學校食堂食品管理制度 篇1
一、食堂採購員必須到持有衛生許可證且相對固定的經營單位採購食品,並按有關規定進行索證(食品生產經營衛生許可證、產品檢驗合格報告書),保證食品質量。
二、食堂採購員不得採購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不沾、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品,不得採購未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及製品,不得採購超過保質期限或不符合食品標籤規定(無標註廠名、廠址、生產日期、保質日期)的定型包裝食品及其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
三、食堂食品入庫、出庫必須進行驗收,並定期檢查,倉管人員發現有腐敗變質、過期或有其他感官性狀異常的食品必須及時處理,不得入庫或出庫,驗收檢查情況必須有記錄。
學校食堂食品管理制度 篇2
學校食堂食品添加劑使用管理制度
為保證食品安全,對食品添加劑實行嚴格科學的管理。
一、採購和使用食品添加劑的原則:不採購化學類的食品添加劑,少使用植物食品添加劑,儘量使用自然原材料。
二、嚴格控制食品添加劑的.採購途徑,採購必須到正規專賣商品購買,並索取發票和相關手續。
三、在加工食品中應正確掌握使用量,做到可用可不用的不用,必須用的少用,儘量做到不用。
四、食品添加劑應做到專人採購、專人保管、專人使用。
五、嚴格控制食品添加劑的使用,對違反食品添加劑使用管理制度的事件應嚴肅處理。
學校食堂食品管理制度 篇3
學校食堂食品加工操作規程應包括對採購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。
一、採購驗收操作規程要求
(一)採購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求,並應進行驗收,不得採購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。
(二)採購時應索取購貨憑據,並做好採購記錄,便於溯源;向食品生產單位、批發市場等批量採購的,還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
(三)購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質,索取消毒合格憑證。
(四)入庫前應進行驗收,出入庫時應進行登記,作好記錄。
二、運輸操作規程要求
運輸工具應當保持清潔,防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。
三、貯存操作規程要求
(一)貯存場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放,距離牆壁、地面均在10cm以上,並定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同室記憶體放。冷藏、冷凍櫃(庫)應有明顯區分標識,宜設外顯式溫度(指示)計,並定期校驗,以便於對冷藏、冷凍櫃(庫)內部溫度的監測。
2.在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯存時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3.在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯存時,應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍櫃(庫)應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。
四、粗加工與切配操作規程要求
(一)加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前應洗淨,動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。
(三)易腐爛變質食品應儘量縮短在常溫下的存放時間,加工後應及時使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,並應根據性質分類存放。
(五)切配好的食品應按照加工操作規程,在規定時間內使用。
(六)已盛裝食品的容器不得直接置於地上,以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用並有明顯標誌。
1.餐用具宜用熱力方法進行消毒,因材質、大小等原因無法採用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗。採用化學消毒的,至少設有3個專用水池。採用人工清洗熱力消毒的,可設定2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
3.清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
4.採用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5.應設專供存放消毒後餐用具的保潔設施,其結構應密閉並易於清潔。
五、烹調操作規程要求
(一)烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。
(二)不得將回收後的食品經烹調加工後再次銷售。
(三)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低於70℃。有國際或已開發國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低於70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。
(四)加工後的成品應與半成品、原料分開存放。
(五)需要冷藏的熟製品,應在清潔操作區於90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下後再冷藏,並加貼標籤。
(六)用於烹飪的調料器皿宜每天清潔,使用後隨即加蓋或苫蓋,並不得與地面或污垢接觸。
(七)菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。
六、備餐及供餐操作規程要求
(一)操作人員進入備餐間前應更換潔淨的工作衣帽,清洗、消毒手部,工作時應戴口罩。
(二)操作人員應認真檢查待供應食品,發現有感官性狀異常的,不得供應。
(三)操作時應避免食品受到污染。
(四)菜餚分派、造型整理的用具應經消毒。
(五)用於菜餚裝飾的原料使用前應洗淨,不得反覆使用。
(六)在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求
(一)餐飲器具使用後應及時洗淨,定位存放,保持清潔。消毒後的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用,保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗,保持潔淨。
(二)餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗淨並消毒。
(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
(四)消毒後餐飲具應符合gb14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。
(五)不得重複使用一次性餐飲具。
(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放,保潔設施內不得存放其他物品。
(七)餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
(八)盛放調味料的容器應定期清洗消毒。
八、留樣管理操作規程要求
(一)學校(含托幼機構)食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐,餐飲服務提供者提供的食品應留樣,以便於必要時檢驗。
(二)留樣的採集和保管必須有專人負責,配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰櫃為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
(三)留樣食品應包括所以加工製作的食品成品。
(四)留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應滿足檢驗需要,不少於100g。
(五)留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標籤,待留樣食品冷卻後,放入專用冷藏箱內,並做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
(六)一旦發生食物中毒或疑是食物中毒事故,應及時提供留樣樣品,配合監管部門進行調查處理,不得影響或干擾事故的調查處理工作。
九、記錄管理操作規程要求
(一)原料採購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題後採取的措施等均應予以記錄。
(二)各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。
(三)各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄,並每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄,記錄中如發現異常情況,應立即督促有關人員採取措施。
(四)有關記錄至少應保存2年。
十、投訴受理操作規程要求
(一)學校應建立食品安全投訴受理制度,對師學及家長提出的口頭或書面意見與投訴,應立即追查原因,妥善處理,並且留有記錄。
(二)學校食堂接師生投訴感官異常或可疑變質食品時,應及時撤換該食品,並同時告知備餐人員作出相應處理,並對同類食品進行檢查。
學校食堂食品管理制度 篇4
一、為嚴格把好食品的採購關,確保食品原材料安全,根據《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》特制定本制度。
二、高危食品是指大米、麵粉、食用油、酒、醬油、飲料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鮮、冷盤等對人的身體健康關係重大,易發食源性疾患的食品。
三、學校食堂採購高危食品,必須實行定點採購,並按國家有關規定進行索證,以保證其質量。
四、蔬菜容易殘留有機磷農藥,加工前套用清水漂浸兩小時以上。花菜的殘留農藥難以清除,四季豆未燒熟容易引起中毒;螃蟹、蟶子、泥螺等海產品大腸菌容易超標,學校食堂應謹慎採購和加工。
五、冷菜冷盤容易感染細菌,引發腸道傳染病,中國小校的食堂不得採購和加工冷葷冷盤。
