餐具衛生管理制度 篇1
培訓對象：
酒店客房部全體員工
培訓目的：
了解餐飲衛生知識,掌握餐飲衛生要求,為客人提供健康的食物
培訓要點：
設備、餐具衛生管理
餐飲業衛生管理的主要目的是為客人提供合乎衛生、對人體安全的餐食。如疏忽衛生管理,則帶來的影響可能波及很多人,其嚴重性不可忽視。所以餐飲業衛生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務員工應學習並遵守國家頒布的食品衛生法,並嚴格注意食品、個人、食具和環境的衛生。
1.加工食物原料用的設備、廚具衛生管理
這一類設備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌麵機,各種盆、盤、筐等,由於它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對這些設備、廚具的`洗滌、消毒顯得十分重要。
(1)刀
生食及熟食使用的刀具應分開,避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個月一次。
不常使用的刀較乾燥,宜塗上橄欖油(或沙拉油)以防鏽,再用報紙或塑膠紙包裹收藏。
(2)砧板
木質砧板新使用前需塗以水和鹽或浸於鹽水中,使木質發生收縮作用,使其更堅硬牢固。
使用後套用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之後再用熱水燙或在陽光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風面,使其自然乾燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。
(3)抹布
用清潔劑洗滌,沖洗乾淨後曬乾;也可使用漂白劑。
(4)肉類切割、絞碎機
調理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不鏽鋼材料,不宜使用竹、木質等易生黴菌的材料製作,且每日應拆卸清洗。生鏽部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除後水洗。
(5)器具及容器
容器、器具由於其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌後必須將洗滌劑沖洗乾淨,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒,之後應以飲用水沖洗並乾燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生鏽;合成樹脂所製成的器具吸水性低,材質軟,易損傷,受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所,因此在清洗時應特別注意;塑膠制的器皿耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類製品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。
(6)食物攪拌機、切菜機等
使用後應立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗後利用空氣烘乾。每日清洗後,輔助力的軸部洞口應滴入5~6滴礦物油。
(7)果汁機
①在玻璃容器內加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑後,約旋轉10秒鐘,使容器清洗乾淨,拆開零件洗淨;除去水分曬乾、收存。
②刮刀不可浸水,應在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。
③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或塗料剝落。
④不可將水潑於基座上,電動機或開關潑水容易發生故障。
2.烹調設備和工具的衛生管理
對於這類設備的清潔衛生要求主要是控制不良氣味的產生,並提高設備的效率。這類設備如果洗刷不淨,在烹製食物時能產生大量油煙和不良氣味,特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘渣,廚房內往往會油煙瀰漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調效果,並會縮短設備的壽命。
(1)爐灶
開始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機器清潔水溶液,沖淨再拭乾;表面燒焦物用金屬絨製成的刷子刮除;熱源採用濕布拭擦,不可浸入水中。火焰長度參差不齊時,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵鏽或用細釘穿通焰孔。
(2)烤箱
烤箱內部套用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開烤箱門,用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤抹布擦淨,再用乾抹布擦乾;烤箱底部有燒焦的物質時,將烤箱加熱再冷卻,使堅硬物炭化,用長柄金屬刮刀刮除乾淨;將烤箱內用乾抹布擦拭2~3分鐘,應將水分完全去除,避免生鏽。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌,再沖淨、拭乾,不鏽鋼要磨亮。
(3)微波爐
烹調完畢,應迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗淨器皿及隔架;用軟布擦拭表面機體;不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭,以避免機體上字型模糊,失去光澤或造成鏽蝕。
(4)油煙機
應該有自動門柵,溫度過高時,能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。
(5)深油炸鍋的清洗
內鍋以長柄刷擦洗,並用水和半杯醋沖淨,煮沸5分鐘,用水沖淨並烘乾,外部應擦拭或沖淨。
(6)油炸器具
油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用後也套用清潔劑洗淨,用柔軟乾布擦乾。
餐具衛生管理制度 篇2
1、餐具、菜具、熟食容器等餐後應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。
3、餐具清洗消毒必須嚴格按規定的程式操作。熱力消毒程式：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程式：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。
4、餐具消毒應做到下列要求：
（1）熱力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。
（2）遠紅外120度℃，15～20分鐘。
（3）藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時間5分鐘。
5、消毒完畢的餐具、茶具等應立即放於清潔的櫥、櫃內保潔，防止再污染。
6、廚房內使用的食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷後置於指定的消毒器內進行消毒，未經清洗消毒的容器、用具不得使用。
餐具衛生管理制度 篇3
第一條目的
為規範酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規定。
第二條範圍
本管理規定適用於酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。
第三條職責
酒店財務科資產管理員對餐具管理負督導、監管、考核的職責。餐飲部經理是餐具管理的總負責人，應指導部門資產管理員具體負責本部門的餐具管理工作。
1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作；
1.1服務員負責各自餐具的具體管理工作；
1.2行政總廚負責廚房餐具的全面管理工作；
1.3廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養及具體管理工作；
3、酒店庫管負責新進餐具的'管理、發放、破損餐具的鑑定及標識工作；
4、各管理人員、餐具流通過程的各相關人員負責餐具管理的監督、檢查工作。
第四條管理模式：
酒店財務科對餐具實行abc管理模式，即對高檔（a類）餐具實行按品項重點管理（每月全部盤點），對使用期限未滿2年的（b類）餐具實行一般管理（每月對值較高的餐具進行每月抽查，季度盤點），對c類（使用期限在2年以上）餐具定期盤點。部門資產管理員負責本部門餐具的領入、發出、報損工作（格式見附表三），應對所有餐具建立台賬，及時上下賬，並做好與酒店資產管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。
第五條管理辦法
餐區管理要求
1、洗滌組要求
清洗過程中，餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗{先小餐具後大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴禁混洗。洗碗池壁應採取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監督。
2、傳菜組傳遞餐具要求
傳菜組在收餐時收台時應分類收拾餐具，禁止無序收台。餐具傳輸過程中應小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應注意碼放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，餐具車應有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監督。
3、前廳餐具的管理要求
前廳餐具（擺台餐具）管理採用誰主管誰負責的原則，使用人對餐具（數量）維護、防護負責；
前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。
前廳應不定期對前廳餐具進行盤點、檢查，並有相關責任人簽字認可，每周不少於一次。
4、廚房餐具管理要求
廚房備用餐具應按照酒店要求（由廚師長規定），統一分類按照指定的位置存放，存放過程應輕拿輕放，嚴禁野蠻作業，一經查出嚴格按照酒店制度處罰。
（一）餐具損壞登記制度：各餐區人員因疏忽或過失等非主觀故意導致餐具損壞、丟失等應在當日營業結束前主動報告主管，主管在餐損登記表上作好記錄後報告部門資產管理員，資產管理員應作好相應記錄以便月末統計匯總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付。各餐區人員互負監督義務。
（二）環節控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。後廚、傳菜、服務、洗滌各環節發現有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進入下一個環節，並應主動報告，否則由其承擔賠付責任。殘缺但尚可使用的餐具在報告並登記後交本部資產管理員，由酒店統一作相應的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標準。
（三）對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款並作開除處理。全體員工都有義務舉報這種行為，公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責。