餐飲管理規章制度

餐飲管理規章制度 篇1

一、餐具經消毒後必須存放在保潔櫃內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要乾淨、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

餐飲管理規章制度 篇2

一、餐廳基本管理制度

1、儀容儀表制度

a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔乾淨。

b、頭髮需整齊乾淨，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭髮標準為前不遮眼，後不蓋領，兩側不過耳。

c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色

d、男的鬍子需修剪整齊乾淨。

e、上班期間不允許佩戴項鍊，戒指等各種首飾。f。言行舉止應表出現愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝

2、更衣櫃制度：

a、每位員工配有一個更衣櫃，由員工使用

b、衣櫃鑰匙由辦公室統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由辦公室安排並照價賠償。

c、個人物品一律存入更衣櫃，不得帶入工作區。

d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣櫃內，若發生遺失，公司概不負責。

e、不得與他人私自更換更衣櫃。

f、保持更衣室清潔。破壞更衣櫃或更衣室內其它設施的，照價賠償。

g、離店時應將衣櫃鑰匙交還公司。

3、準備工作

a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝並互相檢查校正，嚴格按要求清潔個人衛生、特別注意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的.衛生環節。

b、調節心情；靜氣地調節好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態投入工作。

c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經理、大堂經理、部長、服務員代表，評選時間為每月一次。

餐飲管理規章制度 篇3

第一節 餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、乾私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節 餐具衛生管理制度

一、餐具經消毒後必須存放在保潔櫃內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要乾淨、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節 餐廳個人衛生管理制度

一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規定著裝，工作服必須乾淨，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節 餐廳設施設備保養制度

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保溫台每班要及時加水，避免乾燒情況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫台溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫台換水要先關電源，後放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

第五節 後廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規範操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。

四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。

五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲管理規章制度 篇4

一、餐廳崗位設定

(一)職工餐廳下設辦公室，設餐廳管理員、會計(兼保管員)、出納(兼採購員)各1名。

(二)餐廳灶間設廚師2名，服務員3名。

(三)職工代表5名。

二、餐廳管理規定

(一)就餐辦法。

1、餐廳辦公室製作餐卡，各單位根據用餐人員數量自行領購。

2、外出執行公務人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數量。

3、就餐時統一使用餐廳托盤，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡後領取飯菜。

5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。

(二)就餐時間。

1、餐廳開飯時間為中午12:00-12:30，就餐人員必須按規定時間就餐，不得提前。

2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。

(三)就餐人員十項守則

1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。

3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。

4、餐廳內不得吸菸、隨地吐痰、大聲喧譁。

5、愛護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

6、自覺遵守就餐秩序，按先後順序排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉借他人使用。

7、講究衛生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘餘飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩淨。

8、厲行節約，杜絕浪費，根據個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。

9、餐廳內嚴禁酗酒。

10、用餐後不得在餐廳內長時間逗留。

(四)餐廳工作人員十項守則

1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，服從分配，團結一致，搞好協作。

2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識，保質保量地完成本職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節輕重扣發當月獎金或工資，直至辭退。

4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

6、應保證準時開飯，並在開飯五分鐘前做好一切準備。

7、在工作期間不得大聲喧譁，不得談論與工作無關的話題。

8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設備。

9、監督用餐人員是否存在浪費等行為，敢於制止並向管理員匯報。

10、餐廳工作人員在職工開飯後用餐，用餐完畢要馬上整理衛生。

三、餐廳管理方式

1、職工餐廳實行專人負責，民主管理，餐廳人員要端正服務態度，努力提高飯菜質量，降低一伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表徵求有關飯菜質量、口味、服務態度、衛生等方面的意見，自覺接受民眾監督。

3、採購材料入庫前，保管員必須驗收，履行簽字入庫手續。入庫後要加強保管，分類存放、分類記帳;出庫時要嚴格執行發貨制度，保管員憑廚房領料單發貨，由保管員和領料員兩人簽字出庫。

4、認真貫徹《衛生食品法》，把好病從口入關，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜*物中毒的發生。

5、廣泛徵求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調劑一伙食，要經常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證幹部職工吃飽吃好。

6、提高警惕，搞好安全保衛工作，非伙房工作人員不得入內，禁止傳染病者入內。

四、財務核算規定

1、餐廳辦公室要加強餐廳的經濟核算管理。

2、財會人員應按財務制度的要求，設定帳簿及原始憑證。

3、應建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。

五、衛生管理規定

1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工，包乾負責。

2、地面、牆面、天棚、煙罩、門窗、工作檯、用具保持潔淨，無灰塵、無蛛網、無污染。

3、嚴格廚房衛生要求，按規定衛生標準執行。

4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。

5、禁止加工使用變質和過期食品。

6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運。

7、積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。

8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔淨，禁止穿拖鞋。

9、從業人員不準留長髮、帶戒指、染指甲。個人衛生做到“四勤”。

10、從業人員要進行健康查體和衛生知識培訓。

餐飲管理規章制度 篇5

第一章 總則

第一條 為加強財務管理，本公司根據國家有關法律、法規及財務制度，結合目前我司經營管理模式，特制定本制度。

第二條 本公司及下屬各分店的財務工作人員，都必須嚴格執行本制度。其他加盟合作的企業參照本制度執行。

第二章 會計核算原則、科目及報表

第三條 本公司執行《小企業會計制度》、《企業會計準則》和《企業財務通則》等法律法規關於會計核算一般原則、會計憑證和帳簿、內部審計和財產清查、成本清查等事項的規定。

第四條 本公司實行分級核算、按部設帳。

第五條 本公司採用借貸記帳法，記帳原則採用權責發生制。

第六條 公司及下屬各分店對同一時期的各項收入及與其相關聯的成本、費用都必須在同一時期內反映，如應付工資、計提折舊、應交稅金、各項攤銷和預提等均應按規定時間進行，不得提前或延後。

第七條 本公司採用的會計處理方法，前後各期必須一致，非總經理同意，任何人不得隨意改變。

第八條 本公司在籌集資本金活動中，投資者出資額超出資本金的數額；企業因分立、合併、變更投資時資產評估或者契約、協定確定的資產價值與原帳面淨值的差額、接受捐贈的財產等計入資本公積。

第九條 本公司流動資產包括現金、銀行存款、應收票據、應收股利、應收帳款、其他應收款、預付款、待攤費用、存貨等。應收及預付款、待攤費用按實際發生額計價；應收票據按面值計價，其貼現利息計入財務費用。

第十條 本公司不計提壞帳準備及存貨跌價準備，年度內所發生的壞帳損失直接計入期間費用。

第十一條 本公司在其他應收款科目下設定備用金二級科目，公司採用備用金定額管理制度，根據具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實際使用後所產生的支出，以符合公司規定的原始憑證向財務部報帳，財務部在審核無誤後用現金補足備用金定額。

第十二條 本公司在其他應收款科目下設定內部往來二級科目，專門核算本公司下屬各企業內部之間以及與公司本部之間的業務往來。

第十三條 本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實際成本計價，上述各項存貨的發出和領用，均按加權平均法進行核算。

第十四條 本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品採用一次性攤銷方法，所有低值易耗品均在領用時一次性計入當期費用（個別分店另有規定的除外）。

第十五條 本公司對各分店的存貨進行定期或不定期的盤點，盤盈的存貨沖減當期費用，盤虧和毀損的存貨在扣除過失人賠款和殘料價值後，計入當期費用。

第十六條 本公司的固定資產是指單位價值在20__元以上，使用期限超過1年的房屋、建築物、機器、機械、運輸工具及其它與經營有關的設備、器具、工具等；或雖不屬於經營用設備，但單位價值在20__元以上，並且使用期限超過2年的物品。

第十七條 本公司的固定資產折舊，採用平均年限法計提，淨殘值率按固定資產原值的3%確定，固定資產折舊年限按以下規定執行：

（一）房屋為20年；

（二）通用機械及其它設備為10年；

（三）電子設備、運輸工具、辦公設備、器具、工具、家具等為5年。

第十八條 本公司根據月初在用固定資產的帳面原值和月折舊率按月計提折舊。月份內開始使用的固定資產，當月不計提折舊，從下月起計提折舊；月份內減少或停用的固定資產，當月仍計提折舊，從下月起停提折舊。

第十九條 本公司所發生的固定資產修理，直接計入當期費用。

第二十條 公司出售或清理報廢固定資產變價淨收入（變價收入、殘料價值減去清理費用後的淨額）與固定資產淨值（原值減累計折舊）的差額，計入營業外收入或者營業外支出。

第二十一條 公司盤盈的固定資產，按其原值減估計折舊的差額計入營業外收入；盤虧及毀損的固定資產按照原值扣除累計折舊、過失人及保險公司賠款後的差額計入營業外支出。

第二十二條 本公司長期待攤費用—開辦費即在籌建期間發生的費用，從開始生產經營的當月一次性進入期間費用；年底在申報所得稅稅前扣除時，應從開始生產經營的次月起在5年的期限內分期調整扣除。

第二十三條 本公司在經營過程中，為管理和組織經營活動所發生費用直接計入當期的管理費用和財務費用；而各分店在經營過程中所發生的各項費用直接計入當期的營業費用，各分店在經營過程中所發生的各項直接支出計入營業成本。

第二十四條 本公司不計提職工福利費等，所發生的職工福利等開支直接記入期間費用，但其開支累計金額不得超過職工工資總額的14%。

第二十五條 本公司實現的營業收入按實際價款核算，當期發生的銷售折讓及免單，直接沖減當期營業收入；當期發生的現金折扣，屬於公司的計入財務費用，屬於各分店的可計入營業費用。

第二十六條 公司的稅後利潤按下本列順序分配：

（一）支付被沒收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款；

（二）彌補以前年度虧損；

（三）按照稅後利潤扣除前兩項後的10%提取法定盈餘公積金（另有約定的除外）；

餐飲管理規章制度 篇6

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。

2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用於廚政部的所有員工。

餐飲管理規章制度 篇7

一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規範操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。

四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。

五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲管理規章制度 篇8

一、員工餐廳實行就餐刷卡制度，刷卡後方可就餐，餐廳不得收取現金；

二、就餐時間：按公示時間就餐；

三、員工就餐管理制度：

1、員工憑餐卡到餐廳就餐，新員工憑人力資源部通知單辦理餐卡，收取押金20元。員工餐卡丟失後應及時到行政部掛失並辦理新卡，補辦新卡收取10元補卡費。

2、員工不得將餐卡借給外單位人員使用，發現一次，處罰50元。

3、員工進入餐廳後，必須遵守就餐秩序，按排隊順序刷卡就餐，不得擁擠、嚴禁打鬧和大聲喧譁。

4、就餐員工不得將餐具、食品外帶，如因工作需要或特殊情況，經行政部領導同意後方可帶餐。

5、員工應注意按本人飯量取拿食物，不得浪費。發現浪費現象每人次給予50元處罰。

6、員工就餐時，要注意保持餐廳內衛生，不得隨地吐痰、不得亂扔雜物、嚴禁在餐廳內吸菸、做到文明就餐。

7、員工應愛護餐廳內公共物品，不得損壞餐桌、餐椅和餐具，若有損壞照價賠償。

8、除經公司領導特別許可外，員工一律不得在餐廳內飲酒。

9、為保障食品安全，除餐廳工作人員外，所有無關人員不得隨意進入廚房操作間。

10、以上規定自發布之日起執行。

餐飲管理規章制度 篇9

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保溫台每班要及時加水，避免乾燒情況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫台溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫台換水要先關電源，後放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

餐飲管理規章制度 篇10

1.員工餐廳每天為上班員工免費福利工作餐三餐。即：早：7:30-8:00午：12:00-13:00晚：6:00-7:00.

2.打飯時，必須遵守秩序自覺排隊，服從食堂人員管理；不得爭先恐後，不得敲盆喧譁等不文明行為。

3.員工自備餐具，可根據自己的飯量打飯，嚴禁剩飯和倒飯，以造成不必要的`浪費。

4.用餐時不得把菜渣、骨頭、紙巾等亂丟亂扔，若有掉落在地板上的應及時清理乾淨，餐後收拾在本人的餐具內，倒在規定的垃圾桶內，並將餐具洗淨放入消毒櫃中，擺放整齊。

5.愛護公物文明就餐，不得在餐廳爭執哄鬧，大聲喧譁；非餐廳工作人員不得隨便進入廚房。

6.就餐人員不許把飯菜端回宿舍或車間用餐，更不許把公共餐具拿出食堂或宿舍占為己有。

7.餐廳內不準抽菸，隨地吐痰，做到文明用餐。

8.如有違反以上規定者，厂部有權給予處理，發現一次罰款50元，罰款從當月工資中扣除，情節嚴重者，屢教不改者，給予通報批評或除名處理。

餐飲管理規章制度 篇11

1、食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊、專用，有基本的冷藏、冷凍及保溫設施，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開存放。

2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地，防止交叉污染。

3、庫房內地面平整、硬化，保持良好通風，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。

4、庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品生蟲霉變、腐敗變質。

5、庫房內設立食品墊離板、存放台、存放案，做到所有食品離地離牆10厘米以上。

6、食品庫房設專人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。

7、對進庫的各種食品原料，半成品應進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態，做到先進先出，儘量縮短貯存時間。

餐飲管理規章制度 篇12

為規範餐飲服務食品安全管理人員職責，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規範》等法律、法規，規章、制定本食品安全管理人員職責：

一、開展從業人員的食品安全法律和知識培訓；

二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，並對執行情況進行督促檢查；

三、查餐飲服務經營過程的食品安全狀況並記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的.行為及時制止並提出處理意見；

四、對食品安全檢驗工作進行管理；

五、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病症的人員調離相關崗位；

六、建立食品安全管理檔案；

七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，並如實提供有關情況；

八、與保證食品安全有關的其他管理工作。

餐飲管理規章制度 篇13

第一章 總 則

第一條為進一步推動和規範公司後勤社會化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔淨的就餐服務，特制定本規定。

第二條 本規定適用公司內部餐廳及今後為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營場所。

第二章 餐廳管理

第三條內部餐廳實行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面題目提出建議、意見及投訴。

1.辦公室管理職責：

(一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關部分頒布實行的餐飲管理方面的法規;

(二)在廣泛徵詢意見的基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，並組織實施;

(三)負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約;

(四)負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監視、檢查與處罰;

(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

2.員工監視權利：

(一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，並有權要求餐廳給予明確答覆;

(二)在自願推舉的條件下，由員工當選舉產生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章 服務要求

第四條 餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協定，簽約後未經公司同意，不得轉包給其它經營單位，同時簽訂食品衛生安全責任書。

第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、

稅務等有關部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務協定。

第六條 餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

第七條 餐飲服務單位要建立、健全各項規章制度，科學管理，規範服務，為員工提供衛生、安全的就餐環境。公司辦公室負責檢查、規範其內部管理規定。

第八條餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類製品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢核算，公道制定菜餚價格，文明服務。第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，有義務、有責任懇切接受並及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衛生等題目的意見、建議和投訴。

第十條 餐廳服務經營者未經公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規醫院進行健康檢查。

第四章 食品衛生

第十一條餐飲服務單位必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關規章制度，接受衛生防疫、工商稅務等有關管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關規定申領各種牌證，其用度由餐廳經營單位自行承當。

第十二條餐飲服務單位必須接受衛生防疫等主管部分進行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發現題目，應及時採取措施整改，並提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰，由餐廳經營單位承當，與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

第五章 餐飲用具的使用

第十三條 各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，並應指定專人保管，制定完善的使用條例。

第十四條 應定期對餐飲用具、裝備進行維護保養、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛生。

第十五條 使用中要採取安全措施，防範事故發生，保證使用安全。

第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態不確定的物品。

第六章 附 則

第十七條 餐飲服務單位各從業職員食品衛生安全職責：

(一)餐飲服務負責人(服務協定簽約人)職責:

1.對食品衛生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。

2.負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專人負責食品衛生工作的監視與檢查。

3.負責食品衛生許可證的年檢、從業職員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時年檢，做到從業職員必須持有健康證與上崗證。

4.負責貨源採購、送配點的索證工作，不得採購無食品供給合格證供給點的食品，對食用油、肉類製品等可由公司指定採購。

5.保證食品的無毒、無害，符合應有的營養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

餐飲管理規章制度 篇14

(一)餐飲部辦公會制度

餐飲部辦公會每周星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負責人出席。經理缺席時，由授權委託人主持會議。

餐飲辦公會內容：

1.研究酒店的重要指示、規定。

2.各分管負責人匯報一周的工作情況，及時了解、解決問題。

3.討論餐飲發展規劃、改革方案。

4.討論酒店下達的月度、季度、年度的營業指標分配方案，及工作計畫與總結。

5.討論餐飲的重大經營促銷活動。

6.討論餐飲人事安排及人員調整。

7.討論員工重大獎懲事項。

8.討論研究其他酒店餐飲的新動態。

(二)部門例會制度

1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由授權委託人主持。

2.例會參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預訂部經理、管事部管理員、秘書。

3.例會每周二召開，會議時間根據內容而定。

4.例會遲到者扣款20元，未到者扣款50元。

5.例會內容：

A.各部門負責人匯報上周工作落實情況。

B.餐飲部經理對上周經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。

C.布置下周部門工作計畫，規定落實的具體時間和要求。

D.下達酒店領導對部門工作指示。

(三)餐飲晨會制度

1.餐飲晨會每天上午十點召開，前台由副經理、後台由總廚師長主持召集，會議時間控制在半小時內。

2.會議出席人員：各部門負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。

3.會議內容主要是各部門匯報一天內本部門發生的重大問題或需要部門協調的工作以及上次晨會布置的工作貫徹落實情況。

4.會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協調解決的工作應作出明確決斷，並明確分工落實。

5.會議結束，出席會議的各部門人員應迅速傳達布置和落實工作指令和要求。

(四)班前會制度

1.餐飲部班前會制度執行範圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

2.班前會由廚師長、主管主持。

3.班前會出席對象：各班組當班全體員工。

4.各班組班前會在每天營業前或到崗後，時間約10~20分鐘。

5.班前會主要內容：

A、檢查員工儀表儀容、個人衛生。

B、提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。

C、講述當日要求推銷的菜點酒水品種。

D、下達餐飲部的工作指令和布置當日班具體工作任務。

(五)檔案傳閱制度

各類檔案資料由辦公室文員負責收、發、登記後，交餐飲經理按序迅速傳閱，對餐飲經理批示的檔案，應及時反饋給相關二級部門貫徹執行。

(六)內部資料存檔保管制度

1、凡部門下發、轉發的所有資料都應分類建檔保管並編號。

2、各部門應制定內部資料保管制度及定專人保管(將名單報辦公室)。

3、根據檔案的類別和保密等級，控制傳閱範圍，嚴禁複印外傳。

4、部門下發、轉發資料的保管年限規定：

A.一般性檔案(普通通知)保管年限為半年。

B.保密性檔案(酒店/部門規章制度及有關規定)保管年限為三年以上。

5、部門將對所下發的檔案進行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。

(七)經營預算與經濟分析管理制度

1、經營預算

(1)餐飲部應堅持以市場為導向並根據飯店計畫編制的方針、行銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算。