六、學校食堂要將定點採購單位(攤位)名單,報學校總務處備案,同類食品的定點採購單位(攤位)原則上為1-2家,蔬菜等食品的定點採購單位(攤位)可適當放寬。定點採購單位(攤位)調整時,須及時報學校總務備案。
七、學校要建立食堂食品定點採購責任制,加強對食品採購的管理。如發現食堂未按要求定點採購,要進行嚴肅的批評教育,因未定點採購而發生食源性疾患的,追究採購人員和管理人員的責任,情節嚴重的,依法追究法律責任。因定點採購點原因引起不安全後果的,依法追究其經濟責任和法律責任。
1.負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識,提高其法制意識和食品衛生安全意識。
2.廚師要加強業務學習,熟悉各種烹調技藝,提高業務能力。
3.廚師要根據不同食物的特性,採取合理的烹調方式,儘量不破壞食物的營養價值。
4.烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食慾。
5.學校食堂嚴禁加工冷盤、涼麵、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需經高溫煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
6.操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作,養成良好衛生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻孔、耳垢,上廁所後要洗手。
7.食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8.製作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
9.成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
10.抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
11.充分發揮'三防'設施的功能和作用。
12.操作台上的調味品要分類擺放,並及時加蓋。
13.未經食堂管理人員允許,從業人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
學校食堂食品管理制度 篇5
學校食堂食品加工操作規程應包括對採購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。
一、採購驗收操作規程要求
(一)採購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求,並應進行驗收,不得採購《食品安全法》
第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》
第三十三條規定不得銷售的食用農產品。
(二)採購時應索取購貨憑據,並做好採購記錄,便於溯源;
向食品生產單位、批發市場等批量採購的,還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
(三)購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質,索取消毒合格憑證。
(四)入庫前應進行驗收,出入庫時應進行登記,作好記錄。
二、運輸操作規程要求
運輸工具應當保持清潔,防止食品在運輸過程中受到污染。
運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。
三、貯存操作規程要求
(一)貯存場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放,距離牆壁、地面均在10cm以上,並定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同室記憶體放。
冷藏、冷凍櫃(庫)應有明顯區分標識,宜設外顯式溫度(指示)計,並定期校驗,以便於對冷藏、冷凍櫃(庫)內部溫度的監測。
2.在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯存時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3.在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯存時,應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍櫃(庫)應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。
四、粗加工與切配操作規程要求
(一)加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前應洗淨,動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。
(三)易腐爛變質食品應儘量縮短在常溫下的存放時間,加工後應及時使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,並應根據性質分類存放。
(五)切配好的食品應按照加工操作規程,在規定時間內使用。
(六)已盛裝食品的容器不得直接置於地上,以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具應符合下列規定。
生熟食品的`加工工具及容器應分開使用並有明顯標誌。
1.餐用具宜用熱力方法進行消毒,因材質、大小等原因無法採用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
水池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗。
採用化學消毒的,至少設有3個專用水池。
採用人工清洗熱力消毒的,可設定2個專用水池。
各類水池應以明顯標識標明其用途。
3.清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
4.採用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5.應設專供存放消毒後餐用具的保潔設施,其結構應密閉並易於清潔。
學校食堂食品管理制度 篇6
學校食堂食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣,是預防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全,特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣,並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量(不少於100克),儲存於專用冰櫃,溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進行試嘗,並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、學校分管領導不定期進行抽查並按食堂當天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度,追究相關人員責任。
學校食堂食品管理制度 篇7
一中(學校)食堂食品安全工作管理制度
為切實搞好學校食堂餐飲服務及食品安全管理工作,從源頭防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發生,為學校師生營造一個安全、衛生的生活環境,根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等有關法律法規規定,結合我校實際,特制定本管理制度。
一、成立管理機構,明確職責
第一條成立學校食堂餐飲和食品衛生安全工作領導小組,校長為組長,分管副校長為副組長,校醫、分管食堂的處室主任、專(兼)職食堂管理員、各年級組長以及班主任等為領導小組成員。
第二條建立健全食堂餐飲和食品衛生安全管理制度。
第三條建立健全食堂餐飲服務和食品衛生管理規章制度及崗位責任制度。
第四條建立嚴格的安全保衛措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間和食品原料存放間,防止投毒事件的發生,確保學生用餐的衛生與安全。
第五條實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”,即:事故原因未查清不放過,事故整改措施未落實不放過,事故責任人未受處理不放過,教師、學生未受教育不放過。
第六條加強學生飲食衛生教育,科學引導,教育學生不購買街頭無照(證)商販出售的便當及食品,不食用來歷不明的可疑食物。
第七條積極組織食堂管理人員和從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓。
第八條主動配合上級教育、衛生、食品藥品監管部門的檢查、評比和考核工作,對各相關部門提出的意見和建議要及時整改。確定專人收集、整理、歸檔食堂管理資料。
二、食堂設備與環境衛生要求
第九條保持內外環境整潔,採取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
第十條食堂的布局應當合理,應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
食堂加工操作間應當符合下列要求:
1、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間。
2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料製成的牆裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶,下水道出口處有防鼠金屬隔柵。
3、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易於清洗與排水;
4、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。
5、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施,原料離地離牆10cm存放,保持空氣流通。
第十一條使用耐磨損、易清洗無毒材料製造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。具備2個消毒池,並不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開:餐具洗清分開,原料葷蔬清洗池分開,切配用具生熟、葷蔬分開,貯存生熟、成品半成品分開,並有明顯的文字標識。
第十二條餐飲具使用前必須洗淨、消毒,符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具。消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,並在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。
第十三條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥櫃),並有明顯的標記。
