後廚管理制度 篇1
一、食堂工作流程管理
1.驗收和保管，每日對照採購單，對所採購物品進行核實驗收
2.制訂選單和領用物品計畫，食堂廚工實行廚師值班輪流制
3.就餐，就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定視窗
4.餐後清洗、清理與打掃食堂衛生，餐後廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，並分類，對剩餘飯菜進行適當處理
二、食堂工作制度
1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假
2.養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢後及時放回原處，各種物品不隨處亂放
3.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、發燒等症狀，應請假，離開廚房
4.食堂工作人員既要分工明確，要團結協作，工作期間不爭吵，不打鬧
三、食堂衛生制度
（一）食品衛生
1.不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質的食物，以及其他異常食物
2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3.食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品
4.隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱
（二）餐具、廚具衛生
1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的`乾淨衛生
2.廚具和餐具要固定擺好。
（三）環境衛生
1.要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2.儲藏室要保持乾淨、乾燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔牆，分類
3.對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理
4.對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔。
5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽菸，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰
後廚管理制度 篇2
為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規範餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定餐廚廢棄物處置管理制度。
一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。
二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。
三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。
四、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置台賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，並接受監督檢查。
五、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的情況，責令立即改正，並給予相關人員一定的處
後廚管理制度 篇3
1、提前10分鐘到崗
2、上班期間不允許串崗，擅自離崗
3、個人衛生，工服，工帽整潔，頭髮不準過長，勤洗澡，勤剪指甲
4、工作區域地面，牆面，按板，排風，灶子等保持乾淨，違者扣2元
5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避免影響菜品質量，如出現質量問題，據情節劃分責任
6、所有備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進行擺放
7、合理進料，保證先進先出，少進勤進原則，貨進廚房後由專人存入，如有亂放扣2元
8、原材料根據種類進行存放，按食品衛生標準實施，如有違返扣5元，如衛生部門抽查罰款由直接負責人承擔，部門主管承擔連帶責任
9、監督原材料進貨質量，保證存貨質量，如有變質由相關負責人承擔損失，部門主管負連帶責任
10、調料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經濟損失由相關負責人承擔，部門主管承擔連帶責任
11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明原因處於20元以上罰款
12、出品要求完美，保質保量，如出現質量問題，由有關人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚等必須按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導致客人退菜或造成原材料浪費由當事人負責，同時灶台師傅必須起到監管作用。師傅做菜要保證出品質量，如發現不合格菜品按原價買單，客退根據原因按價賠償，行政總廚承擔本菜80%
13、荷台人員花雕要美觀，擺盤得體，出菜用指定器皿，保證乾淨整潔，美觀，如因上述原因退菜，後果由本人及師傅承擔
14、荷台餐餐要準備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之後歸回原位，不許扔掉，如有發現一次扣5元
15、砧板人員不得因菜品加工複雜而退菜，無故退菜罰款20元
16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標準，導致客人不滿時扣2元
17、灶台要掌握成本，合理用調料，如有忽視扣2元
18、安全生產：煤氣按程式使用開關，加工時有合格專業人員看管使用，完畢時，按操作程式關閉，禁止私接電源，發現問題及時申報
19、嚴格按照衛生制度進行操作，避免因操作不當或個人原因出現事故自行負責
20、節約愛護酒店的一切物品如有浪費後廚物品，發現一次罰款100元
21、損壞酒店物品按價賠償，如有隱瞞加倍處罰
22、每周一衛生大掃除清除死角，檢查合格後方可下班
23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格後方可下班
24、遵守部門規章制度，認真貫徹執行酒店的規章制度
後廚管理制度 篇4
1、認真做好廚房的衛生工作，保持案板、桌面、灶台、灶後及地面清潔無雜物，所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內外清潔衛生，定時打掃。
2、工作時，應穿戴整潔工作衣帽。注意個人衛生，工作前、便後，均應徹底肥皂洗手，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
3、所有炊具要擦洗乾淨，並定期消毒，
4、認真細緻地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜儘量切得短細，便於幼兒消化吸收。
5、炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營養衛生，各班菜，湯分好後蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。
6，生食熟食分開擺放，廚具內保持整潔衛生。
7，生活垃圾不積壓，日產日清。泔水桶要保持清潔，加蓋並及時清理。
8，冰櫃里的物品及時清理，防止變質。
9，定期刷洗水桶，確保水桶乾淨衛生，無污垢無雜物。
後廚管理制度 篇5
1.早班人員8：00到崗，進行壓面準備工作
2.9：00班前會
3.9：30開檔
4.麵點根據工作性質進行分工合作
5.10：30之前做好所有準備工作，進入工作等待中
6.10：00時通知前廳當日估清矛口急推的品種
7.下午5：00開例會總結上午工作，安排下午的工作
註：
A麵點工作人員服裝整齊，乾淨，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允許佩戴任何手飾，儀容儀表端莊大方，整潔。
B麵點人員時刻保持良好的精神面貌
C餃子調餡工作由麵點主管專人負責，保證口味統一
D麵點所有工作人員要分工合作，協調統一，餃子大小統一，手法統一，形狀統一 E面的柔軟度統一，按面種的需求(湯麵，正常面)進行準備，杜絕浪費
F餃餡少備勤備，素餡避免隔餐使用，內餡不可超2天使用，餡的比例搭配好 G原材料的清洗要保證高度清潔，所有加工要按食品安全生產法則進行操作
H餃餡的原材料選料要保質保鮮，不允許以次充好，影響口感
I每種餡類要單獨存放，注意衛生
J時刻保持明檔操作區的衛生
K麵點工作人員要提高自我工作效率，保證在飯口期間能夠保質保量的為客人提供
L餃皮，餃餡，蒸，水，煎，湯餃的種類區別要按標準進行投料
M所有工作人員在使用機器加工時，必須按正常要求進行操作
N上客高峰期要隨時與前廳保持聯繫，及時滿足客人需求
0高峰期要提高工作速度，互相協做，保證餃子的質量，數量，準確無誤的進行對客服務
P粗加工間要把各種配餡工作準備齊全，以便隨時添加使用
Q要時刻保持粗加工間的食品存放與備品擺放，保持清潔無污染
R所有配餡要少備勤備，保證新鮮度
S所有配餡要冷藏，並分類存放符合儀器安全生產法則
T煮餃鍋在飯口前做好熱水鍋工作，要合理利用，減少煤氣浪費，保證本環節加工時間 U煎餃，蒸餃要保質保量，保速度，為本店創更高利潤。
後廚管理制度 篇6
(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退。
(2)工作服要乾淨,穿戴要整齊。
(3)上崗後不得在廚房接待朋友及大聲喧譁。
(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養。
(6)採購要有計畫,驗收人員要認真負責。
(7)注意節約,減少費用及能源控制。
(8)各衛生區域保持地面乾淨,無積水,牆面無油漬。
(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細乾淨。
(10)做好各項規章記錄。
(11)生熟分離,防止交叉感染。
(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用。
(13)下崗後不準著便裝進入廚房。
(14)服從領導安排及完成隨機性任務。
後廚管理制度 篇7
衛生是廚房生產需要的第一準則，廚房員工必須自覺地以《食品衛生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產活動，切實維護飯店形象和消費者利益。
1、廚房食品及設備衛生管理
1）、化凍食物不能再次解凍。
2）、食物有變質的，決不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗過不能生產銷售。
4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。
5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。
