鮮蝦瓊山豆腐

特點：
造型美觀、色澤鮮明，“豆腐”軟嫩，蝦仁鮮香，色味俱佳。
原料：
蝦仁150克、雞蛋清200克。精鹽5克、味素10克、芝麻油1.5克、濕澱粉10克、烹調油500克（實耗油約75克）。
製作：
(1)將雞蛋磕開取蛋清放於碗中，加上湯（以4成蛋白6成上湯為度）、味素、精鹽拌勻，放在缽中，用慢火蒸至僅熟取出，即為“豆腐”。 (2)炒鍋置旺火上）加入烹調油，燒至五成熱（約125℃）時，加入醃蝦仁（將蝦仁500克洗淨吸乾水分，放入用蛋清20克、味素5克、精鹽5克、乾澱粉6克、小蘇打1.5克攪拌成的蛋清糊中，攪拌均勻置冰櫃中醃2小時）150克，泡油至熟，倒入漏勺中瀝去油。 (3)炒鍋再置火上,加入上湯、蝦仁略燜，再調入味素、芝麻油、濕澱粉推芡）加熟油15克攪勻，平鋪在“豆腐”上即成。