廚房衛生管理制度 篇1
廚房衛生制度
（一）廚房衛生制度
1.個人衛生：
（1）廚師必須每天做好每人衛生包乾區域的清潔工作。
（2）進入廚房必須做到工裝整潔。
2.環境衛生：
（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
（3）下班前應將冰櫃、爐灶、配菜台、保潔櫥等清理乾淨。
（4）廚房、冰櫃等設備損壞應及時報修。
（5）發現“四害”馬上滅蟲。
3.冰櫃衛生：
（1）冰櫃應定人定崗，實行專人保管。
（2）保持冰櫃內外清潔，每日擦洗一次。
（3）每日檢查冰櫃內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時套用保鮮膜。
4.食品衛生：
（1）上班後由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。
（2）乾貨、炒貨、海貨、冬粉、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、
隔夜和外來熟食品要回鍋加熱後再出售。
5.餐具衛生：
（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
（3）不鏽鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛生：
（1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
（2）砧板清潔衛生，用後豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不鏽鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7.爐灶衛生：
（1）灶台保持本色，不得有油垢，市頭結束後清洗乾淨。
（2）鍋具必須清潔，排放整齊。
（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
（4）各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋。
8.冷盤間衛生：
（1）冰櫃每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
（2）冰櫃內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
（3）冰櫃如損壞要及時報修。
（二）菜點質量控制的程式
1.嚴格把好主、副原料，調料的.採購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。
2.爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。
3.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關，不符質量要求不出廚房。
4.餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細核對，發現不符合質量標準的情況不上客人台面，努力把好最後一關。
廚房衛生管理制度 篇2
1.保持廚房內外環境整潔，符合環境衛生要求。有採取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.牆壁無污跡、殘渣、網狀物等，清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢後，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔乾燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內，並嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除淨)。
6.食品櫥櫃、操作台使用後洗刷乾淨並揩淨。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
7.貯存食品場所環境需符合衛生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。
8.廚房內不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和髒水。
11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
廚房衛生管理制度 篇3
一、廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，並保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。
二、廚房工作人員必須做好個人衛生，要堅持做到四勤(勤理髮、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。
三、廚房工作人員必須持有衛生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無健康證不得上崗。
四、不得採購制售腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或《食品衛生法》規定禁止生產經營的食品。
五、盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛生。六、公用餐具應有專用洗刷、消毒和存放設備，剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內，並及時清運。
七、廚房應做好、消毒、沖洗、採光，照明、通風、防蠅、防塵設備，以及暢通的上下水管道。
八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發現變質食物，堅決不得食用。
九、就餐時間，餐廳應設有保潔員及時清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環境的衛生。
十、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班後無事不得在廚房逗留。
十一、愛護廚房的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養，節約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。
十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找並及時報告，切實清除隱患。
廚房衛生管理制度 篇4
1.保持廚房內外環境整潔，符合環境衛生要求。有採取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.牆壁無污跡、殘渣、網狀物等，清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢後，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔乾燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內，並嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除淨)。
6.食品櫥櫃、操作台使用後洗刷乾淨並揩淨。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
7.貯存食品場所環境需符合衛生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。
8.廚房內不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和髒水。
11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
廚房人員的衛生管理
1.嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理髮;勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養成良好的衛生習慣，工作時要穿戴潔淨的工作帽。
2.在廚房生產中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭髮、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋裡;隨地吐痰，扔菸頭;工作時間內接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用髒抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜餚大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便後不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜餚的滷汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
廚房衛生管理制度 篇5
廚房衛生管理制度
1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所後要洗手。
3、各種餐灶具要隨時洗刷乾淨，消毒存放，保持清潔衛生，工作間及環境衛生，應按責任區域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，並安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時理髮，按時更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭髮須梳理整齊置於工作帽內；禁止在廚房內吸菸，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛生，不合格者，視情節給予處罰。
