【摘 要】隨著現代飯店餐飲業的發展，管理的科學化、系統化、規範化問題已越來越被業內人士所重視。如何建設好現代飯店餐飲管理的規章制度，是實現餐飲管理規範化的基礎工作。必須重視並扎紮實實地做好這項工作。
【關鍵字】服務規範;菜餚質量;成本控制
無數的管理實踐告訴我們，卓越的企業源於卓越的管理，而卓越管理的一個重要組成部分就是健全的制度。制度是企業實現標準化運作、規範化管理，並提升企業管理水平的一項基礎性工作。
近二十年來，隨著社會經濟的穩步發展和人民生活水平的不斷提高，我國酒店餐飲業一直保持著高速增長的態勢。特別是在我國加入wto以後，越來越多的國際著名酒店進入我國酒店餐飲市場。我國酒店餐飲業已經形成了一個大產業、大投入、大競爭、大市場、大集團的格局。而對於一家集住宿、娛樂、餐飲、商場等多種功能於一體的現代化飯店而言，必須要有一整套科學的、系統的管理制度，飯店的管理才能實現規範化管理。
眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其特殊性。首先，餐飲從業人員的技術性、專業性要求較高，但人員的流動性較大，屬於勞動力密集型行業，其管理的複雜性可想而知。其次，餐飲產品複雜多變，其所提供的產品，既包括能滿足顧客生理需要的菜點、飲料等有形產品，又包含能滿足顧客心理需求的環境、設施、燈光、音響及服務員
的就餐服務等無形產品，且大多都是手工操作，產品質量難以很好保證。第三，原材料大都鮮活易腐，產品成本較難控制。如此種種都給餐飲管理帶來一定的難度。因此在餐飲管理過程中，要特別重視現代飯店管理中餐飲管理的制度建設。
在如何做好餐飲管理的制度建設上，業內主要有兩種觀點。一種認為：餐飲管理的規章制度，宜粗不宜細，只要有一些必要的條條框框，如員工守則等就可以了，不必詳細地規定好每件事情，否則就會束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情;另一種觀點則認為：餐飲管理是一項複雜的系統工程，必須要制訂出詳盡的規章制度，要把餐飲經營過程中所發生的每一項工作、每一個細節都做出具體的規定，使每一個員工都知道自己應該乾什麼，應該怎么去乾。在此我認同後一種觀點。
縱觀中外成功的餐飲企業的經營管理經驗，它們大多有詳盡的制度。麥當勞公司制定了一整套嚴格的工作規範和產品質量標準。在麥當勞公司誕生的第三年，公司就編寫出了第一部麥當勞營運訓練手冊。手冊詳細說明了麥當勞政策，餐廳各項工作的程度、步驟和方法，並經過 30 多年來的不斷豐富和完善，現已成為指導麥當勞系統運轉的“聖經”。麥當勞公司還制定了崗位工作檢查表，把餐廳的服務工作分成 20 多個工作站，每一個工作站都有一套崗位工作檢查表，詳細說明了工作站的工作項目、操作步驟和崗位注意事項等內容。我國“XX 年度中國餐飲百強企業”排名第四的重慶巴鄉魚頭火鍋掌門人張正智，光加盟手冊就制定出 10 多種共 100 多萬字，將加盟商從諮詢考察，到試營業、正式開業，到行銷策劃、後繼督導、新品推廣支持體系等整個加盟流程制定出來。加盟流程和操作方法的標準化、制度化、檔案化為“巴鄉王國”的日益壯大提供了制度上的保證。