這是因為,青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩定,其中的鎂離子可被醋酸中的氧離子取代,從而生成橄欖脫鎂葉綠素,使青菜中原有的營養成分大大降低。所以,在烹調青菜時最好不要加醋。
另外,燒煮青菜時間不宜過長,時間過長不但破壞營養,而且綠葉蔬菜所含有的硝酸鹽會還原為亞硝酸鹽。這種物質進入人體後,能把低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,從而失去其攜氧和輸氧能力,給身體健康帶來危害。輕者會使人感到全身乏力、氣短,重者會使皮膚、黏膜出現青紫等症狀。因此,燒煮青菜的時間不宜過長,最好用大火快炒的辦法,才能保持原有的鮮綠色彩,才能保存較多的營養成分。