菜譜名稱
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雞汁煮乾絲 |
所屬菜系
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蘇菜 |
所屬類型
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地方特色 |
基本特點
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乾絲綿軟,色彩美觀、清鮮爽口,饒有風味。此為揚州傳統名菜。 |
揚州黃豆白乾500克,熟雞絲50克,蝦仁50克,雞蛋清一隻,熟雞肫、肝各25克,熟火腿10克,冬筍片30克,蝦籽15克、豌豆苗(淖過)10克,精鹽2.5克,白醬油15克,雞清湯500克,熟豬油150克。
製法:
(1)豆腐乾片成薄片後切絲,沸水浸燙後出水,再燙再出水,撈出;
(2)蝦仁加少鹽、蛋清漿過;
(3)炒鍋加熟豬油25克,將蝦仁炒至乳白色,入碗;
(4)炒鍋再放雞清湯,加入乾絲、雞絲拌和,將肫、肝、筍放鍋內一邊,加蝦籽和熟豬油125克,置旺火上燒約15分鐘,待湯汁稠濃時,加白醬油、精鹽蓋鍋燒5分鐘,起鍋;
(5)乾絲盛入盤中,肫、肝、筍、豌豆苗分放乾絲底部四周,上放火腿絲,蝦仁絲。