廚房安全管理制度
1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。
2、開關電器和設備時，要嚴格執行操作規程，不準用金屬或濕手動電閘。
3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規程操作，取放物料時必須關機。
4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完後必須用水沖洗，以防中毒。
7、認真加強食品安全，防止出現食物中毒。
8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處於完好狀態。
餐飲原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對於材料購進和領用，要嚴格按照計畫和審批手續辦理；
2、原材料的購進須廚師長提出計畫，報店長批准，報公司總倉庫。
3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計畫單，經店長簽字報酒水配送公司。
4、物料用品原則上統一領用，要嚴格控制物料消耗。
餐飲從業食品衛生“五四”制度
1、由原料到食品實行“四不”制度，採購員不買變質腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，服務員不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；
2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；
4、環境衛生採取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責；
5、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理髮；換衣服、被褥；勤換工作服。
食品衛生制度
了解食品加工製作過程中的各項衛生要求是餐飲人員衛生知識的一個方面。飲食加工製作的衛生要求按加工製作的過程大體可分為4個內容，即採購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。
一、採購運輸
它是食品加工質量控制的第一道關。在採購時，要採購符合衛生標準的食品原料，並在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產單位購買，飲食部門和衛生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環節，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現象發生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛生要求去做。
二、食品貯存
食品貯存應做到以下幾點。
1、庫驗收登記。
2、各類食品分庫存放。
3、庫房保管人員每天檢查。
4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內乾燥，有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。
三、食品粗加工
食品原料在細加工前要先進行粗加工，儘量把一切污染消除在粗加工間裡，
要求做到：
1、食品原料葷素分開加工。
2、加工用各種機械用具保持清潔衛生。
3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。
4、粗加工要有計畫，當天進料當天加工，並及時冷藏。
5、粗加工間的衛生工作要專人負責。
四、食品細加工
細加工是菜餚的最後一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯處理等3個方面的工作。
廚房操作衛生制度
1、廚師個人衛生要求勤剪指甲、勤理髮、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長指甲。
4、嚴禁在廚房操作間吸菸，及私人物品進入操作間。
5、切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味套用小碗或小勺。嘗後湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦淨，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾乾。
9、鐵鍋每日（餐）收時要洗淨豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。
11、各類調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐後要加蓋放置。
12、抹布要經常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰櫃內部整潔，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然凍的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放於地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要執行一刷、二洗、三沖、四消毒的規定。
17、做到採購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。
18、環境衛生採取定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包乾負責。
19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。
20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。
廚房衛生管理制度 篇6
1、目的
加強廚房衛生管理，杜絕不衛生行為。
2、範圍
適用於zz城服務中心。
3、內容
3.1個人衛生要求
3.1.1工作時應穿清潔的工作服，分菜員應戴口罩。
3.1.2開始工作前，用肥皂把手徹底洗淨，如上廁所，處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物後必須立即洗手。
3.1.3勤洗澡理髮，不留長髮，不留長指甲，要經常保持自己的身體、頭髮、臉面的清潔。
3.1.4烹調操作時，禁止用手接觸做好的食品。
3.1.5進廚房不抽菸，不隨地吐痰、擦鼻涕，不要對食品咳嗽和打噴嚏。
3.1.6從業人員必須經過嚴格的`體格檢查，身體健康的才能工作。
3.2環境衛生要求
3.2.1積極採取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲及其滋生條件。
3.2.2地面、牆壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。
3.2.3容器用具、案板、印模、工具用後洗淨、並保持乾燥。
3.2.4搞好冰櫃衛生工作，做到生熟原料分開，合理存放食品，定期打掃冰櫃。
3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理。
3.2.6必須保證每次操作完畢後徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、寬敞、乾燥、衛生。
3.2.7執行環境衛生"四定"制：定人、定片、定時、定質量。
3.2.8未經允許，非食堂工作人員不得進入廚房。
廚房衛生管理制度 篇7
1、熱廚區域:
(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。
(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風及運水煙罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋,各種料頭必須定時沖水及更換。
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。
(5)定時定期清洗雪櫃及清理各種乾貨杜絕使用過期或變質餐料。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
2、切配區域:
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態。
(2)雪櫃必須定期清洗及檢修保養。
(3)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(4)必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區域。
(5)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
3、冷菜區域:
(1)所以汁水必須定期清理及製作。
(2)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(3)雪櫃必須定期清洗及檢修保養。
(4)操作人員在製作食品前後時必須清潔雙手及帶上一次性手套。
(5)所有冷盤必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
4、餅房區域:
(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
(2)烘焙爐及雪櫃必須定期檢修及保養。
(3)所以麵包出爐後必須完全常溫後才方可用保鮮膜包起儲存.
