脆皮鵪鶉


脆皮鵪鶉

配料：

鵪鶉10隻，香菜5克，澱粉50克，精鹽1克，辣椒油15克，醬油25克，生薑50克，豆油1000克(實耗60克)，大蒜25克，味素1克，辣大醬50克。

特色：

色澤紅亮，皮脆肉嫩，鹹鮮辣香。

菜系：

hanguo

操作：

1、鵪鶉悶死，去毛，從脊部剖開，取出內臟，洗淨，用尖竹針將鵪鶉胸內扎幾個小孔（但不要將鵪鶉皮扎破），入瓷盆，加醬油、精鹽、胡椒粉、花椒水、蔥塊、姜塊（拍松），醃漬半小時，入味。
2、將大蒜去皮，剁成細末，裝碗，加入芝麻油、薑末、醬油和發好的芥末粉、味素調成調味素汁，待用。
3、再將醃漬好的鵪鶉用鐵鉤吊起，掛竹棍上晾乾；澱粉裝入瓷碗，加入溫水150毫升，攪拌均勻，塗抹在晾乾的鶉皮上；每隔3分鐘抹一次，共抹三次，合鵪鶉體表呈現出一層微薄的粉霜。
4、炒鍋燒熱，放入豆油，燒至五成熱時，用漏勺托著鵪鶉，速用手勺往鶉體腔內，連續澆熱油，鵪鶉澆至九成熟時，放入八成熱的油鍋里，炸至表皮起脆時，撈出，剁成一字條，逐只擺入盤內呈鶉形，盤邊配洗淨的香菜葉。
5、 食用時，各配辣椒油、蒜芥末鹵一碟，辣大醬一碟，供蘸食，即可