麻仁香酥鴨

菜譜名稱	麻仁香酥鴨
所屬菜系	湘菜
所屬類型	另類飲食
基本特點	麻仁香酥鴨是湖南創新名菜。注重工藝造型，講究原料配合，形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深受四方賓客歡迎。
基本材料	肥鴨1隻…………2000克 味素…………1.5克 芝麻…………50克 花椒…………20粒 熟豬肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 蔥………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 雞蛋………………1個 乾澱粉…………50克 雞蛋清…………3個 麵粉…………50克 紹酒……………25克 芝麻油…………10克 精鹽………………8克 花生油…………1000克 （約耗100克） 白糖………………5克

step:
１、將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內，放入麵粉、乾澱粉10克、清水50克，調製成糊。香菜摘洗乾淨。

２、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味素拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡。

３、將蛋清打起發泡，加入乾澱粉40克，調勻成雪花糊。鋪在鴨肉麵上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。

注意：

盛大蛋清的容器要淨潔，不能有油、鹽、鹼和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。