第十四條用餐場所應設定供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
第十五條必須取得由食品藥品監管部門核發的餐飲服務許可證,食堂從業人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗,並積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督。
三、食品採購衛生要求
第十六條嚴格把好食品的採購關。必須到持有食品生產、流通許可證及產品合格的生產、經營單位採購食品,並按照國家有關規定進行索證索票;大宗食品採購應相對固定,以保證其質量。禁止採購以下食品:
1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常,含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;
2、未經食品藥品監督部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品;
3、超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品;
4、其它不符合食品衛生標準和要求的食品。
第十七條採購大宗食品及其原料,應當按照國家有關規定索取檢驗合格證。
第十八條採購的定型包裝食品和食品添加劑,必須在包裝標識上按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法等。食品包裝標識必須清楚,容易辯識。
第十九條採購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點生產的食用級食品添加劑。
第二十條採購的食品容器、包裝材料、食品使用工具、設備、洗滌劑、消毒劑必須符合國家相應的衛生標準,對人體安全、無害。
四、食品貯存及倉庫衛生管理要求
第二十一條食品貯存應當分類、分架、離牆離地存放,各類食品要有明顯標誌,生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。及時處理變質或超過保質期限的食品。
第二十二條食品貯存場所禁止存放有毒、有害、雜物及個人生活物品。
第二十三條使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯,做到分開使用,定位存放,用後洗淨,保持清潔,刀具用完後妥善保管。
第二十四條食品倉庫專用並設有防鼠防蠅防潮防霉通風的設施及措施,並正常運轉。
第二十五條食品進出倉庫應專人驗收、登記,做到勤進勤出,先進先出,定期檢查清倉,防止食品過期變質、霉變長蟲,及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。
第二十六條食品倉庫應經常通風、清掃,保持乾燥和清潔。
五、食品冷藏、冷凍貯藏的範圍要求
第二十七條食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰室記憶體放。冷藏、冷凍櫃應有明顯區分標誌,宜設外顯式溫度(指示)計,以便於對冷藏、冷凍櫃內部溫度的監測。
第二十八條食品在冷藏、冷凍櫃內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
第二十九條食品在冷藏、冷凍櫃內貯藏時,為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。
第三十條用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃,應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。
第三十一條冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的範圍應在0~10℃之間;冷凍:指將食品或原料置於冰點溫度以下,以保持冰凍狀態的貯存過程,冷凍溫度的範圍應在-20℃~-1℃之間。
六、食品加工衛生要求
第三十二條每天應有監管人員對食堂食品進行檢查,食堂炊事員必須採用新鮮潔淨的食品原料製作食品,不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。
第三十三條加工食品必須做到熟透,加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常,可能影響學生健康的食物。
第三十四條不得制售冷葷冷盤。
第三十五條食品在烹飪後至出售前不超過2個小時,若超過2個小時應當在高於60℃條件下存放。
第三十六條食堂剩餘食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,必須經高溫徹底加熱後,方可繼續出售。
第三十七條清洗池應做到葷、素食品分池清洗,上下水通暢,並具一定容積的帶蓋容器。
第三十八條粗加工過程中葷、素食品必須分開存放。
第三十九條用於原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清潔。加工後的原料、半成品、成品存放,符合衛生要求,防止交叉污染。防塵防蠅設施齊全,使用正常。
第四十條工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。
七、餐具清洗、消毒及保潔衛生要求
第四十一條手工清洗步驟:
1、刮掉餐具表麵食物殘渣、污垢。
2、用洗滌劑溶液洗淨餐具表面。
3、用清水衝去殘留的洗滌劑。
4、洗劑與清沖分池進行。
第四十二條主要使用以下方法消毒:
1、煮沸消毒:該方法即經濟又可靠,消毒時把洗淨的`餐具全部浸泡在水中,煮沸並保持10分鐘以上開水煮、消毒後餐具密閉保存。
2、蒸汽消毒:將餐具放入蒸箱內,溫度達到100℃並保持10分鐘以上。
3、乾熱消毒:通常採用遠紅外或電烤消毒
,控制溫度120℃並保持10分鐘以上。
4、使用消毒藥片消毒時,要達到規定的濃度,消毒時間須達到15分鐘以上。消毒後需用潔淨水沖洗。
第四十三條保潔
1、清洗並消毒後的餐飲具要自然濾乾或烘乾,不應使用手巾、餐布擦乾。
2、清洗並消毒後的餐飲具應及時放入專用保潔櫃,不應過早置入桌上。
八、食品留樣要求
第四十四條為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。
第四十五條留樣要求:留樣食品不少於100克,分別盛放在已消毒密閉的容器中,等留樣食品冷卻後,必須用保鮮膜密封好(或蓋上),防止樣品被污染。並在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人。貼好標籤後必須立即存入專用留樣冰櫃內,每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便於檢查。
第四十六條留樣冰櫃為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品,留樣食品必須保留48小時後方可倒掉。
九、食堂從業人員衛生要求
第四十七條從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。
第四十八條從業人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明後方可上崗。
第四十九條建立晨檢制度,發現發熱或腹瀉情況時,應立即報告有關主管人員,並應立即離崗就診,待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的人員,立即調離工作崗位。
第五十條從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到:
1、工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;
2、穿戴清潔的工作衣、帽,並把頭髮置於帽內;
3、不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品;
4、不得在食品加工和銷售時有吸菸、擤鼻涕、挖耳朵等不良行為。
5、工作服定期換洗,保持清潔,一旦髒污,隨時更換;冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛生,勤洗澡,勤換工作服,勤理髮,勤剪指甲。
6、切實落實日常責任分解職責,個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區;在食品處理區內禁止吸菸、吃東西及其它可能污染食品的行為,保證責任區域內衛生整潔。
7、上廁所前,應在食品處理區內脫去工作服;需清洗的工作服應放在食品處理區之外。遵守員工儀表儀容制度,大方整潔。
第五十一條熟練掌握本崗位的操作規程,遵守本崗位衛生制度。
十、學校食品衛生安全事故快速處理要求
第五十二條建立食物中毒或者其它食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故後,應採取下列措施:
1、立即停止生產經營活動,在第一時間(事件發生後2小時內)嚴格按照突發公共衛生事件報告時限及程式向區教委體藝衛科、區食品藥品監督管理局報告。聯繫電話:區教委體藝衛科:區食品藥品監督管理局:;
2、協助衛生機構救治病人;
3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場;
4、配合食品藥品監管部門、區衛生監督所執法人員進行調查,按要求如實提供有關材料和樣品;
5、採取措施,把事態控制在最小範圍。
第五十三條本規定製度自公布之日起試行,原有相關規定作廢。
學校食堂食品管理制度 篇8
宜章八中食堂食品添加劑的使用與管理制度為保證食品安全,學校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時,嚴格執行如下使用管理制度:
一.學校食堂購買必須的食品添加劑必須經學校食品安全衛生領導小組研究同意方可購買、使用。
二.採購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規定資質,且證件齊全的經營者購買,並索取產品檢驗合格證,化驗單和使用說明書。並執行嚴格的驗收、登記制度,及時建立台帳。沒有衛生許可證編號、廠名、廠址、使用範圍、使用數量等說明內容的`添加劑不能購買。
三.嚴格加強食品添加劑的保管。食品添加劑應由專人保管,做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。
四.使用添加劑必須保持和改進食品營養質量,不得破壞和降低食品的營養價值及衛生安全要求。
五.嚴格食品添加劑使用登記制度。加工烹調食品必須使用添加劑時,必須經學校分管領導批准後,方可按需領取、使用,並做好使用登記。
六.食品添加劑的使用必須由兩名以上炊事員在場的情況下使用。
七.使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用範圍,不得擅自加大使用量和使用範圍。
八.禁止使用和保存過期的食品添加劑,過期的食品添加劑,交有關部門按特殊垃圾處理。
學校食堂食品管理制度 篇9
