硒是第34號元素，原子量78.96。人體健康中的十字路口，也常常有硒亮起的紅燈，硒多了少了也會生病。
成年人體內硒的總量約14—21毫克，以肝、胰、腎中含量最高。硒的地理分布有很大差異，因而在生物界的分布也非常不一致。硒的重要性如科學家福瑞斯特所述，硒是機體自身穩定的中心。是有關生物學中許多問題的關鍵元素。
人體中有一種非常重要的抗氧化劑，即谷胱甘肽過氧化物酶，硒是這種酶的催化中心。該酶能抗細胞膜上脂質的過氧化作用，防止自由基和過氧化物的過量生成和積累，如果機體缺硒，該酶的活性下降，大量生成的自由基就會使細胞膜遭到破壞，最終導致細胞瓦解和組織死亡。
自由基還促使機體老化，形成不能被細胞代謝的物質脂褐素。隨著年齡增長，或機體缺硒，機體抗氧化能力逐漸降低，細胞內的脂褐素可在心臟、肝臟、特別是腦組織中積累，導致心臟病，神經機能不全，記憶力障礙和肝功能易受損害等疾患，故硒有抗衰老的作用。
硒還具有拮抗鎘、汞等重金屬毒性作用，與之生成難解離的化合物，使鎘、汞不利的生物效應發生逆轉，從而發揮解毒作用。此外，硒還參與機體的物質代謝和能量代謝，參與噬菌防禦作用，與免疫機理有關。
膳食中適當的含硒量，是應激條件下保持健康的重要因素之一。硒的生理功能還表現在以下幾個方面：參與免疫功能的維持，保護細胞膜和細胞。促進機體的生長和繁殖。保護心血管和心肌的健康。硒能降低心血管病的發病率，還可使心絞痛減輕或消失；提高精力和工作效率。硒可預防克山病的發生，我國的克山病與地方性硒缺乏有關。
硒可降低黃麴黴毒素的毒性，解除體內重金屬的毒性作用。硒和重金屬有很強的親和力，是一種天然的對抗重金屬的解毒劑。硒在體內與金屬結合，形成複合物，而使金屬得到解毒和排泄。
硒可保護視力和健全視覺器官的功能。含硒的谷胱甘肽過氧化酶和維生素E可降低視網膜上的氧損傷程度。糖尿病人的失明可通過補硒、維生素E和C而得到改善。硒有抗腫瘤作用。適量的硒可抑制多種化學致癌物引起動物肝癌、皮膚癌和淋巴肉瘤等的發生和發展。乳腺癌、結腸癌、直腸癌、前列腺癌、卵巢癌、泌尿系統腫瘤和白血病等疾病，均與環境中缺硒有關。