飯店所設的組織機構，其目的是透過嚴密的組織系統，分層負責，分工明確，各行權責，各守其職，達到飯店的經營目標。世界各國飯店的組織機構不盡相同，如美國的大型飯店組織機構極為寵大，但每一部門均有其操作的範圍，各盡職責，不會產生脫節而影響營業；但中國飯店的組織機構由於情況不同，故機構形式有異。一般而言，中國飯店的組織機構較為精練，聯繫緊密，便於集中管理。
要擬訂飯店的組織機構，必須先徹底了解飯店本身的背景--容量、營業形式、營業對象、經營範圍、幹部和員工素質、財務結構等，然後訂出一套可行的組織機構，並照此執行，以期發揮效率，完成飯店的營業任務。
1.上層管理
該層包括總經理、副總經理、總經理助理。他們的主要職責的規劃、組織、決策、協調、革新、控制、外聯等。一般來說，他們不直接領導很多部屬。從上層
管理人員的工作來看，亦可分為四個方面的責任：(1)公關，(2)人事，(3)財產，(4)財務。
(1)公關--主要指對入住客人或入餐客人的公共關係。上層管理人員必須要保證客人受到禮貌的接待和良好的服務。這是一個艱巨的任務，做起來不太容易，比如飯店時常會出現客房訂滿、餐位訂滿、房間設備不好、膳食不合口味、客人與接待人員發生爭執、客人對服務不滿意等問題。上層管理人員應儘量減少這些問題的出現，避免造成這種局面。搞好與客人的公共關係。
(2)人事--飯店是一個綜合性企業，少則有幾百職工，多則有幾千職工，人事問題是一個至關重要的問題。飯店是一年365天都要營業的，營業就需要有稱職的員工。飯店人員不足或出勤率不高都會直接影響到飯店的營業；同時，職工的素質不高也會影響飯店的聲譽。儘管有人事部經理負責人事工作，但上層管理人員也要親自抓。
(3)財產--主要指飯店的建築，室內室外的各種設備和設施、屬於飯店範圍內的地產和環境。由於飯店是客人的家外之家，客人期望飯店應該是整潔、舒適的，因此，對飯店各項設施的保養和愛護不能掉以輕心。美國紐約有一家飯店開業時共有2，000間客房，後來只能出租其中的800間，其餘的均因保養不善而棄置。中國的飯店亦有此類情況。假如一個飯店有著良好的服務和精美的餐食，但建築和環境陳舊骯髒，怎能引起客人的興趣呢?這樣的飯店也難以生存下去。
(4)財務--主要指飯店的利潤。一個飯店必須要儘可能地多賺錢，達到飯店預定的營利指標，否則，飯店的領導就要撤換。飯店隸屬於經濟領域，利潤是一個飯店好壞的標準，作為上層管理人員必須要認識這一點。當然，營利要通過正當合法的手段。
2.中層管理
該層包括各部門經理、副經理、或相當於這一職務的人員。中層管理人員上對總經理負責，下對基層管理人員負責，獨當一面，責任重大，對飯店的經營管理起著重要的作用。該層人員主要職能是指導、控制、溝通、預算、決策等。
3.基層管理
該層包括主管和班組長，經理助理亦在此列。他們直接同職工打交道，是管理層與被管理層之間的橋樑。他們的主要職能是督導，但也起協調、溝通、控制等作用。但是，各層管理人員的職能並非是一成不變的，也依時間或具體情況而變動。比如飯店營業好的時候，應側重於決策、規劃、協調、指導；營業下降時，應側重於控制和預算。基層管理人員重點是督導、報告、協調；中層管理人員重點是控制和預算；上層管理人員重點是規劃、決策、組織、控制、外聯等。