為切實搞好學校食堂餐飲服務及食品安全管理工作,從源頭防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發生,為學校師生營造一個安全、衛生的生活環境,根據《中華人民共和國國食品安全法》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等有關法律法規規定,結合我校實際,特制定本管理制度。
一、成立管理機構,明確職責
第一條成立學校食堂餐飲和食品衛生安全工作領導小組,校長為組長,分管副校長為副組長,校醫、分管食堂的處室主任、專(兼)職食堂管理員、各年級組長以及班主任等為領導小組成員。
第二條建立健全食堂餐飲和食品衛生安全管理制度。
第三條建立健全食堂餐飲服務和食品衛生管理規章制度及崗位責任制度。
第四條建立嚴格的安全保衛措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間和食品原料存放間,防止投毒事件的發生,確保學生用餐的衛生與安全。
第五條實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”,即:事故原因未查清不放過,事故整改措施未落實不放過,事故責任人未受處理不放過,教師、學生未受教育不放過。
第六條加強學生飲食衛生教育,科學引導,教育學生不購買街頭無照(證)商販出售的便當及食品,不食用來歷不明的可疑食物。
第七條積極組織食堂管理人員和從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓。
第八條主動配合上級教育、衛生、食品藥品監管部門的檢查、評比和考核工作,對各相關部門提出的意見和建議要及時整改。確定專人收集、整理、歸檔食堂管理資料。
二、食堂設備與環境衛生要求
第九條保持內外環境整潔,採取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
第十條食堂的布局應當合理,應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
食堂加工操作間應當符合下列要求:
1、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間。
2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料製成的牆裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶,下水道出口處有防鼠金屬隔柵。
3、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易於清洗與排水;
4、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。
5、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施,原料離地離牆10cm存放,保持空氣流通。
第十一條使用耐磨損、易清洗無毒材料製造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。具備2個消毒池,並不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開:餐具洗清分開,原料葷蔬清洗池分開,切配用具生熟、葷蔬分開,貯存生熟、成品半成品分開,並有明顯的文字標識。
第十二條餐飲具使用前必須洗淨、消毒,符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具。消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,並在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。
第十三條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥櫃),並有明顯的標記。
第十四條用餐場所應設定供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
第十五條必須取得由食品藥品監管部門核發的餐飲服務許可證,食堂從業人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗,並積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督。
三、食品採購衛生要求
第十六條嚴格把好食品的採購關。必須到持有食品生產、流通許可證及產品合格的生產、經營單位採購食品,並按照國家有關規定進行索證索票;大宗食品採購應相對固定,以保證其質量。禁止採購以下食品:
1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常,含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;
2、未經食品藥品監督部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品;
3、超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品;
4、其它不符合食品衛生標準和要求的食品。
第十七條採購大宗食品及其原料,應當按照國家有關規定索取檢驗合格證。
第十八條採購的定型包裝食品和食品添加劑,必須在包裝標識上按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法等。食品包裝標識必須清楚,容易辯識。
第十九條採購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點生產的食用級食品添加劑。
第二十條採購的食品容器、包裝材料、食品使用工具、設備、洗滌劑、消毒劑必須符合國家相應的衛生標準,對人體安全、無害。
四、食品貯存及倉庫衛生管理要求
第二十一條食品貯存應當分類、分架、離牆離地存放,各類食品要有明顯標誌,生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。及時處理變質或超過保質期限的食品。
第二十二條食品貯存場所禁止存放有毒、有害、雜物及個人生活物品。
第二十三條使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯,做到分開使用,定位存放,用後洗淨,保持清潔,刀具用完後妥善保管。
第二十四條食品倉庫專用並設有防鼠防蠅防潮防霉通風的設施及措施,並正常運轉。
第二十五條食品進出倉庫應專人驗收、登記,做到勤進勤出,先進先出,定期檢查清倉,防止食品過期變質、霉變長蟲,及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。
第二十六條食品倉庫應經常通風、清掃,保持乾燥和清潔。
五、食品冷藏、冷凍貯藏的範圍要求
第二十七條食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰室記憶體放。冷藏、冷凍櫃應有明顯區分標誌,宜設外顯式溫度(指示)計,以便於對冷藏、冷凍櫃內部溫度的監測。
第二十八條食品在冷藏、冷凍櫃內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
第二十九條食品在冷藏、冷凍櫃內貯藏時,為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。
第三十條用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃,應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。
第三十一條冷藏:指為保鮮和反腐的需要,將食品或原料置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的範圍應在0~10℃之間;冷凍:指將食品或原料置於冰點溫度以下,以保持冰凍狀態的貯存過程,冷凍溫度的範圍應在-20℃~-1℃之間。
六、食品加工衛生要求
第三十二條每天應有監管人員對食堂食品進行檢查,食堂炊事員必須採用新鮮潔淨的食品原料製作食品,不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。
第三十三條加工食品必須做到熟透,加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常,可能影響學生健康的食物。
第三十四條不得制售冷葷冷盤。
第三十五條食品在烹飪後至出售前不超過2個小時,若超過2個小時應當在高於60℃條件下存放。
第三十六條食堂剩餘食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,必須經高溫徹底加熱後,方可繼續出售。
第三十七條清洗池應做到葷、素食品分池清洗,上下水通暢,並具一定容積的帶蓋容器。
第三十八條粗加工過程中葷、素食品必須分開存放。
第三十九條用於原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清潔。加工後的原料、半成品、成品存放,符合衛生要求,防止交叉污染。防塵防蠅設施齊全,使用正常。
第四十條工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。
七、餐具清洗、消毒及保潔衛生要求
第四十一條手工清洗步驟:
1、刮掉餐具表麵食物殘渣、污垢。
2、用洗滌劑溶液洗淨餐具表面。
3、用清水衝去殘留的洗滌劑。
4、洗劑與清沖分池進行。
第四十二條主要使用以下方法消毒:
1、煮沸消毒:該方法即經濟又可靠,消毒時把洗淨的餐具全部浸泡在水中,煮沸並保持10分鐘以上開水煮、消毒後餐具密閉保存。
2、蒸汽消毒:將餐具放入蒸箱內,溫度達到100℃並保持10分鐘以上。
3、乾熱消毒:通常採用遠紅外或電烤消毒
,控制溫度120℃並保持10分鐘以上。
4、使用消毒藥片消毒時,要達到規定的濃度,消毒時間須達到15分鐘以上。消毒後需用潔淨水沖洗。
第四十三條保潔
1、清洗並消毒後的餐飲具要自然濾乾或烘乾,不應使用手巾、餐布擦乾。
2、清洗並消毒後的餐飲具應及時放入專用保潔櫃,不應過早置入桌上。
八、食品留樣要求
第四十四條為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。
第四十五條留樣要求:留樣食品不少於100克,分別盛放在已消毒密閉的容器中,等留樣食品冷卻後,必須用保鮮膜密封好(或蓋上),防止樣品被污染。並在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人。貼好標籤後必須立即存入專用留樣冰櫃內,每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便於檢查。
第四十六條留樣冰櫃為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品,留樣食品必須保留48小時後方可倒掉。
九、食堂從業人員衛生要求
第四十七條從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。
第四十八條從業人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明後方可上崗。
