海鰻雞骨湯

菜譜名稱	海鰻雞骨湯
所屬菜系	粵菜
所屬類型	親親靚湯
基本特點	不詳
基本材料	材料：海鰻400克、牛蒡1/2根、鮮冬菇4朵、紅蘿蔔1/4根、獨活5厘米、西芹1/4根、三葉芹1束、雞湯600毫升（雞骨5隻份量、水5升、瓜狀昆布2片）、黑胡椒適量、淡口醬油2茶匙、鹽1/2茶匙、酒1茶匙、醋、炸油。

1、製作雞骨湯：把雞骨焯至發白。用水洗去多餘脂肪、血污。把雞骨、昆布、水放入鍋，用旺火煮。煮沸，改用微火。撇出湯末，去除怪味。使湯保留滾的狀態，熬到二成(水熬去一半)。用法蘭絨布過濾。

2、各種材料的處理
（1）海鰻——連皮帶骨刺切成肉片，放入170～175℃油中，炸至表面變色。

（2）牛蒡——用棕刷刷淨表面，縱向切刻刀紋；放菜板上，向削鉛筆那樣，邊用手轉動牛蒡，邊削竹片(竹葉狀)；用醋漂洗，去除澀味，中間換幾次水；漂洗後將水瀝乾。

（3）鮮冬菇——切去硬蒂，再切成薄片。

（4）獨活——切成3厘米長段，厚削皮，鏇削帶狀薄片；疊起切成細絲，用醋水漂洗。

（5）紅蘿蔔——切成3厘米長段，縱向切成兩半，切口朝下，橫削薄片；疊起切成細絲。

（6）西芹——去筋，切成3厘米長段，順纖維切成細絲。

3、裝碗：加熱雞湯，煮沸，放入瀝乾的各種配菜，稍煮，去掉異味。用鹽、淡口醬油調味後，放入海鰻魚片，用酒調味，撒入三葉芹筋。用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶內。