(2)餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數及相關費用等。

(3)經總經理室批准並下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

(4)預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。

(5)預算的編制，部門內部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。

(6)對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處於受控狀態，每季作好分析小結，連同改進措施經經理審批後上報總經理與財務經理。

2、經濟活動分析

(1)經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。

(2)經濟活動分析的主要內容為：

A.客源構成變化對餐飲營收的影響及發展趨勢。

B.餐廳座位數、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜餚品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

C.食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。

D.經營毛利(GOP)完成情況的分析，營業收入及其構成變化對營業利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業利潤的影響。

E.經營活動存在的問題和對經營管理工作的建議。

(3)部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結並提出改進措施上報財務總監和總經理，其完成時限為：月度經濟活動分析完成於第2個月的上旬;季度經濟活動分析於本季度結束後的十天內完成;年度經濟活動分析於下年度初的十五天內完成。

(八)食品毛利核算制度

1、餐飲部是食品生產部門和酒店重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。

2、把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。

3、廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，並儘可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，大堂吧、商務吧酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。

5、粗加工應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

6、各廚房按實際需要填寫領料單，粗加工憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。

7、每天營業結束後，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。

(九)財物管理制度

1、餐飲部財物用品管理實行班組責任制，由各管區經理或管理員、廚師長監督執行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

2、領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。

3、清點時應核對帳冊，做帳目相符。

4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經主管簽字後，報餐飲經理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規定辦理報廢手續。

5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。

6、部門內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門外借用，應經部門領導同意方可辦理借用手續。

A、音響設備保養及使用制度

1、由指定的專人負責音響設備的控制和使用。

2、只有開餐時間和任務所要求時間內開放。

3、音響設備及附屬檔案存放在指定的位置，不得擅自移動。

4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門批准方可，而且應有外借和歸還手續。

B、餐具管理制度

1、請領餐具必須由餐廳經理或領班在月初盤點後，根據餐廳最大接待量統一到管事部填寫領料單，經部門經理簽字後方可領取物品(特殊任務例外)。

2、各餐廳負責保管鋪台使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不鏽鋼餐具。

3、各樓層的洗碗間負責保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。

4、管事部必須嚴格執行財務部有關規定，即損耗數按接待人員計算，損耗率應小於1%(包括餐具，玻璃器皿，牙籤、筷套等低值易耗品，對不鏽鋼餐具按價賠償)。

5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報表，並有主管、領班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價賠償。

6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進行實物盤點並匯總統一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數統一由餐廳經理或領班填寫損耗報表。超出正常損耗數經查明原因，分清責任並由責任者賠償經濟損失，如責任不明確，則在該部門內攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經濟損失。

7、部門與部門之間因營業需要借用餐具，必須憑藉條方能借給，歸還時必須嚴格清點。若發現少於原借用數量應說明原由，並及時填寫損耗數，由部門經理簽字方可有效。

8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不鏽鋼餐具，托盤)一律不準外借;特殊情況必須報餐飲辦公室經理批准，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務由送餐服務員負責收回餐具，如該服務員下班則移交下一班，落實到人，不能及時回收造成損失，由責任者賠償。

9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無缺的餐具用於配菜和冷藏食物;對上述情況經勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價值論處。

10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責任心強、損耗低於1%者，給予獎勵，獎勵數在1%內。

(十)安全管理制度

按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基幹義務消防隊員，形成安全護衛網路，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰主管、誰負責”的責任制。

1、餐廳、大堂吧、商務吧

(1)如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保全部，協助維持治安秩序。

(2)營業前，主管對安全、消防設施、通道進行細緻檢查，發現問題及時糾正。

(3)發現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保全部門，妥善處理。

(4)營業中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應立即交還客人。

(5)服務人員擦窗戶必須系好保險帶，登高操作必須採取安全措施。

(6)各種易燃物品應集中保管在專用安全箱內。

(7)營業結束後，應把所有火種隱患(菸頭和燃剩餘的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，並把所有貴重物品存放在專用櫃內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒乾淨所有垃圾。做好安全檢查，確保全全。

(8)如發生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告並勸導制止和隔離，如發現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，並立即報告。

2、廚房

(1)廚房內嚴禁吸菸，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點，隨用隨領。

(2)開油鍋時，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。

(3)使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規範，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發現異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理並報告工程部和保全部。

(4)經常檢查廚房的各種電器設備，發現漏電、短路和超負荷情況，應及時通知工程部進行檢修，並報告保全部。

(5)加強崗位值班，禁止無關人員進入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關緊開關，關窗鎖門，保證安全，並做好安全記錄。

(6)餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產、賓客人員、財物和自身的安全。

餐廳服務員安全責任制度

餐廳服務員對於下列各項治安安全規定負有直接責任：

1、服務員應積極協助公安機關和保全部工作，如實反映情況。

2、顧客遺留物品或錢財，應及時上交保全部，並設法尋找失主。

3、服務員在工作中，應時常警覺周圍的環境，注意防火、防盜。

4、服務員不得利用工作之便亂拉私人關係，不得無故進入客人房間。

5、服務員應及時制止、報告顧客中發生的爭吵、打架和有傷風化的行為。

6、服務員在餐廳發現可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動，應及時通知保全部妥善處理。

7、服務員在收取檯布或打掃餐廳時，應注意發現火種隱患，下班時保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關閉電器和門窗。

8、服務員對其餐廳的消防器材負責保管，如發現藥水不足或損壞，就及時報告保全部。

9、如發生突發事件，應按應急預案進行，並服從指揮。

(十一)衛生管理制度

1、個人衛生

(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

(2)保持良好個人衛生，上崗工作衣帽必穿戴整齊乾淨，不留長指甲、不塗指甲油，不佩戴飾品，男不留長髮，女發不披散。

(3)不得在生產區服務區吸菸，嚼口香糖，梳理頭髮，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。

(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

(5)就餐前或如廁後，必須洗手。

2、服務衛生

(1)保持營業場所的桌椅等清潔衛生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，牆面天花板無積灰，無四害，牆角無蛛網。

(2)保持工作場所、後台的整潔，各類櫥櫃整齊、清潔，地面乾淨。

(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

(4)取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。

(5)保持台號、酒單、選單、台料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。

(6)嚴格執行鋪台、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。

(7)做好電話機每日清潔消毒工作。

3、廚房食品衛生

(1)嚴格把好食品衛生關，認真執行食品衛生法規。

(2)廚房每日清掃，保持乾淨整齊，無四害，地面無油垢積水。

(3)刀、墩、案、盆、容器、冰櫃、櫃櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

(4)進入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降溫設施和紫外線消毒設施。

(5)非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。

(6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過濾水)，上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。

(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

(8)食品原料要求新鮮衛生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻後須用保鮮膜覆蓋。

(9)內禽、水產品不著地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。

(10)洗清後食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。

(11)冰櫃內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、麵點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰櫃須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。

(12)冰櫃定期除塵除霜，冰櫃清洗後做到無油垢、無異味、無血水。

(13)廚房內用具設備清潔，櫥櫃、台面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。

(14)保持灶台清潔，無積垢、無殘渣，工作檯輔料、調料容器有蓋。

(15)每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進冰櫃或有遮蓋，調料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

(16)廚房衛生實行分工包乾責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

餐廳員工儀容儀表規定

1、營業時，員工必須精神飽滿，注意力集中，規範站立、禮貌服務。

2、必須整潔穿著上崗工作服，佩帶胸卡、系好領帶(結);注意服裝要求無掉

鈕扣、無脫線或有破洞現象。

3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準穿出飯店，走路不準拖鞋皮。

4、上崗不準戴首飾，如戒子、手鍊、手鐲、耳環、項鍊等。女員工化妝不可濃

艷，不可使用香水。

5、每天保持頭髮清潔、光亮;髮型美觀大方，按飯店統一要求修剪髮型。

6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛生。指甲不染不蓄、甲縫

中無污垢。尤其在服務前要清洗雙手。

7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包紮好，不能外露。

8、男員工不蓄鬍子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。

9、站立服務時，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂;走路時姿態端雅，步履

輕盈，節奏稍快。

10、服務時，面帶微笑，動作嫻熟，講敬語。

餐廳清潔衛生標準

1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內無灰沙，門槽內無結灰，門上無污跡。

2、牆壁：踢腳線不得有污跡，護牆壁定期擦拭，電源板擦乾淨(注意不能用濕布擦拭，容易搞髒牆面)。

3、天花板：定期清潔通風口槽，燈具保健、維修要及時。

4、地面：營業後須及時處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。

5、花木：須每天澆水，經常修剪枝葉。

6、服務櫃檯：營業後應及時收去櫃檯上的物品，擦拭乾淨。櫃檯內放置口布，保證餐具的衛生。櫃內餐具物品分類擺放整齊。

7、桌椅：桌椅要乾淨，無灰跡、無油污。

8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間後，服務人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應退回洗碗間，到了餐廳後的玻璃器皿，服務員應及時清潔，擦拭時不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌後不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不鏽鋼用品上桌後不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。

9、送餐車：使用完後，應有具體人員負責清洗，做到清潔光。

10、台面小件：台號牌、花瓶、牙籤盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、菸灰缸等，在營業前須擦拭清潔，定位擺放。服務人員在營業時如發現這些物品被污染，則應及時清潔。花瓶的水要經常更換，長時間會有異味，牙籤盅的內側應擦拭乾淨。

11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準門，四周下擺適中。

12、選單、酒單：保持選單、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得塗改、污染選單、酒單。

13、背景音樂：餐廳營業時，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。

註：“三光”：玻璃窗、玻璃台面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮。“四潔”：台子、椅子、四壁，各種陳設擺件整潔無塵垢。

食品衛生制度

1、把好食品衛生關，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。

2、保持冰櫃的整潔衛生，實行分類保管、生製品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰櫃。

3、廚房盛器由專人負責，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。

4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味後的菜餚不可倒回鍋內。

5、循環油做到經常性補充新油，定期清除油渣。

6、工作結束後，調料容器加蓋。

7、冷盆間必須嚴格執行食品衛生法，專人負責操作。

8、冷盆熟食實行按需定量，保證質量。

9、冷盆間設有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，並備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒後操作。

10、每天實行定時紫外線消毒制度。

11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜餚的碗盆內。

12、熟食品在飯市後需回鍋回籠加熱，冷卻後放入冰櫃內。

(十二)酒水管理制度

1、領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計畫財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

2、領飲料時必須將品名、數量(大寫)填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，並經雙方簽字有效。若有塗改現象，此聯單以作廢處理。

3、酒水員每日領飲料、入庫前必須由酒水部主管或領班驗收複查，並在黃聯單上方簽字;若(驗收時)缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

4、營業前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦乾淨;營業時酒水員憑小票發放飲料;每餐營業結束酒水員將小票與帳台進行核對，並作好記錄。每日酒水錶須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一併交計畫財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

5、酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

6、嚴禁員工私拿用飲料，一經發現提供人拿用人一併從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節餘，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

7、客人點用餐點什麼飲料品種，小票必須開什麼品種，不得採取變通辦法(如茶水充當酒水)，一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。

8、酒店內部舉行促銷活動，多餘的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實物酒水一併交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。

9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。

(十三)餐飲服務工作質量管理制度

1、餐飲服務工作質量必須根據國家旅遊局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務工作規程及質量標準等進行質量監督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。

2、餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲總監向總經理負責。

3、部門應劃小質量監督範圍，建立質量監督檢查網路，作為部門的一個管理子系統，以保證質量管理的連續性和穩定性。

4、各級管理人員加強現場管理和督導，並作逐日考核記錄，作為獎罰的依據，並將質量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。

5、為了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。

6、各營業點應設立賓客意見徵求表，及時處理賓客投訴，並做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會推銷員應經常徵求訂餐賓客和接待單位意見，後台部門應徵求前台部門意見，了解賓客反映。

7、菜點質量應按食品衛生和廚房工作規範嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的菜點決不出廚房。

8、質量監督、檢查應採取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質量及時分析評估作出報告，並定期開展工作交流和評比活動。

(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領用制度

1、除鮮活原料外，所有申購單必須經計財部、採購部經理審核後，方可上報審批。

2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報採購部。

3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交采供部進行份量驗收，一份交粗加工進行質量驗收，一份各廚師長留存進行盤點。

4、領儀器原料必須按規定填寫填料單，各廚師長簽字有效。

5、領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量(大寫)由發貨人根據領料單發貨。

6、若實際發貨數量不足，申領數必須在領料單上寫明實發貨的數量。

7、各廚房在領完貨後，必須經收貨人驗收並簽字。

8、采供部根據粗加工申購原料的匯總，於第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。

9、海河鮮的申領，必須嚴格驗收，每天晚8時，由計財部將海鮮匯總後交廚師長簽字，補單須廚師長簽字有效。

10、貴重物品的申領如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字後，方能申領。魚翅最多一次申領5斤，燕窩最多一次領2市兩，蟲草最多一次領1市兩，並將銷售情況跟蹤反映。

(十五)廚師按級上灶管理制度

1、按級上灶制的目的在於提高菜餚質量，充分發揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質量關和提高廚藝的有效培訓。

2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個灶位，必須根據現有的技術隊伍，由相應級別的廚師上灶。

3、按級上灶的具體規定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負責傳統、改良和創新名菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜餚的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高於三灶廚師的級別，以確保第一組製作名、特、優菜的規格和質量。

4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜餚的製作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規格和水平，並在較短的時間裡出菜。

5、第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責蔬菜、普通點心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產實踐，加強基礎技藝的培訓。

6、廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點製作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鑽研技術，提高技術，研究食品，改良創新，並擔負上課培訓的任務。

8、菜點質量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的重要環節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點，不能出廚房，要重新製作;如發現質量問題，由廚師長負責查究。

(十六)食品研究工作制度各部門領料單必須專人保管，不得將領料單互借使用，領後的領料單必每日乾貨、凍品領料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領料單，由所有領用物品必須保質保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標的驗收人員發現進貨質量不符合規定，應請采供部退貨。須按編號保存。計財部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領。

1、為了貫徹“弘揚傳統特色，積極改良創新”的上海錦江菜發展方針，飯店餐飲部應在餐飲經理直接領導下，建立一個由總廚師長、廚師長、主管、宴會預定部經理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。

2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點進行研究、發掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創新，充分發揚上海錦江菜的優勢。

3、食品研究工作的開展要專業領導和廚師民眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發與行銷相結合，評審與獎勵相結合。

4、食品研究工作要制訂一系列相應配套的工作程式和目標要求。

5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。

6、食品研究小組要按年、季度編制工作計畫，報請餐飲經理批准後組織實施。

(十七)餐飲客史檔案管理制度

1、客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密檔案。

2、客史檔案主要內容為：宴會的預訂記錄、傳真內容、選單、賓客意見反饋等。

3、除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經餐飲經理同意，其他無關人員不得查閱。

4、客史檔案記錄應包含各類各檔次宴請的情況。

5、客史檔案應著重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業領導和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的意見。

6、客史檔案內容，要定期仔細核對，並經常補充調整。

7、客史檔案應分門別類編號或根據行業、系統劃分，並按宴請日期排列存檔。

8、宴會預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好行銷的統計，供餐飲部領導作為分析和了解市場的依據。

9、預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位徵求意見記錄在客史檔案內。

10、

(十八)廚師、員工部門培訓制度

1、按照培訓工作分級管理的規定，部門應根據部門培訓計畫由經理總抓，總廚由宴會銷售部專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經理負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。

2、部門新進員工上崗，必須堅持“先培訓、後上崗”原則。

3、由飯店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區主管進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓後，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束進行培訓成績評估後，報人力資源部據以頒證。

4、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、主管從餐飲經營的發展需要出發，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實，並參與講課培訓。

5、崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

6、廚師崗位提高培訓，可採用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流於形式。

7、廚師和員工的崗位提高培訓，於每期結束後將各人的培訓考核評估結果，報人力資源部審核。

8、外單位委託培訓，由人力資源部分配任務，根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束後，由帶教人員和管理員進行考核評估，經部門經理審批後報人力資源部。

9、部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄。

(十九)辦公室休息日、節假日值班制度

辦公室人員統一休息星期日。

星期日留值班經理值班：根據授權範圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權範圍以外的問題，必須及時請示餐飲部經理，按領導意圖處理，以免延誤;遇有賓客投訴，及時妥善處理，並報餐飲部經理。

(二十)員工考勤制度

1.餐廳服務員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負責，主管和廚師長考勤由副經理和總廚師長負責，經理和總廚師長考勤由餐飲部經理負責或委託餐飲部秘書執行。每天考勤必須準確記錄在員工考勤表上。

2.員工考勤表每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統計，並填寫員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書匯總報餐飲部經理審閱認可後，報人力資源部，作為工資造表和發放員工工資的依據。

3.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。

4.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無故早退;下班後不得在店內逗留;如需調換班次，事先應徵得主管領導同意。

5.員工因病請假，必須持有酒店醫務室出具的病假證明，或經醫務室確閃的指定醫院的病假證明，方可準假。

6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應事先提出申請，經餐飲部經理批准後，再報人力資源部審批認可。

7.員工如無故曠工未上班者，超過1天報餐飲部辦公室，超過3天報人力資源部。

8.主管級以上的人員休假要嚴格遵照已確定的日期，不得擅自調換，如需調換提前一天上報進行登記。

9.因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報辦公室進行登記，以便調休時備查。

10.因家住外地需集中休息的，提前知會辦公室報批，以便工作能正常運轉。

餐飲部考勤扣款標準：

1.遲到30分鐘以內，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。

2.曠工1天扣3天工資。

3.請假(事假、病假)1小時內算遲到1次，請假1天扣1天工資。

(二十一)人事管理制度

1、勞動定員管理

(1)定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，並經人力資源部審核，報飯店領導核定。

(2)定員核定以後應保持相對穩定，如情況變化需作調整時，應及時提出增減計畫，並做到申報理由充分，人員增減合理。

(3)為了保持定員水平的科學合理，在營業繁忙勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。

2、人員調配管理

(1)對外招聘員工，或跨部門之間的人員調動，應報請人力資源部辦理。

(2)本部門因實際人員少於定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計畫。

(3)技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報飯店領導批准後進行。

3、員工技術等級考核和專業職稱評定管理

(1)員工技術等級考核按國家頒布的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業(工種)統一划分為初、中、高三個等級。