第四十九條建立晨檢制度,發現發熱或腹瀉情況時,應立即報告有關主管人員,並應立即離崗就診,待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的人員,立即調離工作崗位。
第五十條從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到:
1、工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;
2、穿戴清潔的工作衣、帽,並把頭髮置於帽內;
3、不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品;
4、不得在食品加工和銷售時有吸菸、擤鼻涕、挖耳朵等不良行為。
5、工作服定期換洗,保持清潔,一旦髒污,隨時更換;冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛生,勤洗澡,勤換工作服,勤理髮,勤剪指甲。
6、切實落實日常責任分解職責,個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區;在食品處理區內禁止吸菸、吃東西及其它可能污染食品的行為,保證責任區域內衛生整潔。
7、上廁所前,應在食品處理區內脫去工作服;需清洗的工作服應放在食品處理區之外。遵守員工儀表儀容制度,大方整潔。
第五十一條熟練掌握本崗位的操作規程,遵守本崗位衛生制度。
十、學校食品衛生安全事故快速處理要求
第五十二條建立食物中毒或者其它食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故後,應採取下列措施:
1、立即停止生產經營活動,在第一時間(事件發生後2小時內)嚴格按照突發公共衛生事件報告時限及程式向區教委體藝衛科、區食品藥品監督管理局報告。
聯繫電話:區教委體藝衛科:
區食品藥品監督管理局:;
2、協助衛生機構救治病人;
3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場;
4、配合食品藥品監管部門、區衛生監督所執法人員進行調查,按要求如實提供有關材料和樣品;
5、採取措施,把事態控制在最小範圍。
第五十三條本規定製度自公布之日起試行,原有相關規定作廢。
學校食堂食品管理制度 篇10
食堂食品採購制度
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點採購。
二、採購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。
三、禁止採購下列食品:
(1)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
(2)無檢驗合格證明的肉類食品。
(3)超過保質期限及其它不符合食品標籤規定的定型包裝食品。
(4)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
四、採購食品車輛專用,盛裝容器清潔衛生,生熟分開,運輸過程採取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放,講究衛生,食品不直接接觸地面,不在人行道、路邊堆放直接入口食品。
五、採購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;採購蔬菜,要向菜農了解農藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度,寫明採購食品及其原料名稱、時間、地點、數量、人員,並對採購食品及其原料記錄生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。
六、採購食品及其原料等索證必須做到如下要求:
1、採購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衛生許可證》複印件。
2、採購小批量定型包裝食品及其原料,向供應商索取購物發票或購物憑證。
3、採購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態等感官性狀檢查,並索取購物發票或購物憑證。
4、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購物發票、憑證與採購食品名稱、商標、批號或生產日期相一致。
5、不採購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發票、購物憑證等證明材料的'食品及其原料。食堂餐廳、環境衛生保潔制度
一、明確食堂工作人員的衛生職責,每天做好食堂內外環境保潔工作。
二、有專人負責餐廳、環境衛生的打掃,保持廚房、餐廳內外清潔衛生,水溝暢通,洗手設備運轉正常。
三、採取有效的措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件,廚房、餐廳、倉庫、冷盤等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。
四、餐廳地面、牆壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊,室內無有害昆蟲、老鼠。
五、加工用設施、設備和工具清潔,廚房地面無食物殘渣,排煙排氣設施無油垢沉積,牆壁、天花板清潔工、無霉斑。
六、每餐餐具清理結束後,全體食堂工作人員要將食堂工作區域(含餐廳的地面、台面、和桌椅)打掃清理沖洗乾淨,不留一點殘渣,做到清潔衛生,防止蚊蟲等孳生。
七、垃圾箱加蓋,廢棄物容器密閉,外觀清潔,並有明顯標識,垃圾、廢棄物及時清除。
八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定及時處理。
九、每次長假,全體食堂工作人員提前1天上班,打掃清理食堂內外衛生,並將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。食堂設施、設備與環境衛生制度
1、食堂應當保持內外環境整潔,採取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
2、食堂的布局應當合理,應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
3、食堂加工操作間應當符合下列要求:
(1)、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8
學校食堂食品管理制度 篇11
一、加工前認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常的,不得加工和使用。
二、易腐食品應儘量縮短在常溫下的存放時間,加工後應及時進行冷凍或冷藏。
三、切配好的半成品與原料分開存放,並應做到分類存放,避免受到污染。
四、切配好的食品應按照加工操作規程,在規定時間內使用。
五、已盛裝食品的容器不得直接置於地上,以防止污染食品。
六、加工用容器、工具應及時清洗、消毒,定位存放,做好保潔工作。生、熟食品的加工工具及容器應分開使用並能明顯區分。
七、堅持做到工畢場清。
學校食堂食品管理制度 篇12
學校食堂食品安全管理制度
(三)為確保食品衛生安全,根據《食品衛生法》和教育部、衛生部的20xx年14號令的.有關精神,特制定學校食品衛生安全管理制度。
一、建立校長負責制,配備專職食堂管理員。
二、持有衛生行政部門發放的衛生許可證,定期驗證。
三、建立安全保衛措施,嚴禁非食堂工作人員隨意入內。
四、建立食堂衛生及飲食情況日檢制,並作好記錄。
五、食堂環境保持清潔,無鼠跡、無蠅、無蟑螂。
六、食堂管理員留存定點食品,採購場所的衛生許可證複印件。
七、葷、素食品原料分池清洗,洗淨後食品原料的盛器不放置地面。
八、冰櫃內生熟、半成品分開,不放雜物或私人物品。
九、食品、原料無霉變,蟲蛀,變質。
十、食品燒熟煮透,烹飪後食品至供應時間不超過2小時,剩餘食品必須冷藏,冷藏不超過24小時。
十一、加工後的熟製品放在備餐間,不得供應水產品和改刀的熟食滷味菜。
十二、食品留樣放置48小時,每樣量足100克,並有留樣記錄本。
十三、從業人員分發飯菜、點心,有專人看管,戴口罩,不直接用手接觸。
十四、食品存放下墊離牆,原料、輔料缸加蓋,調味品分類,分架存放,無超過保持期。
十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。
十六、容器、刀板生熟分開,註明標誌,嚴格消毒。
十七、從業人員做到“三白”,注意個人衛生。
十八、飲用水衛生足量,保溫捅加蓋加鎖,每天清洗消毒,專人監管。
十九、定期對食堂從業人員,學生進行食品衛生知識培訓,並作記錄。
學校食堂食品管理制度 篇13
一、建立校長負責制,配備專職食堂管理員。
二、持有衛生行政部門發放的衛生許可證,定期驗證。
三、建立安全保衛措施,嚴禁非食堂工作人員隨意入內。
四、建立食堂衛生及飲食情況日檢制,並作好記錄。
五、食堂環境保持清潔,無鼠跡、無蠅、無蟑螂。
六、食堂管理員留存定點食品,採購場所的衛生許可證複印件。
七、葷、素食品原料分池清洗,洗淨後食品原料的盛器不放置地面。
八、冰櫃內生熟、半成品分開,不放雜物或私人物品。
九、食品、原料無霉變,蟲蛀,變質。
十、食品燒熟煮透,烹飪後食品至供應時間不超過2小時,剩餘食品必須冷藏,冷藏不超過24小時。
十一、加工後的熟製品放在備餐間,不得供應水產品和改刀的熟食滷味菜。
十二、食品留樣放置48小時,每樣量足100克,並有留樣記錄本。
十三、從業人員分發飯菜、點心,有專人看管,戴口罩,不直接用手接觸。
十四、食品存放下墊離牆,原料、輔料缸加蓋,調味品分類,分架存放,無超過保持期。
十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。
十六、容器、刀板生熟分開,註明標誌,嚴格消毒。
十七、從業人員做到“三白”,注意個人衛生。
十八、飲用水衛生足量,保溫捅加蓋加鎖,每天清洗消毒,專人監管。
十九、定期對食堂從業人員,學生進行食品衛生知識培訓,並作記錄。
學校食堂食品管理制度 篇14
為確保食品衛生安全,根據《食品衛生法》和教育部、衛生部的20xx年14號令的有關精神,特制定學校食品衛生安全管理制度。
一、建立校長負責制,配備專職食堂管理員。
二、持有衛生行政部門發放的衛生許可證,定期驗證。
三、建立安全保衛措施,嚴禁非食堂工作人員隨意入內。
四、建立食堂衛生及飲食情況日檢制,並作好記錄。
五、食堂環境保持清潔,無鼠跡、無蠅、無蟑螂。
六、食堂管理員留存定點食品,採購場所的衛生許可證複印件。
七、葷、素食品原料分池清洗,洗淨後食品原料的盛器不放置地面。
八、冰櫃內生熟、半成品分開,不放雜物或私人物品。
九、食品、原料無霉變,蟲蛀,變質。
十、食品燒熟煮透,烹飪後食品至供應時間不超過2小時,剩餘食品必須冷藏,冷藏不超過24小時。
十一、加工後的熟製品放在備餐間,不得供應水產品和改刀的熟食滷味菜。
十二、食品留樣放置48小時,每樣量足100克,並有留樣記錄本。
十三、從業人員分發飯菜、點心,有專人看管,戴口罩,不直接用手接觸。
十四、食品存放下墊離牆,原料、輔料缸加蓋,調味品分類,分架存放,無超過保持期。
十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。
十六、容器、刀板生熟分開,註明標誌,嚴格消毒。
十七、從業人員做到“三白”,注意個人衛生。
