速食麵多是經過油炸後乾燥密封包裝而成。由於其中含有食用油，所以放置時間過長，速食麵之中的油脂便可以被空氣氧化分解，生成有毒的醛類過氧化物，吃了這種油已變質的速食麵，可引起頭痛、發熱、嘔吐、腹瀉等中毒表現。
選購時要選購包裝完好，商標明確、廠家清楚的速食麵，包裝破裂即容易被污染，又會加速食品氧化變質的速度。即使包裝完整的，食用前，必須認真鑑別。除注意出廠日期是否過期外，還可以通過眼看、鼻嗅、口嘗的方法來觀察面的質量，好的速食麵呈均勻的乳白色或淡黃色，無焦生現象，正反兩面可略有深淺差異。如果表面變色、生有黴菌、有蟲蛀痕跡，有焦生現象，則說明面已變質，不應再食用。如果鼻嗅有“哈喇味”、霉味和其它異味時，說明油已變質，也不應再食用。
好的速食麵麵條復水後，應無明顯斷條，煮（泡）3至5分鐘後口感不夾生，不粘牙，否則，為質量差的速食麵。