所謂的加烈酒是在釀造過程中加入白蘭地，使酒精濃度提高到16%-20%的葡萄酒，一般來說以雪莉和波特最廣人知，當然還有其他的加烈酒，如馬莎拉（Marsala）和馬黛拉（Madeira）等。
雪莉酒和波特酒的酒精濃度不同，雪莉大約18％，波特大約20％左右，它們的釀造方式也不一樣，雪莉在酒精發酵完成後，再加入白蘭地，所以有不甜的雪莉，波特則在酒精發酵過程中即加入白蘭地停止發酵，所以仍有大約8％的糖份殘留，茲將其特性與釀造方式分別介紹如下：
西班牙的安達魯西亞 Andalusia地區雪莉酒依甜度可將雪莉酒分為五類:
1. Fino 不甜
2. Manzanilla 不甜（和 Fino相同，是 Sanlucar地區生產的Fino的特稱）
3. Amontillado 略甜
4. Oloroso 甜
5. Cream 甜又稠，多由PX 所釀製，發酵前先將葡萄曝曬10-14 天。
有90％的雪莉酒是以Palomine所釀造的，上述前4類多是Palomine的製品，以 Fino的產量最多。 它們的特色是：Fino：和一般葡萄酒的釀造方法相同，採收後即進行酒精發酵。 Oloroso：採收後曝曬12-24小時，使甜度增加，再進行酒精發酵。 雪莉酒的釀造過程葡萄採收後，經曝曬或不經曝曬後，即依一般葡萄酒的釀製方法，破皮，發酵，大約兩周后發酵完成，加入白蘭地，使酒精濃度提升到15。5％（Oloroso 到18％） 這時候，安達魯西亞地區的氣溫大約在15C左右，往往會在酒上會形成一種當地人叫做Flor的酵母菌，（Oloroso 因酒精濃度太高不會形成Flor）它會增加Fino獨特的風味，若Flor維持不久，或無法形成，則葡萄酒轉變成深色，濃郁，微甜的的型態，稱為Amontillado。
雪莉酒釀好之後，酒農會讓酒作適當的氧化，這便是雪莉酒獨特風味由來。 酒農把酒裝入橡木桶內，只裝2/3滿，讓雪莉酒部份蒸發掉，也因氧化的關係，而產生獨特的雪莉酒的口感。 另外值得一提的是雪莉酒調配混合，當地人叫它做Solera，在儲存陳年時，酒農把年份最老的雪莉酒即Solera 放在最下層，年份輕的依次逐年往上堆放，每個酒桶內的酒都維持在2/3滿，酒農每年把不同年份得酒加以混合調味，以達到均衡的品質的效果，因此事實上雪莉酒是沒有年份的。 酒瓶標籤上所顯示的年份是Solera的年份，即調配的各個年份中最老的酒的年份。