十八、飲用水衛生足量,保溫捅加蓋加鎖,每天清洗消毒,專人監管。
十九、定期對食堂從業人員,學生進行食品衛生知識培訓,並作記錄。
xx學校
學校食堂食品管理制度 篇15
一、食品安全及營養餐責任追究制度
（一）食品安全責任追究制度
1、食品必須無毒、無害、符合國家衛生標準。若採購購買了腐爛變質、油脂酸敗，霉變、病死、毒死或死因不明等食物或動物及其製品，將追究採購員的責任。
2、不符合衛生標準，將超過保質期的食品以及摻假、仿造的食品進入到庫房，將追究庫管員的責任。
3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合國家衛生要求的食品進入到食堂（小賣部）或操作加工間，將追究責任人的責任。
4、將不符合國家衛生標準的食品銷售到師生員工中，可能對師生員工的健康造成危害的，將追究責任人的責任。
5、若生、熟不分造成交叉污染，餐具、容器沒有洗淨、消毒，造成不良後果的將追究操作員的責任。
6、沒有採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孽生條件的措施，造成消化道傳染病和其他有礙食品衛生的疾病的，將追究管理人員的責任。
7、沒有對員工進行安全技術知識、消防知識、設備安全防護知識、急救知識、防護用品的發放，管理和正確使用知識等方面的教育，造成人身傷害及事故的將追究管理人員的責任。
8、在工作期間未穿戴整潔的工作衣帽；留長指甲，戴手飾或染指甲、吸菸；餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保潔的程式操作的，將追究當事人的責任。
9、不管是過渡承包食堂、小賣部或是引資建設的食堂、小賣部或學校自辦的食堂、小賣部，其食品安全管理的責任主體是學校，學校校（園）長是學校食堂食品安全的第一責任人，分管者是直接責任人。若不履職盡責，玩忽職守，出現了食物中毒事故將追究學校食品安全工作領導小組的責任，按責任大小追究直接責任人、間接責任人及其他相關人員的行政與法律責任。
（二）營養餐責任追究制度
1、凡出現下列情況之一者，營養餐責任人要做出書面檢查，並通報批評：
①管理制度不健全、制度未張貼上牆、制度未專檔存放。
②各項制度形同虛設，執行不力。
③未配備食品專用儲藏室，儲藏室、食堂操作間雜亂。
④儲藏室無防鼠、防蠅、防火、防盜、防破壞相關措施。
2、凡出現下列情況之一者，對營養餐相關責任人給予警告或撤職等行政處分：
①確定享受營養改善計畫學生名單過程中，不按檔案規定核定學生人數，弄虛作假，套取國家資金的。
②對因管理不善導致學生丟棄、浪費營養食品，造成惡劣影響的。
③對學生浪費食品的行為處理不當，經媒體曝光，給學生營養改善計畫實施工作抹黑，造成惡劣影響的。
3、凡出現下列情況之一者，將相關責任人員移交司法機關查處，追究刑事責任：
①對擠占、挪用、截留、剋扣、套取農村義務教育學生營養改善計畫專項資金，造成一定影響的。
②義務教育學生營養改善計畫專項資金賬務管理上混亂、支付不合理等行為，造成惡劣影響的。
③對因保管不善、加工不規範等造成學生群體性食物中毒等嚴重衛生安全事故的。
二、食堂食品留樣與試嘗制度
（一）、為了確保食品衛生安全，食堂必須堅持食品留樣與試嘗制度。
（二）、每餐每樣食品至少取100克分別存放在清潔的容器里（不能用餐盤），保存時間為48小時。
（三）、留樣食品應放於有蓋子或食用薄膜封口的容器內並分類標籤，不能混裝，存放於專門的冰櫃內。
（四）、留樣食品應分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小時後，無師生發生食物中毒現象才能處理。
（五）、食品留樣應專人、專管並做好記錄，以備查驗。
（六）、供餐前30分鐘，安排人員試嘗當餐所供應的所有食品（注意：一樣食品一個試嘗人，不能幾樣食品都是一個試嘗人，否則試嘗出了問題，不知是那一樣食品有問題），如無異常，才能向師生供應；試嘗後，試嘗者在記錄本上籤字。
三、食物中毒報告制度
（一）、輕微食物中毒
1、及時救治中毒者，同時向上級主管部門匯報，並詳細講述事情發生經過。
2、停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品，安撫好其他輕微的中毒者，並立即與醫院聯繫，送往治療。
3、保護現場，關閉有關通道門，控制員工和外來人進出、接觸，通知並協助有關部門調查。
4、進行內部清理，並由部門負責人尋找中毒原因，極配合有關部門進行相應的調查。
5、留樣食品及留樣記錄備好送有關職能部門化驗、檢查。
（二）、重大食物中毒
1、立即停止食物銷售供應，向上級主管部門和當地政府匯報，並向衛生和食藥監局等相關部門報案，配合醫務人員進行搶救。
2、封閉內部通道，關閉大門，不準工作人員和外來人員進出、接觸，等有關部門進行調查，並準備好員工健康證及食品留樣記錄、留樣食品。
3、保護好現場，進行內部清理，尋求中毒原因，積極配合有關部門調查，並如實回答調查人員的問話。
4、化學性食物中毒要追究原料來源源頭，看是否是人為破壞，並對所有現場人員進行現場詢問，檢查有無化學毒素，配合有關部門調查。
5、把留樣食物及留樣記錄及時送往有關部門化驗、檢查，並準備好各種餐用具送交衛生部門進行化驗。
6、對輕微中毒者無需送醫院的，要現場進行安撫、救護，進行疏導，保持現場穩定。
7、積極做好一切善後親屬的安慰工作，安排好他們的生活，使影響降低到最低點。
四、原材料採購索證制度
（一）、根據食堂所列的採購入圍企業名單，考察相關商家目前的經營實體、經營狀況後，進行集中招標採購米、面、油、肉等大宗物資。
（二）、根據食堂所列的採購品種，考察相關商家經營實體及經營狀況後，採購調料製品、調味品等，並索取商家的營業執照、衛生經營許可證、質量檢驗報告（複印件）。
（三）、進行自送的物資、家禽、動物食品，須索取商家的營業執照、衛生經營許可證、檢疫合格證（複印件）。
（四）、進行部分自送物資如紅腸、煙燻等製品，須索取商家的營業執照、衛生經營許可證、合格證等相關證件（複印件）。
（五）、採購人員直接採購乾雜製品時，要了解供貨商的經營狀況、信譽等，並索取對方的相關證件（複印件）及售貨發票。
（六）、採購所有的原材料時，須認真仔細查看所購產品的生產日期、生產地址、註冊商標、保質期限、標籤、QS標誌等，禁止採購“三無”產品。
（七）、採購員採購蔬菜無法取得對方的生產資質情況時，需要求對方提供聯繫方式、聯繫人、聯繫地址等。
（八）、應取得對方資質而未取得的，應按照食堂相關管理辦法進行處理。
（九）、所有的原材料索證記錄應由採購、保管、辦公室各保留一份備查。
五、庫房管理制度
（一）、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。
（二）、庫房物資實行“先進先出”的作業原則，並按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
（三）、物資驗收過程中，要嚴把質量關，不得短斤少兩、以次充好、以假亂真。
（四）、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發現霉變、破損、過期等物資要立即進行處理。
（五）、每天定時對庫房內的物資進行規範化整理，對地面、貨架、門窗、牆壁進行全面清潔。
（六）、每月不定期對消防設施、設備進行檢查，發現消防隱患，要及時向相關領導匯報，進行整改。
（七）、庫房管理人員要嚴格庫房物資進、出庫手續，嚴禁事後補辦，做到帳物相符，隨時接受單位主管或財務稽核人員的抽查。
（八）、庫房要每月進行盤點，檢查貨物實存數與明細帳目是否一致，每季度要進行盤存，並填制盤存報表。
（九）、庫房物資如遇貶值、報廢、報損、盤盈、盤虧等，要及時上報食堂負責人，分析原因，查明責任，按規定辦理報批手續。未經批准的，庫房管理人員原則上不得擅自處理。庫房管理人員禁止採取“盈時多送，虧時剋扣”的違紀做法。
（十）、庫房管理人員下班離開前，應巡視庫房門窗、電源、水源是否關閉，以確保庫房內的物資安全。
六、食品添加劑使用管理制度
（一）、液體劑原料每公斤可使用0。15克糖精，如製作饅頭、發糕、油炸粱糕等。
（二）、使用天然食用色素檸檬黃、靛藍、胭脂紅和蘇丹黃為0。1克/公斤；黃梅、紅瓜及青絲屬水果製品，其使用量限制在5克/公斤內。
（三）、對於用葉綠素做翡翠色菜餚，須在綠色汁中滴一點鹼液以保持綠色的穩定，其鹼的量限制在6克/公斤內。
（四）、使用香料等添加劑，特別是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黃樟素致癌作用，因此其投放量應限制
（五）、食品中套用亞硝酸鹽時，須嚴格按要求投放。使用量應限制在0。15克/公斤內。
（六）、添加劑設定專人保管，其領用須經管理人員同意後才能領用，不得使用已變質或受污染的食品添加劑。
（七）、添加劑的使用，須由專業製作加工人員操作，嚴禁非專業人員擅自取用。對其使用種類及數量須由專人記錄在案。
（八）、專人採購，嚴禁與食品及其原輔材料混裝混放。
七、原料粗加工管理制度
（一）、操作員工應進行必要的消毒程式後，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。
（二）、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原材料。
（三）、待加工原料進行清洗後，分類存發，按存放時間進行前後加工，防止交叉污染。
（四）、加工植物類原材料，應根據菜品及烹調的具體情況來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時侵入水中，瀝乾水分，置於相應盛器內。
（五）、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工後嚴禁落地存放。鮮凍食品應解凍後進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。
（六）、活禽類加工應放血完全、褪毛乾淨、取內臟徹底；肉禽類清洗後無血、毛，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染。
（七）、加工乾料，先按用途歸順原料種類，根據不同類型的原料進行不同的加工；對於需鹼發的乾料，應注意鹼發要點，保證原料的最大膨脹度。
八、烹調製作管理制度
（一）、操作員進入必要的消毒程式後，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。
（二）、烹製前，必須對烹製材料進行檢查，嚴禁烹製變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。
（三）、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
（四）、依據廚房既定標準的烹調，按既定的味型標準，準確調味；避免調味品相互交叉。
（五）、根據菜餚的質感要求，選擇烹製方法，運用火力，掌握時間，保證菜餚成菜火候，使出品菜符合製作要求。
（六）、各類原料的熱處理應儘量保存原料的營養成分，必要時可用一些製作工藝的輔助原料進行保護。
（七）、根據菜餚的原料要求，對不同性質的原料進行初步處理。如：焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達到處理的效果，保證菜品的質量。
（八）、根據飲食規律和就餐時間及特點，調整好菜餚出品順序和節奏，保證銷售品種以及菜品的溫度，保證質感和口味的穩定。
（九）、在烹調中，廚師要嚴格按操作規程工作，減少、降低製作中的隨意性，嚴禁任何違規操作和影響菜餚質量的製作手法。
