“拔絲”是一種常用的烹飪技法，也是廚師晉級必考的技法之一。烹飪書刊上介紹拔絲技法的文章不少，但大多數不夠全面。例如，這些文章多半只介紹了水拔法、油拔法和水油拔法三種。但是據我所知，除了以上這三種拔法以外，還有乾拔法和油底拔法熞渤朴駝ㄌ牆犃街幀Ｎ了讓廣大讀者熖乇鶚淺躚д擼牰園嗡考擠ㄓ幸桓鋈面的了解，現將這五種拔絲技法分別敘述如下：
1、水拔法：
這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握，因此很適合於初學者。具體方法是：淨鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，然後用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化，與水成為一體，繼而是起大泡，當大泡消失後則起小泡，視糖漿顏色由白變成淺黃時，即可下入主料。用水拔法花費的時間長，但是容易掌握。
2、油拔法：
這種技法用得較少。原因是它不易於掌握，故一般只是有經驗的廚師才用它。具體方法是：淨鍋置小火上，先用油將鍋炙一遍，再放入少許油，下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成翻砂狀，此時手感吃力，隨後白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕鬆。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。油拔技法的優點是花費時間短、上菜快，但是需要憑手感和看顏色，而且判斷要準確。
3、水油拔法：
水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。具體方法是：淨鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。
4、乾拔法：
乾拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具體方法是：淨鍋置小火上，直接下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖漿由稠變稀、色呈金黃、手感輕鬆時，即可下入主料。乾拔法的優點是花費時間少、上菜快，不過需注意防止將白糖炒焦。
5、油底拔法：
油底拔法也稱油炸糖漿。具體方法是：淨鍋置火上，放入寬油燒熱，將主料和白糖一起下鍋，待白糖完全溶化，糖漿在油麵冒黃色小泡且主料上色時，將鍋端離火口，然後撇去油，將主料在鍋中顛翻均勻，然後倒在抹了油的盤子內，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火後再用小火，且起鍋後需稍等一會兒才能出絲。由於這種技法難以掌握，故在實際操作中很少有人運用。
縱觀上述五種拔絲技法，其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和乾拔法相似，只有油底拔法難度較大且較為獨特。從成菜的色澤來看，水拔法和水油拔法的色澤較淺，而油拔法、乾拔法和油底拔法的色澤較深。另外，糖質的優劣、火候的掌握也都會對拔絲效果產生影響。