食堂的制度 篇1
一、食堂管理制度彙編。
1、學習並執行《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》的各項規定。
2、健全學校食品衛生管理機制，明確各級管理人員和從業人員的工作責職。
3、加強對師生的飲食衛生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。
4、食品衛生管理人員應主動參加各類業務學習，並定期對食品從業人員進行衛生知識、職業道德和法規常識的培訓和教育，管理人員和從業人員都做到持證上崗。
5、加強對食品的採購、貯藏、加工、銷售過程的監督和檢查，由主管領導或衛生管理員每天進行過程的抽查並做好記錄。
6、做好對食品從業人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
7、從業人員個人衛生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、乾淨。
二、食品採購、驗收、儲存、加工制度。
1、食品採購員必須到持有衛生許可證的經營單位採購食品，並按有關規定進行索證。
2、嚴禁採購腐敗變質、有害有毒、未經校驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不符合衛生標準和要求的食品。
3、嚴格食品驗收過程，對採購食品的品名、數量、價格、有關證件、感官性狀逐一檢驗。
4、食品儲存庫房由專人管理，並定期檢查，處理變質或超保質期食品。
5、食品保存應分類、分架、離地隔牆，並標明進貨日期，先進先出。
6、食品加工按規範進行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標記；烹飪時燒熟煮透；不準制售冷葷、冷盤。
7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。
三、食品供應制度。
1、烹調好的食品應及時存放到備餐間。烹調後至食用超過2小時的，應當在高於65攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放。
2、分餐必須在備餐間進行，禁止在其他場所分餐。
3、食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，並洗手消毒。三餐工作時間戴工作衣帽有檢查，一次不戴罰2元，閒雜人員不許進入備餐間。
4、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。
5、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸菸和其他污染食品的不衛生動作。
6、禁止向師生出售腐敗變質或感官性狀異常的食品。
7、供應後剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，須經高溫徹底加熱後再出售。
四、學校食品留樣制度。
1、食品留樣由專人負責。
2、每天供應的各種菜餚(包括含餡的麵製品)應當分別在冰櫃內留樣24小時。
3、每種菜餚留樣量為50克以上。
4、留樣負責人員做好每天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。
五、餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度。
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。
2、餐具、工用具使用前必須洗淨、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。
4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、採用含氯製劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛生許可的產品。
7、消毒後的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔櫃中備用。保潔櫃應定期清洗，保持潔淨。
8、保潔櫃不得置放其他雜物或私人物品。
六、食堂從業人員晨檢制度。
1、加強對食堂從業人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習慣。
2、由專人嚴格執行食堂從業人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問從業人員健康狀況，並做好記錄。
3、晨檢中發現從業人員患有發熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加有關食品工作，並督促其及時接受治療，恢復健康後方可上崗。
4、發現傳染性疾病發生時，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，並立即上報有關部門。
七、食堂環境衛生保潔、檢查制度。
1、食堂及廚房應有良好的衛生環境，保持清潔衛生。
2、倉庫要有防蠅、防鼠設施，保證通風，通氣良好。
3、牆面、地面易於清洗，並有流動水洗手和二次更衣設備。
4、廚房內部布局合理，生熟不交叉，設有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。
5、食具實行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程式，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴格分類，並有明顯標誌。
6、每餐加工和供應後，及時清掃和整理。專人分塊包乾，每周進行一次大掃除，並作檢查記錄。
7、每次長假結束前作好食堂環境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學後食堂供應的正常、安全。
