海洋文化與潮菜

潮汕地區保持海濱飲食習慣，稱得上典型的海洋文化與正統儒家文化相結合，雖是海食區，整體上卻是正統的儒家文化。

首先，是以海產品為主要原料。清嘉慶年間撰修的《潮陽志》載：“邑人所食大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤，其類千狀，且蚝生、蝦生之類輒為至美。……童叟皆嗜。”這各情況，一直延續至今，成為潮菜立於世界之林的主要基礎。海鮮中最高品位的是魚翅、鮑魚、燕窩，潮菜中積累了豐富的發泡和製作經驗，既可將營養全部發散出來。其它如本地所產鰻魚、龍蝦、琵琶蝦、石斑、鯧魚、鱸魚、魯魚、膏蟹、海螺、扇貝、帶子、淡菜、牡蠣、象鼻蚌等等，都是海中珍品，價不甚貴而口味鮮嫩。潮菜中所用海鮮原料，必須鮮活，現點現制，以此為賣點。

其次，是指海食中居於正統地位。食物是否被視為正傳，關鍵表現在祭禮用品上，以儒家為正統的祭禮典禮，食物供品講究三牲五牢，以豬、牛、羊為主。再多則可擴大到家禽與河魚，但絕不可用蝦、蚝、蚌、蛤之物。而在海洋文化觀念中，這些是先人的主要食物，祭禮亦不可少。潮汕一帶還有這樣的習慣，在墳頭祭禮結束後，要當場將蚌蛤吃掉，而將空殼撒在墳墓周圍，以示子孫興旺，人丁眾多。

再次，有特殊的海鮮製作方法。海洋生物，千奇百怪，潮菜中製作方法也多種多樣，拌、淋、炒、煎、燉、燜、炆、炊(蒸)、泡、煮、清、扣、灼、燒等等。有些技藝，只有海洋地區的人才能掌握，比如：河豚，又名氣泡魚，一致認為是一種肉質十分鮮美的有毒魚，曾有“吃了河豚，百鮮無味”的說法。其中所含的河豚毒素所河豚酸，是毒性極強的物質，其化學性質穩定，炒、煮、日曬、鹽醃均不能將其破壞。一旦進入人體，會嚴重損害人的神經系統，死亡率極高。但在潮陽海門某飯店裡，你可以放心地吃他們製作的河豚。他們用長期的、甚至用生命換來的經驗，使其終於成為人類的美食。其他各種希奇古怪的海產品，潮人也大都積累了“化腐朽為神奇”的經驗。內地人認為，“廣東人什麼都敢吃”的印象，實質正是農業文明對海洋文明的感性反映，從而也反證了海洋文化的特色。