(1)應根據原料的性質進行調味。如烹製腥膩氣味較重的原料時,則應適當多用一些能解除腥膩的調味品。而烹製鮮嫩的雞、鴨、魚、肉和蔬菜時應保原有的鮮美滋味,調味品不宜過重,以免壓過原有的鮮味。
(2)應根據烹調方法的不同準確投放調味品。如清燉的菜餚與紅燒的菜餚不一樣,應按不同要求投放調味品。
(3)要根據用膳者的口味進行調味。如有人喜醋,有人喜辣,應根據用膳者的口味,準確、合理使用調味品,使用膳者滿意。
(4)要根據季節變化進行調味。一般來說,冬季口味偏重,夏季口味則偏清淡,烹調時應順應四季變化,滿足人們的口味要求。