業績、營私舞弊者。
2、當月未經正常書面請假手續獲準，而私自休假者。
3、未依正常上班時間值勤，而私自溜出班外者。
4、當月未能配合部門或公司勤務，如人事調動、公務支援、公司會務與業務培訓等規定者。
6、當月被記曠職者。
7、因個人問題，導致客戶嚴重投訴者。
第十章修正增列條例
公司在正常運作及經營下，因工作環境，業務需要，成本變動，競爭壓力及內部各種管理制度結構性變化，以追求公平、公正、合情、合理的原則，而設定此一修正條例。在公司一級主管研議商討後，不定期提出新增條例或修改條例。條例變動後將於部門主管會議中商討，若無異議後，則編列於此章程中，供全體員工共同遵守，未規定之事項另行公告實施。
遵守餐飲管理規章制度 篇35
一、目的
為方便員工，體現公司對員工的關心，公司特設立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐服務質量，特制訂本制度。
二、適用範圍
本管理制度適用於公司員工。
三、職責劃分
1、食堂炊事員負責及時提供無質量問題的食品。
2、行政人事部負責協調相關事宜，並對食堂進行整個管理。
四、基本內容
1、員工餐的標準
員工餐的標準包含餐食規格和餐食費用標準。
（1）員工餐的餐食規格
管理人員：根據公司用餐人數等實際情況，每餐可做5道菜式，包括：兩葷、兩素、一湯。
員工：每餐可做4道菜式，包括：一葷、兩素、一湯。
（2）餐食費用標準
員工餐的費用標準原則上每年調整一次，於每年年底由人事行政部提出調整方案經相關領導審核，報總經理和董事長批示後執行。
目前公司員工餐費標準
管理人員：7元/人/天，員工/5元/天
2、員工餐的費用及質量控制
（1）員工餐由公司聘請的專職廚師負責生產製作，公司行政部安排負責人進行原料採購。行政部應建立每日採購明細帳，以隨時備核。
（2）公司對餐費實行目標控制和據實報銷相結合的方式，即根據實際採購金額進行報銷，但報銷總額不得超過餐費標準。報銷時須提供實際票據。
（3）人事行政部每月應定期抽查一次，了解並核實進貨的數量和質量。
3、用餐時間、地點及方式
（1）就餐時間及地點按公司規定執行
a、員工午餐的用餐時間：12：00――12：40；晚餐時間：18：00――18：40，門衛值班人員可提前15分鐘到食堂用餐。
b、用餐地點：員工宿舍食堂1樓。公司所有員工都須在食堂就餐地點就餐，嚴禁在辦公場所用餐，嚴禁把飯菜帶出廠外。
（2）用餐方式
a、員工享用員工餐，每月底由人事行政部依照工作日數向各部門員工發放就餐卡，員工憑餐卡到員工食堂用餐。
b、來訪人員需享用員工餐，應經部門負責人同意後到人事行政部領取餐票。
c、員工應依次排隊就餐。
五、解釋權
本制度由公司人事行政部負責制定、修訂和解釋。
六、施行時間
本制度由頒布之日起施行。如遇與本規範發生衝突的，一律以本規範為準。