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配料： 淨豬肉（肥四瘦六）３００克，熟火腿片５０克，水發冬菇５０克，鮮筍尖５０克，雞蛋６個，精鹽５克，紹酒５克，乾澱粉６克，蔥白１０克，生薑片５克，雞清湯１０００克，熟豬油１０００克（約耗５０克），味素少許。 特色： 菜品滑嫩，肉質白嫩，湯色澄清 操作： （1）將豬肉細切粗斬成肉茸，加蔥、薑汁、紹酒、精鹽、味素和適量蛋清拌和上勁，擠成桂圓大小的肉圓放入盤中。蛋清用力攪打成發蛋，加乾澱粉拌成發蛋糊。 （2）炒鍋上火，放入熟豬油，燒至四成熱，將肉圓逐個裹上發蛋糊，放入油中炸至蛋糊成熟、顏色潔白撈出。 （3）取大氣鍋一隻，放入炸好的肉圓，加滿雞清湯，放精鹽、紹酒、味素、蔥、姜，加蓋，上籠用旺火蒸燉４０分鐘，取出，揀去蔥、姜，再依次加入火腿片、冬菇、筍尖，再蒸約５分鐘，取出帶托盤上即成。 |