（十）、剩餘熟食品放入熟食箱，隔離、存放超過四個小時的熟食品，應回鍋加熱透後供應。
九、麵食製作管理制度
（一）、操作員進入必要的消毒程式後，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。
（二）、產品必須按照食堂的執行標準及麵點的經營要求，按用途區別品種，並對所需粗加工原料進行分檔、切割處理。
（三）、根據用途、品種和配料標準，對米、面等糧食原料進行處理加工。將構成麵點的各種配料按規格配製標準、分別種類放置。
（四）、須使用廚房既定標準調味品。既定味型標準對餡料準確調味，並避免調味品相互交叉污染。
（五）、根據麵點的質感要求，選擇熟制方法，運用火力，掌握時間，注意面品的成熟火候，達到最佳效果，保證產品的質量。
（六）、根據麵點種類的具體要求，配齊相關原料，按照操作規程加工成各式皮胚和面胚。
（七）、製作麵點成品時，須嚴格按品種規定的質量要求，按皮胚和餡料的搭配比例進行製作。
（八）、根據白案原料的性質及存放要領處理和保存原材料，半成品應分類處理。嚴禁混合存放。
（九）、製作面品半成品時，應生熟隔離，成品與半成品隔離。
（十）、按食品添加劑使用衛生標準使用添加劑。
（十一）、工作結束後，將刀、砧板、容器、用具、台面、發酵麵缸、面機等食品機械洗刷乾淨。
十、原料配餐管理制度
（一）、操作員工在進入必要的消毒程式後，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。
（二）、認真做好配餐原料的衛生。對配餐原料要分類擺放，不得交叉污染，特別是半成品原料。生熟原料的隔離要按先後順序，不能生熟相互污染。
（三）、配餐前須檢查原料質量是否合格，並進行配份、成本、售價核定。
（四）、配餐時應使用稱量、計數和計量等控制工具。對配餐原料進行核對，達到質價相符。
（五）、嚴禁使用不妥當和不協調的配餐方式，以保證原料營養成分。
（六）、在配餐中，須按原料性質進行配置；嚴禁使用不合理的原料及相互配餐：如帶酸性物質的原料，不能與綠葉素較強的匹配；植物蛋白不能與較強的果酸原料匹配等。
（七）、配菜盆與出菜盆分開，並保持清潔衛生。
（八）、設專人管理冰櫃，定期化霜，清理；食品分類存放，生食品與半成品隔放。
十一、從業人員健康檢查制度
（一）、從業人員（含班級分餐員）須參加基礎衛生培訓、持有健康證後方可上崗，健康證時效為一年。
（二）、從業人員（含班級分餐員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。
（三）、辦證人員需在體檢處進行初步的衛生知識培訓。
（四）、從業人員（含班級分餐員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。
（五）、體檢未合格的從業人員（含班級分餐員），體檢負責人應告知當事人未合格原因，並將體檢單交於本人；待聘人員體檢不合格的不予聘用。
（六）、健康證到期再進行體檢的人員，檢查未合格的應立即停職、禁止進入加工間、禁止與原材料接觸和進行分餐，並進行複查，複查仍不合格的將予以解聘，複查合格者則恢復原崗位工作。
（七）、從業人員（含班級分餐員）在崗期間，健康證原件交個人保管，其複印件交食堂統一存檔管理，以備查閱。食堂在健康證即將失效前10天，由各食堂負責人統一組織體檢辦證。
（八）、健康體檢到期而未辦理的從業人員（含班級分餐員），應立即組織辦理，直至領取新的健康證後方能上崗工作。
（九）、學校食品衛生管理員、各食堂負責人須每天對從業人員個人健康、衛生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。
十二、從業人員衛生知識培訓制度
（一）、待聘從業人員須在健康證辦理處進行初步的衛生知識培訓。
（二）、新聘從業人員須經崗前紀律、安全、衛生知識培訓後方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，學校應另行安排時間為其進行“補課”。
（三）、培訓時間、地點由學校統一計畫，並由相關負責人對培訓過程進行監督、考核與記錄。
（四）、每年對從業人員進行兩次以上系統的衛生知識培訓，並至少保障每年有一次由藥監部門指導的培訓。
（五）、學校結合季節特點，每年組織開展突發腸道疾病及其他季節性多發疾病專題衛生知識培訓。
（六）、參加培訓人員應嚴格遵守培訓紀律，認真聽講，做好筆記，切實提高自身衛生知識水平。
（七）、待聘從業人員參加崗前培訓後，經考核未合格的，不能上崗，直到考核合格後方能上崗工作；在職從業人員參加衛生知識培訓，考核成績與年終考核掛鈎。
十三、餐具、用具清洗消毒制度
（一）、食堂在清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，並在水池的明顯位置註明標識。
（二）、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。
（三）、清洗時，在水池裡放入5—10/1000的洗潔劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；再將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘後進行清洗。
（四）、洗淨後，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度保持100℃，蒸煮時間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑膠餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度為1—3/10000），浸泡時間15—30分鐘。
（五）、對每餐未用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒後，方可再用。
（六）、食堂每日用完後的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不鏽鋼桌、不銹架等用具必須定期用適量濃度消毒夜進行擦試。
（七）、待消毒後的餐具、用具、器皿乾燥後，應放入指定的位置，並加蓋封存，防止細菌浸入。
（八）、食堂應設定專人對餐具、用具、器皿等進行清洗、消毒和保管。
（九）、消毒車及消毒存放後的餐具、用具、器皿等必須保持清潔衛生，不得存放任何與其無關的物品和有害物質。
（十）、洗碗間及消毒間須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有害氣體、污物、易爆物品等。
（十一）、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
十四、衛生檢查制度
（一）、根據行業要求和食堂的實際，制定衛生檢查、監督、考核管理體系及相應的衛生管理標準，以保證食堂自律，保持衛生、乾淨、整潔、明亮。
（二）、食堂應根據本部門的實際狀況，制定相應的衛生自查計畫，並派專人負責落實。
（三）、食品衛生管理人員應每天不定時的對食堂及食堂餐、用具、設施設備進行抽查，並對存在的問題作好記錄，及時向食堂負責人提出改進意見。
（四）、抽調相關衛生管理人員組成專項衛生考評小組，每周五對食堂衛生狀況進行全面檢查，並作好衛生檢查記錄。
（五）、衛生檢查考評小組應將檢查抽查情況向負責人匯報並及時向食堂及相關部門進行內部通報。
（六）、食堂應根據本周內所通報的衛生狀況和相關要求，及時組織有關人員進行整頓落實，必要時向衛生檢查考評小組遞交書面材料。
（七）、食堂衛生狀況經多次通報仍沒有落實和整改的，食品衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鈎。
（八）、衛生檢查考評小組應按照所制定的各項衛生標準，定期或不定期進行日常衛生大檢查，對存在衛生隱患的地方，及時提出改進意見，必要時作內部通報批評。
（九）、所有檢查資料須在學校分管領導簽字確認報交與辦公室存檔保存，以備查閱。
金堂縣教育局成都市金堂食品藥品監督管理局監製
20__年二月
學校食堂食品管理制度 篇16
1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度；
2、嚴把採購、儲存、加工、供應等各環節的安全關；
3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；
4、廚房內除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；
5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；
6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。
制度執行責任人：後勤處
學校食堂食品管理制度 篇17
1、建立主管校長負責的各級崗位責任明確的崗位責任網路圖。
2、各級管理人員重視職業道德，積極鑽研業務，提高管理水平。
3、貫徹“誰主管，誰負責”的責任承包制度，各級管理人員嚴把責任關。
4、對因玩忽職守，疏於管理，違反食品衛生有關規定，造成師生食物中毒的各級責任人，根據情節輕重、後果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調離崗位等處理，情節和後果特別嚴重的，將責任者移交有關部門處理。
5、一旦發生食物中毒後，及時啟動應急預案，按應急預案處置過程中，處置不當的各級行為人、責任人事後根據情節和後果追究責任和給予相應的處理。
學校食堂食品管理制度 篇18
一、成立食堂疫情防控指揮小組：
組長：
副組長：
成員：
二、開展預防和聯防聯控工作要求
(一)日常管理
加強員工自我防控意識。1、湖南省外的食堂工作人員，提前14天到岳陽住宿，進行14天的居家或住宿隔離!隔離期間不得外出2、岳陽市區(比如岳陽縣，湘陰縣)以外的工作人員，提前14天到達岳陽住宿，進行14天的居家隔離!隔離期間不得外出!3、各檔口對自己底下的員工進行排查工作，每天必須在微信群里報告每一位員工的健康狀況。4、外省及岳陽市以外的人員到達岳陽後必須在微信群里打卡，有情況報告情況，沒情況匯報平安。5、開學前學校會組織一次消毒工作，各檔口所有人員必須到場參加，沒有到場者一律不得開張營業。6、培訓所有返崗員工疫情防控相關知識和上崗防控相關要求，使員工未返崗就掌握了疫情防控知識和返校途中的自我保護技能。
返校、返崗方案和預案。做好員工返校、返崗的應對措施、突發情況的應急處理預案和報批報備制度，嚴格落實主體責任，確保校外員工平安順利返崗。同時制定師生錯峰就餐預案。對所有值班人員進行摸排，並按照疫情防範相關要求進行管理，加強從業人員防疫知識培訓，嚴禁感冒、發熱、咳嗽等異常症狀人員上崗;並每日上報學校備檔。每天定人.定點.定時.定崗.為進餐廳所有人員測量體溫，做好疫情排查，登記每天在售賣視窗公布所有在崗人員《體溫健康狀況表》，讓師生就餐更放心、更安全。
就餐要求。嚴格執行“高考式”的就餐要求，重新排列就餐桌椅，地面設定1米排隊線，就餐區間距不少於2米。就餐期間不得交頭接耳，避免交叉感染。
應急就餐。如炊管人員因需隔離觀察而不能上崗導致食堂人員嚴重不足時，可採取減少風味製作，大比例增加基本大夥飯菜供應方式予以緩解，可同步徵集符合衛生要求的學生志願者採取打包送餐方式予以解決。
疫情後期的持續管理。疫情解除後，防控工作仍不能掉以輕心。食堂仍應嚴格執行一段時間的防控標準和工作程式，待疫情徹底控制後食堂辦伙方能恢復正常狀態。