6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7）、不坐工作檯，不倚靠操作台。
8）、做到勤剪、勤洗頭髮，不留長髮，女員工不能使頭髮鬆散下來。
9）、手不要摸臉、頭髮，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。
11）、廚房區域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持乾淨。
12）、廚房屋頂天花板、牆壁無吊灰、無蛛網、無污斑。
13）、爐灶、冰櫃、廚櫃、貨架、工作檯以及其他器械設備保持清潔光亮。
14）、切配、烹調用具保持乾燥、木面工作顯現本色。
15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，並冼淨晾乾，爐灶調料器具每天必須換洗一次。
17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。
2、廚房衛生要求
1)、環境衛生
A、每日清潔地面、牆面，做到無蠅、元蚊。
B、認真執行食品衛生“五。四”制，廚櫃、操作台保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰櫃一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持乾淨。
2）、個人衛生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理髮、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴禁在操作間吸菸、赤足、光背。
C、工作時間按規定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閒雜人員進入廚房。不得在廚房內洗、晾個人衣服。
3、廚房日常衛生管理制度
1）、廚房衛生工作實行分工包乾負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。
2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛生範圍進行檢查清潔和整理，生產過程中保持衛生整潔，設備工具誰使用誰負責，下班前必須對負責區域衛生設施清理乾淨，經上級檢查合格方可離去。
3）、廚師長隨時檢查各崗位、區域衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。
4 、冷菜間衛生管理制度
1）、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。
2）、操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌後用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗後切制的順序，冷盤切制前必須再次消毒，使用衛生間後必須洗手消毒。
3)、冷菜製作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。
4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗淨，次日用前消毒，砧板定期用鹼水進行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷淨消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰櫃、冷櫃門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。
7)、生吃食品必須洗淨方可放入保鮮冰櫃。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關，進行消毒殺菌，保持冰櫃、工作櫃內整潔，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。
5、小吃房衛生管理制度
1）、工作前需先消毒工作檯和工具，工作要將各種用具洗淨，保持清潔。
2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用後要用熱鹼水洗淨，蓋布、紗布在標明專用，內外分開。
3）、麵點、糕點等熟食品需涼透後放入專櫃保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。
4）、製作蛋製品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質散黃的蛋不得使用。
5）、使用食品添加劑必須符合國家衛生標準，不得超標使用。原料的衛生決定和影響產品的衛生，從原料的採購進貨就要嚴格控制其行政衛生質量，必須遵守衛生法規，合法的商業渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨，加強原料衛生檢查。原料的貯存要仔細區分開，保質期和進貨日期嚴格分類存放，堅持先進先出的原則，保證貯存質量和衛生。在使用原料時，要認真鑑別，對腐敗、變質用感官判斷有的送衛生防疫部門鑑定。
6、冷藏（冷凍）庫的管理制度
1）、冷藏庫管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度，維持原料的質量，延長其保存期。因此，一般溫度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節省能源，由於冷藏的溫度限制，其保持原料質量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時間內有效，要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、
A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內溫度過低或過高都應調整，在製冰管外結冰達0.5厘米時，應考慮進行解凍，保證製冷系統發揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領用原料計畫，儘量減少開啟冷藏室的次數，以節省能源，防止冷藏設備內溫度變化過大。
C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進庫以前必須檢查，變質物品不得入內。
E、對經過初加工的原料進行冷藏，套用保鮮紙包好並裝入合適的淨盛器，以防止污染和乾耗。
F、熟食品冷藏應等涼後進行，容器消毒並加蓋存放。
G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶製品，肉類、禽類、水產類原料。
H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經過加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生乾縮、變色等現象。
I、要制訂清掃規程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。
2）、冷凍庫管理制度
冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。
冷凍庫管理的具體做法:
A、把好進貨驗收關，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。
B、新鮮原料應先速凍，然後妥善包裹後再貯存，以防止乾耗和表面受污染。
C、冷凍原料應保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。
D、冷凍原料一經解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內復甦了的微生物將引起食物腐敗變質，而且再次速凍會破壞原料組織結構，影響外觀、營養成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠牆擺放，以免妨礙庫內空氣循環，影響貯存質量。
F、檢查整理並保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上並保持整齊。
G、在-18度～–23度冷凍中，應注意下列各類原料的最長貯藏期。
後廚管理制度 篇8
第一章:廚房的基本管理制度
(1)按時上下班，不曠工，不遲到，不早退.
(2)工作服要乾淨，穿戴要整齊.
(3)上崗後不得在廚房接待朋友及大聲喧譁.
(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.
(5)設備，設施由各主管負責定期檢修保養.
(6)採購要有計畫，驗收人員要認真負責.
(7)注意節約，減少費用及能源控制.
(8)各衛生區域保持地面乾淨，無積水，牆面無油漬.
(9)開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細乾淨.
(10)做好各項規章記錄.
(11)生熟分離，防止交叉感染.
(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.
(13)下崗後不準著便裝進入廚房.
(14)服從領導安排及完成隨機性任務.
第二章:菜餚出品管理制度
(1)大廚應該按技術特長分配自己烹製的菜品，每一種菜品均貼上烹製該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制.
(2)不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長填寫不合格菜品登記表，並按日常考核減扣責任廚師相應的分值.
(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鈎.
第三章:廚師長工作考核制度
(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上，下午進行兩次點名，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總.
(2)廚師長應該按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄，每周小結，月底總匯.
(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表，工作質量，工作態度，衛生質量等四個方面.
(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總，並折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據.
第四章:廚房違規處罰管理制度
1.一類事故
(1)菜品有腐爛變質的現象，被客人退回.
(2)菜品烹製有嚴重的質量問題，被客人退回.
(3)員工偷吃偷拿廚房的食品，原料.
(4)對所負責的冰櫃，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失.
(5)故意損壞公物與廚房設備.
(6)與同事吵架，打架鬥毆.
(7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上.
(8)在工作區域內吸菸或亂扔菸頭.
2.二類事故
(1)上班時不穿工服
(2)值班人員不按規定填寫<值班日誌>
(3)因菜餚出品太慢，引起賓客投訴.