(2)初級工和中級工由飯店員工技術等級考核委員會組織考核或委託專業單位進行。

(3)技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會”占50%，平時成績占20%。

(4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鑽研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加飯店組織的提高一個技術等級的考核。各管區應負責提供有關專業(工種)應考人員名單，並做好考核前的培訓工作。

(5)飯店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業務技術差而完不成任務，經管區和部門研究討論，報飯店考核委員會批准，可下浮其技術等級。

(6)技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動部門的規定進行。

(7)本部門員工專業技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好模底調查和申請職稱員工的資格核定工作，並在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。

4、員工檔案管理

(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，並負責材料的蒐集、鑑別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，並由部門轉報人力資源部備案。

(2)員工工作檔案由部門負責管理，從員工進店工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料蒐集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨轉移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉移，由人力資源部按規定處理。

餐飲管理規章制度 篇15

一、從業人員健康管理制度

為規範餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

1、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。

2、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。

5、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

6、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查。

7、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

二、從業人員培訓管理制度

為規範餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

1、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格後，方可從事餐飲服務工作。

2、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計畫，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格後再上崗。

5、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

三、從業人員個人衛生管理制度

為規範從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

1、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

2、從業人員操作前手部應洗淨，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

（1）處理食物前；

（2）上廁所後；

（3）處理生食物後；

（4）處理弄污的設備或飲食用具後；

（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；

（5）處理動物或廢物後；

（7）觸摸耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其他部位後；

（8）從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執行清潔任務）後。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手

1、開始工作前；

2、上廁所後

3、處理弄污的設備或飲食用具後；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；

5、處理動物或廢物後；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動後。

五、從業人員工作服管理制度

為規範餐飲服務從業人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

1、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料製作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

2、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

3、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

4、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

6、每名從業人員不得少於2套工作服。

六、食品進貨查驗記錄管理制度

為規範食品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

1、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑑別常識。

2、採購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購，並應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點採購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的採購供應契約。

3、從生產加工單位或生產基地直接採購時，應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明檔案複印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期採購時，應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等複印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

5、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時採購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

6、從農貿市場採購的，應當索取並留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶採購的，應當查驗並留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或複印件、購物憑證和每筆供應清單。

7、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場採購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接採購的，應當索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照複印件和動物產品檢疫合格證明原件。

8、採購乳製品的，應當查驗、索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明檔案複印件。

9、批量採購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的複印件。

10、採購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取並留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照複印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或複印件）。

11、食品、食品添加劑及食品相關產品採購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，並建立採購記錄。採購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯繫方式、進貨日期等。

12、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明檔案和進貨記錄，不得塗改、偽造，其保存期限不得少於2年。

餐飲管理規章制度 篇16

一、餐飲部衛生防疫制度

餐廳環境衛生

1、不準儲藏食物於角落、衣櫃及櫥櫃內。

2、不準丟棄余渣於暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

4、廚師儘量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

5、在地上拾撿東西，搬運桌物品後，要先洗手再服務。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。

7、隨時保障工作區域的清潔衛生，定期進行大掃除。

8、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒，保持衛生清潔。

9、服務員保持良好的衛生習慣。

10、客人用餐後的殘渣，立刻收拾乾淨。

11、餐廳工作檯面隨時保持清潔，不留置任何食品。

12、發現有蒼蠅等昆蟲，立即報告，並徹底撲滅消毒。

13、餐飲部定期進行衛生大檢查，並公布，良好的個人部門獎勵，不合衛生標準限期整改。

廚房衛生

1、廚房日常衛生實行包乾負責，及時清潔制度，對不易污染和不便清潔的區域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計畫衛生制度。

2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，並清洗過濾網。

3、幹活庫每周盤點、清潔一次。

4、廚房天花板每月清掃一次。

5、每周指定一天為廚房衛生日，各崗位徹底打掃包乾區及其它死角衛生，並全面進行檢查

6、計畫衛生清潔範圍，由所在區域衛生人員及衛生包乾負責人負責，無責任負責人區域，由廚師長統籌安排清潔衛生工作。

7、每期計畫衛生結束後，必須經廚師長檢查，其結果將與平時衛生成績一起作為對員工獎罰依據之一。

廚房冷菜間衛生

1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。

2、操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌後用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，冷盤前要再次消毒，使用衛生間後，必須再次消毒。

3、冷葷製作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用後要洗淨，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必須洗淨後，方可放入熟食冰櫃。

6、盛裝冷葷、熟肉、冷盤的器皿每次使用前刷淨、消毒。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關。

8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰櫃整潔，並定期進行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

麵點廚房衛生

1、工作前須先洗擦工作檯，和工具，工作後將各種用具洗淨，消毒，注意通風保存。

2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用用不符合標準的原料。

3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機等用前要潔淨，用後要及時擦洗乾淨，用布蓋好。

4、盛裝米飯，點心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用後要用熱鹼水洗淨，蓋布，紗布要標明專用，定期撤洗設備。

5、擀麵杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完後洗淨，定位後存放，保持清潔。

6、麵點，糕點，米飯等熟食品涼透後，存入專櫃保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、製作蛋類製品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不能使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。

二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度

考勤制度

1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準確的時間;

不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經理簽字證明，說明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

2、遲到、早退考核

遲到：10分鐘以內視為遲到。

遲到1—5分鐘罰1分;

遲到5—10分鐘罰2分;

遲到10分鐘以上至30分鐘以內上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;

早退：早退1—5分鐘以內罰1分;

早退30分鐘以內視為曠工半天;

早退30分鐘以上視為曠工1天;

早退者如有特殊情況須說明原因由領班簽字證明;

3、病假、事假

病假須持有醫院有效證明，三天以內由部門批准;三天以上部門經理批准，人事部備案。

事假須持有書面假條，三天以內部門批准;三天以上部門經理批准，人事部備案。

4、換班

如須換班須書面說明原因，交領班簽字後，由本人與換班人員相互簽字確認(或由領班安排當日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內處理。

5、調休、提休：如有特殊情況須調休、提休，提前一天書面證明由領班處理;提休一月內不得超過兩次。

6、離崗、脫崗

離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。

7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。

交接班制度

1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進行情況，需交接的事宜都要有詳細文字記錄，並口頭交代清楚。

3.接班人員認真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項，確認後在交接記錄上籤名，並立即著手處理有關事宜。

3.1交接記錄應列明下列事項：人員交接、物品交接、交接班記錄;

3.2客人的預定;

3.3重要客人的情況;

3.4客人的投訴;

3.5未辦完的準備工作;

3.6客人的特別要求;

3.7餐廳工作的變化情況;

3.8經理(主管)交辦的其它工作。

4、餐廳結束營業後，當班人員應做好擺台工作和衛生清理工作，使全面器具完整、衛生;餐廳內無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關閉所有電器開關，檢查有無安全隱患，之後填寫記錄，餐廳人員離崗。

餐廳考核考績

1、考核內容：工作態度、責任心、工作質量、勞動紀律、儀容儀表、個人衛生、操作規範、客人意見反饋等。

2、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，採用主管考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

3、考核結果直接與員工經濟掛鈎，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格後再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

5、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告。

廚房考核

1、考核目的。為了進一步提高廚房生產管理水平和菜餚質量，使之符合酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規範化、標準化、程式化、制度化、確定向賓客提供品位高、質量優、風味獨特、花色多樣的食品菜餚。

2、考核內容。結合食品菜餚質量標準和食品成本控制(經濟效益)，分為工作態度、責任心、操作規範、開餐前準備、加工質量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等方面。

3、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，採用廚師長考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

4、考核結果直接與員工經濟掛鈎，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格後再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

6、將員工考核情況納入餐飲部質量分析內容中，每月再進行菜餚質量與經營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。

餐飲管理規章制度 篇17

1、工作人員必須全心全意為機關工作人員做好服務工作。自覺遵守區政府和事務處的規章制度，盡心盡職做好本職工作。

2、服從管理，虛心聽取機關同志的意見，不斷改進，提高飯菜質量，增加菜餚品種，在色、香、味上下功夫。

3端正服務態度，禮貌待人，文明分菜打菜，做到對待機關同志一視同仁，食堂人員不搞特殊化。嚴格遵守勞動紀律，按時上下班，認真執行請銷假制度。禁止在食品加工場所吸菸，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯打菜。

4、愛護公物，食堂餐飲具一律不出借，如有損壞、丟失，需及時上報食堂負責人。

5、嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛生，上班時間必須穿戴工作衣帽和口罩。

6、執行節電、節油、節水、節氣規定。空調、電燈、電扇、水龍頭有專人負責，少開勤關。

7、樹立消防、用電、用氣、設備儀表等安全意識，主要設施、設備有專人負責。

餐飲管理規章制度 篇18

第一章人事管理

第一節員工聘用及入職

一、員工招聘及用工契約

1、部門負責人每月匯總各部門人員配備的基本情況，做出人事計畫，根據實際需要提出招聘計畫，經部門經理核准後開展招聘工作。

2、招聘原則：招聘按崗位要求採取公開招聘、實施擇優錄取的原則。

3、招聘程式：應聘者經由部門負責人及有關部門的初試、複試、體檢等程式，審核合格後，與公司簽訂勞動用工契約。

4、經試用及考核合格的員工，與本公司簽訂勞動契約。

（1）勞動用工契約由本公司與員工雙方在平等、自願的基礎上籤訂。

（2）第一次勞動用工契約期限為一年；第二次勞動用工契約期限由雙方共同約定。

（3）公司員工需仔細閱讀勞動用工契約條款，嚴格遵守國家法律和公司的各項規章制度，服從管理。

二、員工聘用的基本條件

1、員工聘用必須年滿18周歲以上。

2、應聘時必須提供本人有效身份證原件及複印件1張，本人1寸免冠彩色照片1張。

3、聘用員工均須簽定工作承諾書，服從公司各項管理規定。

三、員工招聘基本要求

1、應聘人必須確保提供資料信息真實，無違法、違紀行為，。

2、填寫工作履歷，並進行自我評估。

3、具有勝任所應聘工作崗位的能力。

4、必須具備基本的服務禮儀、禮貌知識，並接受公司的培訓。

5、具備一定的溝通能力、執行能力和語言表達能力。

6、具有從事餐飲事業的興趣，及與公司共同發展的意願。

四、試工、試用

（一）試工。員工通過面試以後需要在具體工作崗位上試工。

1、部門負責人為新來員工填寫《員工入職表》。

2、試工期為3天，試工被錄用者試工期有薪，未被錄用者試工期無薪。

3、試工人員在工作場所需穿著統一的員工服，試工者均須佩戴“實習生”工牌。

4、試工考核

（1）試工結束的當天，部門負責人必須給出評價並簽字確認是否合格錄用。

（2）若試工不合格，不被錄用，在結束試工當天即時撤離試工崗位。

（3）經試工合格者，憑部門負責人簽字的《員工入職表》辦理錄用入職手續。為新員工辦理錄入考勤指紋、領取工號牌、《員工手冊》，並由部門負責人介紹《員工手冊》及其相關管理規定，辦齊入職手續。

（4）員工隨身行李自備。

（二）試用。員工通過試工期以後需要在具體工作崗位上試用。

1、員工自入店工作之日（含試崗7天）起進入試用期，除管理工種外，員工入職試用期均為1—3個月。

2、員工在試用期需要接受最基本的技能培訓，直接上級需指定專人對其進行培訓指導使其儘快達到崗位要求。

3、所有員工須辦齊入職手續，辦理有二證（身份證、健康證）方可上崗（入職後15天內須辦理）。

4、在試用期間，公司與受僱員工雙方均可隨時解除聘用關係。

5、試用期間由部門負責人介紹《員工手冊》及其相關管理規定，辦理試工手續。

第二節員工離職

一、員工辭職

1、員工正常辭職，須按正常程式審批。辭職者須向部門負責人領取《員工離職申請表》填寫後交部門負責人，部門負責人簽字同意後上報，部門負責人需在一個月內補充人員。

2、員工辭職未獲批准的，由部門負責人在一個月內給予說明。

3、員工辭職獲批准的，按實際工作時間進行薪資結算，

二、員工自動離職

1、未經任何批准，員工擅自離開工作崗位3天以上（含3天），按自動離職處理，不計發工資。

2、對於自動離職人員，各店不得重新聘用其工作。

三、員工勸退

1、員工能力因不勝任本職工作，或違反國家法律、法規和公司的規章制度及《員工手冊》相關規定，經批准可解除聘用關係。

2、勸退員工須由部門負責人向員工說明原因，發放《離職通知單》。

3、員工勸退經批准後，按照實際工作時間結算薪資。薪資結算時間為辦理完畢相關手續後7天內。

4、對於因重大責任事故或事件被辭退的員工，公司保留追加經濟處罰及依法追究其法律責任的權利。

四、開除

1、員工因違反國家法律、法規和公司的規章制度及《員工手冊》相關規定，重大責任事故或事件，經部門負責人上報批准後被開除的員工，公司保留追加經濟處罰及依法追究其法律責任的權利。

2、開除員工不計發工資。

五、離職程式

1、離職人員須退還領用工作物品方可辦理離職手續。

2、離職後2天內須搬離宿舍。

六、崗位調整和晉升

1、員工可以通過對自身能力、特長和興趣、愛好客觀評估，向部門負責人申請崗位調動。

2、公司通過對員工進行考核、評估，根據員工的能力、特長和興趣、愛好“因人而用”，對員工進行崗位晉升或崗位調整。

3、公司應不定期組織競聘活動，從現有的員工中選拔和培養優秀的管理人員，優先考慮能力和業績優異的人員。

4、凡獲得晉升或調職員工，在新崗位的試用期為三個月。

第三節員工考勤及休假

一、考勤規定

1、公司員工均需按時上下班，任何遲到、早退、曠工及擅離職守均屬於違紀行為。

2、員工上下班要進行指紋考勤，作為發放工資的依據，考勤記錄由部門負責人按考勤記錄簽字確認。

3、員工外出辦公事不能在規定時間內打考勤的的,由部門負責人簽字確認,屬於正常出勤不算遲到和早退。

二、遲到、早退

1、凡遲到、早退5分鐘（含5分鐘）內，且超過兩次的，每超過1次扣款2元。

2、凡遲到、早退5——10分鐘（含10分鐘），每次扣款5元。

3、凡遲到、早退10——30分鐘（含30分鐘），每次扣款10元。

4、凡遲到、早退30——60分鐘，按缺勤半天處理。

5、凡遲到、早退超過一個小時的，按照曠工1天處理。

三、曠工

1、以下情況視為曠工:

（1）工作期間擅自離崗者。

（2）未經請假或請假未批准而未到崗者。

（3）假期已滿不按時歸崗者。

2、凡曠工半天以上，均按曠工一天進行處理。

3、凡曠工1天以上，扣三天工資。

4、連續曠工3天（含3天），按照無薪處理，給予開除。

四、員工請假

（一）病假

1、員工在崗因病離店，須部門負責人確認。

2、請病假一天以上須持醫院開據的診斷書（急診在病好後上班時補交診斷書）。

3、病假按實際天數扣除相應工資。

4、一些小病不用醫院治療的，可填寫病假單，由主管領導簽字，只限三天之內。

（二）事假

1、員工因事休假，須提前1天做出書面申請（特殊情況須事後補辦手續），不得電話請假。

2、公司有權根據工作安排具體情況，決定批准或不批准員工請事假。

五、休假制度

（一）工作休假

1、新員工入職，當月工作滿10天可享帶薪休息一天。

2、在職員工，當月滿7天休息1天。如休息超過以上規定的，按照無薪休假處理。

3、當月休息不能累積到次月，否則次月自動清零，因公司工作需要原因當月不能安排到的除外。

4、所有員工不得提前休假。

（二）婚假

1、員工結婚，可以申請婚假。

2、公司有權根據工作安排的具體情況，決定批准員工婚假期限。

3、員工在本公司工作滿一年以上者可享受有帶薪婚假五天，二年以上者可享受有薪婚假七天，三年以上者可享受有薪婚假十天，超假或不滿一年者經部門負責人、執行總經理簽字同意，按實際天數扣除相應工資。

（三）法定假期

所有員工每年均可享受如下帶薪假期：

1、元旦節：1天

2、春節：3天

3、清明節：1天

4、端午節：1天

5、勞動節：1天

6、中秋節：1天

7、國慶節：3天

第四節員工制服制度

一、制服管理

1、員工上班期間必須穿統一的制服,並保持制服的清潔與平整。

2、公司制服按照2套/人的標準配發。

3、每天員工上班前需換好制服。

4、員工制服需妥善保管、愛護,任何個人原因造成的制服損壞、丟失需照價賠償。在此情況下需再交納賠償款後,方可予以補發制服。

第五節相關證件與費用

一、證件管理

1、身份證：員工需要持有有效身份證件,對於沒辦理身份證的,在補辦身份證期間可提供本人戶口證件,但戶口證件要有本人身份證號碼方為有效。

2、健康證: 《健康證》是國家衛生部門規定持有的證件。對於拒絕辦理或經健康檢查不合格者將按照國家相關法律法規不予錄用。員工入職前須辦理健康證方可上崗。公司可以組織安排員工辦理上述證件。

3、培訓合格證：《培訓合格證》是國家衛生部門規定餐飲從業人員須持有的證件。員工上崗前須辦理《培訓合格證》，對於拒絕辦理或者參加培訓不合格者將按照國家相關法律法規不予錄用。

二、證件費用

1、健康體檢或者培訓不合格者，辦理《健康證》以及《培訓合格證》費用自理。

2、員工辦理《健康證》，如工作滿一年以上者，該費用由公司報銷。按照工作時間進行相應折算，工作未滿三個月，該費用公司不報銷。

第六節員工申訴

1、員工對上級領導指派的任務如有異議，遵照先服從、後申訴的原則。

2、員工若對處分有不滿意或有疑問，應向其部門負責人提出。若對部門負責人的答覆或決定感到不滿，可向上一級負責人提出書面意見。若以書面形式，須註明員工姓名及所屬部門，否則不予處理。申訴員工要求保密者，公司有責任予以保密處理，調查人在進行調查後給予書面答覆，若對部門負責人的答覆不滿意，可向總經理提出書面申請，總經理的裁決為最後裁決。