(二)烹飪與銷售管理：
烹飪管理。烹飪食品時，做到燒熟煮透，確保食品中心溫度應達到70攝氏度以上。
嚴禁生冷食品。疫情期間嚴禁生冷、冷葷、冷盤、涼麵、裱花糕點的製作和銷售。
生熟食品分開。嚴格做到生、熟食物相分離，防止食物的交叉污染。
加強食品保護。售飯處應有防止飛沫(說話的唾液、咳嗽、打噴嚏所致)灰塵、蚊蠅等污染的設施，出售的食品不得無保護暴露。暫停自助餐等開放式供餐模式，降低飛沫傳播風險。
公用餐具保護。公用餐具(使用前應嚴格消毒清洗保潔)、免費湯粥、免費調料應有防止飛沫、灰塵、蚊蠅等污染的措施。鼓勵自備餐具，及時清洗消毒。
銷售管理。炊管人員銷售食品一律使用經消毒的專用工具並佩戴口罩和手套，銷售中少用語言交流，與服務對象保持1米以上安全距離。
工作服要求。售飯人員工作服應每天更換，集中洗滌並進行高溫消毒。
一次性餐用具管理。不得重複使用一次性餐用具。
(三)後廚管理：
後廚全封閉管理。食堂後廚嚴格實行全封閉管理(完善門禁系統)，非本食堂人員不得進入後廚，一伙食管理部門相關人員因工作需進後廚時，要檢測體溫合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好記錄。嚴格實行實名晨檢制，建議每天上下午各檢測體溫一次。
個人物品管理。不得將私人物品帶入後廚，手機進後廚應經消毒處理。
通風管理。後廚要定時開窗通風，開啟油煙抽排和淨化系統，保持空氣流通。
智慧型化監管。充分發揮電子監控智慧型管理系統對炊管人員規範操作防控疫情的監管作用，及時督導整改到位。
(四)餐廳管理
通風管理。通過定時開窗或運行新風系統保持食堂就餐場所通風良好。
餐廳入門管理。餐廳門口設佩戴標識的安全員值勤，就餐人員應出示證件(禁止校外人員就餐)、佩戴口罩，並經體溫檢測(檢測手腕上部10cm處體溫)合格方可進入餐廳。
規範就餐程式。就餐人員須佩戴口罩取用餐具和到售飯視窗買飯(包括自選餐和自助餐)，坐下吃飯的最後一刻才摘口罩，避免面對面就餐和扎堆就餐，就餐中不交流、少說話，保持安全就餐距離，避免交叉感染。同時採取分批、分時段等形式避峰、錯時就餐，降低交叉感染風險。
打包就餐方式。為減少師生在餐廳就餐人數，降低就餐場所中的人員密度，可增加套餐便當供應，打包帶回單獨用餐，防止並最大限度減少交叉污染。
個人分泌物處置。打噴嚏和咳嗽時應使用紙巾遮擋包裹，不隨地吐痰，口鼻分泌物用紙巾包好(包括廢棄的口罩)使用密封袋密封棄置於有蓋垃圾桶內。
餐廳清潔消毒。開餐前對餐廳進行清掃、清潔、消毒、通風，開餐中及時清理餐桌和地面廢棄物並清潔餐桌，餐後做好免費湯粥、公用調料的收撿和清理打掃餐廳衛生，進行環境消毒，做好衛生用具的清洗消毒和定位保管。
餐廚垃圾處理。餐廚垃圾定點存放，每日由環衛專業公司清運，每日對存放場所進行清潔並徹底消毒，消除病毒感染源。
(五)清洗消毒管理
公用餐具洗消。公用餐具進行規範化全覆蓋每餐次清洗消毒，按標準要求進行保潔，並經每餐次抽樣檢驗，確保檢測合格。
餐具高溫消毒。餐用具採用高溫熱力方法進行消毒。
食材洗消和保管。對食品原料和加工後的半成品進行嚴格的洗消和衛生保管。
回收餐具的洗消。每餐次對後廚餐具用具進行清洗消毒，堅持高溫消毒方式對病毒滅活。
環境管理。對食堂內外環境和餐桌椅每天進行全面消毒，不留死角。每天對食堂及周邊環境進行清潔消毒和通風換氣，食堂及後廚區域做到每日消毒不低於2次，並按要求對餐具和廚具進行清洗消毒，並存放於密閉設施內保潔，保證餐廳衛生安全。
餐具存放。餐具進行消毒後，應放置在無病毒區域和空間或存放在餐具消毒設施設備中。
(六)採購管理：
禁止制售野生動物及製品。嚴禁採購、存儲、加工、烹飪、銷售野生動物及其肉蛋類製品，並確保食材的正常供應，不漲價，保質量、保全全。
嚴格監管食材源頭。加強對食材採購渠道來源和索證的監管，重點監管引入的社會餐飲各風味檔口特殊或零星食材的採購;確保食材來源清晰，供應商的營業執照、食品經營許可證、產品合格證、動物產品檢疫證等證件齊全。
採購中交接貨物管控。要求供應商送貨人每天檢測體溫並向本單位報備，供貨商、採購員和接貨員在採購、運輸、驗收工作中均需佩戴口罩，彼此之間保持1米以上的安全距離;採購肉禽類生鮮食材應戴上一次性橡膠手套，避免手對該類食材的直接接觸，查驗食材和其他物品前後要洗手。
食材配送車輛管控。保持食材採購車輛和配送車輛乾淨衛生，專車專用，淨菜、半成品等特殊食材需專用冷藏車配送，每次運輸食品前應進行清洗消毒。
抽樣檢測。對易攜帶致病菌或易腐敗變質的食材採取抽樣送專業機構檢測的措施。
學校食堂食品管理制度 篇19
為防止食品污染，確保食品衛生安全，以利保管員做好操作間及儲物間工作，特制定本管理制度。
1、加強食品衛生安全意識，必須保持庫房內清潔整齊、通風良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發生。
2、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫，驗收後認真做好登記，入庫食品應註明食品名稱，採購時間，數量，保質期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。
3、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料必須用無毒無害、清潔乾淨的容器盛裝加蓋，並標註品名。
4、食品應分類、分架、離地隔牆20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔乾淨，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛生無異味，保持良好衛生狀況。
5、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，儘量縮短儲存時間。
6、每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況，發現問題要及時向領導匯報，提出處理意見，及時處理。
7、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。
8、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛生習慣，按照食品從業人員衛生要求，做好個人衛生。做到服裝整潔，不在庫房內吸菸。
學校食堂食品管理制度 篇20
一、嚴格遵守學校的一切規章制度，樹立全心全意為學生服務的思想，講究職業道德，文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。
二、從業人員本著互尊互愛，齊心協力，吃苦耐勞，誠實本分的精神。
三、服從領導，從業人員應切實服從工作安排和調配，依時完成任務，不得無故拖延或拒絕所分配的工作，不得損毀食堂形象。
四、愛護公物，食堂的一切設備，餐具有登記、有帳目，不貪小便宜，對無故損壞各類設備、餐具者要照價賠償，偷盜食堂財物者按照有關規定處理。有下列情形之一的，追究有關人員的法律責任：
1、轉移、挪用、截留、偷盜食堂食品現象的。
2、擾亂學校食品安全生產、流通、經營秩序，危害食品安全行為，妨礙有關機構履行食品安全監督管理職責，構成違反治安管理行為或涉嫌犯罪的。
3、履行監管職責、預防應對重大食品安全事故職責不到位，涉嫌失職瀆職犯罪的。
4、以學生營養改善計畫為名違規收費的。
5、學校發生食品安全事故，對事故進行隱瞞、謊報、緩報或者授意他人隱瞞、謊報、緩報，阻礙他人報告的。
6、學校發生食品安全事故，未積極有效地開展事故救援和調查處理的；拒絕、阻礙、拖延接受學校食品安全事故調查或提供虛假情況的.。
7、其他與食品安全有關的違法行為或涉嫌犯罪的。
五、保持食堂、廚房、庫房等環境衛生清潔，健全嚴格的清洗、消毒、隔離、衛生、清潔制度。徹底清除蒼蠅老鼠等，餐具應經常消毒，垃圾要及時處理，衛生實行區域包乾制，必須做到整潔清爽。確保食堂衛生符合規定的標準要求。
六、從業人員上班不得遲到、早退、礦工，上崗時不得賭博、喝酒、睡覺而影響本食堂形象。按時上下班，堅守工作崗位，工作時間不得私自離職或早退，工作期間不可因私人情緒影響工作。
七、做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，嚴禁無關人員進入廚房和保管室。易燃易爆物品，要嚴格按規定放置，杜絕意外的發生，食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關，設備等。管理員要經常督促，檢查，做好防盜工作。
學校食堂食品管理制度 篇21
一、建築與布局要求
1、設定二次更衣室，有洗手池或洗手設施，水龍頭為非手動式。
2、面積占食品處理區面積的20%以上。
3、設定能開合的食品進入通道和食品銷售視窗，配備有完好的防蠅、防塵設施。
4、設有配餐檯。
5、設定空氣消毒設施，紫外線滅菌燈達1.5W/M3，開關須設定在室外。
6、配備有用於留樣的冷藏設施和需要冷藏熟製品的冷藏設施。
7、有保濕設施，並運轉正常。
二、衛生管理
1、進入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。
2、食品須在不高於 100C 或高於 600C 的環境下存放；在 100C 至 600C 環境下存放不得超過2小時。
3、留樣食品不少於 100克 ，冷藏達48小時。
4、銷售時，有感觀性狀異常的食品不得供應，分餐用的食具要嚴格消毒，一次性用具不得二次使用。
學校食堂食品管理制度 篇22
1. 食堂從業人員必須自覺遵守學院、食堂的各項規章制度,樹立大局觀和為師生服務的思想,辦好一伙食,為學院的穩定和發展作貢獻。
2. 自覺服從後勤管理處和管理人員的管理,不得從事不正當或非法的經營活動。
3. 食堂從業人員必須遵守職業道德,嚴格執行《食品衛生法》規定,嚴禁出售假劣、腐爛變質食品和有病、害的獸禽肉類。
4. 食品採購員不得採購病死的任何肉類、變質蔬菜和食品,所採購回來的食品必須經管理員檢查合格後方可加工。
5. 食堂人員要做到勤剪指甲、勤換衣服,上崗前必須整齊穿戴工作服,洗淨手,不準戴任何手飾上崗。
6. 食堂嚴禁加工油脂酸敗、腐爛變質的食品,一經發現將處以重罰。
7. 食堂人員必須做到餐具的一洗二清三消毒四保潔程式,餐桌、餐廳要隨髒隨抹隨打掃,保持整個餐廳桌椅、地面明亮清潔。
8. 加工食品的刀具案板應生熟分開,不得混用,冰櫃應生熟分放。下生上熟。
9. 加工場所要隨時打掃,保持清潔衛生,地面要衝洗。
10. 各食堂臨時保管室存放物資必須上架並且要有標籤,食品和非食品要分開,且要注意保質期,以防變質生蟲,沒用完的物資必須及時封口,防止老鼠和蟑螳。
11. 凡在食堂工作的從業人員,必須'三證'齊全,否則不得使用。
學校食堂食品管理制度 篇23
1、食品採購員必須到持有衛生許可證的經營單位採購食品，並按有關規定進行索證。
2、嚴禁採購腐朽變質、有害有毒、未經校驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不符合衛生標準和要求的食品。
3、嚴格食品驗收過程，對採購食品的品名、數量、價格、有關證件、感官性狀逐一檢驗，並每日做好驗收記錄。
4、食品儲存庫房由專人管理，並定期檢查，處理變質或超保質期食品。
5、食品保存應分類、分架、離地隔牆，並標明進貨日期，先進先出。
6、食品加工按規範進行:葷素食品清洗切配分開;生熟容器有明顯標記;烹飪時燒熟煮透;不準制售冷葷、冷盤。
7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。