(4)對同事粗言穢語，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛生.
(5)不配合領導工作，有欺騙，隱瞞行為.
(6)無故脫崗10分鐘以內.
(7)不愛惜公共財產，違規操作，造成物品浪費.
(8)工作失誤，造成成本超標或浪費.
(9)工作時間在工作區域內抽菸，飲酒.
(10)不按規定的工作程式進行班前準備.
(11)不服從工作分配，未及時完成上級安排的工作任務.
(12)無故拒絕質檢人員的檢查，質檢檢查發現的問題經指明後，整改不及時或整改不徹底.
(13)不按規定傳遞單據造成延誤，影響工作正常運行.
(14)不按規定開關燈，氣，電等.
對於一個月之內出現上述事故之一者，一律進行罰款處理，由當值管理人員開出罰單，經當事人簽字後將罰單送達財務部，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元.對於一個月之內沒有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎勵.
第五章:廚房衛生管理制度
(1)廚房應遠離其他任何骯髒的東西.
(2)廚房應設有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房用過的污水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪.
(3)地面，天花板，牆壁門窗要堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入.
(4)在適當的位置安裝直抽油煙機，抽菸機的油垢應定期進行清理，所排除的污油亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居.
(5)工作廚台及廚櫃以鋁製
或不鏽鋼材質為佳，木製材料容易孳生繁殖蟑螂.
(6)應特別注意對廚房內一些死角的清掃，避免麵包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛.
(7)食物應在工作檯上操作，並將生.熟食物分開處理.刀和板工具及抹布等，必須保持清潔.
(8)要保證食物的新鮮，清潔，衛生，並與清洗後分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放於冰櫃或冷凍室內，魚，肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.
(9)對於那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物氣味在冰櫃內擴散及吸收冰櫃內氣味，並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰櫃，可吸淨臭味.
(10)調味品應該以適當的容器裝盛使用後隨即蓋好，所以器洫及菜餚均不得與地面或污垢接觸.
(11)應準備好有密蓋的污物桶，廚餘桶，廚餘最好當夜倒除，不在廚房內隔夜.萬一需要隔夜清除，則套用桶蓋隔離，廚餘桶四周應經常保持乾淨.
(12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子.勺子等工具取用.
(13)在進行廚房作業時，工作人員不得在食物或食器的附近吸菸，咳嗽，大噴嚏，萬一大噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，並隨即洗手.
(14)在對廚房進行清掃後，清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所，及指定專人管理.
(15)任何人都不得再廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等.
第六章:廚房環境衛生管制度
(1)不得將任何食物置於角落，衣櫥及櫥櫃內.
(2)不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物.
(3)對已經腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進行妥善處理.
(4)廚師要儘量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物.
(5)在地上撿拾東西，搬運桌椅後，應該先洗洗手，然後再進行操作.
(6)不在廚房內隨地吐痰.
(7)隨時保持工作區域內的清潔衛生.
(8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫治，在病癒後才能上班.
(9)廚房工作檯隨時保持清潔，不得留置任何食品.
(10)發現在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現，要立即報告，並做徹底的撲滅，消毒工作.
第七章:廚房設備，餐具衛生管理制度
(1)廚房設備，餐具用後要進行洗滌，並進行消毒處理.
(2)對於加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細緻.
(3)餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應該由專人負責.
(4)保證廚房的清潔衛生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的乾淨.
後廚管理制度 篇9
該店最值得天外天驕傲的就是他們的安全管理，通過精細的制度和規範的操作，在二十年中沒有發生過一起食品和消防安全事故，這種奇蹟的發生體現著管理者的智慧和操作者的細心。
煙道管理
烤鴨店與其它餐館相比，多了一個烤鴨房，而烤鴨房的煙道是最容易發生火災的地方。因為煙道里容易堆積碳灰，遇火就著無法撲救。因此，國家規定，煙道必須60天清理一次。而天外天則是每月清理一次，每天上班點火前，一定要用濕抹布將煙道口擦乾淨，在煙道口的上方還有一個篦子，防止點火時的易燃物被吸進煙道釀成火災。只要有明火，就必須有人在一旁值守，人走火滅。鴨房裡還有一個盛滿水的大缸，隨時應對可能出現的火情。烤鴨用的劈柴當天使用，不許存放過夜。
燃氣管理
燃氣開關有專人負責，每天晚上關掉閥門的人都要填寫相關的記錄，隨時接受上級的檢查。中午下班前，經理和都要對廚房的安全進行巡視檢查，發現問題及時處理。晚上下班後，專管人員關好各種閥門後，還要經過專人進行檢查，最後是長再督查一次，每天如此，過三道關才能下班。同時，在閥門上裝有漏氣切斷閥，確保萬無一失。
油鍋管理
後廚的火災事故99%都是因油鍋引起的，所以對油鍋的管理是重中之重。為了消除安全隱患。天外天要求所有廚師必須同時上下班，不許單獨加工菜品，特別是使用油鍋煎炸食品。使用油鍋時要用大鍋少油，防止因為鍋小而造成熱油溢出，特別是像炸丸子之類的菜品，越炸油越多，最終熱油流到鍋外，遇明水造成火災。針對油鍋容易造成火災事故，天外天制定了一套消防預案，一旦發生火災，每一個人都知道如何處理。大家分工合作，先關排風，同時關掉總閘，關氣斷電。油鍋旁邊掛有滅火毯和滅火器，出現火情及時處理。
用電安全
廚房電源多，機器設備多，最需要注意的是鼓風機，這是廚房用電安全的最大隱患。因為鼓風都安裝在灶下面，檢查不方便，而鼓風機工作起來很熱，容易把電線燒毀釀成大禍。天外天針對鼓風機就有相應的檢查制度，最大限度消除一切火災隱患。天外天對員工的手機充電器也格外重視，禁止員工在工作間裡給手機充電，每一個店專門設定員工手機充電的區域，有很多案例說明，員工的手機充電器是火災的一個重大隱患，必須引起者的重視。
四個能力
烤鴨店每一個月都要進行兩次消防演練，有時還請消防隊進行專門培訓。各店的消防栓也不定期拿出來沖沖地板，澆澆院子裡的花草，就是要讓員工熟悉消防設備的使用，做到發現火情及時處理。天外天的`老總對消防安全重視到了極致，每次開例會，第一件事肯定說安全問題，然後再說其他經營的事情。基層主管領導也是一樣，每次會議的第一個話題肯定是安全問題。特別對待，不停地灌輸安全第一的理念，天天說，日日講，真到員工聽煩了，還要講。每一名員工都要進行消防安全的培訓和考試，必須具備四個能力。包括：檢查消除火災隱患的能力，提高撲救初起火災的能力，組織人員疏散逃生的能力，消防安全教育培訓能力。
食品安全
食品安全是烤鴨店的另一件重中之重之事。
首先要保證原材料的進貨安全，天外天的主要原材料都是從中糧集團等國內知名的大企業購進，採購數量也限定在一定的範圍之內，就是要保證食材的新鮮。餐廳規定，素菜進廚房不能超過36小時，肉類在廚房不能存放超過72小時，努力做到零庫存，儘量使當天加工的菜品當天銷售完，不讓菜品進冰櫃保存。針對這種情況，天外天通過多年積贊的數據，對每天的菜品進行量化管理，避免造成浪費和形成食品安全的隱患。
烤鴨店裡所有的食品中，最容易發生食品安全的是鴨肝和鴨胗。這是預防的重點，特別是鴨肝，極易出現變質的問題。天外天對鴨肝的保存非常嚴格，盛鴨肝的器皿一定要乾淨，而且保存時間不能超過24小時。
後廚管理制度 篇10
一、人事管理制度
為使本酒店廚房人事管理制度規範化、制度化、統一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。
廚房人員編制：
行政總廚1名
中餐廚師長1名
炒鍋5名 上雜1名 麵點5名 冷盤4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名
擇菜2名
火鍋廚師長1名
火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名
後廚合計：41人
2、員工招聘程式：
1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經理的批准後，方可進行招聘計畫。
2要求：有下列情形者不得錄用：
A剝奪政治權利尚未恢復者；
B被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；
C吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；
D貪污、拖欠公款有記錄在案者；
E患有精神病體檢不合格者；
F其它本公司認定不合格者。
3面試：新招人員首先進行面試，面試合格後進入試工期，試工期3天。
4試工期間如工作欠佳、表現不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。
5試工合格後由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證複印件1張，1寸照片2張），並由辦公室主任建好檔案備案。：
3、員工薪資福利：
A，員工錄用後，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。
B，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100元-150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。
C，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。
D，每月評選優秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛生標兵組每人（含20元獎金），並頒發榮譽證書和先進小組以及衛生標兵。
E、工作滿一年的'員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。
F、連續工作滿一年可享受5天年假，連續兩年者可享受7天年假，連續工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。
J、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫療保險、養老保險）
H、後廚低值消耗品為3000元，流水在80-100萬低值消耗品為5000元，沒超出規定的範圍內節省的餘款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）
4、員工離職
A，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。
B，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。
C，申請期到後，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字後到人事辦公室辦理手續，到財務結算工資，最後保全簽字方可離店。
二、考勤管理制度
1、在規定時間裡上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作；
2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意後方可休假。
3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續，通過廚師長同意、行政總廚簽字後方可休假。
