東坡三十二味

■東坡鯿魚

東坡喜食鯿魚，曾有詩讚其味美。詩曰：“曉日照江水，游魚似玉瓶。誰言解縮項（鯿魚亦名縮項魴），貪餌每遭烹。杜老當年意，臨流憶孟生。吾今又悲子，輟筋涕縱橫。”他一到黃州，就對這裡的鯿魚產生了興趣，常與潘生（大臨）等垂釣江上，釣鯿野炊。當時如何烹製，現已無法知道，按現今黃州的傳統作法，用這種鯿魚紅燒、清蒸、油燜都可以，而且都味道鮮美。

清蒸

原料：

鮮鯿魚一尾（約重1000克），熟火腿，水發，淨冬筍，雞油，豬油，雞湯，味素，紹酒，精鹽，胡椒粉，蔥結，姜塊。

製法：

（1）將魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨，在魚兩面剞花，撒上精鹽，盛入盤中。香菇（去蒂洗淨）和熟火腿切成薄片，互相間隔著擺在魚上面。冬筍切成柏葉形薄片，鑲在魚的兩邊，加蔥、姜（柏松）和紹酒。

（2）鐵鍋置旺火上，下豬油燒熟，泌入蒸魚的湯汁，下雞湯燒沸，加入味素、雞油，起鍋，澆在魚上面，撒上胡椒粉即成。

油燜

原料：

鮮鯿魚一尾，豬肥膘肉，水發玉蘭片，豬油，芝麻油，味素，白糖，紹酒，醬油，紅辣椒，精鹽，小蔥，薑末。

製法：

（1）將魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨，在魚身兩面剞斜十字刀紋（每面剞五、六刀），用醬油抹魚身，醃漬五分鐘。豬肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片，都切成一寸長的粗絲。

（2）炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至八成熟，將魚下鍋，用勺撥動翻面，待魚兩面炸成淡黃色時撈出。

（3）原炒鍋倒去余油後置旺火上，放入肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片，炒兩分鐘，至蔥散發出香味時，再將魚下鍋，加入紹酒、薑末、醬油、白糖、味素、精鹽、清水、燜燒三分鐘，待魚汁漸濃，即移置微火上，加蓋燜八分鐘至魚已透味、湯汁濃稠時，再端鍋置旺火上，下豬油繼續燜二分鐘，起鍋盛盤即成。

此菜淡色有光澤，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠濃，味鮮美，鹹甜中略帶辣味。

紅燒

原料：

鮮鯿魚，水發玉蘭片，熟豬油，芝麻油，味素，白糖，濕澱粉，紹酒，醬油，蔥花，薑末。

製法：

（1）將魚去鱗、鰓，剖去內臟洗淨，在魚身兩面剞斜十字刀紋（每面剞五、六刀）。玉蘭片切成薄片。

（2）炒鍋置旺火上，下芝麻油燒熱，把魚下鍋兩面煎黃，加入紹酒、薑末、醬油、精鹽、蔥段、玉蘭片、清水等一起烹燒。

待湯汁燒沸後，移至中火上燒十分鐘至魚透味，再端鍋置旺火上，繼續燒至三分鐘，直到湯汁稠濃，即將魚起鍋，盛入盤內。

（3）將原炒鍋連湯汁置旺火上，下味素、白糖，用濕澱粉調稀勾芡，放入熟豬油，起鍋，澆在魚面上即成。

此菜色澤金黃，脂肪肥厚，肉質細糯，油潤爽滑，味道異常鮮美。

■東坡蒸豬頭

東坡《仇池筆記》載有煮豬頭頌：“淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時自家打一碗，自飽自知君莫管。”其中，還介紹了這樣一段故事：“王中令（即王金斌，後唐時太正人，宋初官拜安國軍節度，死後加封中書令），既平蜀，飢甚，入一村寺，主僧醉，甚箕踞（坐態不正，狂傲異常），公欲斬之，僧應對不懼，公奇之，公求蔬食，雲有肉無蔬，愧蒸豬頭，甚美，公喜，問‘止能飲酒食肉耶，尚有他技也（有無別的本事）’？僧言能詩，公令賦蒸豚，立成云：‘嘴長毛短淺含膘，久向山中食藥苗（有藥的野嫩草）。蒸處已將蕉葉裹，熟時兼用杏漿澆。紅鮮雅稱金盤薦（金盤中陳列的蔬菜和看果），香軟真堪玉箸挑（用筷子一戳就爛）。若把膻根來比並，膻根自合吃藤條’。公大喜，與紫衣師號。”

