白雪雞


白雪雞

配料：

雞脯肉175克，雞蛋清175克，鴨肥膘肉50克，火腿末15克，油菜葉末10克，熟雞蛋黃糕75克，水發冬菇1個，料酒10克，精鹽1.5克，味素1.5克，白雞油20克，細乾澱粉15克，水澱粉10克，白芝麻25克（焙好），蔥姜水15克。

特色：

造型似梅，質地軟嫩，清淡而鮮。

菜系：

hanguo

操作：

1、將雞脯肉、鴨肥膘肉剔淨筋膜，洗淨，分別置於乾淨的豐墩上斬成細茸，用刀分別把雞茸、鴨茸一層層刮下來，靠砧墩面上帶筋的不要，放入瓷盆中，加入少許蔥姜水，用竹筷攪勻，然後，加入50克雞蛋清、1克精鹽、料酒和味素，用竹筷3根，向同一方向攪拌，如感覺太稠，仍可稍加些蔥姜水，攪拌上勁。
2、將熟雞蛋黃糕切成小梅花瓣25瓣；水發冬菇洗淨，去蒂，用刀片去內層的肉，用剪刀剪成梅花的枝幹。
3、再將雞蛋清125克放入湯盆里，用竹筷3根不停的使勁向一個方向攪打，直打至竹筷插入雞蛋清中不倒即好。然後加入少許細乾澱粉攪拌均勻。
4、用小醬油碟子和30厘米平盤各1個，分別在平盤和碟中抹上10克白雞油，然後，將拌好的雞茸分別放在抹好雞油的盤、碟中，攤平後，上面撒少許細乾淀分，隨即將打好的雞蛋清分別抹在盤、碟中的雞茸上，抹光抹平後，再將火腿末、油菜葉末分別撒在30厘米平盤中的雞蛋清上，一同入蒸鍋上屜約5分鐘，打開鍋蓋，將罐子中的取出，30厘米平盤中的繼續蒸3分鐘。
5、取出後，切成梭子塊裝盤。同時，用淨乾布將碟內水分吸乾，撒上少許細乾澱粉，將切好的冬菇和蛋黃，放在碟子裡的白雪雞上，擺上5朵梅花，紅色火腿末點綴花心，上蒸鍋冒一下熱氣，取出，放在半夜好的白雪雞頂端上。
6、炒鍋燒熱加入雞湯，0.5克精鹽、0.5克味素，燒開去浮沫，加入餘下的白雞油、白芝麻，用水澱粉勾薄芡，燒開，出鍋，澆在白雪雞上，即可