臘肉
主料 豬肉5公斤。
調料 鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)
作法 (1) 醃漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條，用竹扦紮上許多小眼，再用
炒熟的花椒、鹽揉搓進味後，皮向下肉向上逐層擺放於陶瓷或搪瓷容器內(忌
用金屬器具)，在最上層的應皮向上肉朝下，並壓以重視。春、冬放在不結凍
處，夏、秋季節放於涼爽處，雞醃5天，每天倒翻一次。醃好後把肉的一端用
繩穿好掛在通風良好的地方晾曬至半乾。(2) 熏煙。把晾好的肉置於鐵篦子上
放在一口鐵鍋中，鍋內底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據末早的煙把
肉熏上色。熏好後掛於通風處，待水分全乾。(3) 食用。將熏好的肉皮在火上
燒黃，然後用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮淨，再用溫
水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。
特點 肉色紅亮，鮮有煙香味。比較好保存(沒有水分的乾臘肉可保持3個月不
變質)。