(4)必須定時定期檢查各種罐頭各乾貨的生產日期及質量.
(5)製作包點及糕點時必須嚴格遵守製作製作手則執行.
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放.
廚房衛生管理制度 篇8
（一）食堂環境衛生設施要求
一、學校食堂應建在周邊25米內沒有有毒有害作業點及廁所、垃圾堆等有害昆蟲孳生條件的地方。
二、食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調間、食品出售場所及用餐場所。
三、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調間、食品出售場所及用餐場所，除緊挨灶台的牆壁必須全部加蓋瓷磚外，其餘牆壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可消洗的材料製成的牆裙，灶台、操作台應全部加蓋瓷磚。
四、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調間、食品出售場所及用餐場所必須配有防鼠、防蠅、防塵“三防”設施（紗窗、紗門），地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，並具有一定的坡度，易於清洗與排水。食品蒸煮烹調間必須安裝有通風、排煙裝置和污水排放設施，食品切配間必須配備存放廢棄物的設施，食品出售場所必須安裝紫外線消毒燈，進行空氣消毒。
五、食堂必須設立專門的從業人員更衣室，並在食品切配間、食品蒸煮烹調間、食品出售場所及用餐場所設立洗手處。
六、食堂必須根據實際需要配足洗碗池、洗菜池、洗肉池，並加蓋瓷磚；配足貨架，用於盛放食品用具、容器；配備消毒櫃，無法配備消毒櫃的，必須配備足夠的櫥櫃，用於學生餐具消毒後的保潔。
（二）食堂衛生要求
一、食堂從業人員、學校師生出入廚房、餐廳時應隨手關好紗門，防止蒼蠅進入污染食品及餐具用具。
二、每次用餐完畢，食堂從業人員應及時對廚房、餐廳及周邊環境進行清理、打掃、沖洗；每周必須進行一次大掃除，隨時保持食堂室內外的整潔衛生。
三、要定期對食堂周邊環境進行消毒，有力消除老鼠，蟑螂、蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
四、食堂內不得存放與食品生產經營無關的工具、物品，食品用具、容器用後應洗淨，應定位存放，排列整齊，不得直接置於地板上。
五、食堂每天產生的垃圾必須有做到日產日清，垃圾桶、垃圾屋應加蓋密封。
六、食堂廢棄物存放桶、泔桶必須定期清洗，保持清潔，並加蓋密封。
（三）餐飲具、食品容器衛生消毒保潔要求
一、餐飲具必須做到餐餐消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。餐飲具用後洗淨，應放入消毒櫃消毒30分鐘以上；食堂未配備消毒櫃的，用消毒劑進行消毒，或將洗淨的餐飲具全部浸泡在沸水中，煮沸5分鐘以上，後放入櫥櫃中保潔。
二、餐飲具保潔櫃應當定期清洗、消毒，保持潔淨。
三、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準要求，並有固定的存放場所（櫥櫃）和明顯的標記。
四、食品容器用後必須洗淨，消毒後放入密閉櫥櫃中保潔，對直接接觸熟食品的'容器在作用前套用不低於80°C的熱水消毒2分鐘以上。
廚房衛生管理制度 篇9
一、廚房的地面要保持無髒物，無髒水，牆壁水管保持衛生，無油污，下水道保持暢通。
二、灶頭和抽油煙罩要經常打掃，保持乾淨明亮，無油污，各種調料的容器要乾淨，擺放整齊。
三、工作檯每次炒完菜後，必須把台上、台下的髒物沖刷乾淨，工作廚台及廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃。
四、無關人員不得隨便進入廚房。
五、食物應在工作檯上料理操作，並將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。
六、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰櫃內擴散及吸收箱內氣味，並備置脫臭劑或燃過的.木炭放入冰櫃，可吸淨臭味。
七、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨時加蓋，所有的器皿及菜餚，均不得與地面或污穢接觸。
八、應備置有密蓋污物桶、廚餘桶，廚餘最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則套用蓋桶隔離，廚餘桶四周應予經常保持乾淨。
九、廚房工作人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
十、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽菸、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，並隨時洗手。
十一、廚房工作人員工作前、便後，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十二、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應獨立固定點存放，並有專人保管。
安全管理：
1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止投毒事件的發生。
2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不採購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規渠道採購食品，相對固定採購商店，認真執行購物索證制度。
3、不製作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
4、煮飯起火時灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。
5、非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食品。
6、要指定專人處理好膳務工作後關窗鎖門、關閉灶具、斷電熄火，確保全全。
廚房衛生管理制度 篇10
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須乾淨、衛生,並有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊癒後才可上班
3、食品從業人員應講個生衛生,保持個生清潔做到'四勤',工作前後及便後必須洗手消毒
4、預防細菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質量必須過關;食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷後必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執行'一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔'的制度;使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗後必須進行高溫消毒(溫度不低於90攝氏度)時間不少於15分鐘。
6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預防化學及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反覆用水洗淨,可去皮原料儘量去皮;嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。
