烹製菜餚除了色、香、味、形俱佳外，質感也要佳，那就是該嫩則嫩，該脆則脆，該酥則酥，或是外焦里嫩、外脆中軟里嫩，其中，菜餚外松里嫩，必須掌握好五個要領：
選料優質原料是烹製佳肴的基本物質條件。製作外松里嫩的菜餚，必須選用剔骨、登皮、除刺、去筋膜、質地細嫩、堅實、有彈性、有光澤、無異味的新鮮動物原料。如豬裡脊，是豬身上最細嫩的部位。其次是通脊，又叫外脊。雞類以雞牙子為佳（又叫雞裡脊），即子雞胸骨兩側的兩條嫩肉，是雞肉中的上品。其次是胸脯肉。魚類以花鮃、桂魚為佳。因其肉多刺少，肉質細嫩、味美、營養豐富。蝦類要選海產的雌蝦。因為體長、腹肥、肉嫩，一般體長18～23厘米，重60～80克，最大的長達20厘米，重150克。當然選用原料不是千篇一律，也可以互相代替，但質感有異。
刀工刀工形狀要根據菜餚的要求而定。如松炸魚條，改成長3.3厘米、寬1厘米、厚1厘米；雪衣雞片、蛋泡裡脊、雪棉蝦等均改成長3.3厘米、寬1厘米、厚0.3厘米。不論條、片，要用刀斬一斬，然後進行基本調味。並須做到長短相等、大小一樣、薄厚均勻、整齊劃一、清爽利落。這樣，受熱均、入味勻、形態美。
制糊烹製外松里嫩菜餚原料的掛糊，必須掛雪衣糊（又叫蛋泡糊、雪綿糊、高麗糊等），是由雞蛋清、乾澱粉、麵粉組成。製法：將雞蛋清放入盤內（比例：主料200克、雞蛋清20克、乾澱粉130克、麵粉少許）用筷子順著一個方向，先輕後重，先慢後快，有節奏地抽起，抽至立住筷子為宜，加入乾澱粉、麵粉調製均勻。
主料掛糊，要做到均勻，不要露出主料，使糊受熱後立即凝成一層硬殼，外部油分不易滲入，原料內水分和鮮味不易外溢，這樣才能達到外松里嫩。
油溫油溫運用恰到好處，是菜餚質感的先決條件。如果油溫低了，菜餚半生半熟；油溫高了，菜餚老硬如柴。油溫與火候是密不可分的，火候旺，油溫高，相反，油溫則低。這就必須掌握好火候、油溫的形態及套用。烹製外松里嫩的菜餚，一般以小火三成熟（約90～100℃）油溫為宜；問時，必須學會一套調節火候和油溫的方法。比如油溫高了，可將油勺離開或半離開；或是加入涼油來降溫，以達到適度的油溫。如果油炸主料時，火太弱，油溫過低，可將主料及時撈出，使油溫回升到適度時，再放入主料繼續炸。總之，要想方設法控制油溫，使之達到適度為宜。
油炸要使菜餚質感準，油炸主料是關鍵。烹製外松里嫩的菜餚，必須用大油量（油量超過主料量的4～5倍）。操作時必須做到穩、準。第一步是成型，就是將掛勻糊的主料，一個個地放入油勺內炸（油溫在90℃為宜），而且要慢慢地浸炸，務必做到穩，不要慌亂，炸至繃皮一個（即成型），撈出一個，依次全部炸製成型。待油溫回升到100℃時，第二次放入炸至糊熟主料斷生時撈出裝盤。第二次油炸既是成熟，又是質感準確的必要步驟。因此，操作時一定要做到一絲不苟，認真準確，只有這樣才能烹製出理想的外松里嫩的佳肴來