讀《四川烹飪》去年第6期著名作家王火先生“如此‘霸王別姬’”一文，感觸頗多。作者用流暢、犀利的文字評說了他前不久在一家餐館吃到的“霸王別姬”菜，他說那道菜的形與色都給他留下了很不好的印象。不過，王老在同一篇文章中誇讚了他曾在山東吃過的“霸王別姬”，而且將其稱作是既好看又好吃的菜。讀罷王老的妙文，感觸頗多，遂將自己所知三種“霸王別姬”製法整理成文，這一方面是意在與同行交流，另一方面也想為烹飪研究工作者提供談資。
“霸王別姬”本是一款魯菜中久負盛名的傳統菜。相傳，楚漢相爭時，楚霸王身陷重圍，對時事大局非常悲觀，情緒低落。為此，他的寵妃虞姬特地選用甲魚和母雞共燉成一道菜，供他飲酒消愁。以後，這款菜流傳到了民間，並經歷代廚師不斷完善，成了魯菜中的一款名菜。由於各地的食俗不同，“霸王別姬”的烹製方法也各式各樣，故王火先生在不同的地方吃到不同造型的“霸王別姬”菜。
甲魚和雞的營養都十分豐富，兩者配伍成菜，不僅菜名有趣，耐人尋味，而且還能起到營養互補的作用。該菜具有滋陰補腎、養筋活血、強身健體的功效。
下面，筆者便將自己烹製過的三種“霸王別姬”製法介紹給大家，供研究者和美食家品評。
一、在蘇魯交界的微山、徐州等地，“霸王別姬”這款菜是採用蒸的方法製成的。成菜造型寓“霸王別姬”之意，不僅美觀大方，而且別具一格。
≮美食原料≯
活甲魚1隻(約650克)， 肥嫩母雞1隻(約1250克)， 精鹽、味素、料酒、蜂蜜、薑片、蔥段、清湯、黃紅蛋糕各適量 胡椒粉、濕粉汁、香油、蒜苗節、香菜段各少許 精煉油1000克熢己100克。
≮美食做法≯
1、將活甲魚腹部朝上置菜板上，待其頭伸出時，用刀剁下魚頭，倒提甲魚放淨血，然後放入沸水鍋中燙約3分鐘撈出，再放入清水盆中，用刀颳去表面黑膜和腹部白膜，揭下甲魚蓋，取出內臟，洗淨後搌乾水分，將甲魚蓋復位；
2、肥母雞宰殺後治淨，雙翅分別穿入宰殺口，從雞嘴中向兩側抽出翅尖，呈“吐須”狀，再將雙爪插入雞腹內，搌乾表面水分，往雞身抹勻蜂蜜，再入熱油鍋中炸至色呈金黃時，撈出瀝油；黃蛋糕、紅蛋糕分別刻成寶劍和戟；
3、將甲魚和肥母雞放入一大號湯缽內，摻入用精鹽、料酒、味素和胡椒粉調好味的清湯，再放入炒過的薑片、蔥段，上籠用旺火蒸約2小時至雞肉、甲魚肉酥爛時取出，將甲魚和雞輕輕撈起放在一長盤內，再將用黃蛋糕刻成的“黃寶劍”放在甲魚蓋上，紅蛋糕刻成的“紅戟”放在雞背上；
4閉糝潷入鍋中，燒沸後勾入濕粉汁成二流芡，淋入香油，推勻起鍋，澆在甲魚、肥母雞上，最後撒上蒜苗段和香菜末，即成。
二、在魯菜中占有重要地位的孔府菜中，“霸王別姬”這款菜的烹製是重味而不重形，甲魚和雞肉均改刀成條後，再加入肘子燒制而成。成菜具有色澤紅潤光亮、肉質酥爛滑嫩、鮮香味醇的特點，是孔府盛宴上的大件菜之一。
≮美食原料≯
活甲魚1隻(約750克)， 肥嫩母雞1隻(約1250克)， 豬肘子1個(約500克)，薑片、蔥段、精鹽、味素、料酒、精煉油各適量 醬油、花椒、大料、胡椒粉各少許 。
≮美食做法≯
1、活甲魚宰殺後放淨血，入沸水鍋內煮約3分鐘撈出，放入清水盆內，颳去表面黑膜和腹部白膜，然後用小刀順著甲魚殼鋸齒邊割下甲魚殼熈粲茫牐取出內臟，洗淨後把甲魚肉剁成條狀，再放入沸水鍋中汆一水；
2、肥母雞宰殺後治淨，剁去頭和腳爪作它用，將雞肉斬成條狀，納盆，加入薑片、蔥段、料酒和醬油拌勻，醃漬片刻，再放入熱油鍋中炸至色呈金紅時，撈出瀝油；肘子治淨，斬成塊狀，入沸水鍋中汆一水；
3、炒鍋置旺火上，入適量精煉油燒熱，下入薑片、蔥段、花椒、大料等炸香後，再放入甲魚塊、雞塊和肘子塊煸炒一會兒，然後烹入料酒，摻入鮮湯，用精鹽、味素、胡椒粉調好味，燒沸後打去浮沫，改微火燉約1小時，至肉酥爛離骨時離火，把甲魚肉裝在盤中間，蓋上消過毒的甲魚殼，四周圍上雞肉條和肘子塊；
4碧樂潷入炒鍋中，燒沸後淋入香油，推勻，起鍋澆在盤中甲魚、雞條和肘子塊上，即成。
三、據說，在清代同治年間，“霸王別姬”就是山東魚台縣的名菜。這裡民間流傳著“霸王雞、爬桿蝦，糖熘鯉魚湖松花”的歌謠，可見當地人早已把“霸王別姬”列為當地四大名菜之首。該地對“霸王別姬”是採用燉的方法成菜，菜品具有湯汁乳白、肉質軟嫩、味道鮮美的特點。
≮美食原料≯
活甲魚1隻(約500克)， 肥嫩母雞1隻(約1250克)， 薑片、蔥節、精鹽、味素、料酒、鮮湯、香油各適量 胡椒粉、香菜葉各少許。
≮美食做法≯
1、活甲魚宰殺後放淨血，放入沸水鍋內稍煮撈出，颳去表面黑膜和腹部白膜，用清水洗淨，再把甲魚肚腹朝下放入沸水鍋里浸燙約5分鐘，取出，沿甲魚肛門中心朝頭的方向剖開，掏出內臟，把腸子治淨，切成3厘米長的段，其它可食用的內臟也治淨，再一同塞進甲魚腹中；
2、肥母雞宰殺後治淨，雙翅分別穿入宰殺口，從嘴中向兩側抽出翅尖，再將雙爪插入雞腹中，然後入沸水鍋中焯一水，與治淨的甲魚一同置於鍋中，摻入鮮湯，放入薑片、蔥節、料酒，燒沸後撇去浮沫，淋入香油，用小火燉至九成熟時，用精鹽、味素調好味，續燉至肥母雞和甲魚骨肉分離時，離火；
3、把燉好的肥母雞和甲魚撈入一大湯盆內，兩者的頭呈“對視”狀，最後摻入已經過濾的原汁燉湯，撒入胡椒粉和香菜，即成。