騰衝罈子雞

騰衝原其歷史原因，自明朝洪武年，為鞏固邊防，從南京、山東、北京、四川、江西、廣東到騰戌邊的將士大都在騰衝安家。同時，也將各地特色的菜系融入騰衝原住民中，形成了騰衝獨特的飲食文化。

話說明末清初，明末代永曆皇帝被吳三桂趕得“雞飛狗跳”逃往緬甸路經騰衝時。雖說是“僵死之龍”，但皇帝的架子還放不下。被騰衝的“大救駕”救了一命後，又想“大快朵巸”。讓隨同逃緬的御廚在本地尋物做膳以慰龍顏。

御廚慧眼識寶，相中了一戶農家放養的在自由刨食長大的土雞。這是為什麼呢？

因為，選料是非常重要的，不能因降低成本而用飼養的肉雞。（看來御廚知道幾百年後雞大多是用含激素的飼料餵大的）二、雞不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均勻，太瘦，易過火，也沒吃頭，造型也不中看。三、雞齡以十月上下為佳。四、選雞要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕，皮下瘀血都會影響外觀。

將選好的雞放血拔毛，去內臟，（註：這些都不要）洗淨、晾乾。然後，給雞造型（視雞的外形來定）再均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸，油量一定要寬鬆，油溫不可太高，雞皮呈金黃色時撈出。 然後，是燜制，時間最長，分寸不易掌握。燜雞的壇因是特製的，兵災之時不易找到，就用騰衝自製的砂鍋（註：高約20---80cm視雞的大小，多少選用，呵呵，是不是很過癮）再放入滷水。滷水用十餘味中草藥配成，藥不能散裝進鍋內，要裝入紗布袋裡，有涼姜、桂皮、草果、乾薑等，藥非奇珍異果，多為尋常之物，關鍵在於藥量搭配、比例，多少的雞用多少的藥量，是老祖宗積多代人總結下來的經驗。藥的多少決定了是否跑味，也就是正宗罈子雞的製作難處。不然何謂宮中秘方。

將壇密封，小火4小時，封火，再燜3個小時，總計7個小時，開封、出壇，其色金黃玉潤，晶亮養眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。罈子雞還因為中藥秘方的滷製，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。

此時，明永曆帝在國難當頭時只想的是吃，果然不成大氣，最後被吳三桂從緬甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永曆帝手下人等流落民間經歲月沉澱，也就成就了罈子雞的回歸大眾。當我們親口品嘗這美味時是否品出了其中的文化品味和歷史的蒼桑。