第七節薪金及福利待遇

一、薪金制度原則

公司根據員工的崗位、職位級別、工作表現、行業狀況等因素確定員工的工資收入標準。

二、薪金髮放

1、員工薪金於每月10-15日發放，以轉存到銀行卡或現金方式支付。員工需自行查明其所收數目是否無誤，如發現錯誤應立即向上級匯報，以便有關部門審核查詢。

2、正常離職員工薪金在辦理離職手續後下月10——15日發放。

3、新入職員工工作日未滿一個月（離職或勸退情況除外），按實際工作日計發薪金。

4、勸退員工薪金在辦理離職手續後7天內發放。

三、工作餐

凡本公司員工，均可享受免費工作餐。

第二章員工行為規範

一、儀容、儀表

1、保持工服整潔，所有員工必須按照公司著裝標準穿著工作服，不得穿有洞、掉邊、開縫的工服上崗，紐扣必須在上崗前扣好，衣袖褲腳均不可捲起。

2、所有員工必須佩帶工作牌上崗，工作牌佩戴在左胸前。

3、頭髮必須保持整齊、清潔、不可頭髮蓬鬆或留新潮髮型，染髮只限黑色。男員工頭髮不可蓋過耳朵及衣領，女員工長發必須盤起，不可戴太艷麗頭飾。

4、男員工不準留鬍鬚，不準在手臂上刺花，女員工要化淡妝，不可濃妝艷抹，所有員工不可配戴任何首飾（耳環、戒指、項鍊等）上崗，避免使用味濃的香水。

5、面部及手部保持清潔不得有污垢，經常洗澡保持身體清潔、無異味，經常修剪指甲，女員工不準塗指甲油。

6、收銀員必須化淡妝。

7、保持口腔清潔無異味，上崗前禁吃氣味濃重的食品（如蔥、蒜等）。

8、按公司要求穿端莊大方的黑色皮鞋，保持整潔光亮。穿深顏色的襪子，勤洗勤換；夏季女員工按規定穿長襪或連褲襪，顏色要同膚色統一，要求無漏洞、無抽絲等現象。

二、禮貌、禮節

1、員工在崗期間必須講禮貌（包括客人、上級領導、員工之間）。

2、對待客人要有問必答、百問不厭，堅決杜絕態度生硬、語言冷淡、回答問題含糊不清等現象的發生。

3、行走中遇到客人，要主動避讓，微笑問好，如遇客人提拿較多物品時要主動上前幫助，在與客人同行時，要走在客人後邊，如有急事須先走，應禮貌請求借過。

4、禁止私下對客人品頭論足，議論是非。

5、在工作中要主動靈活的運用以下語言：稱呼語（先生、女士等），問候語（您好、早上好、中午好、晚上好等）

6、服務員要認真準確的使用餐前服務禮貌用語及靈活有效的運用餐中禮貌服務用語。

三、紀律規定

1、拾遺：員工在營業範圍內拾到物品必須立即通知或上交，私藏拾到物品的按盜竊顧客財物處理。如有客人遺失私人物品，請立即通知上級。

2、吸菸：員工在上崗期間不允許外出吸菸，下崗或休息期間吸菸，應到指定的'吸菸區域。

3、私人電話：工作時間員工不得接聽或撥打私人電話，如有緊急事情，需請示直接上司並徵得同意後方可接聽或撥打。

4、因員工故意或疏忽而導致公司損失，公司保留根據實際情況追究經濟賠償的權利。

5、任何員工未經許可，不得利用職權向客戶、供應商、同事、上下級或其它與公司業務有關的人士索取或收受任何私人利益。（包括禮金、禮物、回扣）

四、保障餐廳利益

1、禁止私自攝取公司的任何物品自用或圖利。

2、不可對外泄露公司內部的政策、行政構架、技術工藝、信息、客戶資料等商業機密。

3、員工因故意或疏忽導致公司蒙受經濟等方面的損失，公司可根據實際情況作出相應的處理。

4、員工應避免參與與公司利益有衝突的事務活動。

五、愛護環境、保護設施

公司的良好環境，需要全體員工共同努力，愛護公司一磚一瓦，一草一木是每一位員工的義務。

1、不準隨地吐痰；

2、不準亂仍雜物；

3、不準亂塗亂畫；

4、不準在公共場合吸菸。

六、保護公司的設備、設施是每一名員工的責任

1、餐廳的設備、設施採取專人負責制，即由各部門、各崗位的管理人員負責監管員工使用和保養。

2、員工在使用設備設施前，要了解其用途、掌握操作程式，並嚴格按正確的方法操作及使用。

3、員工在使用設備設施前，要對其進行檢查，如發現損壞應立即報予工程部門維修，避免因設備、設施損壞而影響到客人的使用，以及直接或間接的給餐廳帶來經濟損失。

4、員工應在管理人員指導下，定期對設備、設施進行維護和保養。

七、節能降耗

為了使公司更好的控制成本，提高經濟效益，節能降耗人人有責。

1、節約用水，規定水龍頭開啟的時間，並由專人負責，杜絕長流水現象。

2、節約用電，無人時關閉電燈，並按店內規定的時間開、關電器設備，做好節電工作。

3、按店內要求及時開關燃油、燃氣設備，做好節油節氣工作。

4、低值易耗品要節約和控制使用，按店內要求結合現場情況合理使用，禁止浪費、私拿、私用。

5、半成品要進行嚴格管理。冰櫃、冰櫃、冷庫記憶體放的各種原料必須專人負責，按要求定位、分類擺放。使用時先舊後新，定時清理、保持內外衛生，避免浪費。

八、公司管理人員“十不準”

1、不準犯自由主義和不按規章制度辦事。

2、不準利用職權在本公司謀私和作風不檢點。

3、不準儀容儀表不整和說與身份不符的話，或散布有損公司的言論。

4、不準拉幫結夥，搞不正當的人際關係。

5、不準在不調查、不了解事實真相的情況下，亂髮表意見和處理問題。

6、不準出現事故隱匿不報或推卸責任。

7、不準帶消極情緒或牴觸情緒工作。

8、不準所負責的工作停滯不前，久無成績。

9、不準打罵員工和不關心員工。

10、不準對領導交辦的工作相互推諉，執行緩慢。

第三章員工獎勵與違紀處罰

第一節員工獎勵

一、滿勤獎

1、獲獎資格：當月所有工作日（工休除外）全部出勤（出勤100%），無任何請假。

2、全勤獎隨當月工資一同發放。

二、員工如有下列表現，公司將給予適當的表彰、獎勵

1、工作兢兢業業，業績突出，起模範帶頭作用者。

2、妥善處理客戶關係為公司爭得榮譽者。

3、為增加公司經營效益做出突出貢獻者。

4、為公司節能降耗、降低成本有突出貢獻者。

5、愛護環境，維護設施、設備表現突出者。

6、提出合理化建議被採納並取得明顯效果者。

7、堅決阻止不法行為或損害公司利益的行為，為公司挽回損失者。

8、防止災情事故的發生或搶險救災過程中有特殊貢獻者。

9、圓滿完成重大或特殊交辦工作任務，為公司爭得榮譽者。

10、檢舉違規、損害公司利益行為，情況屬實者。

11、對公司經營管理提出可行性建議或改進方案，經採納施行，卓有成效者。

12、能使成本降低、利潤增加或工作效率大幅度提高者。

三、獎勵形式

1、發放獎金、獎品，酌情確定獎勵標準。

2、表揚、授予榮譽稱號、通報表彰等。

3、晉級、晉職、加薪等。

四、獎勵申報審批程式

部門填寫獎勵申請表，詳細闡述先進事例，部門負責人簽署意見後報公司領導簽批獎勵意見。

第二節違紀處罰

一、處罰形式

1、警告：適用於輕微過失（口頭警告、書面記過）

2、扣分：適用於違法公司常規相關制度、標準（違規違紀實行扣分制，每分2元）

3、勸退：適用於經常違法公司制度、標準或嚴重違反公司相關制度

4、開除：適用於嚴重違反公司制度或對公司造成較大損失

二、警告：（第一次口頭警告、書面記過，第二次按照規定扣分）

1、不按規定著裝，儀容儀表不達到公司要求標準，扣1分。

2、不按規定佩戴工作牌，扣1分。

3、員工之間不使用敬語，互說髒話，扣2分。

4、見到客人不問好、不禮讓，扣1分。

5、責任區內衛生兩處不合格，扣1分。

6、隨地吐痰、亂扔雜物，扣2分。

7、上崗時間擅自接聽或撥打私人電話，扣2分。

8、服務程式或服務操作不規範，扣2分

9、收銀台、庫房、服務區記憶體放個人物品，扣2分

三、扣分（違反下列條例除扣分外，對公司造成損失的將視具體情況做賠償處理）

1、上崗期間閒聊，扣2分。

2、跟隨背景音樂哼唱、吹口哨，扣2分。

3、對客人品頭論足、議論客人缺陷，扣2分。

4、不經準許私自串崗、串班，扣2分。

5、下班後在店內無故逗留，扣2分。

6、收銀員因覆核單據審查不細，加錯單據或漏加單據造成少收客人錢款，根據情節扣1-5分，並賠償損失。

7、值班時睡覺，扣5分。

8、不經請示，無故脫崗，扣5分。

9、服務不到位被客人投拆，扣3-10分，嚴重開除。

10、在營業區域大聲喧譁影響客人就餐，扣5分。

11、浪費員工餐扣10分

12、無故不服從上級領導指揮調動，扣20分。

13、違反安全制度或部門常規，扣1-5分。

14、不按規範程式使用、保養設施、設備，扣1-5分。

15、未經批准使用餐廳器具、設備、扣5分。

16、不在規定區域內吸菸，扣2-20分。

17、浪費低值易耗品，扣5-10分。

18、菜品衛生質量達不到標準，出現事故，扣10-20分，並賠由此造成的損失。

19、加工間所備成品及半成品出現衛生、質量問題、扣5——10分，如造成損失，包賠成本。 20、因為人為保管不當食品出現腐爛、變質等現象，扣5——10分，並包賠成本。

21、不合理加工或加工時原料浪費過大，扣5-10分。

22、冰櫃擺放不整齊或生熟不分，扣5分。

23、收銀在工作中多付或少付酒水，造成帳物不符，扣1-5分，並包賠損失。

24、保管員不盤點或進貨不合理，導致產品庫存積壓變質，由保管員賠償損失，並加扣5-10分。

25、驗收員、保管員驗貨不認真，致使食品質量不合格、斤量不符，扣5-10分，並賠償損失。

26、採購員採購的物品質量不過關，不能及時退換，造成的損失由採購員包賠，在市場不脫銷的情況下，沒能及時採購影響營業，扣5-10分。

四、勸退（有下列情形之一即做勸退處理）

1、酒後上崗，勸退處理。

2、帶消極情緒或牴觸情緒工作，視情節扣10-25分，經教育無悔改者勸退處理。

3、業務技能達不到崗位要求，通過限期學習或培訓仍不能達標，視情況降級或勸退。

4、服務態度生硬，與客人爭吵，做勸退直至做開除處理。

五、開除（有下列情形之一，即刻做開除處理）

1、利用工作之便營私舞弊，扣5-20分，直至開除。

2、發現客人遺失錢物不及時上交私自截留，做開除處理，觸犯法律或情節嚴重的送交公安機關。

3、偷吃、偷拿公司食品或物品者開除，嚴重者追究刑事責任。

4、威脅上級或其他員工，毆打他人或相互毆打者做開除處理，嚴重者追究刑事責任。

5、在餐廳內賭博，按開除處理。

6、篡改票據，利用職務之便收取回扣，損害公司利益，給予開除處分，並視情節罰款。

7、散布流言蜚語、損害公司形象、給公司造成不利影響，做開除處理。

8、拉幫結派，請客送禮，搞不正之風影響公司正常管理秩序者，按開除處理。

9、因違規操作給公司造成損失，做勸退直至開除處理，並由當事人承擔經濟責任，嚴重者追究刑事責任。

第四章安全保障

一、報告緊急情況的步驟

1、當遇到緊急情況，請立即撥打電話通知上級。

（1）通報本人姓名；

（2）說明緊急情況事項；

（3）報告發生地點。

二、消防及報警步驟

1、所有員工必須掌握消防知識，了解消防通道位臵，熟悉滅火器材存放地點及使用方法。

2、立即向上級領導匯報。

（1）報個人姓名和地點；

（2）報告火災地點；

（3）如果可能的話，估計一下火災情況。

3、儘量保持冷靜和幫助別人。

4、在確保自身利益安全的前提下，儘可能守衛現場等消防人員或主管到達現場。

5、爆炸事件及警告。

（1）發現有爆炸物可疑物時，切勿移動；

（2）立即通知上級領導、保全部或報警；

（3）在上級領導或專業人員到達後立即撤離，同時協助疏散顧客撤離現場。

三、盜竊時間預防

1、在大廳內，不用餐等人的可疑人物多注意。

2、提醒客人帶好隨身攜帶物品。

第五章衛生管理制度

一、衛生工作基本要求

根據《食品衛生法》和《公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項規定。基本要求：衛生隨時要保持乾淨，做到每日一小搞，每周一中搞，每月一大搞。防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障顧客的身體健康。

二、個人衛生

1、凡患“五疾”和其他有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品製作和接觸直接入口的食品工作。（五疾：痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病）

2、全體人員必須做好個人“四勤”衛生。

3、上班穿戴工作服帽，在規定位臵佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿怪裝和便裝，不得穿拖鞋。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入工作區以外的地方。 5.在店內不能抽菸。

三、食品衛生

1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

2、食品加工製作的工具、用具、盛具、設備，使用前必須進行嚴格的清潔衛生和消毒工作。

3、加工製作時對原料進行嚴格的檢查、沖洗，侵泡消毒、漂洗，保證食品安全。

4、生熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格後方可製作和出售，已加工或已成品的食品必須做好保潔，防止污染。

6、嚴格執行國務院衛生行政部門批准的“食品添加劑使用範圍和使用量”的頒發規定標準，嚴禁超標。

7、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用安全。

四、環境衛生

1、店內必須無“四害”，無蛛網，無灰塵。

2、保持店內各種設施設備清潔明亮，下內側及死角應特別注意清掃，防止殘留食物。

3、營業場所必須保持地面、牆壁、天花板、天窗、玻璃乾淨清潔，無油膩。

4、貨架，冰櫃內的物料、成品按分類分開，堆放整齊。

5、店內垃圾桶要保持外部清潔，每天清理，並將內側洗乾淨。

6、保持空調和電風扇的清潔，定期清洗，保證網簾和外部潔淨光亮。

7、本店要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲、保證各方不受污染。

8、店內所有清潔工具必須每天清洗，保持清潔衛生。生熟食物分開處理，刀、菜墩、原料、半成品、成品的保管嚴格分類分別放在專用的盛具內，儲於專用冰櫃及保鮮房內貨架上，並標明存放類別標誌。

9、成品銷售前必須用衛生、消毒合格的專用盛具並嚴格做好保潔工作，防止蚊蠅蟲和其它生物的污染。

五、廚房衛生管理規定

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、每月定期清洗抽油煙設備。

3、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

4、食物應在工作檯上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確保勿將食物在常溫中暴露太久。

6、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,生、熟食物分開儲放,防止食物互相串味。

7、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

8、應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則套用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

9、員工工作時，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

10、在廚房工作時，不得在工作域抽菸、咳嗽、吐口水，打噴嚏等要避開食物。

11、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。

12、廚房清潔掃除用具應集中處臵，殺蟲劑應與洗滌劑分開放臵，並指定專人管理。

13、不得在廚房內隨便懸掛衣物及放臵私人雜物等。

14、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

15、廚房出菜。由各崗位操作廚師負責，如菜品出現口味方面的問題（如鹹、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

16、切配人員必須把好貨品關，要物盡其用，肉類、水鮮、禽類等必須處理乾淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

17、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的乾淨和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

18、洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、乾淨，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

19、配餐間人員負責菜品托盤的擺放，做好菜品的保溫和衛生工作，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

20、廚房整體衛生要各盡其責，操作廚師每天隨時清潔衛生，廚房每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按台），店長隨時檢查，不合格者進行每次10元以上不同程度的處罰。

第六章附則

關於《員工手冊》的管理規定

1、公司可根據需要，隨時修訂本手冊的條款。

2、手冊涉及到的有關問題，解釋權歸廣西廣西歆崇餐飲服務有限公司所有。

3、凡本公司員工不得在手冊上亂塗亂畫，離開公司的員工應將手冊交回，如有遺失或損壞，賠償工本費20元。

餐飲管理規章制度 篇19

餐飲操作安全管理制度

1、訓練員工養成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。

2、要做好工作環境的安全管理，以避免災害及悲劇的發生。

3、每位員工應熟悉並熟練運用預防災害發生的技巧。

4、做好安全管理檢查和預防工作。

儀容儀表管理制度

1、工作前要洗手，清理指甲，制服乾淨，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

2、頭髮整齊，不得零亂，女服務員髮型不能披肩，男服務員不得過耳，髮腳不能過衣領。

3、女服務員化淡妝。

4、員工上班時間不能佩戴飾物。

樓面服務人員工作管理制度

1、準時上下班。

2、上班時必須穿著規定製服，制服不可攜出作私人服裝。

3、下班後立即離去，勿在酒店內逗留。

4、不可在店內喝酒，亦不可在工作場所內吸菸。

5、員工禁止用客用電梯。

6、在工作時間內不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

7、工作人員不能在餐飲營業場所用餐或觀看節目及參加舞會。

8、除經批准或上級規定，不得在店內住宿過夜。

9、除因公務，不可在非本身工作場所徘徊逗留。

10、公物財產不可擅自贈予，更不可私自外攜。

11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。

12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會。

13、同事間應互相敬重，不要背後批評、造謠生事。

14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。

人衛生管理制度

1、每天起床後漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)

2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

3、每天工作前或飯前洗手一次，並注意手指甲。

4、制服每天更換一次，並力求整潔。

5、頭髮梳理乾淨。

6、工作時不穿拖鞋與木屐。

7、不用重味的香水及髮油。

8、不留鬍鬚及長發(男性方面)

