| 【菜名】 | 脯酥金魚 |
| 【所屬菜系】 | 魯菜 |
| 【特點】 | 色澤潔白，形狀美觀，鮮嫩滑口 |
| 【原料】 | |
| 黃魚750克。 冬筍20克、冬菇20克、火腿15克。青豆15克。紹酒15克、精鹽5克、雞蛋清15克、鏇粉30克、熟豬油50克、清湯100克、雞油3克。 | |
| 【製作過程】 | |
| 將黃魚去掉鱗、鰓、內臟，沖洗乾淨，以鰓蓋下沿砍下魚頭，將魚頭從下巴劈開，背面相連，從魚尾臍處將尾剁下，魚頭魚尾沾勻乾澱粉備用。片下魚肉，去掉魚刺骨，將魚肉劈成長4厘米、寬2厘米、厚0.4厘米的片放入碗內，加紹酒、精鹽醃漬入味。冬筍、冬菇。火腿均切成小象眼片。雞蛋清放湯碗內，用筷子打成蛋泡，加上乾澱粉攪勻待用。炒鍋內加熟豬油，用中火燒至四成熱（約88℃）時，將魚片沾勻蛋泡糊，逐片入油內炸熟取出。魚頭，魚尾也放油內炸熟取出，分別擺入魚盤的兩端，魚片放中間呈魚形。湯鍋內加清湯，放冬筍、冬菇、火腿、青豆紹酒、精鹽燒開後用濕澱粉勾芡，淋雞油澆在魚身上即成。 | |