廚房衛生管理制度 篇11
1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據客情，做好充足的.準備，保證開餐後正常供應。
3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。
4、把握原料品質和新鮮度，菜餚烹調燒熟煮透，嚴把成品菜餚的質量關。
5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。
8、下班前後做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰櫃衛生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作檯面及地面的清潔衛生。
10、開餐、結束後務必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰櫃把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤"。
12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
廚房衛生管理制度 篇12
一、崗位職責制度
1、負責人崗位職責：對食品的經營負全面職責;負責建立、健全質量管理體系，加強對業務經營人員的質量教育，保證質量管理方針和質量目標的落實和實施。定期開展質量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。
2、管理人員崗位職責：對食品安全管理工作負直接職責;按時做好營業場所和倉庫的清潔衛生工作，確保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染;建立並管理員工健康檔案，每年負責安排從業人員的健康檢查，監督檢查員工持續日常個人衛生;負責監督營業場所和倉庫的溫濕度在規定的.範圍內，確保經營食品的質量;發現可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告。
3、購銷人員崗位職責：嚴禁採購法律法規禁止上市銷售的食品;嚴禁從證照不全的企業採購食品;進貨時認真查驗供貨者的《營業執照》、《食品生產許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明檔案等;確保所售出的食品在保質期內，並應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期，發現問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。
二、從業人員衛生管理制度
1、凡從事食品經營工作的人員務必經崗前衛生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員務必取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛生和有關衛生法律、法規、業務技能的培訓。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、注意個人清潔衛生，做到個人儀表整潔。上崗時務必穿戴統一整潔的工作服，並應經常換洗，持續清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸菸，私人物品務必存放在指定的區域或更衣室內，不可放置在工作區內。
廚房衛生管理制度 篇13
一、葷素食品，衛生用具洗滌一，三池分開專用，註上標記。
二、魚洗淨後，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼淨後，無血、毛、污，內臟洗淨，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔後的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗乾淨。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生後再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束後將地面、水池、加工台、工具、容器清掃洗刷乾淨。
三、切配定位專桌，生熟儀器冰櫃分開專用，註明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標誌，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持乾淨，用前消毒，用後洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即颳去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工台面、抹布乾淨。待用食品洗淨後放入冰櫃保存。冰櫃內食品分類存檔存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷麵用淨化水漂洗。
四、牆面、排風罩、工作檯、灶台、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束後，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗乾淨，拖清地板。整理好架子、灶台，蓋好輔料容器的蓋子、剩餘和備用食品，或放冰櫃，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包乾區域的衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包乾者的勞動，用後保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒後供應。每班工作結束後調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷乾淨。
烹調衛生制度：
一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。
二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃乾淨。
食品冷藏衛生制度：
一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。
二、冰櫃或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰櫃內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰櫃或冷庫。
食品挑洗加工衛生制度：
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。
四、肉類加工後無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
五、宰殺家禽放血完全，除淨毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗乾淨，葷素分開使用。
七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛生制度：
一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗淨入內，並且必須與熟菜分砧切配。
二、每天上班後清理冰櫃一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供應過後,各種熟食加蓋加罩,放入冰櫃,案板全部洗刷擦乾, 砧墩洗淨刮乾,地面沖洗並刮淨.
