扒 豬 頭
主料 豬頭1個，(約6公斤左右為宜)。
調料 料酒1.5公斤，冰糖250克，蔥、姜各150克，香醋150克，醬油250克，桂皮
八角(大料)各10克。
作法 (1) 首先將豬頭、耳內外各處的毛污刮淨，用刀由下頦處正中向前劈開，但
面部皮膚不要切斷保持連線。剔去全部頭骨後，將頭放在清水中泡50～60分鐘，使
血污髒物漂出，投入鍋中煮20分鐘，取出置於清水中再刮洗一遍。用刀將眼眶周圍
的毛、肉剔去，挖出眼球，切去豬咀突處(約4厘米厚)和頦下的肉，割下頦肉中兩邊
的核子肉，削下兩耳。然後再將豬頭放在開水鍋中連續煮2次，每次20分鐘(每次中
間須換清水)。(2) 把豬頭帶皮的面朝下，放下頦肉均放在竹篦上，加進清水至淹沒
豬頭3厘米為度，而後加入各種調料，先用火燒開後，再加蓋，用小火燜5小時左右，
直至湯粘肉爛。離鍋時，將豬臉朝上放入大盤中眼球納入眼膛內，豬耳、下頦肉還
於原位，澆上原汁即成。
特點 色美金紅，香甜酥爛，肥而不膩。