潮州有一種鹹菜，叫做“烏橄欖”，它和它的附屬品“橄欖菜”，是極富地方風味的食物。它的製法很特別，而味道甘香可口，是民間一種極普遍的日常菜。晨早送粥，固然佳妙，就是作小菜下飯，也頗爽口開胃。舊社會中，農村生活困難，許多老鄉，食不起魚肉菜餚，烏橄欖、鹹芥菜、菜脯，便成了每天三餐經常送飯的鹹料。
烏橄欖是用一種鮮嫩的青橄欖製成。青欖其肉及汁酸澀，核嫩脆，很少人拿它食用。但潮州人卻想出了另一種辦法，使它不只能食，而且可以作菜。
青欖買回來後，先把它壓裂，浸入清水中，以去其澀汁。約浸二十多小時，即可以把它洗乾淨。如果浸久一些，則酸順當更少。把浸過洗淨的青欖，放進鍋里，加鹽和花生油，文火煮幾個鐘頭，等到橄欖爛熟，這時它也變成炭頭似的黑油油，而汁中的水分也幹了，餘下的是花生油，這樣烏橄欖算是成了，即可以起鍋裝進缸中，以備食用。一般人做一次即可供應一年食用，不過一次做多少，則要根據家庭人品多少而定。
把橄欖勺起後，鍋中尚剩有黑色的鹽滷和欖油，這時即將鹹芥菜洗好，切幼放進鍋中去煮，用欖油煮過的鹹菜，其酸味全失，而食起來卻有烏橄欖的香味，十分可口。這種菜即是“橄欖菜”。
橄欖菜和烏橄欖製得好壞，全看油和火上的功夫，油足則菜不酸而香，火夠則菜夠爛入口即化。橄欖汁可以用來撈飯，鹹香而滑，可以增加食慾。
香港的潮州雜鹹鋪，有制好的烏橄欖零售，也有用玻璃瓶裝好的發售，一瓶約有一磅，售價港幣三元二角，許多潮籍華僑路經香港，為了一嘗家鄉風味，大都愛買一些帶給僑居海外的家屬親友共嘗。
此外潮人用橄檻類製成雜鹹的，尚有橄欖糝（散）、鹹欖等，橄欖糝是用香橄欖（稱火炭醅白欖）把它搗碎，加上白糖、炒芝麻、南姜粉、蕪荽和鹽，味道甘、香甜，食起來很是可口。
鹹橄欖（空幾字）是將鮮欖切半，用上好的魚露浸醃而成。