4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事後須補辦請假手續。
5、事先未辦請假手續，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開除。
6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。
7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節、勞動節、中秋節、國慶節、元旦）。但必須按照排班計畫表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發放。
三、獎罰管理制度：
1、崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類）。
1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子髒、不穿工褲、不戴工號牌，工裝髒，圍裙髒、留長髮，留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發現一項扣5元。
2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛生標準四大標準：
（1）量化標準：嚴格按照標準選單進行量化，如有缺斤短兩，發現一次扣5元。
（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規格進行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5厘米，發現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。
（3）、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過鹹、過淡、變質、變味，發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。
（4）、衛生標準：嚴格按照餐飲業的衛生標準操作，如因在製作過程中不認真，粗心大意導致以下情況（皮沒去淨，毛沒處理乾淨，原料沒有清洗乾淨，
後廚管理制度 篇11
廚房是餐廳的生產部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。
1.後廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規程進行操作，嚴禁違章操作。設備開始作業運轉後，操作人員不準隨便離開現場，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由工程人員進行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良後果，由刀具持有人負責。
4.廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班後要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7.廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人員應做好現場的保護，並及時報上級進行處理，並及時協助領導了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發現問題及時報修，並向上級匯報。
9.一旦發生火災，應迅速拔打火警電話，儘量設法進行滅火，並根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。
10.正常作業期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。
11.保持工作環境的整潔，隨時清除工作檯上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。
12.熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應細緻檢查，熄滅火種，關閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現象。
14.嚴禁員工在工作時吸菸。
後廚管理制度 篇12
為加強後廚管理，規範員工行為，確保菜品質量合格，後廚安全和衛生的達標，特制定如下制度。
一、設施設備
1.廚房設備如：冰櫃、蒸櫃、餐盤等設備均由專人使用。
2.掌握自己所用設備的正確使用方法。
3.不經過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗。
4.定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用，做好自己三包區域的衛生。
5.下班後廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，並關好廚房門窗、水電等。
6.發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。
二、工具及出品用具
1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作檯、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。
2.無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好。
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理。
5、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價賠償。
6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗後的餐具應乾爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，檢查合格發放到指定區域存放。
三、出品
1.保持菜餚衛生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發現一次給予10元罰款，如造成損失給予售價同等罰款處理。
2.所有廚房出品(冷盤、麵點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。
3.食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於清洗後分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規格統一。
5.如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況，給餐廳造成經濟損失的，按照經濟損失給予賠償。
6.多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理。
四、廚房原材料購存
1.每日營業結束後，廚師長都要對當天肉類、青菜類、冷盤類、麵點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總。
2.根據匯總數據，分類列出明天所要採購的原材料數量，交於採購員，並對採購回的原材料進行過秤檢查，確保所採購原料的數量和質量。
3.營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分。
4.營業結束，將所剩原材料過秤後，由定人妥善保管，以免造成浪費。
5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與採購單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。
6.嚴格執行原材料節約及綜合利用、安全生產等項目規章制度，確保正常生產運轉。
五、個人衛生
1.男廚師必須理平寸頭、無鬍鬚、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、並時時保持乾淨整潔。
2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。
3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。
4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。
六、環境設備衛生
1.所有清潔工具、用具(包括但不限於拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點，使用完畢要清潔乾淨放回原處。
2.按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛生大清除。
3.定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰櫃，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質，將按成本賠償。
5.每周一為集體衛生大掃除，全體做好自己區域衛生及設備衛生。
6.對工作檯、冰櫃下面和各個死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。
後廚管理制度 篇13
一、人事管理制度
為使本酒店廚房人事管理制度規範化、制度化、統一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。
1、廚房人員編制：
行政總廚1名
中餐廚師長1名
炒鍋5名 上雜1名 麵點5名 冷盤4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名
擇菜2名 火鍋廚師長1名
火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名
後廚合計：41人
2、員工招聘程式：
1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經理的批准後，方可進行招聘計畫。
2要求：有下列情形者不得錄用：
A、剝奪權利尚未恢復者；
B、被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；
C、吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；
D、拖欠公款有記錄在案者；
E、患有精神病體檢不合格者；
F、其它本公司認定不合格者。
3面試：新招人員首先進行面試，面試合格後進入試工期，試工期3天。
4試工期間如工作欠佳、表現不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。
5試工合格後由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證複印件1張，1寸照片2張），並由辦公室主任建好檔案備案。：
3、員工薪資福利：
A，員工錄用後，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。
B，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100元-150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。
C，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。
D，每月評選優秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛生標兵組每人（含20元獎金），並頒發榮譽證書和先進小組以及衛生標兵。
E、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。
F、連續工作滿一年可享受5天年假，連續兩年者可享受7天年假，連續工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。
G、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫療保險、養老保險）
H、後廚低值消耗品為3000元，流水在80-100萬低值消耗品為5000元，沒超出規定的範圍內節省的餘款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）
4、員工離職
A，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。
B，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。
