| 香酥鵪鶉 | ||
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配料： |
鵪鶉5隻，澱粉25克，油菜5克，花椒10粒，豆油1000克（實耗75克），大料2顆，白糖10克，醬油15克，醋10克，精鹽2克，大蔥10克，料酒25克，芝麻辣鹽5克，生薑10克。 | |
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特色： |
呈櫻紅色，味鹹甜辣，香醇鮮嫩。 |
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菜系： |
hanguo | |
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操作： |
1、鵪鶉摜死，拔淨毛，剖開脊背取出內臟，洗淨，用開水焯燙一下，取出，用清水洗淨。瓷盆中放入鵪鶉，並加醬油、精鹽、紹酒、花椒、大料、白糖、醋，添上與鵪鶉相平的水，調好口味，拌勻；大蔥去皮，切3厘米段；生薑去皮拍松，均放入瓷盆中。 2、籠屜放上瓷盆，入蒸鍋，蓋嚴至斷生，取出，去掉湯水和調配料，用濕澱粉抹勻鶉面表皮，晾涼，待炸。 3、淨鍋燒熱，放入豆油，燒至六成熱時，放入鵪鶉炸黃，撈出，待油九成熱時，放入復炸一次，使鶉皮起脆，撈出，控乾。 4、用淨紗布包後拍松，再去掉紗布裝盤，配上焯過的油菜葉，配芝麻鹽一碟，即可 |
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