百花鵪鶉


百花鵪鶉

配料：

淨鵪鶉2隻，蝦仁400克，青蟹肉50克，牛奶100毫升，青蟹黃50克，精鹽10克，火腿末15克，味素15克，雞蛋清100克，料酒15克，香菜10克，白糖5克，芥菜200克，雞湯200毫升，芝麻油5克，澱粉100克，胡椒粉1克，熟雞油80克，熟芝麻15克。

特色：

色澤潔白，嫩滑爽脆，餅軟香美

菜系：

hanguo

操作：

1、蝦仁洗淨後剁成茸，放入碗內，先用牛奶調開後，加入精鹽，拌至起粘時，再加入味素、芝麻油、熟雞油10克、雞蛋清、澱粉拌成蝦膠。
2、將鵪鶉開胸拆去骨頭，肉厚處用刀捶勻，將鵪鶉皮朝下平整地攤放在箅上（竹箅襯平盆），撒上少許乾澱粉抹勻，然後釀入蝦膠，表皮抹光潔，將蟹黃粒、蟹肉、香菜葉、火腿末、貼上在蝦膠上面，隨即上蒸鍋，用旺火上蒸熟後，取出，切成長方塊裝盆，裝上鶉頭、尾，成鵪鶉形。
3、芥菜洗滌淨，切絲，炒熟後，圍在鶉肉四周。再用熟雞油起鍋，烹入料酒、雞湯、味素、胡椒粉、精鹽、白糖、芝麻油燒開，用濕澱粉勾琉璃芡，撒勻熟芝麻，澆在鵪鶉面上。
4、食用時，配綠豆餅同食，即可。