芙蓉蹄筋


芙蓉蹄筋

配料：

發好的蹄筋300克，雞蛋清100克，火腿25克，熟冬筍25克，雞湯200毫升，料酒15克，精鹽2.5克，味素2克，芝麻油5克，水澱粉40克，雞油750克（實耗75克）。

特色：

潔白如芙蓉，肥糯嫩鮮香。

菜系：

hanguo

操作：

1、將發好的蹄筋置於砧墩上，每根蹄筋用刀一切兩段，火腿、罐頭冬筍切成片。
2、瓷碗中加入7.5克料酒、1克精鹽、1克味素、20克水澱粉、100毫升清水，攪拌均勻，待用。
3、炒鍋上火燒熱，用油滑鍋後，加入雞油，燒至五成熱，倒入雞蛋清，隨即用手勺推幾下，雞蛋清翻上來時，倒入漏勺內，控乾油，鍋復上火，加入雞湯，放入蹄筋，然後，加入7.5克料酒、1.5克精鹽、1克味素，燒透後，倒入芙蓉蛋，再把冬筍片、火腿片放在芙蓉蛋上面，用20克水澱粉，淋入鍋中勾芡，邊淋邊晃動鍋，加入芝麻油，出鍋，入盤，即可。
註：半油發、半水髮結合的發豬蹄方法：
1、先將豬蹄放在灶上烤乾，然後，放在油鍋中，用小火低溫燜2小時左右，見蹄筋全部回軟時，即用漏勺撈出，再改用旺火燒至七成熱，復倒入蹄筋，並用手勺不停地翻動國，直到蹄筋漲大發足，將鍋端離火口中，隨即用漏勺將蹄筋撈出，控乾油。
2、 炸好的蹄筋置於清水中，浸泡約1小時，見回軟，將蹄筋撈出，置於鍋中，加入清
水，上火燒開，隨即改用小火燜約一個半小時，見蹄筋已發足無硬性即好，然後撈出，置於盆中，加些鹼，用開水浸泡後，再洗去油膩，摘淨，漂清，即成