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配料： |
光嫩鴨一隻（重約2000克）。 帶皮火腿25克、水發蹄筋50克，干貝25克、河蝦米15克、鮮嫩筍50克、山藥50克、水發香菇20克、魚圓50克、薺菜75克。紹酒40克、蔥30克、姜25克、精鹽12克。 |
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特色： |
此菜用料多樣，其味滲透互補，故湯汁稠粘，香鮮濃郁，營養豐富，堪為一道鴨饌中的珍饈。井有固腎益 | |
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操作： |
干貝洗淨，去除老肉後與蝦米共放碗中，加紹酒、蔥姜、精水，上籠蒸透。山藥去皮與筍分別切成薄片。薺菜下開水鍋來熟，撈出斬成細末。將光鴨治淨，連同肫肝、火腿、豬蹄筋放入水鍋燒沸，去浮沫，撈出洗淨。將鴨（背朝上）、肫肝、火腿及蹄筋同放入砂鍋內，加入原湯、蔥姜，上壓一平盤，加蓋上火燒至酥爛。揭蓋去盤，揀去蔥姜，將各種原料撈出，涼後去掉鴨骨，將鴨肉切成3厘米長、2厘米寬的塊，火腿、肫肝切片，蹄筋切成3厘米長的段。將干貝等各種輔料放入盛有原湯的砂鍋內，再放入鴨塊，面上擺放筍片、香菇、火腿、魚圓、加入紹酒、精鹽，加蓋置火上燜至酥爛即成。上桌時撒芥菜末。 |