將硒作為維持人體正常生理功能的重要微量元素則歷經了多年的研究。開始發現過多的硒對人體和牲畜有毒性。直到20世紀50年代有關硒的營養健康證據才逐漸積累起來。硒被攝人並被腸吸收後分布在肝、脾、腎及心臟等臟器中。
人體血液中硒濃度為0.22微克/毫克。硒與蛋白質結合併在血液中運送到組織。少量的硒從糞便和汗中排出，但主要通過腎臟排泄。硒參與人體組織的代謝過程。硒參與構成谷胱甘肽過氧化物酶，可催化還原型的谷胱甘肽轉化成氧化型的谷胱甘肽，防止過氧化氫及氧化物對細胞的損害。硒可以預防克山病。
目前，某些人類種群資料和實驗室實驗說明硒可能有抗癌的生理功能。關於食物中的硒的含量，受各地土壤含硒量的影響很大。因此，缺硒地區和富硒地區植物含硒量可能有很大差異，通常了解食物中含硒量時應注意其產地。
硒的豐富來源有芝麻、動物內臟、大蒜、蘑菇、海米、鮮貝、淡菜、金針菇、海參、魷魚、莧菜、魚粉、黃油、啤酒酵母、小麥胚和龍蝦。良好來源有海蟹、干貝、帶魚、松花魚、黃魚、龍蝦、羊油、豆油、豬腎臟、全小麥粒(粉)、螃蟹、豬肉和羊肉。一般來源有小茴香、冬菇、桃酥、紅蘿蔔、全燕麥粉、啤酒、大米、橘汁和全脂牛奶。微量來源有玉米、小米、核桃、奶油蛋糕、油餅、水果和糖。