水餃餡做法大觀

水餃的風味特色主要體現在其餡心上,因此,餡料調製的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。要製作出各種風味不同的水餃,關鍵是要掌握好各種餡料的調製方法。

水餃的餡料一般為生餡,少數素餡除外,是用各種葷素原料加工調製而成的。北方水餃主要為肉菜餡,是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等製成的,而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。四川地處西南,其水餃餡料多以淨豬肉為主,很少加入蔬菜。

在調製不同的水餃餡料時,應注意掌握各種不同原料的性質和特點,並採取不同的加工和調製方法,如此才能使餡料達到令人滿意的效果。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調製方法及調製中的注意事項

豬肉餡

原料:豬前夾肉500克、蓮花白1000克、薑末15克、蔥末30克、精鹽15克、胡椒粉5克、料酒25克、味素15克、香油25克、精煉油25克。

製法:

1、豬肉去皮洗淨,切為細粒;蓮花白洗淨,切為細末,再用精煉油拌勻。

2、將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味素、香油拌勻,再加入蓮花白和勻即成。

注意:

1、豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。

2、蓮花白不能直接加入豬肉粒中,須先用油拌勻再加。

3、如果配料選用大白菜,須先將大白菜醃漬,擠出部分水分後再加入。

羊肉餡

原料:淨羊肉500克、韭黃250克、薑末50克、蔥末50克、花椒5克、雞蛋2個、精鹽5克、胡椒粉3克、料酒15克、醬油20克、香油25克、花生油25克。

製法:

1、羊肉洗淨剁成細粒;韭黃洗淨切細末;花椒用開水泡成花椒水。

2、羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻,再加入香油、花生油拌勻,最後加入韭黃末和勻即成。

注意:

1、羊肉的膻味較重,故須加入花椒水以去膻,同時還應加大薑末的用量。

2、韭黃末應最後加入。如無韭黃,亦可用芹菜、香菜代替。

牛肉餡

原料:牛肉500克、白蘿蔔1000克、洋蔥50克、雞蛋1個、薑汁50克、嫩肉粉5克、精鹽10克、胡椒粉5克、料酒15克、醬油25克、味素15克、香油25克、精煉油30克、乾澱粉50克。

製法:

1、牛肉去淨筋膜,洗淨,絞成細茸,用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後,靜置約40分鐘,再加薑汁及清水250克攪拌均勻;白蘿蔔去皮洗淨,切成厚片,入沸水鍋中煮熟後撈出,放菜墩上用刀剁成細粒,再用紗布包住,擠出水分;洋蔥切細末。

2、牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻,再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味素、香油、乾澱粉、雞蛋液拌勻,即成。

注意:

1、牛肉中不能有筋膜,且牛肉要絞細,才能多吃水分,使之細嫩。

2、嫩肉粉也可用蘇打粉代替,但用量不可過多。

3、配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替,如無洋蔥可用大蔥代替。

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