9、打噴嚏時，套用手帕遮住，並離開工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

11、不用手摸頭髮，揉眼睛。

12、上廁所後，必須洗手，並擦試乾淨。

餐飲衛生服務操作管理制度

1、新進人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。

2、服務員應講究個人清潔衛生，養成良好的衛生習慣。

3、在服務工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛生。

4、器皿、器具如掉落地上，應先清潔後再使用，公共場所不準吸菸，吃東西，非必要時不可交談。

5、定期舉辦員工衛生培訓會，做好衛生教育工作。

環境衛生管理制度

1、不儲藏食物於角落，衣箱及櫥櫃內。

2、不丟棄余渣於暗處，水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

4、廚師儘量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西，搬運桌椅後，要先洗手後再服務客人。

6、不隨地吐痰。

7、隨時保持工作區域的整潔。

8、感冒、生病時立即請醫師醫治。

9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

10、服務人員除自己的衛生觀念外，對於客人的衛生講求，更應特別注意。

11、上菜前務必先檢視菜餚的分類，熱類者得以熱盤服務，冷類者則以冷盤服務

12、客人用後的殘渣，立即收拾並收進廚房洗碗間處理。

13、餐廳工作檯，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。

14、發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，並做徹底的撲滅消毒。

維護環境衛生管理制度

1、牆壁天花板、地面的衛生管理。

2、下水道及水管裝置的衛生管理。

3、通風照明設備的衛生管理。

4、洗手池設備的衛生管理。

5、更衣室和衛生間的衛生管理。

6、垃圾處理設備的管理

(1)氣態垃圾處理

(2)液態垃圾處理

(3)固態垃圾處理

7、杜絕病媒昆蟲和動物

8、單獨存放清潔工具和用品

設備、餐具衛生管理制度

1、所有設備、餐具都應洗滌之後再經消毒處理。

2、加工食物原料的設備、廚具，由於它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。

3、烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果，並會縮短設備的壽命。

4、餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應派專人負責。

5、清潔消毒設備應保證清潔衛生，才能確保被洗滌食具的清潔衛生。

6、儲藏和輸送設備要經常進行消毒，清理。

7.制訂設備衛生計畫和各種設備洗滌操作規程，並教育訓練職工

餐具清潔操作管理制度

1、餐廳所用餐具，均需遵守一衝二刷三洗四消毒的制度進行。

2、沖：將髒的餐具在水龍頭下衝去污物。

3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程式進行操作，要求洗淨。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最後將餐具沖一遍抹乾存放好待用。

5、清洗餐具後，送回指定點存放，注意分類並擺放整齊。

6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不鏽鋼櫃內，關好不鏽鋼門。

食物衛生管理制度

1、採購把關，對各類食品的衛生要求非常熟悉，把好質量關。

2、驗收時也要把好質量關，做好食物檢查工作，然後入庫。

3、廚房出品時，保證各類食品的衛生、色、味等。

4、傳菜部要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛生。

5、樓面服務員也要做好菜餚、酒類、水果、冷飲的衛生檢查工作。

6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭髮清潔，並有良好的衛生習慣。

餐具保管發放管理制度

1、所有餐具要分類按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放於消毒櫃內，供應各餐廳所需。

3、金器、銀器、不鏽鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。

4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統一存放。

5、飲食各部門所有的領貨單統一交於庫房保管。

6、由專人負責做好“領貨申領單”報表，送至餐飲部經理批准。

7、待餐飲經理審批後，再交財務部審核算價錢，審核無誤發貨。

8、取回“領貨申請單”存根單據，以便複查。

餐飲部物料領用管理制度

1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規格、質量、數量，發現與發票數量、質量、規格不符合的，應拒絕進庫，並向部門經理遞交驗收質量報告，進行處理。

2、經辦理驗收手續進倉的物料，必須同時填制物料進庫驗收單，倉庫據以記帳，並送財務部門一份用以辦理付款手續。

3、領用倉庫物料，須填寫“倉庫領料單”，經部門經理簽字後交保管員，方能領料。

4、物料出庫，必須辦理出庫手續，填制倉庫領料單，並驗明物料的規格、數量，經庫管員、領料人簽署，方能發貨，倉庫應及時記帳，並送財務部一份。

5、庫管員要嚴格按手續辦理貨品進出庫，嚴禁發出貨後再補手續的做法，嚴禁白條發貨。

6、庫管員應定期盤點庫存物資，發現升溢，損缺，應辦理物資盤盈，盤虧報告手續，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經部門經理批准，據以列帳，並報財務部一份。

庫管員有責任對出庫物品數量進行核實，對多領物品的責任予以控制。

採購、驗收管理制度

1、採購員憑餐廳開出的經部門經理批准的採購單進行採購。

2、採購員採購物品須在規定時間內憑採購單上註明的需要數量、規格購買。

3、採購員採購用品，持採購單發票交驗收員，驗收員驗看物品與採購單、發票上數量、質量、規格。驗貨後，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、庫存存底和會計入帳。

4、採購員憑發票、驗收單、填寫費用報銷表，經會計審核、部門經理簽字，到財務部審核同意報銷，報總經理批准。

5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。

6、每月、每季度會同財務部與採購員核定執行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

7、發現驗收，採購員弄虛作假，假公濟私，一經查實，從嚴懲處。財務部、部門經理要經常檢查驗收採購和庫管工作。

餐飲部與其他部門溝通管理制度

1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協助時，餐飲部寫出協助申請。

2、將協助申請報經總經理室批准，在總經理辦公會議上當即宣布。

3、按酒店有關規定和部門協定履行有關義務。

選單、飲料單定價、製作設計管理制度

1、請專家行家幫助設計、編稿和印刷。

2、由經理根據酒店檔次和經營思路制定毛利率。

3、由出品部主管開具一份清單，和經理篩選後制定一份簡單的菜譜。

4、折算成本定價然後決定排列順序。

5、設計樣版，經審核符合要求後，付印刷房印刷。

6、將選單發放使用相關部門。選單一定要反應餐廳經營特點，經營範圍，價格或地方風味

迎接服務操作管理制度

1、提高服務質量，稱呼客人尊姓。

2、迎賓員：

(1)客人進入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”

(2)客人回答後問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。

(3)帶客人到坐位後，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

3、告知上前服務的服務員以及該區領班客人的尊姓。

4、餐廳服務員：

(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。

(2)站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚牆或工作檯。

(1)入座：服務員應協助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。

(2)向迎賓員了解客人尊姓，並把姓氏記在菜價單上。

5、善於觀察、分清楚誰是主人。

6、服務員在整個服務過程中，有關稱呼客人的，應以其尊姓為前提。

餐前準備操作管理制度

1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。

2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會。

3、服務員要保持微笑，精神狀態要保證良好，個人私事不能帶入工作當中。

4、清理樓面和餐桌，按標準擺台，擺位。

5、備好客用開水及芥醬。

開市前檢查制度

1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。

2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

(1)台面擺設：餐具整齊、擺放統一、乾淨、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。

(2)台椅擺設：椅子乾淨無塵，坐墊無污漬，台椅橫豎對齊或顯示圖案形。

(3)工作檯：餐櫃擺設，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。

(4)地毯衛生：要做到無髒物紙碎。

(5)環境：燈光、空調設備完好正常。

(6)空調開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)

如發現問題及時更正，解決不了應及時向上級匯報，以便及時處理

餐飲服務管理制度

1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置於口袋內。

2、不準斜靠牆或服務台，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。

3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閒聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天，聯絡感情，爭取客源。

4、確定服務處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經常保持制服的整潔，勿置任何東西在乾淨的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔淨。

5、不準堆積過多的盤碟在服務台上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟。

6、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最後才服務，在服務時避免靠在客人身上。

7、在服務時儘量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

8、在最後一位客人用完餐後，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務比他的好，客人走後可清理服務台或桌子。

9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然後再拿走弄髒的餐具。

10、客人要入座時，一定要上前協助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。

11、在上菜服務時，先將菜式呈現給客人過目，然後詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。

12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，儘量記住常客的習慣與喜好的菜式。

13、仔細研究並熟悉選單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。

14、將配菜的調味料備妥倒滿酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。

15、不可在工作區域內抽菸，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭髮，或化妝。

16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，並事後馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手錶。

17、客人有時想從你那學習餐飲知識，但並不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷;對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬

備餐間服務操作管理制度

1、做好備餐間準備工作。

2、擺齊銀器、托盤，準備好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛生及洗手盅。

3、接到落單後，迅速加上標記並送到生產部門，點清品種通知樓面。

4、廚房出菜時，應馬上配上合適的配料餐具，用具，並在選單上勾銷該菜。

5、收餐後將所有的餐具清洗入消毒櫃。

餐間服務操作管理制度

1、遞巾問茶：

(1) 遞巾從客人右邊遞，並說：“先生/女士，請用香巾”

(2) 詢問客人：“您好，請問喜歡喝什麼茶”

2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。

3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。

4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意後，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點什麼菜呢?我們有------式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應時，應抱歉地說：“對不起”並另建議一個菜，點菜完畢，應複述給客人，並詢問客人是否有漏錯等。

5、收去菜牌、酒水牌;由領班、迎賓員集中在迎賓台以作備用。

6、落單，填寫點選單時間，分送各部門。

7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數擺上湯碗。

8、上湯上菜的要求：菜上台後才揭開菜蓋，報出菜名;上湯時，應為客人分派，要求每碗均勻，然後主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓後男賓)。上頭道菜時(應視客人點的品種和數量)主動徵求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程式填多用單給傳菜班。若餐檯上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應看情況，徵求客人意見，將台上剩下最少的一碟分派給客人或撤下換小碟，然後再上另一道菜;上最後一道菜時，要主動告訴客人：“某先生，您的菜齊了。”並詢問客人是否要增加什麼。

9、菜上齊後，應向客人介紹水果、甜品。

10、巡台：如發現煙缸有三個上以上菸頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內。菜上齊後把所有的酒水單及選單拿到收銀處預先打單。

11、收撤菜碟餐具：菜碟先徵得客人同意，才能撤，當客人同意後，應在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，後收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然後再為客人斟上一杯飯後茶;巡台中發現客人的茶壺揭開蓋子時候，要馬上加開水，然後再為客斟上一次茶。

13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套乾淨的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。

14、派熱毛巾、結帳：給客人結帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。

餐後檢查工作服務制度

1、客人走後，及時檢查是否有尚燃的菸頭，是否有遺留物品。

2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

3、清理現場：重新布置環境，恢復原樣。

中餐散客服務操作管理制度

1、 迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領入座。

2、 呈接賓客點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。

3、 席間服務：

(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

(2)主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。

(3)問上甜品、上水果。

4、 用餐完畢，結帳

5、 歡送賓客並致謝。

團體服務操作管理制度

1、接受預約登記。

2、熱情迎賓，引領客人到指定位置入座，斟茶。

3、服務員清點人數並於陪同或導遊作以核對。

4、按散客服務操作進行服務，中途若有客人加飲品和食品，結帳另外計帳收費。

5、用餐結束，歡送客人，關於陪同或導遊結帳。

宴會服務操作管理制度

1、接待訂席做到

(1)六知：知台數、知人數、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知菜式品種。

(2)三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。

(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、

(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜：

(1)上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。

(2)如席上分菜，應在副主位右邊第一二位客人之間。

(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上台後才揭蓋，介紹菜名後才撤到分菜台上分。

(4)分菜時臉向賓客，膽大細心，掌握好份量，件數要分得均勻，並將碟中的菜全部分完。

(5)分菜時儘可能地避免響聲。

(6)分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應徵得客人同意換小盤再上桌。

(7)遞菜時應先女賓後男賓，先上賓後次上賓，順時針方向，最後才遞給主人。

(8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。

(9)撤換骨碟時應儘可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，後上主菜，重要宴會應每位上一份配料。

遞巾

(1)客到時遞巾，上湯後遞巾。

(2)上炒飯後遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。

(3)上水果後遞巾，客人離席回來後遞巾。

用過的毛巾及時收回，給客人上巾應儘量使用巾托，以免弄濕檯布。

傳菜

(1)托盤規範：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用於裝運菜點、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤一般用於派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用於送帳單，收費等。

(2)傳菜員操作規範：

傳菜必須準確記住所傳單位，傳錯台依照《員工手則》及有關制度處理。傳菜員對菜式的質量形式必須熟悉，有權拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉送。傳菜員將菜傳到位後，靜立桌旁，等該桌服務員進來將菜放入，傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時，注意姿態準確。遞菜的托盤不得同時收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進行。

宴會準備管理制度

1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特殊要求。

2、按宴會要求擺餐位，根據宴會對象設定酒吧。

3、客到準備好選單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。

4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。

5、將各類開具用具整齊劃一放好。

宴會布局操作管理制度

1、根據餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標準。

2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。

3、主桌大小應根據就餐人數確定。

4、重點突出主台。

宴會擺位操作管理制度

1、台中正中放上轉盤，花盆擺在轉盤正中。

2、重要宴會須在當中擺設花叉，檯布適當位置放蠟燭台等其他飾物，台邊圍上台裙。

3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。

4、每桌放四個菸灰缸，呈十字形，其中兩個分別擺在正副主位右邊。

5、甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應的酒杯。

6、小碗在左上方，湯匙向左方。

7、餐巾花放在骨碟上，宴會應有副主位和一般客位三種餐巾花。

8、各餐位位置距離相等。

9、菜譜統一放在正副主人位前，菜牌內頁應面向客人，如一個宴會每個菜譜應均勻擺放。

宴會餐前檢查管理制度

1、餐具整潔無缺損，席巾、台巾無洞無污跡。

2、多台宴會應注意台椅是否整齊劃一。

3、地毯衛生應整潔無雜物，若發現廳內有異味，及時噴酒適量空氣清新劑。

4、窗簾垂掛要統一，檢查廳內，必須沒有蒼蠅。

5、給台上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。

宴會迎接客人服務操作管理制度

1、站立廳房門口迎接客人，多台宴會應按指定位置站立，不得交頭接耳。

2、客到時，應笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。

3、幫助客人寬衣，並主動掛好及妥善安排攜來物品。

4、如廳內沒有休息廳，則請客人到休息室。

5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設飲料或送上香茶。

6、了解客人在宴會過程中選用什麼甜辣酒。

宴會席間服務操作管理制度

1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。

2、了解客人是否要講話。

3、徵得客人同意後即落單到傳菜班通知起菜。(起選單應註明廳名，台號，人數，宴會名稱，價錢，時間)

4、斟酒水，從上賓開始，然後斟正主位左邊的賓主，順時針方向逐位斟，最後斟主位。

5、先斟甜辣酒後斟飲料，斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。

6、在廳內適當位置擺設分菜台，多台宴會應按程式及位置擺設。

7、向客人介紹菜譜，介紹完後，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜台上。

8、席間若有賓客致詞，套用托盤準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。

9、如大型宴會賓主致詞時，應立即把音響關掉，並通知廚房暫停起菜，然後站立一旁，停止工作。

10.在客人敬酒時要注意杯中是否有酒，當客人起立乾杯或敬酒時，應迅速拿起酒瓶，準備添酒。

11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。

12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然後在台上髒處鋪上席巾。

13、客人抽菸時應主動為客人點菸，如發現灰缸上有兩個菸頭以上要及時撤換。

14、客人吃完飯後，把熱茶送到每位客人右邊，並送上香巾，隨即收起桌面餐具，並準備上甜品。

15、如席上分菜，則在所有菜式上完後送上鮮花。

16、所有菜式上齊後，應向客人作結束語，清點撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。

宴會後操作管理制度

1、清點所有的酒水、香菸、茶葉、未開蓋的酒應退回酒水部，讓酒水員簽字後方可開單。

2、宴會結束前，把所有的酒單及選單拿到收銀處提前結算。

3、給客人結帳要用收銀夾，並用敬語“多謝”，宴會結束後，主動拉椅送客。

4、提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿好衣服，然後站在廳門外用敬語熱情歡送。

5、檢查台上，地毯是否有尚燃的菸頭，並檢查客人是否有遺留物品。

6、收台工作要分布進行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，後收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開、輕拿輕放。

7、清理現場，恢復原狀。

012

點菸服務操作管理制度

1、每次班前，服務員檢查打火機，選擇撥輪和壓柄靈活的火機，並要將火苗調整到適宜高處。

2、上班時，服務人員應將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。

3、服務過程中，服務人員應隨時留意客人動向，客人從煙盒取煙時，服務人員應立即從袋中用右手取出火機並握好。

4、迅步上前，側身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。

5、掌握好點火時機，當客人將煙夾在指間時，服務人員則應將火機送上，在送火機的同時，拇指轉動撥輪，燃火後，拇指放在壓柄處，並使火焰保持平穩。

(1)在宴會座位較鬆散或客人對面椅子無人時，服務人員套用左手置於右手手指處護住火焰，用雙手將火送上。

(2)在座位比較密集時，男性服務人員側身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。

(3)座位較密時，女性服務人員同樣應側身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，但在送火過程中，女服務員應將左手手指並緊平伸輕放在右的手腕處。

6、點菸時，火機的高度應當適宜，過高和過低都會給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應與客人平時口部的位置齊平。

7、將火送到客人煙前，用火焰中部點菸。等客人吸完一口，確認煙已以點燃後再將火熄滅。

8、火焰熄滅後，除拇指外的四指並緊伸平，將火機夾在拇指與其餘四指中間，仿佛一個請的動作，然後將手勻速收回，同時微微弓身向客人示意，輕輕後退兩步，轉身離開，站立到相應的服務位置。

瓶裝葡萄酒服務操作管理制度

1、根據客人所點的酒類，先上無水跡、乾淨、明亮的水杯。

(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。

(2)白葡萄酒本應事先冷卻下來，如果未經冷卻，服務員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。

(3)若客人是用餐時間點的酒，白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應放在客人正前方位置。

(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質相稱，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。

014

上酒前的準備

白葡萄酒：

(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務之前應在冷藏箱冷藏一小時。

(2)客人點白葡萄酒後，服務員從冷藏箱取酒放入小冰桶內保持冷卻。

(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商標朝上)再在周圍加些碎冰塊，並加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然後在冰桶上面蓋上乾淨、摺疊整齊的餐巾。

紅葡萄酒

(1)優質的紅葡萄酒應在10—18攝氏度之間服務，乾紅葡萄應略為涼些，但不能低到7攝氏度。

(2)紅葡萄酒要放在酒籃時，商標向上。

(3)紅葡萄酒有沉澱時，不要上下左右搖動，拿放時要小心平穩。

(4)同時，紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有檯布時更需要。準備完畢後，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋裡放好開酒器。

將酒送到客人桌前，並請客人驗酒

(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。

(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩地拿到餐桌上，有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然後將酒瓶放到墊碟或襯墊上。

(3) 服務員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶並用乾淨的餐巾擦試至無水珠，然後用餐巾把住瓶底，把酒的商標展示給點酒的客人看，請客人確認。

開瓶：

(1) 一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側做圓周運動，小心不要割破自己的手指。

(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。

(3)如果酒瓶已有霉積，套用服務巾擦淨瓶頸和軟木塞。

(4)將螺絲錐完全垂直，尖端對準瓶塞中心，然後用力壓入木塞，依順時針方向下鑽，直到所有螺絲全部進入木塞，切勿斜鑽。

(5)將拔塞槓桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時，要用拇指和食指按住，輕輕推出。

(6)取出瓶塞讓客人過目，然後將瓶塞放在一個小餐碟上。

(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務餐巾的內側從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。

