原料配方(100公斤芝麻酥糖):熟標準粉52.5公斤,熟富強粉2.5公斤,黑芝麻3公斤,白砂糖粉33公斤,飴糖22.5公斤,油脂8公斤,芳香劑50克。
製作方法:
1.先將麵粉烘熟過篩。
2.黑芝麻經過挑選,用清水漂洗乾淨,炒熟後軋成醬。
3.熟麵粉、芝麻醬加入糖粉充分攪拌,製成酥屑。
4.飴糖單獨燉熬,供制皮用。
5.制坯:
(1)將飴糖溶解後用兩根木棒攪成糖團,放在操作台上。
(2)用擀筒將飴糖擀成方形長條。
(3)反覆加酥屑、摺疊,一層一層,共撒7次,摺疊7層。拉長以後,用夾板夾成5.54.5厘米左右的長方形的雙條。
(4)用刀切成寬1.2厘米左右的方塊,切時,要求層次分明,皮芯不分離。
6.包裝:一般分500克盒裝和50克紙包(或小盒裝)兩種,前者每盒約20塊,後者一般裝3塊。故在切的寬度上要根據包裝要求來掌握。
質量標準:製成的酥糖色澤黑白相間,形態為長方形,螺鏇狀,剖面層次在14層左右,層次分明,皮芯緊箍。糖皮略帶脆性,有芝麻的純正香味。回味中有芳香劑的芳香味道。
注意事項:
1.使用的油脂可用以芝麻油、花生油為主的植物油,或純淨的豬油。
2.芝麻酥糖在保管上,要注意防熱防潮,以避免產品還軟,溶化現象。
3.採用黑芝麻是使產品色彩鮮明,如用白芝麻,除色彩不夠鮮明外,在食用上並沒有多大區別。-