C，申請期到後，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字後到人事辦公室辦理手續，到財務結算工資，最後保全簽字方可離店。
二、考勤管理制度
1、在規定時間裡上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作；
2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意後方可休假。
3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續，通過廚師長同意、行政總廚簽字後方可休假。
4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事後須補辦請假手續。
5、事先未辦請假手續，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開除。
6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。
7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節、勞動節、中秋節、國慶節、元旦）。但必須按照排班計畫表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發放。
三、獎罰管理制度：
（一）崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類）。
1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子髒、不穿工褲、不戴工號牌，工裝髒，圍裙髒、留長髮（蓋耳及眉），留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發現一項扣5元。
2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛生標準四標準：（1）量化標準：嚴格按照標準選單進行量化，如有缺斤短兩，發現一次扣5元。（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規格進行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5厘米，發現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。（3）、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過鹹、過淡、變質、變味，發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。（4）、衛生標準：嚴格按照餐飲業的衛生標準操作，如因在製作過程中不認真，粗心意導致以下情況（皮沒去淨，毛沒處理乾淨，原料沒有清洗乾淨，出品有異物，出品器皿沒擦乾淨）發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60％平攤。
3、上菜速度：冷盤第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，麵條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外冷盤一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50％。
4、工作紀律：工作中如出現以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜誌、勾肩搭背、聲喧譁、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。
5、衛生標準：工作中及收尾中，如出現以下情況（物品及用具沒清洗，操作台及貨架的內外衛生，冰櫃及冷庫的內外衛生，煙罩及灶台衛生，牆面及地面的衛生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗，當班垃圾沒有處理，）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品歸類：工作中及收尾中出現以下情況（亂拿亂放，用具及物苹回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
（二）一月之內沒違規以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類），可一次性獎勵10。
（三）所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬於人為損壞需照價賠嘗。
（四）餐具每月正常破損率是營業額的千分之三為損耗，如因個人人為導致損耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由後廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。
（五）違紀處罰
（1）工作期間禁止外出接待，發現一次處罰20元。
（2）進出酒店門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發覺一律開除。
（3）禁止在本酒店內打架，一經發現立即開除、嚴重者送入機關處理。
四、安全管理制度
廚房裡的不安全因素環節眾多，從菜品的加工、製作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應重視、警示、培養員工提高安全防範意識。
1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業，避免摔傷、刀傷、燙傷。
2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時應嚴格按操作流程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉，操作人員不準隨便離開現場，對電器設備高溫作業的崗位，作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長和行政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設備，因及時報修，由專業人員進行維修。
3、廚師使用的'各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔後應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
4、個人的專業刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。
5、各種設備由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設備設施，及時清除不安全隱患。
6、每天收檔後要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的.安全情況，如果發現問題及時報修，嚴禁私自進行處理。
7、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，下班後要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
9、掌握廚房內消防設施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電源老化現象要及時報修，並向上級匯報。
五、消防安全管理制度
1、消防工作方針：預防為主，防消結合。
2、凡酒店員工必須做到“四懂四會”：“四懂四會四能力”：懂得本單位火災的危險性會報警（119）；懂得預防火災的措施會使用消防器材；懂得補救火災的方法會組織疏散逃生；懂得逃生的方法會處理險情事故。檢查消除火災隱患的能力；組織補救初期火災的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓的能力。
3、廚房防火細節
（1）使用天然氣時，嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣管開關和接頭、灶心，發現漏氣立即停止使用。
（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時先關氣在關電源。每餐下班後要關閉灶台下閥門和廚房總氣閥。
（3）餐廳營業期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。
（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。
（5）熱油炸東西和煉製料油時，注意控制油溫，防止油鍋著火。
4、廚房防火檢查細則
嚴格遵守以下操作規程；
（1）廚房晚班下班前應細緻檢查，熄滅火種，關嚴各氣閥門，無漏氣現象；
（2）保持工作環境的清潔，清除工作檯上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔；
（3）嚴禁員工在工作時吸菸。
六、衛生管理制度
1、個人衛生
（1）工裝乾淨整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現象；
（2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；
（3）男員工不留長髮、鬍鬚、鬢角；女員工發簾不過眉，不佩戴複雜頭飾；
（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；
（5）飯前、便後、接觸贓物後要認真洗手；
（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；
（7）養成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；
2、操作衛生
（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。
（2）明檔、冷盤工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。
（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。
（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。
（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。
（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環境衛生
（1）餐具：潔淨、無污漬、殘渣，無缺口、破損。
（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔淨，物品定位按標識整齊放置。
（3）操作台：內外潔淨，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。
（4）貨架：保持潔淨，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。
（5）下水道：每天清理，無垃圾。
（6）盛用具：保持潔淨，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。
（7）設備設施：保持潔淨，無灰塵，定期維護、保養。
（8）冰櫃：內外乾淨無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。
（9）水池：保持乾淨，無雜物、無堵塞。
（10）案板：保持乾淨，無雜物、無面跡。
（11）調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，乾淨整潔。
（12）灶台：無雜物，整潔、光亮。
4、周衛生
（1）每周禮拜一掃除。
（2）冰櫃除霜一次。
（3）每個部門區域死角。
（3）天花板，排煙罩，下水道。
七、驗收管理制度
廚房原料驗收管理是非常重要的一個環節，它關係到菜品質量和餐廳的經營利潤，驗收人員肩負著把好原料質量關、數量關的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質量的要求認真負責的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料矇混過關。
1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認採購的品種是廚房所早購的要求；
2：數量驗收：對於零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對於按個數、箱數計數的必須一一清點；
3：質量驗收：食品原料的質量驗收是最複雜的環節，驗收人員必須運用豐富的工作經驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質量的優劣，最終決定其是否留用；
