湯變濃在沒有鮮湯的情況下，要使湯變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁粘稠；二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖入湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒湯就變濃了。
湯變淡只要把麵粉或大米縫在小布袋裡，放進湯中一起煮，鹽分就會被吸收，湯自然就變淡了。也可放入一個洗淨的生土豆，煮五分鐘，湯也能變淡。
湯變鮮如果熬有肉的湯最好用冷水，鹽也不要過早地放，這樣肉里的蛋白質才能儘可能多地溶解到湯里，才有十足的鮮味。而醬油、蔥，姜和酒等作料也不要放大多。
湯變白將50-100克稍肥點兒的豬肉切片或丁兒。將鐵鍋燒熱後，放入切好豬肉稍微煸炒一下，立即把滾開的水倒入鍋中，熬一會兒，一鍋乳白色的“高湯”就成了。
湯變清要想湯清，不濃濁，必須用文火，讓湯只開不翻滾才行。