(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應在酒籃里進行操作。

試酒：

(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。

(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。

斟倒

(1)當酒質得到客人認可後，服務員從客人右邊開始斟酒。

(2) 對於夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對於宴會團體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然後給坐在主人左邊的客人倒酒，然後順時針方向進行。

(3)酒要直接倒進餐桌上的酒杯中，不要用一隻手端起杯子，以免手溫導入杯體， 影響酒的效果。

(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有迴旋餘地。

(5) 斟完一杯後，為避免酒滴到餐桌上，左手應拿一塊服務餐巾接住可能滴下的酒，或者當倒至酒杯1/2，把酒瓶轉動一下，使最後一滴酒留在瓶口。

(6)斟完酒後，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。

(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側的小冰桶內冷卻，注意標籤朝上。

(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時酒瓶也不能取出酒籃，斟完後則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完後放在餐桌上備好的墊碟上。

7、添酒：

服務員應時時留意客人的酒杯，當杯中酒少於1/3時，徵得客人同意後，應馬上為客人續酒。

1、收撤酒瓶

(1)待酒盡瓶空時，習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很容易注意到。

(2)酒斟完後，應詢問客人是否還需要另一瓶。

(3)徵得主人同意後，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。

2、撤杯：

(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時，可上前詢問客人是否可以撤酒杯。

(2)撤杯順序與斟酒順序應一致。

(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進行。

(4)如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應同相應搭配的菜盤一起撤走。

中餐廳擺位操作管理制度

1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應在開餐前儘快擺好。

2、擺位前首先應當將餐椅擺好，擺放餐椅應當照餐廳規定的擺放方法進行。

3、擺位前應首先洗淨雙手，盛放餐具要使用小圓托盤，拿取餐具時應握住規定部分，湯匙應握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

4、鋪檯布

(1)鋪檯布時應首先將檯布展開，檢查檯布是否乾淨，無任何破損，若不符合要求，應立即更換。

(2) 鋪檯布時應讓十字折縫位於餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱，花紋圖案要端正，鋪完後，應檢查檯布是否平整，將不平整處用手撫平。

擺放餐桌用品：鋪完檯布後，將花瓶，煙缸，顧客意見徵詢表擺放上台，擺放應規則整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之後。

餐飲管理規章制度 篇20

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環境，由於各飯店的環境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用於各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要採用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

飯店一般採用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規範、工作時間表等等。

（1）組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關係，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權範圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關係或不同部門的職員之間的間接關係皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖示的重要補充說明。

（2）工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的範圍都有幫助。工作種類說明包括鑑定數據、工作概要、指責和要求。

（3）工作規範

工作規範是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

（4）工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區域）：製作熱菜區、供應區、製作冷菜區、製作麵包與糕點區。有利於洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工製作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點

餐飲管理規章制度 篇21

一、目的

為方便員工，體現公司對員工的關心，公司特設立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐服務質量，特制訂本制度。

二、適用範圍

本管理制度適用於公司員工。

三、職責劃分

1、食堂炊事員負責及時提供無質量問題的食品。

2、行政人事部負責協調相關事宜，並對食堂進行整個管理。

四、基本內容

1、員工餐的標準

員工餐的標準包含餐食規格和餐食費用標準。

（1）員工餐的餐食規格

管理人員：根據公司用餐人數等實際情況，每餐可做5道菜式，包括：兩葷、兩素、一湯。

員工：每餐可做4道菜式，包括：一葷、兩素、一湯。

（2）餐食費用標準

員工餐的費用標準原則上每年調整一次，於每年年底由人事行政部提出調整方案經相關領導審核，報總經理和董事長批示後執行。

目前公司員工餐費標準

管理人員：7元/人/天，員工/5元/天

2、員工餐的費用及質量控制

（1）員工餐由公司聘請的專職廚師負責生產製作，公司行政部安排負責人進行原料採購。行政部應建立每日採購明細帳，以隨時備核。

（2）公司對餐費實行目標控制和據實報銷相結合的方式，即根據實際採購金額進行報銷，但報銷總額不得超過餐費標準。報銷時須提供實際票據。

（3）人事行政部每月應定期抽查一次，了解並核實進貨的數量和質量。

3、用餐時間、地點及方式

（1）就餐時間及地點按公司規定執行

a、員工午餐的用餐時間：12：00――12：40；晚餐時間：18：00――18：40，門衛值班人員可提前15分鐘到食堂用餐。

b、用餐地點：員工宿舍食堂1樓。公司所有員工都須在食堂就餐地點就餐，嚴禁在辦公場所用餐，嚴禁把飯菜帶出廠外。

（2）用餐方式

a、員工享用員工餐，每月底由人事行政部依照工作日數向各部門員工發放就餐卡，員工憑餐卡到員工食堂用餐。

b、來訪人員需享用員工餐，應經部門負責人同意後到人事行政部領取餐票。

c、員工應依次排隊就餐。

五、解釋權

本制度由公司人事行政部負責制定、修訂和解釋。

六、施行時間

本制度由頒布之日起施行。如遇與本規範發生衝突的，一律以本規範為準。

餐飲管理規章制度 篇22

1、餐廳的管理工作要以為工程建設一線服務為宗旨，全心全意為全體建設者服務好。

2、遵守工程指揮部有關規章制度，嚴格要求自己，不斷提高業務素質。

3、把衛生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內外的環境衛生及食品衛生。定期不定期進行衛生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衛生，定期進行體檢，自覺接受職工和有關部門的監督，對衛生情況差的由辦公室按規定對管理人員進行處罰。

4、炊事班長要在當天下午將第二天所需材料報採購員。一切採購回來的材料，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權拒絕不合要求的材料入庫，並報辦公室。對使用不合格材料者，一經發現每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責任人負全責。

5、炊事員要自行調節工作節奏，做到自己的事自已做。管理員、採購員在完成當天工作後要積極協助炊事員工作。

6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結，月清月結。管理員每月要及時將餐廳財務情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協同工程指揮部財務對餐廳管理帳務進行核對。

7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節予以處罰。

8、根據時令及職工的要求，炊事員要及時改換一伙食的花色品種，要合理搭配食品結構，做好科學、有營養，儘可能符合員工需要。

9、對庫存物品進行嚴格的`管理。除冷櫃中保存物品外，常溫下儲備的物品必須規定保存時間，嚴禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工後發售給職工。

10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應的，炊事員應及時解決。

11、對因公往來客戶優先供餐。

12、愛護設備，定期對設備進行維修保養，對因設備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴肅處理。

13、注意飯菜質量。對出現的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權對以上問題向辦公室或管理員進行舉報，一經查出，對責任者嚴處。

14、嚴格履行工程指揮部有關考勤管理制度。請假必須徵得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。

15、嚴格價格管理制度。任何食品的價格出台必須經辦公室核准。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調整，至少每月核實一定飯菜價格。

16、餐廳炊事員要維護賣飯視窗有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發生爭吵。

17、堅持從視窗賣飯，杜絕走後門現象。製作、售飯時間嚴禁閒雜人員進入操作間。禁止非灶務人員在餐廳內部就餐。

18、堅持以票購飯，禁止以現金購飯

19、周五前要將下一周的食譜列出，並報管理人員通過，向職工公布。

20、搞好同志間關係，團結一心辦公報務工作。平時要做到多方徵求意見，不斷提高飯菜質量。

21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。

在餐廳就餐者必須嚴格遵守本管理制度。

1、文明就餐，遵守公共場所秩序，排隊購飯，不得擁擠、起鬨。

2、售飯人員要態度和藹，服務熱情。

3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發現售飯菜質量問題應及時向辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。

4、憑卡(票)購飯菜，禁止現金交易。

5、未到規定時間不得離開工作崗位提前就餐。

6、餐廳內禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧譁。

7、講究衛生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩餘飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。

8、愛護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設施，不得在牆壁上亂寫亂畫。

9、本管理制度由指揮部監督執行。對損害企業形象、破壞公共道德、違反指揮部紀律的人和事，要進行嚴肅處理。

餐飲管理規章制度 篇23

1、餐飲服務經營單位負責人兼任食品安全管理員，負責貫徹落實本店食品安全管理制度。

2、認真學習貫徹《食品安全法》，及時辦理餐飲服務許可證，並將餐飲服務許可證懸掛於醒目處。

3、食品從業人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓合格證明後方可上崗工作，工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持個人衛生，加工食品時要嚴格按照操作規程進行操作，養成良好的衛生習慣。

4、保持廚房內外環境衛生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工具、容器應做到生熟分開，定位存放，防止交叉污染。冷藏設施標識清楚，食品應按原料、半成品和熟食品等順序分櫃存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶應加蓋，及時處理垃圾，按規定處理廢棄油脂。

5、食品工具每天用後應洗淨，保持潔淨，接觸直接入口食品的'餐飲具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四沖”(化學消毒法)、“五保潔”。

6、嚴把食品及原料採購關，採購員採購食品必須按規向供貨方索取有效的檢驗、檢疫合格證明、許可證複印件及購物憑證，不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食品。

7、食品入庫前要進行驗收登記，食品貯存應做到分類存放，離地隔牆，定期檢查，及時清理;食品倉庫應防鼠、防潮，嚴禁存放有害有毒物質。

8、食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟製品食用前必須充分加熱。加工冷盤、冷拼食品時必須做到“五專”(專用房間、專人製作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)，搞好操作間衛生。

餐飲管理規章制度 篇24

驗證：在接到採購人員或者售貨單位交來的貨物後，應先根據來貨隨單、證書、報告以及契約對照貨物就品名、包裝、產地、規格、型號、等級、計量、數量以及有效期等一一進行檢驗；沒有固定規格、型號和包裝的，以重量記價的要稱量檢驗；需要用感官進行檢驗的，還要根據不同商品各自的感官特徵進行檢驗；需要藉助其它設備進行檢驗的，要使用相關設備作檢驗；需要送專門檢驗機構檢驗的，送專門檢驗機構檢驗。具體要求如下：

一、驗收中須詳細核對物料申購單：凡未辦訂購手續的不予受理。首先，核對實收受原料是否與申購單、送貨單相符，包括物資入庫通知單訂貨契約；供貨單位提供的質量證明書或合格證、裝箱單、檢測單、發貨明細表；運輸單位提供的運單，入庫或在運輸途中發生殘損記錄等。但對照發票核對食品容易疏忽，還須仔細核對其質量和數量，對有懷疑的食品應請使用部門的專業人員來判斷。

二、根據送貨單（或發票）檢查進貨：凡送貨單（或發票）與實物名稱、型號、規格、數量、質量不相符的不驗收。數量不符，但與實物名稱、型號、規格、質量相符的可按實際驗收。發票沒有，只有送貨單隨貨物一起送到的原材料，可開具收據驗收，註明實收數量。

三、驗收並受理貨品

1、驗收數量：根據供貨單位規定的計量方法進行數量檢驗，或過磅或檢測，以準確地測出全部數量。數量檢驗除規格整齊劃一、包裝完整者可抽驗10%——20%者外，其他應採取全驗的方法，以確保入庫物資數量的準確。

2、檢查質量：一般只作物資的外形的外觀質量的感官鑑別。購進物品已損壞的不收；食品原材料和調料氣味不正、腐敗變質的不收，型號、規格不相符的不收。

3、檢查包裝物：基本要求是一般性貨物少驗，貴重易碎品多驗；包裝完整的少驗，包裝破損的多驗；本地產品少驗，外地新產品多驗；易受潮變質的多驗；混裝物品全驗，以保證入庫物品無損壞、無變質。

4、凡自行採購而又未送交驗收員查檢的貨物，拒絕補簽和開驗收單。但由於急用而上級批准的另作處理。

5、送庫儲存：驗收後的物品需送入倉庫存放。如需急有的要由倉管及時開具入倉單和出倉單，以便於盤點。

6、填寫有關報表。

餐飲管理規章制度 篇25

一、保證所有庫存原材料數量正確和完好，自然損耗率控制在規定的範圍內。

二、庫存物資分區、分類擺放、整齊有條理，便於收發、檢查和盤點。

三、對所有庫存物資建立庫存記錄，及時做好入庫數、領出數的記錄。

四、做好有效的防火、防盜、防潮、防霉、防蟲蛀、防鼠咬的安全措施。

五、建立完備的物資驗收、領用發放、保管、盤點計畫和清潔衛生，不可'採購無計畫，保管無檔案，領用無手續'。

六、掌握各類物資日常用量信息，與各部門用時溝通，發現物資積壓，及時上報主管領導，儘快處理。合理控制庫存量，減少資金占用，加速資金周轉。

七、做好原材料入庫、領用的登記工作。

餐飲管理規章制度 篇26

目的：加強財務管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節約成本。

一、財務借款及核銷管理辦法

第一條借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會計審核，交總經理批准簽字後，到財務部領款。

第二條費用發生後，持報銷票據到財務報帳，消除借款，否則從工資扣除。

第三條報銷票據要提供合法報銷單據(特殊情況除外)。

第四條提供零星多張小單據，需將多張單據以階梯方式貼在一張空白紙上，並結出金額合計，需要入庫的要附上入庫單。

第五條報銷一律用碳素筆，寫明報銷日期並附總經理的簽名。

第六條財務部要對報銷單重新審核，確認金額與審批人簽字無誤後方可付款，並加蓋付訖章。

第七條借款人因公借款辦事，要本著當日借當日報的原則，特殊情況必須在借款三日內進行核銷。

二、會計核算管理辦法

第一條會計核算以權責發生制為基礎，採用借貸記帳法。

第二條會計年度採用歷年制，自公曆每年一月一日起至十二月三十一日止為一個會計年度。

第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。

第四條會計憑證。使用自製原始憑證和外來原始憑證兩種。

(1)自製原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷單、費用支出證明單、申購單、收款收據、請款單等。

(2)外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發生業務、勞務關係時由對方開給本單位的憑證、發票、收據等。

(3)會計憑證保管期限為15年。

第五條會計報表，依財政、稅務部門和公司財務部的要求及時填制申報。

三、成本核算管理辦法

第一條營業成本的計算應根據每項業務活動所發生的直接費用如材料、物料、購進時的包裝費、運雜費、稅金等應在該原料、物料的進價中加計成本。

第二條餐廳的食品原料中，還應把加工和製做的各種菜品時預計出現的損耗量之價值加入產品成本中。

第三條客房設備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應做為直接成本。

第五條車輛折舊、燃油耗用、養路費、過橋費可作為成本核算。

第六條各業務部門在經營活動中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費應做為營業費用處理。

四、現金及流動資金管理辦法

第一條庫存現金額在財務部及公司領導同意下按一定額度留存，超過部分當天存入銀行。

第二條現金支付範圍：工資、補貼、福利、差旅費、備用金、採購金、轉帳起點下的現金支出。

第三條現金收付的手續和規定：

在現金收付時必須認真，詳細審查現金收付憑證是否符合手續規定，審查開支是否合理，領導是否批准，經辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。

第四條在收付現金後，必須在發票、收付款單據或原始憑證上加蓋“現金收訖”或“現金付訖”。

第五條主管會計每天必須核對現金數額，檢查出納庫存現金情況。

第六條流動資金即要保證需要又要節約使用，在保證批准供應營業活動正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經濟效果。

第七條要求各部門在編制計畫時，嚴格控制並減少庫存物品。

五、盤點管理制度

第一條目的：為保證存貨及財產盤點的正確性，使盤點工作處理有章遵循，並加強管理人員的責任，以達到財產管理的目的，特制定本辦法。

第二條盤點範圍

(一)存貨盤點：設備、設施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養材料等。

(二)財務盤點：系指現金、票據。

(三)財產盤點：系指固定資產、代保管資產、低值易耗品等的盤點。

1.固定資產：包括建築物、機器設備、運輸設備、生產器具等。

2.代保管資產：系由供貨商提供，使用後結帳的物品。

3.低值易耗品：購入的價值達不到固定資產標準的工具、器具等。

第三條盤點方式、時間

(一)年中、年終盤點

1.存貨：由各管理部門、採購員會同財務部門於年(中)終時，實行全面總清點一次，時間為：年中盤點時間是6月20日—30日;年終盤點時間是12月20日—30日。

2.財務：由財務部主管會計盤點。

3.財產：由各部門會同財務部門於年(中)終時，實施全面清點。

(二)月末盤點

每月末所有存貨，由各部門及財務部實施全面清點一次，時間為每月30日。

第四條人員的指派與職責

1.總盤人：由總經理任命、負責盤點工作的總指揮，督導盤點工作的進行及異常事項的上報。

2.主盤人：由各部門負責人擔任，負責實際盤點工作的推動和實施。

3.盤點人：由各部門指派，負責點計數量。

4.會點人：由財務部指派，負責會點並記錄，與盤點人分段核對，確實數據工作。

5.協盤人：由各部門指派，負責盤點時料品搬運及整理工作。

6.特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作，亦應設定盤點人、會點人、抽點人，其職責相同。

第五條盤點前的準備事項

(一)盤點編組：由財務部於每次盤點前，事先依盤點種類、項目編排《盤點人員編組表》、盤點時間等，交總經理審批後，公布實施。

(二)各部門將套用於盤點的工具預先準備妥當，所需盤點表格，由財務部準備。

1.存貨的堆置，應力求整齊、集中、分類。

2.現金、票據等，應按類別整理並列清單。

3.各項財產卡依編號順序，事先準備妥當，以備盤點。

4.各項財產帳冊應於盤點前登記完畢，並將有關單據如：入庫單、領料單等裝訂成冊(一月一本)。

第六條盤點實施要求

1.要求主盤人、盤點人、會點人等嚴格按照盤點程式進行，不得徇私舞弊。

2.盤點時要力求物品的安全。

3.盤點結束時，要求盤點小組各成員均按職責劃分簽名確認。

4.盤點結束後，由財務部將盤點情況進行總結，上報總經理，特殊情況要著重指出，盤點結果進行存檔。

5.根據盤點情況，對盤虧盤盈等情況做出處理決定，並存檔。

六、內部審計管理規定

第一條認真覆核前台收銀員的營業日報、帳單，發現差錯及時糾正，以保證收入準確無誤。對己覆核過的報表，必須簽名以示負責。

第二條審核記帳的完整和合法依據，包括科目、對應關係，借貸是否平衡。同時審核記帳憑證所附原始單據是否齊全和符合規定，審批手續是否完備，原始單據是否與記帳內容一致。

第三條嚴格執行財務制度和開支標準，對一切不符合規定的開支和違反收支原則的結算，拒絕辦理。

第四條審核原料的購入憑證及採購員的在報銷單據的簽名。

第五條每日及時核算成本，要求成本核算必須合理、準確、並計算出每月成本利潤率。

第六條要監管倉庫的月末盤點，並按盤點表與保管帳核對，出現差異要及時查明原因，按規定報批。

七、出入庫管理辦法

第一條物資的領用、發放，須遵循“先進先出”的原則，出庫時間定為每天下午2點至6點(特殊情況除外)。

第二條辦理出庫必須憑《申領申購單》由部門經理報總經理確認簽字後方可出庫。

第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續，並且要有入庫經手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗收手續即可。