4：包裝驗收：對於包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質變味的現象，相關證件是否齊全等；
5：辦理入庫：食品原料驗收合格後，及時與保管員辦理入庫手續並簽字，合理儲存保管、發放；
八、盤點管理制度
每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，具體步驟如下：
1：盤點時間：
後廚原材料盤點：每月最後一天，晚餐閉餐後。
物品、餐具盤點：每月26號早上8：30分。
2：盤點表填寫要求：
（1）字跡清楚、工整，數字真實、準確；
（2）嚴格按盤點表所規定規格，填寫數量；
（3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監盤；
（4）盤點表首頁註明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字 ；
（5）確認無誤後，交出納員填寫正規盤點表
九、員工宿舍管理制度
1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規定。
2、住宿員工歸舍最遲時間：晚12:00，入寢熄燈時間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時向相關人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應及時向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批准。
3、員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管理及監督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統一發放或回收。
4、宿舍長每天檢查宿舍衛生，並安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內乾淨、衛生、整潔。
5、宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電器。
6、宿舍內應保持地面潔淨無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內無異味。
7、宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品，發現隱患及時排除，如發生意外由宿舍相應人員承擔責任。
8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單逗留宿舍區，是直接親屬因特殊情況必須經行政總廚批准。
9、宿舍員工要愛護設備設施等公共財產，如有損壞、丟失由責任人照價賠償。
10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內飼養各種寵物。
11、宿舍員工不得在異性宿舍內逗留、閒談。
12、員工宿舍實行“費用包乾制”即公司為各宿舍統一規定定額支付水、電等費用，超支後由該宿舍員工分擔自理。
13、宿舍內嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經發現一律開除。
14、宿舍員工應愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設備等。否則由此造成一切後果由責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。
15、宿舍內發生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協助解決，必要時移交機關處理。
16、宿舍內人員發現問題應及時舉報相互監督，對拒不承擔責任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。
17、全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉結派破壞團結。
18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔菸頭。
19、員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。
20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權相互監督，發現危險品立即上報或沒收。
21、未經同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經抓獲，交機關依法處理。
22、節約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用功率（於200W）的電器設備，外出時，要切斷電源，關好門窗。
23、離職的員工在辦理完手續後保全簽字當天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。
酒樓刺身房管理規定
一、冷葷加工間達到“五專”（專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進入冷葷加工間。
二、冷葷間開展工作前進行不低於40分鐘的室內紫外線消毒，消毒後進行記錄，當室內溫度低於20℃或相對濕度於60%時，應適當延長照射時間（延長至1個小時）以保證消毒效果，消毒時人員全部退出，避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時間停留。
三、每周使用95%酒精棉球對紫外線燈管進行一次擦拭，保持燈管清潔、無塵土、無油污，定期計算消毒燈的累計消毒時間，消毒時間累計超過800小時後及時更換新燈管，保證消毒效果。
四、進入冷葷間前在預進間進行二次更衣，將雙手洗淨，個人衛生符合標準要求。出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。
五、室內使用立空調，設溫度計，室內溫度控制在25℃以下。
六、切配加工冷盤前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用，工具用具用前消毒，用後洗淨並保持清潔，木墩立式存放。用具櫃內清潔，專室內不存放個人物品。
七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應精選，未經清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進入冷葷間。三個水池分別標註洗滌、消毒、清洗，開關處（手動式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經清洗、消毒，消毒水池內壁水面高度標記清晰，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
八、冷盤食品當餐食用當餐切配，儘量縮短切配後的放置時間。在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔淨後再開啟使用，防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配後應在無菌容器內冷藏留樣48小時。
九、冰櫃把手放置消毒小毛巾，並每天更換，清洗消毒，冰櫃記憶體放的冷葷食品應放置在容器內，容器應加蓋。定期進行除霜，擦拭冰櫃內積水。
十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內無蠅、無鼠、無蟑螂。
後廚管理制度 篇14
一、著裝標準
1、員工當班時必須穿著工作服，戴發帽，衛生透明口罩，並保持工作衣帽合身、整齊、潔淨。
2、工作服應勤洗滌、勤更換，要經常保持工作服的潔白、平整、乾淨。夏天每天一換。
3、頭髮應梳理整齊並置於帽內，以免頭髮在操作時掉落在食品中。
4、必須按規定繫緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。
5、袖口、褲角繫緊，無開線。
6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。
7、員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。
8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。
9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。
10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。
11、嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。
12、嚴禁員工穿著工作服外出。
13、嚴禁無故穿工作服到餐廳的服務場所逗留、穿行。
二、廚房紀律
1、嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規範。
2、服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務。
3、尊重同事，團結協作，嚴於律己，寬以待人，講究職業道德。
4、嚴格執行勤務守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。
5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規定著裝。至少每月理髮一次，男員工必須理短髮，不得留指甲，不得戴首飾。
6、工作時間不允許做與本職工作無關的事。工作時間不準吸菸、喝酒、賭博，不在廚房內嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作檯上
7、注意安全生產，嚴格按照操作規程使用設備設施，不違章作業。
8、講究清潔衛生，做到地面無水、台面無塵、灶面無油，物品歸位放置。
9、嚴格執行食品衛生標準。嚴禁領用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
10、厲行節約，做好食品原料綜合利用，節約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。
11、愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。
12、嚴守餐廳的商業秘密，按規定使用和保管秘密配方等檔案，不得向無關者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產無關物品進入餐廳。
13、未經許可，不得私自製作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
14、菜內發現髮絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。
後廚管理制度 篇15
一、人事管理制度
為使本酒店廚房人事管理制度規範化、制度化、統一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。
廚房人員編制：
行政總廚1名
中餐廚師長1名
炒鍋5名 上雜1名 麵點5名 冷盤4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名
擇菜2名
火鍋廚師長1名
火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名
後廚合計：41人
2、員工招聘程式：
1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經理的批准後，方可進行招聘計畫。
2要求：有下列情形者不得錄用：
尚未恢復者；
被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；
吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；
拖欠公款有記錄在案者；
患有精神病體檢不合格者；
⑥其它本公司認定不合格者。
3面試：新招人員首先進行面試，面試合格後進入試工期，試工期3天。
4試工期間如工作欠佳、表現不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。
5試工合格後由行政總廚簽字，正式錄用(需交身份證複印件1張，1寸照片2張)，並由辦公室主任建好檔案備案。：
3、員工薪資福利：
1，員工錄用後，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。
