老乾媽江湖菜

老乾媽風味兔

吃遍天下兔餚，可別忘了再品嘗一下“老乾媽風味兔”。這可是集“辣子兔”的辣、“泉水兔”的滑、“泡椒兔”的嫩、“胭脂兔”的細於一體的新菜。其烹法獨特，風味別致，稱得是當今江湖菜中又一朵絢麗小花。

淨兔肉250克，老乾媽豆豉30克，泡辣椒末15克，薑片10克，蒜片10克，乾辣椒節10克，花椒數粒，雞蛋清1個，精鹽、料酒、味素、松肉粉、鷹粟粉、吉士粉、水澱粉、咖喱醬、熟芝麻、精煉油各適量。

1、兔肉斬成15厘米見方的丁，依次加入精鹽、料酒、松肉粉、鷹粟粉、吉士粉、水澱粉、咖喱醬、雞蛋清抓勻上漿，接著倒入少許精煉油封面，然後放入冰櫃中冰鎮2小時取出；

2、炒鍋上火，放入精煉油燒至四五成熱，把漿好的兔肉下入鍋中滑熟後，撈出；

3、鍋留底油，投入薑片、蒜片、乾辣椒節、花椒和泡辣椒末炒香出色，再下入老乾媽豆豉略炒，隨即下入兔丁翻炒均勻，調入味素，撒入熟芝麻，起鍋裝盤即成。

“老乾媽蒸桂魚”是由“豉汁蒸鯇魚”演變而來的，成菜具有鮮香細嫩、略帶麻辣的特點。

桂魚1尾(約500克)，老乾媽豆豉25克，永川豆豉20克，大紅椒1個，小青椒25克，洋蔥25克，蔥花15克，生薑15克，大蔥50克，海鮮醬油25克，精鹽、胡椒粉、料酒、味素、精煉油各適量。

1憊鷯閽咨焙籩尉唬在兩邊靠脊背處各剞一直刀，接著用精鹽、胡椒粉、料酒醃漬片刻；大紅椒、小青椒去蒂去籽，再切成細粒；洋蔥切細粒；生薑拍破；大蔥切節；

2比∫揮閂蹋在盤底擺上生薑、大蔥，將桂魚放在生薑、大蔥上，魚上面放上老乾媽豆豉和永川豆豉，入籠用旺火蒸約７分鐘取出，揀去姜蔥不用；

3背垂上火，放入精煉油燒至四五成熱，投入大紅椒粒、小青椒粒及洋蔥粒炒熟，調入味素，撒入蔥花，待翻炒均勻後，起鍋倒在盤中桂魚上，最後淋上複製海鮮醬油即成。

芹菜不僅鮮嫩爽脆，而且具有獨特的香味；老乾媽豆豉麻辣味厚，回口鮮香。這裡將芹菜、老乾媽豆豉與蟹合烹，加之又輔以了姜蔥蒜，故使“老乾媽炒肉蟹”風味別具。

肉蟹2隻，老乾媽豆豉40克，芹菜50克，薑片10克，蒜片20克，蔥節30克，雞蛋清1個，精鹽、料酒、味素、沙茶醬、海鮮醬、吉士粉、水澱粉、紅油、精煉油各適量。

1、肉蟹治淨並斬成塊，用精鹽、料酒、沙茶醬、海鮮醬、吉士粉、水澱粉、雞蛋清抓勻；芹菜洗淨切節；

2、炒鍋置火上，放入精煉油燒至四五成熱，下入肉蟹塊滑熟後，撈出；

3、鍋留底油，投入薑片、蒜片和蔥節炒香，續下老乾媽豆豉略炒，再下入肉蟹塊和芹菜節，炒至芹菜斷生時，調入味素，淋入紅油，起鍋裝盤即成。

“老乾媽腦花”用的是“家常腦花”的製法，另外加入老乾媽豆豉、藿香葉等烹製而成的。成菜麻辣鮮香，豆豉、藿香的風味特濃。

豬腦花3副，老乾媽豆豉35克，郫縣豆瓣25克，泡姜米15克，蒜米15克，藿香葉15克，泡酸蘿蔔25克，精鹽、胡椒粉、料酒、味素、花椒油、水澱粉、鮮湯、精煉油各適量。

1、腦花放入清水中先撕去筋膜，再投入加有精鹽的沸水鍋中汆一水，撈出後將每副腦花改刀成4塊；藿香葉洗淨切碎；泡酸蘿蔔亦切碎；另把郫縣豆瓣剁細；

2背垂上火，放入精煉油燒至四五成熱，先下郫縣豆瓣炒香出色，再下入泡姜米、蒜米、泡酸蘿蔔粒及老乾媽豆豉略炒，緊接著摻入鮮湯，放入腦花，調入精鹽、胡椒粉、料酒等，用中火燒至腦花入味後，用漏勺將腦花撈出擺入盤中；

3卑壓中湯汁再燒沸，撒入藿香葉推勻，調入味素，用水澱粉勾薄芡，淋入花椒油，起鍋澆在盤中腦花上，即成。