第四條固定資產購入驗收後直撥入使用部門，直接填制固定資產管理卡片，不需要填寫入庫單。

第五條保管員要對入庫物品保質期、外觀質量進行監督，發現問題應不與辦理入庫手續。

八、固定資產管理辦法

第一條公司全部固定資產，包括所有包房、廚房、倉庫、其他機械設備、汽車的帳務管理和計提折舊等，由財務部負責。實物管理按“誰使用，誰負責”的原則進行分工。

第二條建立固定資產卡片，詳細記錄固定資產名稱、規格、數量、單價、總值金額、購建日期、使用年限、產地及存放地點。

第三條折舊年限：房屋15年、汽車10年、機械設備、電話系統折舊期為8年、空調、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。

第四條折舊計提方法採用使用年限法。

九、廚房原材料及其他物品採購管理辦法

第一條由廚師長根據樓面經營情況參照廚房庫存，提出採購計畫送交採購。

第二條採購員要負責將價格真實、準確、清楚的記錄在請購單上。

第三條採購員購買後，將原材料分類直接撥入廚房或入庫，由保管員協同廚師長共同驗收並簽字。

第四條驗收後採購員將簽字的請購單連同《申領申購單》、採購發票送財務報帳。

第五條其他物品的採購，由各部門提出申請採購計畫，交財務部保管員審核，主管會計簽字，交總經理批准後，交給採購員採購。

廚房原材料採購流程圖

結合樓面經營預銷售計畫——提出申請——樓面經理、廚師長簽字——採購員採買——廚師長和保管員驗收——直接撥入廚房或入庫——採購員持驗收憑證、發票到財務核帳——經總經理簽字後——財務報帳

其他物品採購流程圖

各部門填寫《申領申購單》提出採購計畫——保管員覆核——主管會計——總經理審批後——採購員憑單採買——保管員和採購員驗收——入庫——採購員持驗收憑證、發票核帳報帳

十、保管員工作規範

第一條負責記好公司所有物資、商品的收發存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類後入帳。

第二條定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。

第三條貨物入庫時，一定要真實、準確的.按照入庫單上所列項目認真填寫，確保準確無誤。

第四條出庫物品，必須要由總經理簽字方可出庫。

第五條入庫物資必須按照類別，按固定位置整齊擺放。

第六條及時報告物資存儲情況，除特殊情況外不得先出庫後補手續。

十一、報損、報廢管理規定

第一條各業務部門的固定資產、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處理意見，然後送交總經理批示並由財務部備案。

第二條報損、報廢的金額走營業外支出科目。

十二、廚房成本的控制和管理

第一條廚房成本的核算程式：廚房期初剩餘物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價—期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

第二條廚房成本的控制應做好以下幾個方面：

1.嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料後的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工一伙食。

2.採購員採購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字後方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，並且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

3.對廚房的水、電、燃氣要本著節約使用的原則。

4.對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節約一分就為酒店多創造一分效益。

5.對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業成本的準確。

6.廚師長要對廚房每日剩餘的菜品做到心中有數，既要確保營業需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低經營總成本的目的。

7.財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監督廚師長的各項工作。

8.每個營業期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率作出統計。

9.廚房出品的平均毛利應達到50%以上。

餐飲管理規章制度 篇27

一、食堂環境要整體有序

1、採取有效措施，清除衛生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。

2、環境衛生堅持一餐一大掃，廚師負責廚房整體衛生、服務員負責餐廳整體衛生。做到牆角無蛛網，牆面無污跡，地面無灰塵。倉庫物品擺放應分類分架，離地、離牆，標有物品名稱標誌。

二、食堂餐具及食品衛生

1、各類設備在使用後都要擦抹乾淨，食品用具實行四過關：一洗二刷三沖四消毒。所有餐具設專人負責消毒，冰櫃、儲物櫃等大的存放設備定時用消毒液擦洗消毒，餐盤等小的餐具用消毒機消毒。砧板、刀具使用後也要消毒再存放好。

2清洗食品一定要徹底，並分池清洗，分框擺放。加工時用具要消毒、加工食品必須做到熟透。存放時生、熟及半成品食物均應分盆、分櫃。

三、食堂工作人員衛生

1、所有食堂人員均要持健康證上崗。工作人員臨時出現有礙於食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明原因並治癒後方可重新上崗。

2、工作人員具有良好的個人衛生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，並做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理髮，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽菸喝酒）。

五、管理監督要嚴格有力

1、機關食堂在鄉辦公室管理下開展工作……

2、嚴禁非食堂人員隨意進入食堂，防止投毒事件發生。

食堂職工個人衛生制度

1、應作好健康檢查和培訓，取得健康證明後方可上崗。

2、養成良好的個人衛生習慣，堅持“四勤”。

3、工作前、處理食品原料後及便後均用肥皂和流動水洗手，接觸直接入口食品前先洗手消毒。

4、在操作間內必須穿戴清潔的工作衣帽，並把頭髮置於帽內，分裝食品、售菜時須戴好口罩。

5、不得在食品加工和銷售間內吸菸，不留長指甲，不塗指甲油，不戴戒指。

6、在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間。

7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他妨礙食品衛生的行為。

8、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。

食堂衛生管理制度

1、餐飲具洗刷消毒要以“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的程式操作。

2、餐飲具使用前必須洗淨、消毒、符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具嚴禁使用。

3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求、

5、消毒後的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔櫃內備用。

6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具儲存柜上有明顯標記。

7、餐飲具保結櫃應每天清洗消毒，保持潔淨。

8、餐飲具消毒專人負責，按照有關消毒方法進行操作，並作好每次消毒登記記錄。

食堂工作人員崗位職責

1、認真遵守《食品衛生法》的有關規定，按食品衛生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現象。

2、搞好食堂的清潔衛生及個人衛生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得在食品加工和銷售場所內吸菸，提高食堂的整體衛生水平。

3、按規定時間供應飯菜，以確保機關的正常秩序。

4、提高烹飪技術，講究色、香、味、形，做到質優、量足、物美，營養好。

5、愛護食堂設備、設施。節約用水，用電，用汽，具體落實好“開源節流”的措施。

廚師崗位職責

1、嚴格按照《食品衛生法》要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛生安全。

2、嚴禁加工腐敗變質變色過期的食品及其原料。

3、加工食品必須做到燒熟熟透，熟製品應與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。

4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標誌明顯，生熟分開使用，定位存放。用前洗淨、消毒，保持清潔。

5、餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒後放入專用保潔櫃。

6、嚴禁在食品加工場所吸菸，或有害於食品衛生的其他行為，

7、食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。

8、搞好灶間、配菜間衛生，養成良好的個人習慣。

服務員管理制度

1、必須有職業道德。熱愛本職工作，認真遵守基地的各項規章制度和服務標準；必須無條件的服從領導的工作安排及調動管理，主動認真，自覺地完成各項任務。

2、嚴格按程式進行服務，虛心接受職工建議，對待職工熱情、耐心、周到，嚴禁與職工頂撞、爭吵。

3、熟悉業務知識、準確掌握開餐時間及人數。每天做好餐前準備，做到環境、餐具，明亮、乾淨、齊備，餐後做好快撤工作。

4、做衛生時，不得拖拉，必須有認真積極的態度，以最快的速度完成。

5、個人衛生時刻保持乾淨、整潔、做到“勤洗澡，勤理髮、勤換衣服、勤剪指甲”，保持清雅淡妝，著裝整齊上崗。

6、員工不得將餐廳的物品贈送他人或帶出，如有發現，按制度進行處罰，後果嚴重者，按盜竊處理。

7、嚴禁吵架、打架，同事之間要相互尊重，說話要謙虛禮貌，待人熱情，語言要文明，不說粗話，團結互助，共同完成任務。

8、嚴禁在工作中，因個人原因終止工作，造成飯菜供應不及時。

9、一切電器操作工具，必須按操作程式進行，杜絕一切可能發生的隱患。

食堂食品及消防安全管理制度

造成廚房火災的主要原因有：電器失火、烹調起火、抽菸失火、管道起火、加熱設備起火以及其它人為因素造成的火災等。為了避免火災的發生，需採取以下預防措施：

1、廚房各種電氣設備的使用和操作必須制定安全操作規程，並嚴格執行。

2、廚房的各種電動設備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。

3、廚房內的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它火源的距離不得少於1。5米。

4、各種灶具及煤氣罐的維修與保養應指定專人負責。液化石油氣罐即使氣體用完後，罐內的水不能亂倒，否則極易引起火災和環境污染。因此，在使用液化石油氣時，要由專職人員負責換氣。

5、爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養，保證設備正常運轉工作。

6、廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋溫度應控制得當，油鍋內的油量不得超過最大限度的容量。

7、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。

8、廚房工作在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。

9、消防器材要在固定位置存放。

機關人員就餐制度食堂是為員工服務的，食堂的好壞直接關係到就餐人員的身體健康。遵守各項制度是每個就餐人員的職責，為此需要大家做到以下幾點：

1、就餐一律在餐廳進行，其它任何地方不得烹煮進餐。

2、嚴格按餐廳就餐時間進餐，其餐廳開放時間如下：

早餐：07：00

中餐：11：30

晚餐：17：00

3、職工打飯/打菜必須排隊。不準插隊，不準一人打多份。

4、厲行節儉，就餐人員必須按自己吃飯量盛飯打菜，不許故意造成浪費，杜絕剩菜剩飯。

5、食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閒散人員不得隨意進入。

6、不經允許不得帶非機關工作人員到食堂就餐。

7、早、晚餐非值班人員或工作需要，不得到食堂就餐。

餐飲管理規章制度 篇28

第一節：什麼是六t

[餐飲業現場管理(六t實務)]是針對餐飲行業提出的，不適用其它行業，是屬於行業性的管理方法，其目的是改善:衛生、安全、質量、效益、形象、綜合競爭力。

第二節:什麼是天天處理

天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品並把它與非必需物品分開;將必需品的數量降低到最低程度，並把它放在一個方便的地方，進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現場的必需品與非必需品區分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是會不斷補充流入工作現場，即使原來是必需品由於工作任務變化也會成為非必需品。

天天處理的要領:

(1)馬上要用的，暫時不用的，先把它區別開，一時用不著的，甚至長期不用的要區分對待。

(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作檯上或隨身攜帶。中用量:六個月以內需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。低用量:六個月至一年內需要使用的物品，放在離工作場所更遠的地方。

(3)對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現在有沒有使用價值，應注意使用價值而不是原來的購買價值。

(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是採取一種保守的態度，也就是以防萬一的心態，最後把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準確地區分需要還是想要是非常關健的問題。

(5)天天處理時對私人物品應減至最低並集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作檯上，要集中存放在茶水站。

(6)天天處理時要貫徹精簡效能的原則，採用最簡單的方法。例如:一張紙的公告，一個小時會議，一套工具(文具)，檔案存放在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務等。

天天處理的步驟是:

a.現場檢查

b.區分必需和非必需品

c.清理非必需品

d.非必需品的處理:拋掉或回倉

e.每天循環整理要養成天天循環整理的習。處理物品是一個永無止境的過程，工作現場每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多餘的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環的工作，根據需要隨時進行，需要的檔案物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時區分。

第三節:什麼是天天整合

天天整合的涵義:就是將必需的物品放置於任何人都能立即取得的狀態，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時間可以獲得和放好物品，即在30秒內可取出及放回檔案和物品。

實施步驟是:分析現狀，物品歸類，儲存方法，切實執行。

天天整合的要領:

(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個清楚的卷標(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應一致便於尋找。每樣物品位置標籤上要註明存放數量的標準(包括高/低數量和日期)，並按先進先出、左入右出的路線擺放。

(2)每個分區位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負責人標籤，包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經常使用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設定專門場所並由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。

(3)檔案、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。

(4)天天整合的目的是:30秒內可取出及放回檔案和物品。

天天整合的推進:

(1)分析現象:要分析人們取放物品時會花很長時間的原因:主要是:

1他不知道物品存放在那裡他不知道要取的物品叫什麼

2存放地點太遠

3存放的地點太分散，物品太多，難以找到。

4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規範化的調查分析

(2)物品分類:按物品各自的特徵進行分類，把具有相同特點或具有相同性質的物品劃分到同一個類別，並制訂標準和規範，確定物品的名稱，標識物品的名稱。

(3)決定貯存方法:根據物流運動的規律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學地確定物品的場所和位置，實現人與物的最佳結合的管理方法。

(4)切實實施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅持有(名)有(家)

第四節:什麼是天天清掃天天清掃的涵義

整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應該清潔的地方和範圍。就是將工作現場變得沒有垃圾、灰塵，乾淨整潔，地面和整體環境保持光潔、明亮、照人。並且達到國家衛生部頒布的餐飲業衛生規範要求。

天天清掃的要領:

(1)各級領導以身作則。各部門領導都要有個人清潔的責任區。而不是只靠行政命令要下屬員工去執行。

(2)制訂清潔責任區劃分總表將企業整體現場劃分責任區到各個部門，各部門再將責任區分配給每個員工，分配區域時必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負責的區域，即死角，制訂清潔和維修的標準和檢查表。

(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調查工作現場產生不清潔的污染源，予以杜絕。

(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個人隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰櫃均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可方便放回原處。

針對餐飲業的實際還要求達到:廚房地面無水無油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產品的清洗水池獨立放置，專設拖把等清潔工具的清洗水池;生進熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達到衛生規範標準;防鼠防潮、通風及溫度計設備;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設有專供存放後餐用具的保潔設施，其結構應密閉並易於清掃;餐廳有良好的通風系統，無油煙味;專間有空氣消毒、溫控、預進間和純淨水設備，不設排水明溝。

第五節:什麼是天天規範

天天規範的涵義:重點是採用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現場管理方法，使企業的各項現場管理要求實現規範化持續化，提高辦事效率。一個企業要推行[餐飲業現場管理(六t實務)]，必須先實行前三項:即天天處理、天天整合、天天清掃。當企業面貌有初步改變，企業就要因勢利導，一方面要實施標準化、規範化把前3t進行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴大到企業管理的各個領域。天天規範就是將前3t的做法制度化、規範化，堅持執行以鞏固成果並將其成果擴大到各個管理項目。

天天規範的要領:

(1)將前3t實施的成果制度化規範化。

a要建立經常性的培訓制度。

b要建立經常性的激勵制度。要設定[餐飲業現場管理(六t實務)]牆報欄，登載改善前後對比的照片，表彰先進，報導企業中各部門成功推進的各種信息。

c要建立經常性的獎懲制度。要對實施(六t實務)的情況進行經常性的考核，企業考核部門，部門考核班組和個人。對優秀的部門和員工要進行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢教不改者要進行懲處。

(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現場生產活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特徵的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿於各種管理的領域當中。

(3)要增加管理的透明度。

a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。

b設定現場工作指引的標識。

(4)要把安全的目標納入天天規範的重點之一。

a，現場直線直角式布置，安全通道暢通。

b，消防安全要求規範化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設定

c，用電安全要求要規範化。電掣開關和功能要有明顯的標識，電線要按用電管理敷設，不準亂接亂拉電線。

d，個人操作安全要規範化託運生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰託運和舉高時重量還要低一些。

e，各項安全政策要規範化。安全政策要承諾並進行風險評估，要處理噪音、振動及危險情況及其預防措施。

(5)要擴大到企業管理各項目標的規範化。

a，節約資源既是節約型社會的需要，也是企業降低成本的重要措施。

b，品質管理是企業管理的重中之重。要從原材料採購環節掀起，將企業製作產品所需的各種原材料的品質標準規範化，讓每一個與之相關的員工都清楚明白。

c，環境美化也是企業形象的重要表現。綠化環境造就園林式的環境，要使每個員工都注意愛護。

第六節:什麼是天天檢查天天檢查的涵義:創造一個具有良好習慣的工作場所，持續地，自律地執行上述4t要求，養成制訂和遵守規章制度的習慣。

天天檢查的要領:

(1)要有保證能持久推動前4t的組織架構。總經理要擔當持續推行[餐飲業現場管理(六t實務)]的第一負責人

(2)企業中每一位員工都要有個人應該履行的職責。

a，履行個人職責，包括保持優良工作環境、履行職責。

b，達到企業要求的著裝和儀容儀表標準，

c良好服務態度的標準和溝通訓練。

d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點內容表)

e，今天的事今天做

(3)編寫和遵守員工(六t實務手冊)。

(4)要定期進行[餐飲業現場管理(六t實務)]審核。

第七節:什麼是天天改進

天天改進的涵義:[餐飲業現場管理(六t實務)]並不是一旦達標就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。企業不能認為完成了前5t就可以結束了。要知道企業的內外環境在變化，尤其是餐飲行業不是生產某種標準產品，原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化，經營方式也在變化，因此必須天天改進。就是要在完成前5t之後企業領導要慎時度勢及時提出又一輪的目標。

餐飲管理規章制度 篇29

(一) 餐飲各崗位職責：

1、餐飲部經理崗位職責：

1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計畫、組織和管理工作，保證日常業務正常地開展;

2) 與主廚師長一起進行選單的籌劃和確定菜餚的價格，不斷推出新的菜餚品種;

3) 研究餐飲市場的動態和顧客的需求，有針對性地開發和改善餐飲產品服務;

4) 指揮主廚師長對廚房生產作好周密的計畫，組織廚房生產，提高菜餚質量、減少生產中的浪費;

5) 督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量;

6) 加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的後勤工作。每周與廚師長、採購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的採購、驗收和貯存進行嚴格的控制;

7) 全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜餚和酒水的成本情況;

8) 計畫和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;

9) 都督餐飲區的環境衛生管理，餐具和食品衛生管理和安全防火管理工作。

10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現進行評估，監督部門培訓計畫的執行，實施有效的激勵手段。

2、廳面經理崗位職責：

1) 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業及服務情況，指導、監督日常經營活動，提出有關建議;

2) 檢查各餐廳的衛生、擺台標準、所需物品，確保工作效率;

3) 參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;

4) 每周作好各餐廳經理(主管)的排班表，監督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓計畫，評估員工表現，執行酒店各項規章制度，解決有關問題;

5) 發展良好的客人關係，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴;

6) 與有關部門密切聯繫和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優質餐飲服務;

7) 完成餐飲部經理交給的其它任務。

3、 中餐廳經理崗位職責：

1) 指導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛生、制服、頭髮、指甲、鞋子是否符合要求;

2) 具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術，負責制定餐廳經理推銷策略，服務規範和程式並組織實施，業務上要求精益求精;