這裡是說，把豬頭洗淨刮光，去骨，以鹽、姜等調料抹其四周，用芭蕉葉子裹住，入籠猛火蒸一、二小時，待熟後再用杏子醬淋一淋就可以吃了。

蒸豬頭的方法在北魏時的《齊民要術》上也介紹過：“取生豬頭，去其骨。煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉蒸。皆口調和（調味適當）。熟以乾薑、椒著上食之。”這與東坡介紹的方法是有些相同的。

現今黃州有醬汁豬頭肉，其作法與前說略同。

原料：豬頭一隻，淨重3000克，紹酒5.5克，精鹽0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖適量，蔥結50克，薑片、八角、紅曲粉適量。

製法：將豬頭放清水中，鑷去毛，刮洗乾淨。豬面朝下放砧板上，在後腦中間劈開，挖出豬腦，剔去骨頭，割下耳，去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。豬臉切成兩塊，下巴切成三塊，再放入大鍋內，舀入開水（淹沒為度），用旺火燒沸幾分鐘，撇去浮沫。放入竹算墊底後，先將豬耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然後把肉塊（皮朝上）排放在竹算上面。再加紹酒、蔥結、薑片、八角，蓋上鍋蓋，用中火燒約一小時後，加入糖色、紅曲粉，再蓋上鍋蓋，燒五分鐘，用小火燜至酥爛（約兩小時），加冰糖屑、白糖，待滷汁收稠時，鍋離火口，取出醬汁肉，皮朝上放在瓷盤中。食時切片後澆上滷汁即成（多餘的滷汁留作下次用）。

註：炒鍋置旺火上，放入白糖50克，清水50克燒沸後，用鐵勺不斷攪動一、二分鐘，待水分炒至乾時，移至微火上繼續攪動，下至呈紅黑色，見冒青煙時，倒入100克沸水，攪勻後起鍋即成糖色。

■東坡春鳩膾

《東坡集》載曰：“蜀人貴芹芽膾，雜鳩肉為之。”東坡謫居黃州期間，在城東開荒種地，於瓦礫中發現了他在家鄉愛吃的芹菜。這芹菜，就是蘄菜。鄂東各地都有這種菜，蘄春的“蘄”本為芹菜，因以“蘄”（芹）名縣。東坡就把他家鄉特有的春鳩膾的作法揀了起來。這就是取斑鳩胸肌肉，切成絲入豬油鍋，用旺火炒至半熟，再用芹菜段，加鹽，下醬油拌炒。如此便是“春鳩膾”。

原料：

斑鳩胸脯肉，嫩芹菜，雞蛋清，白糖，濕澱粉，紹酒，豬油，胡椒粉，味素，精鹽，蔥花，薑末。

製法：

⑴選用初春斑鳩胸脯肉放入清水盆中漂去血液、洗淨，用刀背將肉拍松，切絲盛缽，下紹酒、精鹽稍漬，以濕澱粉、雞蛋清拌勻。芹菜洗淨切成絲。

⑵炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，放入鳩肉炒散，呈乳白色時，倒入漏網濾去油。

⑶原炒鍋內留油50克，置旺火上燒熱，下芹菜絲稍炒散發出香味時，再放入鳩肉合炒，加薑末、白糖、味素、胡椒粉、蔥花、滑炒兩分鐘，起鍋盛盤即成。

此道菜芹菜清香，鳩肉鮮嫩，是上乘野味佳品。