2，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽(一年2次晉級比賽100元—150元不等)，合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。
3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。
4，每月評選優秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛生標兵組每人（含20元獎金），並頒發榮譽證書和先進小組以及衛生標兵。
5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。
6、連續工作滿一年可享受5天年假，連續兩年者可享受7天年假，連續工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。
7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫療保險、養老保險）
8、後廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為5000元，沒超出規定的範圍內節省的餘款，每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)
4、員工離職
1，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。
2，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。
3，申請期到後，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字後到人事辦公室辦理手續，到財務結算工資，最後保全簽字方可離店。
二、考勤管理制度
1、在規定時間裡上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作；
2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意後方可休假。
3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續，通過廚師長同意、行政總廚簽字後方可休假。
4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事後須補辦請假手續。
5、事先未辦請假手續，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開除。
6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。
7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節、勞動節、中秋節、國慶節、元旦）。但必須按照排班計畫表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發放。
三、獎罰管理制度：
1、崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類）。
1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子髒、不穿工褲、不戴工號牌，工裝髒，圍裙髒、留長髮（蓋耳及眉毛）留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發現一項扣5元。
2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛生標準四大標準：
（1）量化標準：嚴格按照標準選單進行量化，如有缺斤短兩，發現一次扣5元。
（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規格進行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5厘米，發現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。
（3）、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過鹹、過淡、變質、變味，發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。
（4）、衛生標準：嚴格按照餐飲業的衛生標準操作，如因在製作過程中不認真，粗心大意導致以下情況（皮沒去淨，毛沒處理乾淨，原料沒有清洗乾淨，出品有異物，出品器皿沒擦乾淨）發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60％平攤。
3、上菜速度：冷盤第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，麵條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外冷盤一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50％。
4、工作紀律：工作中如出現以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜誌、勾肩搭背、大聲喧譁、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。
5、衛生標準：工作中及收尾中，如出現以下情況（物品及用具沒清洗，操作台及貨架的內外衛生，冰櫃及冷庫的內外衛生，煙罩及灶台衛生，牆面及地面的衛生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當班垃圾沒有處理，）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品歸類：工作中及收尾中出現以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
2，一月之內沒違規以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類），可一次性獎勵10。
3，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬於人為損壞需照價賠嘗。
4，餐具每月正常破損率是營業額的千分之三為損耗，如因個人人為導致損耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由後廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。
5，違紀處罰
（1）工作期間禁止外出接待，發現一次處罰20元。
（2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發覺一律開除。
（3）禁止在本酒店內打架，一經發現立即開除、嚴重者送入公安機關處理。
四、安全管理制度
廚房裡的不安全因素環節眾多，從菜品的加工、製作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應重視、警示、培養員工提高安全防範意識。
1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業，避免摔傷、刀傷、燙傷。
2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時應嚴格按操作流程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉，操作人員不準隨便離開現場，對電器設備高溫作業的崗位，作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長和行政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設備，因及時報修，由專業人員進行維修。
3、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔後應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
4、個人的專業刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。
5、各種設備由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設備設施，及時清除不安全隱患。
6、每天收檔後要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發現問題及時報修，嚴禁私自進行處理。
7、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，下班後要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
9、掌握廚房內消防設施和滅火器材的`安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電源老化現象要及時報修，並向上級匯報。
五、消防安全管理制度
1、消防工作方針：預防為主，防消結合。
2、凡酒店員工必須做到“四懂四會”：
“四懂四會四能力”：懂得本單位火災的危險性會報警（119）；懂得預防火災的措施會使用消防器材；懂得補救火災的方法會組織疏散逃生；懂得逃生的方法會處理險情事故。檢查消除火災隱患的能力；組織補救初期火災的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓的能力。
3、廚房防火細節
（1）使用天然氣時，嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣管開關和接頭、灶心，發現漏氣立即停止使用。
（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時先關氣在關電源。每餐下班後要關閉灶台下閥門和廚房總氣閥。
（3）餐廳營業期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。
（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。
（5）熱油炸東西和煉製料油時，注意控制油溫，防止油鍋著火。
4、廚房防火檢查細則
嚴格遵守以下操作規程；
(1)廚房晚班下班前應細緻檢查，熄滅火種，關嚴各氣閥門，無漏氣現象；
(2)保持工作環境的清潔，清除工作檯上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔；
(3)嚴禁員工在工作時吸菸。
六、衛生管理制度
1、個人衛生
（1）工裝乾淨整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現象；
（2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；
（3）男員工不留長髮、鬍鬚、大鬢角；女員工發簾不過眉，不佩戴複雜頭飾；
（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；
（5）飯前、便後、接觸贓物後要認真洗手；
（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；
（7)養成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；
2、操作衛生
（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。
（2）明檔、冷盤工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。
（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。
（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。
（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。
（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環境衛生
（1）餐具：潔淨、無污漬、殘渣，無缺口、破損。
（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔淨，物品定位按標識整齊放置。
（3）操作台：內外潔淨，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。
（4）貨架：保持潔淨，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。
（5）下水道：每天清理，無垃圾。
