芙蓉菜心


配料：

主料：青菜心1000克、雞茸200克。 輔料：熟火腿15克、水發香菇20克。精鹽1克、味素1.5克、蔥末5克、清湯100克、乾澱粉5克、濕澱粉10克、熟雞油5克、熟豬油500克（實耗油75克）。

特色：

菜心碧綠、雞茸白嫩，形如芙蓉，形狀美觀，鮮糯爽口。

操作：

將青菜洗淨，剝去老葉，菜頭削成橄欖形，剖成9厘米長、2.5厘米寬的菜心，共12隻。炒鍋置旺火上，加豬油燒至三成熱（約66℃）時，將菜心入鍋“養”熟撈出，菜心剖面朝上平攤盤中，撒上乾澱粉，將雞茸均勻地分放在12隻菜心剖面的尖端一邊，再用火腿、香菇、蔥末放在雞卜茸上，擺出花樣圖案，上籠蒸1分鐘，取出潷去水分，移入另一盤中擺成花形，然後用清湯、味素、精鹽、濕澱粉勾成薄芡，澆在菜心上面，淋上雞油即成。