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配料： |
嫩公雞脯、雞腿肉350克。冬筍200克。泡辣椒35克、薑末7克、蒜末7克、川白糖10克、精鹽2克、保寧醋18克、蔥花15克、醬油10克、紹酒15克、雞蛋清1個、豆粉15克、雞湯35克、熟豬油250克。 |
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操作： |
1．雞脯、雞腿肉用刀背拍松，在無皮的一面剞(ji，雕、刻)十字花刀，刀口深約肉厚度的1／3，令如荔枝殼狀，再切斜方塊，每塊長約3厘米。冬筍切梳子背形，應略小於雞肉塊。泡辣椒剁碎。紹酒、蛋清、鹽、豆粉(10克)入碗中調勻，將雞肉塊拌合均勻。醬油、醋、川白糖、薑末、蔥花、蒜末、清湯、豆粉(5克)同入一碗中，對成味汁。 2．炒鍋置火上，下豬油燒至六成熱時放入雞塊，迅速餾炒散子，下冬筍塊、泡辣椒粒同炒，傾入味汁簸轉，起鍋盛盤即成。 |