（6）盛用具：保持潔淨，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。
（7）設備設施：保持潔淨，無灰塵，定期維護、保養。
（8）冰櫃： 內外乾淨無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。
（9）水池：保持乾淨，無雜物、無堵塞。
（10）案板：保持乾淨，無雜物、無面跡。
（11）調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，乾淨整潔。
（12）灶台：無雜物，整潔、光亮。
4、周衛生
（1）每周禮拜一大掃除。
（2）冰櫃除霜一次。
（3）每個部門區域死角。
（3）天花板，排煙罩，下水道。
七、驗收管理制度
廚房原料驗收管理是非常重要的一個環節，它關係到菜品質量和餐廳的經營利潤，驗收人員肩負著把好原料質量關、數量關的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質量的要求認真負責的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料矇混過關。
1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認採購的品種是廚房所早購的要求；
2：數量驗收：對於零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對於按個數、箱數計數的必須一一清點；
3：質量驗收：食品原料的質量驗收是最複雜的環節，驗收人員必須運用豐富的工作經驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質量的優劣，最終決定其是否留用；
4：包裝驗收：對於包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質變味的現象，相關證件是否齊全等；
5：辦理入庫：食品原料驗收合格後，及時與保管員辦理入庫手續並簽字，合理儲存保管、發放；
八、盤點管理制度
每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，具體步驟如下：
1：盤點時間：
後廚原材料盤點：每月最後一天，晚餐閉餐後。
物品、餐具盤點：每月26號早上8：30分。
2：盤點表填寫要求：
（1）字跡清楚、工整，數字真實、準確；
（2）嚴格按盤點表所規定規格，填寫數量；
（3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監盤；
（4）盤點表首頁註明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字 ；
（5）確認無誤後，交出納員填寫正規盤點表
九、員工宿舍管理制度
1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規定。
2、住宿員工歸舍最遲時間：晚12:00，入寢熄燈時間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時向相關人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應及時向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批准。
3、員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管理及監督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統一發放或回收。
4、宿舍長每天檢查宿舍衛生，並安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內乾淨、衛生、整潔。
5、宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電器。
6、宿舍內應保持地面潔淨無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內無異味。
7、宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品，發現隱患及時排除，如發生意外由宿舍相應人員承擔責任。
8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區，是直接親屬因特殊情況必須經行政總廚批准。
9、宿舍員工要愛護設備設施等公共財產，如有損壞、丟失由責任人照價賠償。
10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內飼養各種寵物。
11、宿舍員工不得在異性宿舍內逗留、閒談。
12、員工宿舍實行“費用包乾制”即公司為各宿舍統一規定定額支付水、電等費用，超支後由該宿舍員工分擔自理。
13、宿舍內嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經發現一律開除。
14、宿舍員工應愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設備等。否則由此造成一切後果由責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。
15、宿舍內發生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協助解決，必要時移交公安機關處理。
16、宿舍內人員發現問題應及時舉報相互監督，對拒不承擔責任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。
17、全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉幫結派破壞團結。
18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔菸頭。
19、員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。
20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權相互監督，發現危險品立即上報或沒收。
21、未經同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經抓獲，交公安機關依法處理。
22、節約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用大功率（大於200W）的電器設備，外出時，要切斷電源，關好門窗。
23、離職的員工在辦理完手續後保全簽字當天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。
後廚管理制度 篇16
1、 上班時要穿戴整潔方可進入冷盤間
2、個人衛生要合格，勤洗澡，勤理髮，勤剪指甲，勤換工作服。
3、冷盤間要時刻保持衛生清潔。
4、早上9點例會，9點半開檔，準備當日所賣菜品的備料與加工。
5、所有加工程式與投料，要按照食品衛生安全生產要求去操作。
6、冷盤加工要注意工序，注意食物的色澤，口味，營養。
7、11點之前做好所有菜品的準備工作，並在10點前廳例會通知當日急推，估清菜品，進入工作崗位等待中。
註：a進料合格，保證質量，新鮮度，擺放整齊
b冰櫃，冰櫃勤清理，所有菜品必須有單獨存放，裝盒帶蓋存放。
c冷盤使用器具勤消毒，如有損壞及時上報
d冷盤要做到專人，專室，專工具，專消毒，專冷藏，專加工。
e生，熟分開，蔬菜和肉質品分開，達到衛生標準，切配造型要求美觀大方，花雕形象立體，刀工乾淨利落，片要薄厚均勻，絲要粗細及長短一致，色調分明，搭配合理，造型獨特，嚴格執行投料標準，把握質量關。
f冷盤間內，禁止員工使用微波爐加熱加工各種物品。
g任何人員不允許食用各種調料(冷盤人員監督)
h冷盤間內，禁止非工作以外人員進入，絕對避勉交叉感染。
i冷盤間保證抓菜速度，整體協調好，保證菜品在10分鐘上桌
j配合好前廳工作及與其他部門的溝通。
後廚管理制度 篇17
1、注意避免工服過髒，加大洗滌費用，按規定日期換工服。
2、廚師帽按規定三天一頂，嚴防發皺、有油污、破損。
3、不可重複使用保鮮紙和錫紙，使用量應縮小到最小限度。
4、所用調料要做到瓶、袋乾淨。
5、清潔用品使用後，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。
6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，並以舊換新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細選物盡其用。
8、隨手關水、電，起鍋關氣，杜絕煤氣火常開。
9、節約用水，禁止常流。
10、所用香料需反覆使用兩次以上，禁止不扎料包烹製。
11、一次性筷子應多次反覆使用，每天高溫消毒。
12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具，套用5：1的比例調開洗滌液。
13、各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。
14、員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配製，值日員應收好當日所余飯菜。
15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單抓配，以便掌握好菜量。
16、凍貨解凍應在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發。
17、半成品、醃製品存放三日後的，應及時通知前廳推銷，以免變質。
18、根據營業情況備料，所有食品應計畫採購。
19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。
20、要貨準確，避免積壓造成浪費。
21、熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作。
22、各班組應多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。
23、去皮原料應使用削皮刀。
24、員工用餐應少量多次，禁止浪費。
25、不慎損壞餐具、用具、設備者，應主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴懲。
26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時浪費。
27、各水龍頭、電器開關，應輕開輕關。
28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力摔打，使用期為三個月。
29、各種胡蘿蔔花應反覆使用。
30、使用原料，要本著先進先出的原則。
31、刻花所用蘿蔔，要洗淨後再刻，並保留廢料，合理使用。
32、切薑片應先清洗，邊角料拿去榨薑汁。
33、燒各類煲時，應把火調到適中，減少煤氣浪費。
34、炸辣椒油所用辣椒要反覆使用，禁止油溫太高。
35、洗餐具採用浸泡法，節約洗滌液。
36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應適量，不準浪費。
37、肉類提純，要有正常出成率。
38、削下的西芹皮，套用於做蔥油或豉油。
39、炸蒜茸、擦玻璃套用廚房擦手紙，禁止使用前廳餐巾紙。
40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。
41、做肉的湯汁，應保存做員工餐。
42、按盤點物品數據，組長把工具、用具責任到人，月底審核。
43、炒鍋禁止日日燒，使用期為90天。
44、毛巾應日日清洗，使用期為60天。
45、馬斗、不鏽鋼製品禁止摔、扔，應輕拿輕放。
後廚管理制度 篇18
一、把由廚師個人掌握的烹飪核心技術分解。通過中央廚房生產半成品和部分成品，讓廚師在中央廚房像流水線一樣進行生產，每個人只需要學習掌握一個環節的技術即可。這樣企業的大廚變少了，取而代之的是技術含量不高且容易大量培養的`生產工人，人力成本可以降低。由於沒有一個人能完整地把某個食品做好，這樣也能夠防止人才流失，防止關鍵技術的流失。
二、改師徒關係為師生關係。餐飲烹飪技術的學習靠的是師傅帶徒弟，師徒關係非常深厚，也由此滋生很多弊端。而且師傅一次只能帶少數幾個徒弟，效率很低。中央廚房負責初加工的人員，技術含量低，自然容易大批量培養。門店負責加熱或加工的師傅，由於使用的都是半成品，操作變得很簡單，技術含量也降低了很多，新人培養起來更加容易。眉州東坡所建立的師生關係，老師一次可以教幾十個甚至幾百個學生，不僅提高了效率，也廢除了傳統的師徒之間的依賴關係，使廚房生產人員更容易管理。
三、進行專業化分工。例如分為專做川菜的廚師、專做海鮮的廚師、同時建立專門負責研發的特色菜師傅隊伍，每個菜系又可以細分，例如特色菜可以分為冷盤、小吃、熱菜等。各菜系之間不是各自為戰，而是以協同合作的方式提高菜品的整體水平。