| 菜 名： | 翡翠竹笙卷 |
| 主 料： | 乾竹笙15克，小白菜10棵（或油菜遠），鮮蝦肉200克，肥豬肉5克，雞蛋白10克，火腿5克，精鹽6克，味素6克，麻油3克，熟豬油10克，生粉15克，胡椒粉0.1克，生油75克，上湯200克。 |
| 做 法： | 1、先將竹笙用溫水浸發，洗淨去掉黑色的雜質，再用清水漂洗幾次，用開水泡一下，撈起擠乾水分，一條條疊放整齊，然後用剪刀剪去頭尾，取淨10節，每節長約6厘米，再漂洗乾淨，壓乾水分待用。小白菜漂洗乾淨候用。2、將鮮蝦肉洗淨後用潔白布吸乾水分，放在砧板上用刀拍碎成泥，然後用刀剁均勻，用燉盅盛起，加入精鹽3克、雞蛋白，用竹筷子攪均勻，攪至起膠待用。再把肥肉、火腿切成細粒，和生粉5克一起投入蝦膠內攪均勻。最後把竹笙用剪刀分別剪開，攤開拍上生粉，分別釀上蝦膠捲起，稍壓實成筒狀便成竹笙卷，放進餐盤內。3、將竹笙卷放進蒸籠炊上5分鐘後取出。再把炒鼎洗淨燒熱，放入生油候熱時投入小白菜爆炒（炒時要上清水才能保持脆綠，並且手要快），然後調入精鹽、味素待用。把已炊好的竹笙卷用圓餐盤盛著，並留有一定空位，再將小白菜分別夾放在空位內。把上湯倒入鼎內煮滾，調入味素，用稀生粉水勾芡，最後加入熟豬油、麻油攪勻淋上即成。 |
| 特 點： | 色澤清晰，味鮮爽滑。 |