四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成後關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
點心麵包間衛生制度：
一、點心、麵包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽後方可進入點心、麵包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
二、點心、麵包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、麵包間，各種工具用後隨時洗淨，冰櫃每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮淨油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用後洗淨擦乾，按類歸放，防止鏽蝕。
三、各種點心、麵包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品製作後應分別加罩進入冰櫃，防止脫水乾裂變質。
四、每天工作過後，各種用具全部清洗乾淨，抹布洗淨晾乾，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔淨無灰。
廚房環境衛生制度：
廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔淨，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。
一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗淨並且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味後必須淨勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶台隨時沖刷直無污物，每人午市過後擦洗灶台一次(用鋼絲球和洗滌淨)使灶台光亮無污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦淨，全部物料用品歸類歸位。
二、砧墩工作須做到：每天冰櫃清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰櫃內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰櫃和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔淨。砧墩用後及時刮京淨，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過後，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗後全部擦淨，砧墩洗後刮淨豎起晾乾。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。
配菜間衛生制度：
一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，台面抹布乾淨。
三、盛放食品的器皿保持潔淨,葷素分開。
四、放入冰櫃的食品經加工，清洗乾淨後放入。
五、工作結束，做好工具用具，台面及加工場所潔淨衛生。
廚房規章制度：
一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。
三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。
四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式徵得部門主管簽子同意後方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。
五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閒聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以後及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。
七、廚房內嚴禁吸菸、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
九、廚房間應在工作結束後認真做好衛生工作，各自管理自己的衛生區域
廚房衛生管理制度 篇14
1、由原料到食品實行“四不”制度，採購員不買變質腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質的.原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，服務員不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；
2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；
4、環境衛生採取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責；
5、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理髮；換衣服、被褥；勤換工作服。
廚房衛生管理制度 篇15
第一條.個人衛生
1.廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。
2.必須每天做好個人衛生包乾區域的清潔工作。
3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4.嚴禁上崗時戴首飾、塗指甲油、工作場所嚴禁吸菸。
5.女職工不準長髮披肩，男職工不準留長髮和鬍鬚。
第二條.環境衛生
1.保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3.下班前應將冰櫃、爐灶、配菜台、保潔櫥等清理乾淨。
4.冰櫃、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5.廚房、冰櫃等設備損壞應及時報修。
6.發現“四害”馬上滅蟲。
7.廚房必須做到每周大掃除1次。
第三條.冰櫃衛生
1.冰櫃應定人定崗，實行專人保管。
2.保持冰櫃內外清潔，每日擦洗一次。
3.每日檢查冰櫃內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時套用保鮮膜。
第四條.食品衛生
1.上班後由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
2.乾貨、炒貨、海貨、冬粉、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
3.保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱後再出售。
4.按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
第五條.餐具衛生
1.切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3.不鏽鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。
第六條.切配衛生
1.切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2.砧板清潔衛生，用後豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3.不鏽鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。
第七條.爐灶衛生
1.灶台保持不鏽鋼本色，不得有油垢，結束後清洗乾淨。
2.鍋具必須清潔，排放整齊。
3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
4.各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋。
廚房衛生管理制度 篇16
第一條、個人衛生
1、廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。
2、必須每天做好個人衛生包乾區域的清潔工作。
3、進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4、嚴禁上崗時戴首飾、塗指甲油、工作場所嚴禁吸菸。
5、女職工不準長髮披肩，男職工不準留長髮和鬍鬚。
第二條、環境衛生
1、保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、下班前應將冰櫃、爐灶、配菜台、保潔櫥等清理乾淨。
4、冰櫃、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5、廚房、冰櫃等設備損壞應及時報修。