八、師生用餐制度。
1、自覺維護餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐後。
2、尊重食堂工作人員的勞動，有意見或發生矛盾應通過值班教乾和學生幹部解決，不得與食堂工作人員無理爭吵。
3、按時用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關負責領導事先通知食堂。
4、注意餐廳清潔衛生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。
5、愛護餐廳設備，禁止敲打餐桌。
6、餐廳內禁止穿拖鞋、汗背心。
九、食品衛生安全保衛制度。
1、食堂由專人負責管理，廚房及其他加工、銷售場所，閒人不得入內。
2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經倉庫保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。
3、每天檢查食堂內水、電、燃油的使用情況，及時維護相關設備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應。
4、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關好門窗，並按規定上鎖，嚴防他人進入。
5、上班後要首先檢查安全防範設施，發現異常及時向校長室匯報。同時，仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
6、長假期間做到有人值班、巡視。
十、食品衛生責任追究制度。
1、建立主管校長負責的各級崗位責任明確的崗位責任網路圖。
2、各級管理人員重視職業道德，積極鑽研業務，提高管理水平。
3、貫徹“誰主管，誰負責”的責任承包制度，各級管理人員嚴把責任關。
4、對因玩忽職守，疏於管理，違反食品衛生有關規定，造成師生食物中毒的各級責任人，根據情節輕重、後果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調離崗位等處理，情節和後果特別嚴重的，將責任者移交有關部門處理。
5、一旦發生食物中毒後，及時啟動應急預案，按應急預案處置過程中，處置不當的各級行為人、責任人事後根據情節和後果追究責任和給予相應的處理。
食堂的制度 篇2
1.目的
保證原料的儲藏省耗,提高倉庫管理水平。
2.範圍
適用於zz城服務中心食堂。
3.內容
3.1乾貨倉庫管理要點
3.1.1乾貨倉庫應該安裝性能良好的溫度計和濕度計,並定時檢查倉庫溫度,濕度是否適宜,防止倉庫溫度和溫差超過許可範圍。乾貨倉庫的溫度,應控制在
16℃—21℃,相對濕度保持在50%—60%之間。
3.1.2每一種原料必須有其固定的存放位置,任何原料的儲存應至少離地面15cm,離牆壁5cm。
3.1.3入庫原料須在其包裝上註明進貨日期以利於按照'先進先出'的原則進行發放,以保證原料質量。
3.1.4倉庫應定期進行清掃、消毒、預防和杜絕害蟲、鼠害。
3.1.5塑膠桶或罐裝原料應帶蓋密封,箱裝、袋裝原料應存放在帶輪墊板上,以便挪動和搬運。玻璃器皿包裝的原料應避免陽光直接照射。
3.1.6儘量控制有權進入倉庫的人員數量。員工的私人物品一律不應存放在倉庫內。倉庫人員不在場時,倉庫應加鎖防止外人進入,預備鑰匙套用紙袋密封,存放在領導辦公室,以備急用之需。
3.2食品原料的冷藏管理
3.2.1所有設備的溫度必須控制在10℃以下。
3.2.2冷藏食物共分成三類,各有不同的溫度、濕度要求。一類:新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0℃—2℃之間、相對濕度75%—85%之間;二類:水果和蔬菜要求2℃—7℃、相對濕度85%—95%的冷藏環境;三類:乳製品類食物原料應貯放在3℃—8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的溫度,一般應在-1℃,而且還不能久藏。
3.2.3冷藏前仔細檢查每一件食品原料,不要把已經變質或者骯髒的原料送入冷藏室或冷藏箱。
3.2.4需要冷藏的原料,應儘快冷藏,儘量減少耽擱時間。
3.2.5冷藏設備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,這些地方套用於冷藏乳製品、肉類、禽類、水產類等最易變質的食物原料。
3.2.6冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,因為原包裝物上往往沾有污泥及致病細菌。但經過加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏,以免發生食品乾縮、變色的現象。
3.2.7有強烈特殊氣味的食物,應在密封的容器中進行冷藏,以免影響其它食物。
3.2.8冷藏溫熱的熟食,應使用底淺,面積大的容器,避免使用底深口小的桶狀容器,以使其迅速散熱,一般應先行冷卻,然後再作冷藏。
3.2.9制定清掃規程,定期打掃,保證冷藏室、冷藏箱的衛生。
食堂的制度 篇3
第一章：總則
第一條：為加強和促進集團職工食堂管理，進一步提高后勤服務質量，提高職工生活水平，確保食堂衛生和食品安全，特制定本暫行辦法。
第二章：人員安排及崗位職責
第二條：各公司綜合辦公室負責、財務部協助做好食堂管理工作。
第三條：食堂管理及工作人員包括後勤管理員、食堂出納、食堂會計、廚師(含一名廚師長)、服務員。
第四條：後勤管理員職責：(1)負責原料採購和管理、餐廳各種設備的管理、衛生監督、安全管理以及食堂工作人員的日常管理;(2)負責對每一天配送食物進行驗收，把好原料的質量關，要保證食品的新鮮，以防食物中毒;(3)及時徵集就餐員工的推薦和意見，根據職工的飲食習慣、季節性等，組織廚師制定好每周配選單，做到有營養、味道好，不斷改善一伙食品種，儘量減少員工剩飯剩菜現象。
