巧烹鮮貝

鮮貝又稱帶子，隨著速凍技術的發展，不在沿海地區也能吃到速凍的鮮帶子。鮮帶子的特點是特別的鮮，特別的嫩，但烹調不得法，卻又很容易老。一般飯店和家裡多取用上漿滑油炒法，但效果未必理想。倘若取用上漿水氽法，效果會好得多。其方法是：將帶子洗淨後用毛巾吸乾水分，放少許鹽（當根據其本身鹹淡情況，已有鹹味可不放鹽），和少許蛋清（每500克最多加1隻蛋清）及乾澱粉拌和止漿，之後靜置一小時，夏天應放冰櫃里。將水燒開，水量要大，將帶子分散著放下，劃散即可撈出，瀝乾水分，再另加作料，勾芡後才放下汆熟的帶子翻炒即成。水汆比滑油嫩的道理是水汆使帶子損失的水分少。