6、發現“四害”馬上滅蟲。
7、廚房必須做到每周掃除1次。
第三條、冰櫃衛生
1、冰櫃應定人定崗，實行專人保管。
2、保持冰櫃內外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰櫃內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時套用保鮮膜。
第四條、食品衛生
1、上班後由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
2、乾貨、炒貨、海貨、冬粉、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
3、保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱後再出售。
4、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
第五條、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不鏽鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。
第六條、切配衛生
1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2、砧板清潔衛生，用後豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不鏽鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
第七條、爐灶衛生
1、灶台保持不鏽鋼本色，不得有油垢，結束後清洗乾淨。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
廚房衛生管理制度 篇17
1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。
2、開關電器和設備時，要嚴格執行操作規程，不準用金屬或濕手動電閘。
3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規程操作，取放物料時必須關機。
4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完後必須用水沖洗，以防中毒。
7、認真加強食品安全，防止出現食物中毒。
8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處於完好狀態。
廚房衛生管理制度 篇18
一、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”並定期接受體驗。
二、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓,具有良好的個人衛生習慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。
三、在工作範圍內不得隨便地吐痰、吸菸、留長指甲、留長髮、塗指甲油、塗口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房範圍內洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。
四、保持良好的衛生操作習慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的行為,不允許用勺直接試味。
五、凡有下列情形之一者應洗手:
①接觸食物和食品用具前;
②使用廁所後;
③咳嗽、打噴嚏後;
④接觸未能煮熟的食物後。
六、洗手的正確方法:
①先濕手
②有肥皂抹手並搓洗;
③用清水沖洗;
④用紙巾擦乾手。
廚房衛生管理制度 篇19
1、廚師個人衛生要求勤剪指甲、勤理髮、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長指甲。
4、嚴禁在廚房操作間吸菸，及私人物品進入操作間。
5、切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味套用小碗或小勺。嘗後湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦淨，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾乾。
9、鐵鍋每日（餐）收時要洗淨豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。
11、各類調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐後要加蓋放置。
12、抹布要經常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。
13、要保持冰櫃內部整潔，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然凍的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放於地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要執行一刷、二洗、三沖、四消毒的規定。
17、做到採購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。
18、環境衛生採取定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包乾負責。
19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。
20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。
廚房衛生管理制度 篇20
1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所後要洗手。
3、各種餐灶具要隨時洗刷乾淨，消毒存放，保持清潔衛生，工作間及環境衛生，應按責任區域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，並安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時理髮，按時更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭髮須梳理整齊置於工作帽內；禁止在廚房內吸菸，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛生，不合格者，視情節給予處罰。
廚房衛生管理制度 篇21
了解食品加工製作過程中的各項衛生要求是餐飲人員衛生知識的一個方面。飲食加工製作的衛生要求按加工製作的過程大體可分為4個內容，即採購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。
一、採購運輸
它是食品加工質量控制的第一道關。在採購時，要採購符合衛生標準的食品原料，並在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產單位購買，飲食部門和衛生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環節，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現象發生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛生要求去做。
二、食品貯存
食品貯存應做到以下幾點。
1、庫驗收登記。
2、各類食品分庫存放。
3、庫房保管人員每天檢查。
4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內乾燥，有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。
三、食品粗加工
食品原料在細加工前要先進行粗加工，儘量把一切污染消除在粗加工間裡，
要求做到：
1、食品原料葷素分開加工。
2、加工用各種機械用具保持清潔衛生。
3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。
4、粗加工要有計畫，當天進料當天加工，並及時冷藏。
5、粗加工間的衛生工作要專人負責。
四、食品細加工
細加工是菜餚的最後一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯處理等3個方面的工作。
廚房衛生管理制度 篇22
1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對於材料購進和領用，要嚴格按照計畫和審批手續辦理；
2、原材料的購進須廚師長提出計畫，報店長批准，報公司總倉庫。
3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計畫單，經店長簽字報酒水配送公司。
4、物料用品原則上統一領用，要嚴格控制物料消耗。