第五條：食堂會計職責：(1)負責在菜品採購過程中對採購數量與採購價格進行記錄以及與供應商的結算;(2)審核出納編制的做賬憑證;(3)負責食堂月末的財務結算工作，編制相關報表。
第六條：食堂出納職責：(1)負責食堂就餐卡的充值、掛失;(2)根據業務需要編製做賬憑證;(3)負責後勤管理員採購小額、易耗物品的報銷。
第七條：廚師職責：(1)講究營養，保證飯熟菜香;(2)愛護餐廚設備，做好維修保養工作，使之經常處於良好狀態;(3)搞好個人及公共場所衛生，堅持餐具消毒制度，持續環境整潔;(4)嚴格落實規章制度，按時上下班，著裝上崗，嚴格操作程式。
第八條：服務員職責：(1)服務要規範、得體、大方，不得與就餐人員發生口角;(2)搞好食堂衛生，愛護、使用好各種餐飲用具，要做到每餐消毒，預防各種疾病的傳染;(3)要持續個人衛生、服裝整潔，工作期間穿工作服，戴工作帽;(4)服從領導，遵守紀律，按時上下班，不遲到，不早退，有事請銷假;(5)工作期間要堅守崗位，按照分工做好本職工作，上崗期間不乾私活，不亂串崗位，不私自外出。
第三章：收費管理
第九條：集團、新力、博通員工憑就餐卡刷卡就餐。午、晚餐標準6元，食堂就餐員工刷卡3元、公司補貼3元，運行當班人員刷卡2元、公司補貼4元;早餐標準3元，員工刷卡1元，公司補貼2元。法定節假日當日運行人員及行政、檢修值班人員憑餐劵免費就餐。其餘各公司參照執行。
第四章：員工就餐規則
第十條：員工在規定的時間內就餐，取餐時自覺排隊，不得插隊。
第十一條：就餐後，用餐者須將自己飯碟中殘渣倒入垃圾桶中，將飯碟放在規定的位置。
第五章：採購管理
第十二條：大宗物資(面、米、油、調料等)由綜合辦根據價格合理、質量好、信譽高的原則比價選取所需物品的供應商，每月採購一次，次月結算。
第十三條：由廚師長根據菜譜擬定次日的物品(菜類、肉類、魚類)申購單，待後勤管理員報綜合辦核准後，提出資金申請，領導批准後到出納會計處領取次日採購資金：，做到當日採購當日報銷。
第十四條：大宗及當日物資到貨後，廚師長協助後勤管理員、食堂會計做好驗收工作。驗收程式：(1)驗質量。主要看食物的品質是否完好，有無污染變質，是否有齊全的生產廠家、商標、生產日期等標誌，是否過保質期，有無產品合格證等。(2)驗數量。能稱重量的，務必過稱，以件計的，是否貼合數量標準。(3)其它方面是否有不貼合標準或不宜進入食堂使用的。(4)食堂會計要根據驗收的數量和單價做好購貨發票的核算。
第十五條：驗收合格後，由廚師長、後勤管理員和食堂會計在購貨發票上籤字;不合格的，務必與供貨商聯繫退貨，嚴禁不合格食物進入食堂;由驗收工作失職造成事故的，公司將追究相關職責。
第十六條：後勤管理員做好每日的物品進出登記，領取物品的人員要在後勤管理員的登記簿上填寫領取物品的名稱、數量和時間，並簽字。
第十七條：每日結束後，後勤管理員要做好食堂物品的清點工作。
第六章：財務管理
第十八條：遵守財務紀律，遵守會計制度，每一天的收入支出務必及時入賬、做到日清月結。
第十九條：對後勤管理員採購的各種炊具零件、小型用具、雜項開支等單據要認真審核，各項資料要準確無誤，並經後勤辦負責人及分管領導簽字後方可報銷。
第二十條：嚴格審查往來票據，凡不貼合財務制度要求和手續不全的票據，要拒絕付款，做到準確無誤。
第二十一條：每月月初及時向集團資產財務部上報上月食堂的盈虧狀況。
第七章：衛生管理
第二十二條：廚師個人衛生
1、講究個人衛生，衣著乾淨整潔，不留長髮、長指甲，不留鬍鬚。
2、製作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
3、工作時間穿好工衣，戴好工帽，供餐時務必戴好口罩、手套。
4、不得在廚房、餐廳工作間內吸菸、隨地吐痰，在洗碗(菜)池內洗滌衣物及其它物品。
5、發現自己染病須及時報告，暫停工作。
第二十三條：食品衛生
1、蔬菜一般當天購進當天食用，不得放置兩天以上，發現變質立即丟棄處理。
2、肉食、魚類等要持續鮮活。
3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
4、熟食務必使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品務必分開存放。
5、剩食品務必採取保鮮紙遮蓋放入冷藏櫃。
6、變質變味食品不得再售賣。
7、鮮菜、肉類、乾貨成品和半成品務必分類存放，不得混放或放置地上。
8、包裝食品務必標識清楚，貼合檢驗合格規定標準。
第二十四條：餐具衛生
1、打飯勺、菜勺、湯勺統一用盤托放，不能直接放在台面。
2、用過的餐具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理，餐具內外要乾淨乾燥，無油跡、無洗潔劑泡。
3、用餐前餐具要集中整齊擺放，持續清潔，用潔淨白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經消毒不得循環使用。
第二十五條：廚房衛生
1、刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前後要清洗乾淨，按規定消毒處理。
2、切完菜及時清理垃圾，集中處置，並清洗工作檯面、地面。
3、貨架、油煙罩、蒸櫃、爐灶、洗菜池、洗碗池每一天要保證清洗乾淨。
4、油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5、清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6、定期清洗冰櫃雪櫃，每周兩次對冰櫃雪櫃大清潔，天天兩次小清理，保證清潔衛生。
第二十六條：餐廳衛生
1、地面無垃圾雜物，無積水，乾淨清爽。
2、桌面台凳餐後及時清潔，乾淨無塵。
3、牆壁門窗、風扇、燈管等定期清潔，無蛛網。
4、每周兩次大掃除，用清潔劑清洗台面、地面，儘量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。
5、專人負責回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。