菜譜名稱 海紅魚唇
所屬菜系 北京菜
所屬類型 地方特色
基本特點
基本材料 水發魚唇…750克，精鹽…25克，蟹黃…125克，蔥段…10克，紅胡蘿蔔…100克，姜塊…5克，濕澱粉…15克，雞鴨湯…600克，紹酒…20克，熟豬油…125克，味素…7.5克。
海紅魚唇
配料：
水發魚唇…750克，精鹽…25克，蟹黃…125克，蔥段…10克，紅胡蘿蔔…100克，姜塊…5克，濕澱粉…15克，雞鴨湯…600克，紹酒…20克，熟豬油…125克，味素…7.5克。
製作方法：
1、水發魚唇用涼水冼淨，切成長10厘米、寬1.65厘米的條，放入開水鍋里氽一下，初步去掉腥味。撈出後檢查一下，把比較軟的挑出來，放在碗中待用；把蓁比較硬的放在另一碗中，加入紹酒5克、精鹽1克、味素2.5克、蔥段、姜塊和雞鴨湯300克。上屜用旺火蒸約10分鐘，直蒸到魚唇象豆腐一樣柔軟時取出。然後，將以上兩碗魚唇合在一起，潷去原湯待用。
2、將胡蘿蔔洗淨削去皮，切成細絲。把熟豬油倒入炒鍋中，用旺火燒至三四成熱，放入胡蘿蔔絲，立即改用微火炸10分鐘。待豬油變成紅色後，撈出胡蘿蔔絲，史留紅油待用。
3、將雞鴨湯100克倒入炒鍋中，加入精鹽0.5克、紹酒5克、味素1.5克，放入魚唇，隨即用微火煨煮。待湯燒開後，潷去湯，將魚唇整齊擺在盤中。
4、將炒鍋置於火上，倒入一半紅油，放入蟹黃和紹酒5克、精鹽0.5克、味素2克、雞鴨湯100克，用旺火燉至6至7分鐘，使紅油和紹酒等味都滲入蟹黃中。待蟹黃成為碎末時，再淋入調稀的濕澱粉勾芡，使汁變稠。這時，端下炒鍋，倒入剩下的一半紅油，炒成蟹黃紅汁燒在魚唇上即成。
注意：
1、魚唇蒸不要過久，防止將魚唇蒸化。
2、煸炒胡蘿蔔絲，用小火，應避免胡蘿蔔絲炸糊，油色不能變紅。
3、澱粉勾芡後的濃度以能掛住手勺為度。
風味特點：
1、魚唇：用梨頭鰩和鯊魚等魚的上唇加工而成。梨頭鰩的唇最好，呈"△"，色近似白，有光澤，透明度大，質量好。廣東的湛江、汕頭、福建寧德、山東沿海、海南島、浙江舟山、溫州等地均有產。
2、"海紅魚唇"是北京仿膳飯莊的名菜之一該店坐落在北海公園瓊島迤北。辛亥革命後，清宮御膳房的廚師先後流散到民間。1925年，曾在清宮菜庫當差的趙仁齋，在北海公園開設了一個飯館，聘來幾位原清宮的廚師，仿照清宮御膳的作法，製作各種菜點，因而取名仿膳。其菜品主要的特點是選料精，製作細，色彩美觀，質味醇鮮，獨具一格，別有風味。
3、此菜蟹黃調味，胡蘿蔔取色，汁濃味厚、色澤紅潤、柔軟有勁，蟹味濃郁，適於秋季蟹肥時製作。