3) 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查並做好培訓記錄;

4) 熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量。加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和糾正服務中出現的問題;

5) 加強對餐廳財產管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗;

6) 負責餐廳的清潔衛生工作，保持環境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;

7) 及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，並做好餐廳安全和防火工作;

8) 與廚師長期保持良好的合作關係。根據季節差異、客人情況研究制定特別選單。

4、中餐廳主管崗位職責：

1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄;

2) 每日班前檢查服務員的儀表、儀容;

3) 了解當時用餐人數及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛生和餐、酒具的準備工作;

4) 隨時注意餐廳就人員動態和服務情況，要在現場進行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，並要親自上台服務，以確保服務的高水準;

5) 加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，並及時向中餐經理反映;

6) 定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經理匯報;

7) 注意服務員的表現，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據;

8) 負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平;

9) 如有VIP客人要親臨現場服務;

10) 積極完成經理交派的其它任務。

5、中餐廳領班崗位職責：

1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成;

2) 發揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場培訓，並帶領屬下員工嚴格按操作規範進行接待，遇有重要客人要親自服務;

3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;

4) 抓好員工紀律、服務態度，了解員工思想情緒、業務技術水平和思想作風;

5) 落實每天衛生工作計畫，保持餐廳整潔;

6) 開餐前檢查餐檯擺設、台椅定位情況、餐前準備,開餐後檢查服務員的迎賓站位,收餐後的檢查上櫃內餐具備放情況;

7) 當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好安全和節電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責：

1) 使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數，客人離開餐廳時應微笑道謝;

2) 將客人帶到餐桌旁，徵求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋，並為客人辦好登記候位手續;

3) 當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，並複述給客人聽;

4) 儘可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;

5) 熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問;

6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;

7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心;

8) 責做好指定範圍公共衛生。

7、中餐廳服務員崗位職責：

1) 服從領班領導，做好餐前準備工作;

2) 嚴格執行工作程式、服務程式和衛生要求，努力提高服務質量;

3) 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態度;

4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務;

5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規格填好客人的選單和酒水單;

6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;

7) 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量;

8) 牢記使客人滿意並不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。

8、中餐廳傳菜員崗位職責：

1) 負責開餐前的傳菜準備工作，並協助值台服務員布置餐廳和餐桌、擺台及補充各種物品，做好全面準備;

2) 負責將廚房蒸製好的菜餚食品準確及時地傳送給餐廳值台服務員;

3) 負責將執台服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

4) 嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜有權拒絕傳送;

5) 嚴格執行傳送菜點服務規範，確保準確迅速;

6) 與值台服務員和廚房內堂保持良好的聯繫，搞好餐廳與廚房的關係;

7) 負責協助值台服務員做好客人就餐後的清潔整理工作;

8) 負責傳菜用具物品的清潔衛生工作;

9) 積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務;

9、管事領班崗位職責：

1) 負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，並按洗刷和消毒的程式，督促屬下員工嚴格執行;

2) 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理;

3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;

4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，並監督洗刷劑、消毒劑的調配使用;

5) 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;

6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

10、洗碗工崗位職責：

1) 在管事領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程式和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛生;

2) 做好衛生五四制中的四過關：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3) 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，儘量減少損耗;

4) 做好清潔、消毒後碗具、餐具的存放，注意分類擺放;

5) 服從安排，遵守各項管理制度;

6) 搞好個人和清洗場所的衛生工作。

11、廚師長崗位職責：

1) 負責廚房生產的管理、計畫和組織工作，根據生產要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作;

2) 負責制定選單、開發新菜品、確定菜餚價格;

3) 制定標準菜譜，進行食品生產質量控制;

4) 根據對客人人數的統計和預測，作好廚房生產計畫工作;

5) 現場指揮開餐時的廚房生產工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協調各班組廚房的生產，協調餐廳和廚房的工作;

6) 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求;

7) 負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;

8) 負責廚房的清潔衛生和安全的管理工作;

9) 負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養和維修狀況;

10) 抓好食品衛生和員工個人衛生的管理工作，保障食品衛生符合標準。

12、副廚師長崗位職責：

1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發現問題及時請示匯報。

2) 負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監督，並負責指揮出品現場;

3) 嚴格按照出菜的程式上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做;

4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;

5) 檢查驗收計畫進入的一切貨源;

6) 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;

7) 經常與餐廳方面和宴會保持密切的聯繫，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求;

8) 嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。

13、燒臘崗位職責：

1) 協助大廚做好日常工作，管理好出品間;

2) 負責出品間人員的衛生及考核工作;

3) 負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;

4) 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖;

5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

14、廚師崗位職責：

1)炒鍋的崗位職責：

a. 後鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹製，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

b. 能掌握和烹製一切高級宴會、酒會的食品;

c. 早班的後鑊，都是做準備工作為主，所有的後鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹製者;

2)砧板崗位職責：

a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算;

b. 能掌握和配製一切高級宴會、酒會的食品的半製成品。掌握料頭的使用和高級乾貨海味的保管和使用;

c. 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半製成品的製法和醃製法;

d. 按照酒店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;

e. 有計畫地做好貨源計畫。

3)上什崗位職責：

a. 負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作;

b. 負責浸發高級乾貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

4)打荷崗位職責：

a. 負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;

b. 早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;

c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

5)水台崗位職責：

a. 要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

b. 懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

c. 掌握各種牲口的起貨成率;

d. 掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;

6)熟食間崗位職責：

a. 負責斬、切熟食品種;

b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

c. 掌握冷盤的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

d. 有良好的衛生“五、四“制度。

15、點心部崗位職責：

1)熟籠崗位職責：

負責蒸各種包點、花捲、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點心及時供應;早茶市供應的蒸製品種，糯米雞的包制;

2)煲粥崗位職責：

負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、鹹菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3)煎炸崗位職責：

負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，鹹水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟鹹餡的煮製

4)辦餡崗位職責：

負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，乾濕原材料，冬菇的浸發切料，大地魚剝肉、煮麵撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

(二)中餐宴會服務程式：

1、準備工作：

1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，台椅擺放整齊統一。

2)了解宴會通知單：根據宴會通知單了解宴會情況，作好準備，如卡拉OK機的調試，骨碟的準備等。

3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1)站在廳房門口迎接客人;

2)客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!

3、入座：

服務員應協助客人入座並為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向後微拉，入座後，將椅子推回至原來位置。

4、上毛巾：

服務員從客人右側遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯後、上水果後時、客人離席回來後遞巾。

5、斟茶：

1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，並說：先生/小姐，請用茶。

2) 茶水斟倒4/5杯即可

(三)自助餐宴會服務程式：

1、準備工作：

開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐檯的食品要上齊並加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。

2、迎接客人：

客人進入後主動與客人打招呼，並向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下後從右側為客人鋪口布。

3、服務飲料：

詢問客人需用什麼飲料，然後從右側倒入杯里;

4、開餐服務：

1)詢問開始用餐後，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下;

2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸;

3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、麵包刀、麵包盤等餐具撤下來;

保持食品台的整潔，隨時添加各種餐具和食品;

5、服務咖啡和茶：

1) 客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶;

2) 先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上;

3) 詢問客人用咖啡還是用茶，然後接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務

6、送客：

宴會結束時，要為客人把椅子搬開，然後站在桌旁禮貌地目送客人離開

(四)西餐服務程式：

1、準備工作：

1)了解訂單情況;

2)擺好餐位;

3)整理好餐具;

2、檢查工作：

檢查各個環節是否正常;要求餐具整潔無殘損、台巾無污染、台椅整齊、地毯無異物。

3、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅台前，微笑面對客人並問候。

4、帶位：

用手指示引領方向在客人稍前側帶至台前;帶客人入座時，用手勢示意，並說：先生/小姐，請這邊走。

5、示座：

1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。

2)拉椅請座。

6、送餐牌：

服務人員翻開餐牌送給客人。

7、問飲品：

用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

8、點菜：

備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點菜;準備好後問客人：先生/小姐，請問您吃點什麼或我可為您點菜了嗎?

9、落單：

將客人所點菜寫在點選單上;飲品與食品分開寫菜式有先後的隔開寫。

10、上菜：

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶：

1)用完餐後，順勢推銷餐後甜品;

2)然後問咖啡或茶;應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食後收去甜點蝶;做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?

13、準備帳單：

將帳單準備好;在客人沒有叫結帳前就應有主時寫清。

14、結帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞迴客人。

15、收尾：

1)查看是否有遺留物品;

2)按程式清理餐具;清理現場。

(五)酒吧咖啡廳服務程式：

1、迎賓(同西餐標準相同);

2、帶位(同西餐標準相同);

3、示座(同西餐標準相同);

4、遞酒牌：

服務員將酒牌遞給客人，並介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是淨利飲或加其它飲料;

5、落單： 將客人所點酒水註明;

6、出酒水：

用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用後要問清是否還需要;

7、準備帳單(同西餐標準相同)

8、結帳(同西餐標準相同)。

(六)接受客人用餐預訂：

1、問候客人：

1)當客人來到餐廳時，領位員首先問候客人，應說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

2)當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，並表示願意為客人提供服務;

2、接受預訂：

1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯繫電話，客人用餐人數，用餐時間。準確、迅速地記錄在訂;

2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;

3)如果客人需要預訂宴會，應主動向客人提供宴會預訂服務。

3、重述客人預訂：

用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見後，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數、用餐時間及特殊要求，並獲得客人確認。

4、電話預訂：

如果客人通過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程式和標準操作，並完成以上幾步程式。

5、通知有關人員

1)通知當班領班按預訂人數擺台;

2)將客人的特殊要求告知廳面經理和廚師長。

(七)送餐服務程式：

1、接聽電話：

訂餐員聽到電話聲響後拿起電話，並說您好，送餐部，我能幫助您嗎?

2、點菜：

仔細聆聽並複述客人菜式。

3、送餐：

訂餐員將寫在選單上，交給送餐員;送餐員備完菜後，送至賓客。

4、結帳：

送餐員介紹完菜後，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現金。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳後將帳交於帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用完餐後收回餐具，並核對數量。

(八)餐前檢查制度：

1、餐前餐廳擺台及桌椅檢查：

1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

3)各餐具間距離相等;

4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內衛生檢查：

1)圓桌上玻璃轉盤乾淨且居於圓桌正中，轉動底盤轉動自如;

2)沙發及桌椅上乾淨，無飯粒、牙籤一類的雜物;

3)服務邊櫃乾淨，邊柜上鋪有乾淨的檯布;

4)地毯乾淨;

3、餐前服務邊櫃檢查：

1)邊櫃內備齊開餐所用的餐具;

2)邊櫃內餐具分類擺放整齊;

3)邊櫃裡側抽屜內應放：1本點選單，1本酒水單，一盒牙籤。

4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂：

1)開餐前1小時打開所有照明設備，如發現故障，立即通知工作部維修更換(電話通知後補請修單)保證開餐時所有照明設備工作正常;

2)開餐前一小時，檢查空調情況，保證餐廳溫度在20—24度間;

3)午餐前半小時開背景音樂開關。

5、開餐準備：

1)開餐前15分鐘做好開餐前準備，在邊柜上面放好3個圓托盤，食品及飲品定單各兩本，乾淨無破損的醬油壺一個，內裝4/5醬油;

2)準備2個乾淨的不鏽鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6、檢查宴會預定擺台：

1)所擺餐位要符合宴會預訂人數;

2)檢查客用宴會選單中英文列印正確程度並應複印清楚、乾淨;

3)鮮花新鮮，插制美觀;

4)宴會指示牌乾淨，且內容正確;

7、打開餐廳門：

每天10點30分和16點30分整，領位打開所有的餐廳門。

(九)中餐派菜服務程式：

1、桌面分菜：

1)準備用具：

a. 分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙;

b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

2)分菜：

a. 由兩名服務員配合操作，一名服務員為客人送菜;

b. 分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;

c. 另一位服務員站在客人的右側，把餐盤遞送給傳菜的服務員，待菜餚分好後將餐盤放回客人面前

3)上菜：

上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然後按順時針方向分送;

2、服務桌分菜：

1)準備用具：

在客人餐桌旁放置服務桌，準備好乾淨的餐盤，放在服務桌的一側，備好叉、匙等分菜用具;

2)展示：

每當菜品從廚房傳來後，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然後放到服務桌上分菜;

3)分菜：

分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

5) 上菜：

菜分好後，由服務叫將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜。

(十)香菸服務程式：

1、準備工作：

1)客人訂香菸後，開具香菸訂單，到收款員處取出香菸;

2)準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;

3)按標準將香菸打開：即將香菸上端打開，並取掉錫紙上端橫向部分1/3，然後左手持香菸盒，右手輕敲香菸盒底部一側，使香菸自動滑出5隻，並保持1、2、3厘米不等長度;

4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤內，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香菸上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香菸呈30度坡面;

2、香菸服務：

1)從客人訂單，到為客人提供香菸服務，不應超過5分鐘;

2)將準備好的香菸用托盤送到客人餐桌前，然後放在主人的餐具的右側，間距1—2厘米;

3、為客人點菸：

1)注意到客人要抽菸時，立即上前站在客人右側為客人戰火煙，注意點菸時，火柴要朝向自己，當火苗穩定後，再為客人點菸，注意距離;

2)在吸香菸的客人面前放一個煙缸。

(十一)甜食服務程式：

1、訂甜單：

1)客人吃完正餐後，服務員應主動推銷餐後甜食;

2)客人確定吃哪幾道甜食後，服務員馬上填寫食品單，並註明寫單時間;

3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

2、準備工作：

1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊乾淨口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉盤;

2)準備好所訂甜食的配套餐具，並有托盤從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，並依據先賓後主、女士優先的原則;

3、甜食服務：

1)甜食送餐廳後，服務員套用托盤站立於主人右側將甜食放於餐桌的正中間，並告訴客人甜食的名字;

2)服務員站立於客人右側為客人提供甜食分餐服務，並依據先賓後主、女王優先的原則;

3)待客人吃完甜食後，應馬上撤走空餐具。

(十二)客人投訴處理：

1、接受客人投訴：

1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;

2)表示出對客人投訴的關心，使客人平靜下來;

3)傾聽或向客人了解投訴的原因;

4)真誠地向客人致歉，並正面回答客人的問題，不允許同客人發生爭執;

5)不得進行推卸責任式的解釋。

2、處理投訴：

1)了解客人最初的需要和問題的所在;

2)找有關人員進行查詢，了解實際情況;

3)積極尋求解決辦法，儘量滿足客人要求;

4)與客人共同協商解決辦法，不得強迫客人接受;

5)向客人道歉;

3、善後處理：

1)問題解決後，再次向客人致歉;

2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經理，以避免其他人員發生類似問題。

(十三)點菜程式：

1、徵詢：

服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜;

2、推薦：

1)為客人介紹選單及廚師長推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及製作方法，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;

2)要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;

3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

3、填寫選單：

1)在點選單上寫清服務員的姓名、台號、日期、客人人數，字跡要清楚;

2)點選單順序為：冷盤、熱菜、麵食、甜食、水果;

3)書寫時將點選單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述選單：

為客人重述點選單內容，以獲得客人確認;

5、送出選單：

1)將客人的選單收回，放在服務邊柜上;

2)用最快的速度把點選單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。

(十四)點酒水程式：

1、徵詢：

服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水;

2、推薦：

1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;

2)要有推銷意識，及時推薦高檔酒水;

3)必要時向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單：

1)在酒水單上寫清服務員的姓名、台號、日期，字跡要清楚;

2)書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：

客人重述酒水單的內容，以獲得客人確認;

5、送出酒水單：

1)將客人的酒水單收回，放在服務邊柜上;

2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

(十五)更換餐具程式：

1、準備工作：

1)客人用餐過程中，隨時觀察客人的餐桌，當預計需給客人更換餐盤時，應立即做相應的準備;

2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;

3)從邊櫃中取出乾淨的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤：

1)服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

2)得到客人允許後，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;

3)將乾淨的餐盤放在原位;

4)按順時針方向，從客人右側為客人換餐盤。

(十六)結帳程式：

1、為客人拿帳單：

1)當客人要求結帳時，服務員請客人稍等，並立即去收款台為客人取帳單;

2)服務員告訴收款員所結帳單的台號，並檢查帳單的台號，並檢查帳單台號、人數、食品及飲品消費額是否正確;

3)將取回的帳單夾在結帳夾內，走到主人右側，打開結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，並對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”

2、請客人簽單：

1)如果客人是住店客人，服務員在為客人送上帳單的同時，為客人遞上筆，並禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;

2)客人簽好帳單後，服務員將帳單重新夾在結帳夾內，拿起帳夾，並真誠地感謝客人;

3)將帳單送回收款員處。

3、信用卡結帳：

1)收款員做好信用卡收據好，服務員檢查正誤後將收據、帳單及信用卡夾在結帳夾內，拿回上餐廳;

2)將結帳夾打開，從主人右側遞給主人，並為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據上籤字，並檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

3)將帳單第一頁、信用卡收據中的客人存根頁及信用卡遞給客人，並真誠地感謝客人;

4)將帳單第二聯及信用卡收據另外三頁送回收款員處。

4、現金結帳：

1)如客人付現金，應在客人面前清點錢數，並請客人等候，將帳單及現金送收款員;

2)收款員收完錢後，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結帳夾中，送回主人;

3)服務員站立於客人右側，打開結帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時真誠地感謝客人;

4)客人所找錢數正確後，服務員迅速離開客人餐桌。

5、支票結帳：

1)如客人支付支票，應請客人出示身份證或聯繫電話，然後將帳單及支票證件同時送給收款員;

2)收款員結完並記錄下證件號碼及聯繫電話後，服務員將帳單第一聯及支標存根核對後送還客人，並真誠的感謝客人;

3)如客人使用密碼號，並真誠地感謝客人。

6、結帳後的服務：

如客人結帳完畢並未馬上離開餐廳，而繼續交談時，服務員應繼續提供服務，為客人添加茶水，並及時更換菸灰缸。

餐飲管理規章制度 篇30

為保證餐飲食品衛生，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關規定，制定本制度:

一、依法加強自身管理，建立健全衛生管理組織和機構，配備專職或兼職食品衛生管理人員，定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進行檢查和考評，做到檢查有紀錄，處理有結果。

二、衛生許可證懸掛於店堂醒目處，嚴禁無證或超許可範圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明，經培訓合格後方可上崗工作。

三、保持經營場所內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗淨、消毒，保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。

七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛生標準和要求的食品。

八、嚴格落實各項食品採購及索證制度。採購各類食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單，並建立食品購銷台帳。

九、保持生產工藝流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標誌，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業人員的健康體檢和衛生知識培訓工作